Хамон иберико (Jamón Ibérico)
Хамон в Испании – почти сакральное. Говорят, после реконкисты и изгнания мавров и евреев, с помощью хамона и вина проверяли истинную веру в католическую церковь. Съел свинину – оставайся в Испании, нет – пакуй чемоданы. Обращаться с хамоном нужно крайне аккуратно, поэтому сначала разберемся в категориях.
Хамон бывает серрано (Jamón Serrano) и иберико (Jamón Ibérico). Про первый можно сразу забыть, он ничем не лучше прошутто и любых других сыровяленных окороков. От гран ресервы (выдержка от 15 месяцев), можно ожидать изысканности, но это далеко не высшая лига. Причина превосходства иберико кроется в особой породе черных свиней – иберийской. Эти животные крупнее, с мощными мышцами, но главное, могут накапливать жир между этими мышцами, что делает будущий хамон максимально нежным, сочным и насыщенным. В зависимости от породы выделяют:
- 100% Iberico – оба родителя иберийской расы;
- 75% Iberico – мама иберийская, отец – метис;
- 50% Iberico – мама иберийская, отец белой породы дюрок.
Производство хамона регулируется на государственном уровне, в стране есть четыре DO (все расположены на юге). Выдержка регламентирована, а уровни качества зависят от типа выпаса и питания свиньи, определить их можно по цветной маркировке около копытца. Начиная от лучшего выделяют:
· Jamón de Bellota (хамон де бейота) – свиньи на свободном выпасе в огромных поместьях, последние месяцы жизни кормятся в дубовых рощах желудями – черный маркер для 100% иберико, для остальных – красный;
· Jamón de Cebo de Campo (хамон де себо де кампо), бывш. Jamón Recebo – свиньи на свободном выпасе, питающиеся комбинированными зерновыми кормами и тем, что найдут в земле – зеленый маркер;
· Jamón de Cebo (хамон де себо) – свинью живут на фермах, в меню овощи и зерновые корма – белый маркер.
Получается, лучший хамон – это Jamón de Bellota 100% Iberico. Его и надо брать. И вот пять золотых правил:
- Всегда покупайте лучший хамон, что можете себе позволить;
- Вариант сэкономить – взять не заднюю ногу (Jamon), а переднюю – палета (Paleta). Она меньше и обычно более жирная;
- Лучше, чтобы хамон нарезали при вас, ручная нарезка предпочтительнее машинной;
- Если вы привезли хамон домой, не замораживайте его! В вакуумной упаковке он хранится долго;
- Вытащите хамон из холодильника минимум за полчаса до подачи, чтобы он достиг комнатной температуры, а жир расплавился и превратил этот небольшой кусочек окорока в истинное произведение искусства!
Сочетание: не надо приравнивать хамон иберико ни к мясу, ни к свинине, ни к другим видам окорока. Как говорят в Испании, хамон едят даже вегетарианцы, это не просто продукт, а деликатес высочайшего пошиба. Сложный, насыщенный вкус, ореховость, легкая сладость, землистые оттенки не сравнятся ни с чем. И вино нужно из тех, что соотнесется с ним по уровню многомерности, но не будет доминировать и справится жиром. Ответ только один – шампанское. Здесь даже кава не подойдет (при всей любви к испанским игристым). И не просто шампанское, а блан де блан, и чем выдержаннее, тем лучше. С иностранными винами в Испании не очень хорошо, но Шампань найдется всегда.
Вино: Pierre Peters Reserve Oubliee Grand Cru
Хамон иберико и Pierre Peters Reserve Oubliee Grand Cru
Осьминог по-галисийски (Pulpo a la Gallega)
Несмотря на то, что осьминог водится в морях и океанах, лучше всего его готовят во внутренних частях Галисии. Причина проста: в древности не было холодильных камер, единственным способом сохранить дары моря было сушение, поэтому бедняки Испании и Португалии так обожают бакалао, сушеную треску. Приморские жители осьминогов не ели, а продавали куда подальше. Со временем спрос на осьминогов вырос и их перестали сушить, а отправляли на рынки в глубинку. Вскоре местные заметили, что чем дальше едешь, тем нежнее получается осьминог, особенно славные они были в горах Вальдеорраса. Причина проста – тряска хорошенько отбивала осьминогов, размягчая их волокна, дело оставалось за малым – правильно сварить. Традиционно это делалось в огромных медных чанах, которые сегодня запрещены из-за токсичности.
Секретов несколько. Осьминога отбивать не надо, проще заморозить его на пару часов. Затем в кипящей воде нужно «испугать» восьмиконечное, быстро опустив его в в чан три раза. Щупальца закрутятся, а кожа закрепится на них и не слезет при варке. Дальше дело времени: как только он готов, режем ножницами на кольца, поливаем оливковым маслом, присыпаем крупной морской солью и сладкой паприкой.
Сочетание: осьминог в родной Галисии не считается морепродуктом, для местных это чистое мясо. А мясо принято сочетать с красным. Потребуется максимально атлантический характер вина, высокая кислотность, слабое или среднее тело, уравнивающее его с белым. Искать такое стоит тоже в Галисии. Красный Риас-Байшая – большая редкость, а вот ягодная менсия – самое то. Можно отправиться в Бьерсо, можно сделать выбор в пользу Рибейры-Сакры. Пожалуй, остановимся на ней.
Вино: Via Romana VR 2014
Осьминог по-галисийски и Via Romana VR 2014
Кальмары по-римски (Calamares a la Romana) и все во фритюре
Исторически главным морепродуктом испанской столицы был не осьминог, а простой кальмар. До сих пор заведения, многим из которых больше ста лет, соревнуются в мастерстве приготовления бокадильо из кальмаров (Bocadillo de Calamares) – хлеб, начиненный кольцами кальмара во фритюре. Говорят, темпура пришла в Японию благодаря португальцам, так что в Пиренеях с фритюром давно хорошо знакомы. В Испании техника особенно популярна на юге: здесь так делают чуррос и все виды морепродуктов. В отличие от фаст-фуда получается не сильно жирно, с хрустящей корочкой и сочно внутри.
Сочетание: как и любые фритюры, здесь сочетается огромное количество элементов. Поджаренная корочка, мясистость кальмара, легкая сладость. Ледяное пиво никто не отменяет, но все же не будем ограничиваться им. Структурное белое, выдержанное в дубе, подойдет отлично, Риоха или годельо из Вальдеорраса на затмят и не потеряются. Но лучше будет вечная классика – херес фино. В Андалусии всегда жара, единственный способ справиться с ней – выпить бокальчик фино.
Вино: Valdespino Inocente Fino
Кальмары по-римски и Valdespino Inocente Fino
Стейк из старой галисийской коровы (Chuleton de Vaca Vieja)
Мы подобрались к гран крю из мира мяса. Если проводить параллели с вином, то это настоящая Бургундия, непонятная новичкам. Американские стейк-хаусы просты как вина Калифорнии, огромная бистекка алла фиорентина хороша во всем, но довольно предсказуема и односложна как кьянти. Даже вагью с ее нежным жирным мясом, которое можно есть без ножа, была и остается стейком для богатых, привыкших пить супертоскану. Старая галисийская корова – другое дело.
Начнем с внешнего вида: темно-бордовое мясо, желтеющий жир, что для многих является синонимом старого залежавшегося продукта. Но в этом вся соль! Галисия исторически была регионом бедным, но за счет географического положения очень зеленым, что отлично подходило для выпаса коров. Заводили их не ради мяса, так что забивали уже в возрасте. При этом в самой Галисии такое мясо ели редко, чаще всего стадо отправляли к богатым баскам, а те решали, что делать дальше. Вершиной творения стал чулетон – большой стейк на кости, по стилю напоминающий рибай. С жаркой особенно не церемонятся, стоит лишь припечь снаружи, оставив удивительно концентрированное по вкусу и едва затронутое готовкой мясо внутри. Это не стейк для ленивых, считающих, что мясо должно таять во рту, а мясо для понимающих, готовых работать ножом и зубами.
Сочетание: нельзя жалеть денег на лучшее мясо в мире! Никаких фруктовых бомб, что любят рекомендовать под стейк, молодые и танинные тоже не из этой категории. Современные вина не пойдут, нужен чистый олдскул за большие деньги. Гран ресерва из Риохи – вот наш ответ. 10 лет для нее – юношеский возраст, когда только начинают открываться правильные чакры.
Вино: Marques de Riscal Gran Reserva 150 Aniversario Rioja DOC 2010
Стейк из старой галисийской коровы и Marques de Riscal Gran Reserva 150 Aniversario Rioja DOC 2010
Тортилья (Tortilla de Patata)
Первое, что надо запомнить, тортилья – не испанский омлет! Это отдельно стоящее блюдо. Картофель попал в Испанию из империи ацтеков, где его называли просто «папа». В отличие от России, здесь он быстро завоевал популярность среди бедняков. Первое упоминание тортильи можно встретить в 1817 году в книгах Наварры. Земли были бедные, и крестьянки умудрялись накормить 2-3 яйцами сразу 6 человек, добавив туда значительное количество картошки.
Тортилью можно есть круглые сутки. Это идеальный завтрак, обеденный перекус или начало вечера, когда вы решили отправиться по тапас-барам. Есть региональные рецепты с треской, чорисо и разными овощами, но будем придерживаться классики.
Ингредиенты просты: картофель, яйца, оливковое масло, соль. Но есть пара моментов: качество ингредиентов, как ни крути, а с российской картошкой выходит не то; второе – лук. Если вы хотите вернуть Испанию в гражданскую войну, вынесете на референдум вопрос – идеальная тортилья готовится с луком или без? Дебаты, ссоры и драки обеспечены. Вариант с луком более сочный, пуристы считают, что лук добавляет оттенков вкуса. Следующий вопрос – консистенция. Кто-то любит ее слегка обжаренной и жидкой внутри, кому-то по нраву плотная, напоминающая пирог, есть и мнение посередине.
Сочетание: заходя в тапас-бар, не думаешь о сочетаниях с вином, а просто заказываешь несколько закусок, а под них безымянную криансу и начинаешь болтать. Но если подойти к тортилье как к самостоятельному блюду, то можно порассуждать. Сухой херес и кава – эти две категории вин максимально универсальны. Одну из лучших тортилий в Мадриде найдете в ресторане Juana La Loca (Хуана Безумная, одна из королев Испании). Здесь делают максимально сочную версию, а лук карамелизуют в оливковом масле. Справиться с таким может вино с не меньшей мощью – белая риоха. Виура – сорт нейтральный и неароматный, но зато обладает очень плотной структурой, так что выдержка в дубе ей к лицу. Хорошая кислотность, мощь, тона выпечки, специй, цитрусов и подсушенных фруктов идеально оттенят и дополнят это простое, но изысканное блюдо.
Вино: Finca Allende Blanco Rioja DOC 2016
Тортилья и Finca Allende Blanco Rioja DOC 2016
Паэлья и другие блюда из риса (Paella, Arroces)
Паэлья – это не слово из ряда «Коста-Брава, пальмы, сангрия». Это одно из величайших блюд мира. Разнообразие блюд из риса или arroces, как их называют в Испании, поражает. Максимальное количество разных ингредиентов, во главе – валенсийский рис сортов бомба, сения и альбуфера, правильная готовка и корочка cнизу. Правильно делать паэлью на открытом огне. Заказывают ее на несколько персон. Классический рецепт сочетает море и сушу: здесь и кальмары с осьминогами, и кролик с цыпленком. Но опасайтесь рекламных брошюр типо paellador, это замороженные блюда, не имеющие ничего общего с «великим рисом».
Сочетание: не стоит забывать, что в Испании производят и розовые вина. Наварра, Сигалес, Каталония. Чем так прекрасны росадо? Традиционные вина, сильно окрашенные, плотные и насыщенные, они идеально подходят для столь сложных и разнообразных блюд.
Вино: Gran Feudo Rosado Navarra DO 2019
Паэлья и Gran Feudo Rosado Navarra DO 2019
Молочные поросята и ягнята (Cochinillo, Lechazo)
Любителям Риберы-дель-Дуэро посвящается. Кастильцы – люди закрытые, суровые и иногда даже жестокие. Не судите их строго, в теории молочный поросенок или ягненок звучат по-варварски, но попробовав раз, ешь и сейчас. Кочинильо из Сеговии (Cochinillo de Segovia), молочный поросенок возрастом до 3 недель, имеет свое защищенное географическое наименование. Рецепт прост – целую тушку запекают на керамической посуде в дровяной печи. Мясо получается настолько нежным, что резать такое блюдо принято тарелкой. У ягненка тоже свое защищенное наименование – Лечасо из Кастилии и Леон (Lechazo de Castilla y Leon IGP). Размером он побольше, возрастом до 35 дней, поэтому его запекают не целиком, а частями, но все в той же керамической посуде и в той же печи. Кроме соли и воды не потребуется ничего.
Есть и другой рецепт – бараньи ребрышки (Chuletillas de Cordero). Их традиционно жарят на частях виноградной лозы, оставшихся после зимней обрезки. Они тонкие и сухие, поэтому разгораются быстро и дают хороший жар. В период с осени до начала лета, когда нет рисков лесных пожаров и разрешено разводить костры, такие парильи, как испанцы называют барбекю, делают прямо посреди виноградников, кроме ребрышек в обязательной программе колбаски (пряная чорисо с паприкой и кровяная морсилья), а в Риохе – свиная голова.
Сочетание: не нужно думать о винах Риберы как о сплошной мощной и передубленной классике времен расцвета Паркера. Да, дуба в этих винах всегда хватает, но также и спелости, солнца и ягодной насыщенности. Выдержка таким винам идет к лицу, они становятся роскошными, бархатистыми, теряя свойственную молодости закрытость и суровость вкуса. На винодельне Emilio Moro есть небольшой семейный ресторан, коронное блюдо – молочный ягненок. Подают его с главным вином хозяйства – Malleolus со старых лоз. Если повезет, попробуйте поискать винтаж 2015, один из лучших за последние 10 лет, 2017 пока еще слишком моложав.
Вино: Emilio Moro Malleolus Ribera del Duero DO 2015
Молочные поросята и ягнята и Emilio Moro Malleolus Ribera del Duero DO 2015
Косидо по-мадридски (Cocido Madrileño)
И солянки, и рагу, и любые, даже самые наваристые, северные похлебки вам покажутся слабыми попытками накормить кого-либо на фоне этого блюда. Косидо происходит от испанского cocer («готовить»), и в каждой провинции свой рецепт. Мадридский, как и полагается столице, самый богатый. Здесь есть все, чтобы накормить пол-армии: за овощную базу отвечают нут, капуста, зеленая стручковая фасоль, картофель и морковь. Тяжелая артиллерия – мясо. Говядина, кости, бекон, чорисо, морсилья, курица. Все это великолепие подается отдельно – бульон, овощи и бобы, мясо, и обязательно гиндилья (Guindilla), маринованный острый перец, чтобы хоть как-то перенести атаку калорий.
Сочетание: при таком обилии мысли о сочетании с вином приходят в последнюю очередь. Лучше взять что-то максимально молодое, яркое и не сильно дубовое – в Испании такое даже не всегда наливают в бокалы, простой стакан подойдет. Гарнача из Наварры, молодая Риоха, вино без претензий, ведь в этом богатстве вину явно придется уйти на второй план и лишь не дать потребителю притомиться.
Вино: Finca Nueva Vendimia 2018
Косидо по-мадридски и Finca Nueva Vendimia 2018
Кальос по-мадридски (Callos a la Madrileña)
Еда бедняков, ставшая деликатесом. Трипа, желудок коровы, сочетается с свиной головой, копытами, обрезками от хамона, чорисо и морсильей, без которых никуда, и главной звездой испанской гастрономии – сладкой паприкой. В итоге получается блюдо с разными текстурами, мясистостью, коллагеном, которым богат холодец, и иногда неожиданной хрусткостью. Блюдо чрезвычайно плотное с насыщенным вкусом, поэтому лучше всего его брать на ужин.
Сочетание: кава гран ресерва с длительной выдержкой. С любой риоханской криансой будет неплохо, но давайте будем разумными – само блюдо по уровню сложности и концентрации вкусов готово поспорить с любым красным вином. Так почему же не взять что-то куда более тонкое, оглушительно контрастное, например кислотную каву из 100-процентного щарелло? Особенно хорошо будет сделать глоток после мягкого и тягучего кусочка с свинячьим рыльцем. И не надо воротить нос – если есть мясо, то от пяточка до хвоста.
Вино: Sumarroca Nuria Claverol Gran Reserva 2014
Кальос по-мадридски и Sumarroca Nuria Claverol Gran Reserva 2014
Улитки (Caracoles)
Виноградные улитки вошли в обиход еще в XVII веке, а в начале XX века в Мадриде их подавали на каждом углу. В Испании они не так и распространены, но Андалусия, Майорка и Мадрид – три главных полюса притяжения. Рецептов несколько, в столице традиционно их готовят с луком, чесноком и лаврушкой, и отдельно поджарку, по-испански софрито, – лук, чеснок, томаты, сладкая паприка, кайенский перец и два главный испанских усилителя вкуса – тонко рубленные чорисо и хамон. Бояться фиаско с улитками, как у героини Джулии Робертс в «Красотке», не стоит, есть их принято не специальными приборами, а просто зубочистками. Подбирать соус хлебом тоже не возбраняется.
Сочетание: вопрос, к какому царству относить улиток, остается открытым. Вроде гады, но не морские, земные, но по вкусу не совсем. Здесь куда важнее соус. Кава и херес справятся во всем, но здесь интересно поработать и с красными – пряным, ярким, ягодным. Риоха? Она, но в ресервы и остальные классические категории лучше не углубляться, а взять гарначу из Риохи Бахи, они же Ориенталь. Альваро Паласьос оценит выбор.
Вино: Palacios Remondo La Montesa
Улитки и Palacios Remondo La Montesa
Фото на обложке: Pasha Gulian on Unsplash.
Фото: Shutterstock; Kaitlin Dowis, Jesse Hanley on Unsplash.