Шампанское: что нужно знать

Ольга Бебекина

Автор

4 августа 2020

Игристые вина могут быть рождены где угодно, шампанское – только в Шампани. Запомните как мантру и переходите к другим интересным фактам об этом уникальном вине. 

Шампанское – как много скрывается за этим словом. В первую очередь, французский регион Шампань, самая известная в мире зона производства игристых вин. Помните, что шампанским может называться вовсе не любое вино с пузырьками, а лишь вино из Шампани – это правило закреплено в 1891 году.

История

Важную роль в развитии региона Шампань сыграли близость к Парижу и несколько важных исторических событий. Именно в столице Шампани, Реймсе, в 496 году первый король франков Хлодвиг и его войско обратились в христианство. И да, для обряда использовалось местное вино. Затем в 816 году в Реймсе короновался Людовик Благочестивый, а после его примеру последовали еще 35 королей. Этот факт помог приобрести местному вину праздничный флер и королевский статус.

Виноделие Шампани развивалось, как и во многих других регионах, благодаря монастырям, которые выращивали виноград для священных обрядов и собственных нужд. Что интересно, в средние века вина Шампани были вовсе не игристыми, а тихими. Более того, игристость считалась дефектом вина.

Пресловутые пузырьки появлялись в вине совершенно случайно. Дело в том, что зачастую брожение в погребе останавливалось из-за низких температур (дрожжи могут работать лишь при определенной температуре). Так как в Средневековье знания о вине были крайне скудными, виноделы думали, что вино готово, разливали по бочкам и отправляли покупателям. Попав в теплое место, вино снова начинало бродить. Как известно, в процессе брожения выделяется углекислый газ, который при условии закрытой бочки не мог выйти, а растворялся в вине. Так вино и становилось игристым.

Легенды VS факты

Само создание шампанского окутывает множество мифов. Основная легенда гласит, что шампанское в XVII веке изобрел Пьер Периньон, монах бенедиктинского аббатства Овиле. Его фраза «я пью звезды» относилась именно к шампанскому. Но согласно мнению историков вина, Периньон не изобретал шампанское, а как раз наоборот искал способы побороть пузырьки в вине. Тем не менее ему приписывают другую заслугу – усовершенствование искусства ассамбляжа

Легенда о Пьере Периньоне гораздо популярнее, чем история об английском ученом Кристофере Меррете. А ведь именно он в 1662 году представил бумагу, где описал процесс вторичной ферментации и проявляющееся свойство игристости.

С 1718 года в Шампани стали производить игристые вина на постоянной основе, но бешеной популярности пока не наблюдалось. В 1729 году появляется первый дом шампанских вин Ruinart, а вслед за ним и другие известные марки. Успех шампанского пришел и с развитием стекольного производства: если раньше бутылки частенько взрывались в подвалах, то с появлением прочного стекла эта проблема уже практически отпала. С начала XIX и до начала XX века Шампань скакнула с отметки производства в 300 тысяч до 25 млн бутылок!

Что делает шампанское таким особенным

Шампанское действительно уникальное вино, и это вовсе не маркетинг. Климат в Шампани суровый, холодный и влажный. Выращивание здесь винограда было всегда задачкой не из простых, именно поэтому около 80% всех шампанских вин – это невинтажные брюты, произведенные из бленда различных годов. Винтажные вина, то есть одного года урожая, выпускают только в удачные годы.

В связи с глобальным потеплением, условия Шампани стали уже менее суровыми, виноград вызревает намного лучше, тем не менее оставляя фирменную высокую кислотность и свежесть.

Другой секрет шампанского – известняковые почвы мелового характера. Именно благодаря им в вине появляется отчетливая минеральность.

Для производства шампанского разрешено всего 7 сортов винограда: пино нуар, шардоне и пино менье – основные. Крошечная часть виноградников, около 1%, приходится на «забытые» сорта – арбан, пино гри, пино блан и пти мелье. При этом некоторые производители экспериментирует с ними и даже делают такие кюве своей фишкой: Tarlant, L. Aubry Fils, Duval-Leroy и др.

Как делают шампанское

Традиционный метод или метод шампенуа

Шампанское отличается от всех игристых вин не только определенными рамками территории и уникальными условиями, но и технологией производства, которую называют традиционной или шампенуа. По правилам аппелласьона в Шампани разрешен лишь ручной сбор винограда. Чтобы сделать шампанское, для начала необходимо создать его основу – тихое вино.

После сбора виноград идет на прессование в традиционные вертикальные прессы или же современные пневматические. Затем сусло отправляется на ферментацию в стальные чаны или дубовые бочки – в зависимости от желаемого стиля. Большинство вин после алкогольной ферментации проходят малолактическую – для сглаживания кислотности и приобретения комплексности. Но некоторые дома принципиально отказываются от этого этапа во имя сохранения уникального характера и свежести.

Шампанское исторически создавалось благодаря искусству ассамбляжа. Главный винодел дома, шеф-де-кав, соединяет вина урожая разных деревень, виноградников и, что важно, разных годов. Отчасти эта традиция объясняется просто: суровый климат Шампани редко позволял делать вина из одного года урожая – виноград попросту не достигал необходимой зрелости. Вино прошлых лет называют резервным, его доля в базовом брюте обычно колеблется от 10 до 50%. Порой в невинтажном брюте соединены более 200 различных вин.

После ассамбляжа вино разливают по бутылкам, куда добавляют тиражный ликер – смесь вина, дрожжей и тростникового сахара. Далее бутылку закупоривают, чаще всего пивной кроненпробкой. Так стартует вторичная ферментация, обязательное условие традиционного метода. При брожении выделяется углекислый газ, который растворяется в вине и придает ему игристый характер.

После окончания вторичной ферментации отработавшие дрожжи выпадают в виде осадка на дно бутылки, и вино остается с ним в контакте. Благодаря этому этапу шампанское приобретает округлость, комплексность и те самые фирменные тона выпечки. По закону, невинтажный брют должен провести на осадке не менее 15 месяцев. Но как правило производители увеличивает это время до 2-3 лет. Винтажное вино должно выдерживаться не менее 36 месяцев, но по факту – 5-7 лет.

После выдержки необходимо избавиться от осадка, для чего его перемещают от дна к горлышку путем регулярного переворачивания и легкого встряхивания бутылки, каждый раз изменяя угол ее наклона. В итоге бутылка принимает вертикальное положение горлышком вниз. Этот процесс называется ремюаж, и занимает он около двух-трех недель. Ремюаж проводят вручную, располагая бутылки в специальной деревянной панели – пюпитре (по легенде придумала его вдова Клико), или же в автоматической системе – жиропалетах

Существует также понятие выдержки «на пуантах» – то есть вертикально, на осадке у горлышка. Считается, что такой процесс выдержки еще более «аккуратный».

После ремюажа осадок удаляют – то есть проводят дегоржаж. Горлышко бутылки замораживают, временную пробку удаляют, и осадок в виде льдинки вылетает под давлением. Чтобы восполнить недостающее количество вина и определить стиль шампанского, в него добавляют дозажный (или экспедиционный) ликер – смесь вина и сахара, количество которого определяет стиль вина – от брют натюра до сладкого.

Производство розового шампанского

Около 10% шампанских вин занимает категория Rosé. Производство розового шампанского особенно занимательно. Дело в том, что для этой категории в Шампани разрешается смешивание белого и красного вина на этапе ассамбляжа. Именно таким способом делают подавляющее количество розовых шампанских. И лишь некоторые производители прибегают к более сложному методу сэнье (или кровопускания), когда розовый цвет вина получается в результате короткого контакта с кожицей красного винограда перед прессованием. Розовые вина могут быть невинтажными, винтажными и кюве-де-престиж.

Категории и стили

Как уже упоминалось выше, в зависимости от количества сахара в тиражном ликере шампанское делится на несколько категорий. С потеплением в регионе все большую популярность набирают брют натюры – самые сухие версии шампанского.

  • Brut Nature/ Pas Dosé / Dosage Zero / Ultra Brut 0*-3 г/л
  • Extra Brut 0-6 г/л
  • Brut 0-12 г/л
  • Extra-Sec 12-17 г/л
  • Sec 17-32 г/л
  • Demi-Sec 32-50 г/л
  • Doux Больше 50 г/л

Невинтажное ассамбляж вина нового урожая и вин предыдущих урожаев (резервных). Визитная карточка любого дома шампанских вин. Крупные марки могут смешивать до 200 (!) различных вин.

Винтажное (или миллезимное) вино одного года урожая. Из-за потепления климата виноград все чаще достигает необходимой зрелости, так что шампанские с указанием года на бутылке уже не такая редкая история. Винтажное шампанское помимо того, что отражает стиль дома, всегда обладает яркой индивидуальностью. При этом вина разных годов заметно отличаются друг от друга.

Блан-де-блан (Blanc de Blancs, белое из белого) – шампанское только из белых сортов винограда, как правило, 100% шардоне.

Блан-де-нуар (Blanc de Noirs, белое из красных) – белое шампанское из красных сортов пино нуар и пино менье.

Розовое (Rosé) – эти вина могут быть как невинтажными, так и винтажными, а кроме того и престижным кюве.

Престижное кюве (Cuvée de Prestige) высшая форма шампанского, главное произведение дома, которое выпускается в лучшие годы и отличается особо долгой выдержкой на осадке. Примеры: Cristal от Louis Riederer, Celebris от Gosset.

Шампанское с отдельного виноградника. В последнее время очень модная категория вин. В какой-то степени тренд задали рекольтаны – небольшие производители шампанского, которые используют только собственный виноград. Винам с отдельного виноградника (или крю) обычно присущ особый характер. Примеры: Clos Lanson, Philipponnat Clos des Goisses.

Гранд марки и рекольтаны

В Шампани исторически сложились два лагеря производителей – гранд-марки и рекольтаны. Первые представляют собой крупные бренды, которые в основном покупают виноград у фермеров. При этом часто бренды также владеют виноградниками, урожай которых идет на топовые вина. 

Примеры: Louis Roederer, Philipponnat, Lanson, Billecart-Salmon, Taittinger, Laurent-Perrier.

Рекольтаны – это маленькие хозяйства, владеющие виноградниками. Традиционно они продавали виноград домам, а теперь успешно делают вино самостоятельно.

Примеры: Eric Rodez, Marguet, Tarlant, Paul Bara, Geoffroy.

Классификация и зона производства

В Шампани, как и в Бургундии, тоже есть свои премье и гран крю. Только тут они представляют собой не отдельные участки, а целые деревни. Как и в Бордо, первоначально классификация базировалась на цене продукта, только в Шампани это была цена винограда, а не вина. Всего насчитывается 44 деревни премье крю и 17 гран крю. Тем не менее, аппелласьон здесь всего один – Champagne AOC. В нем выделяют 4 зоны: Монтань-де-Реймс, Кот-де-Блан, Долина Марны и Кот-де-Бар.

Подходы в виноделии

Среди шампанского можно выделить два негласных стиля: редуктивный и оксидативный. Приверженцы первого предпочитают ограничить контакт вина с кислородом, проводят винификацию, как правило, в стали. Примеры: Lanson, Ruinart. Вторая группа намеренно допускает к вину кислород, поэтому не гнушается использовать дуб. При оксидативном подходе в вине отчетливо проявляются ореховые нотки. Примеры: Bollinger, Eric Rodez.  

Шампанское и еда: теория сочетаний

Пусть шампанское вполне самодостаточное вино, которое отлично выступает соло, все же его характеристики, в особенности яркая и неподкупная кислотность, делают его очень гастрономичным. Для начала вооружитесь классической теорией сочетаний еды и вина. Затем можно отталкиваться от стиля шампанского.

К невинтажным брютам, как правило, хорошо подходят сыры: от комте и эмменталя до бри и камамбера. Легкие закуски с рыбой или дарами моря тоже будут уместны. Кроме того, сочетание шампанского с устрицами еще никто не отменял – главное, чтобы базовый брют был как можно более сухой.

К блан-де-блану берите белую рыбу, в том числе со сливочными соусами, и дары моря. С розовым шампанским попробуйте карпаччо из говядины, тартар из тунца, лосось.

С блан-де-нуаром можно сочетать плотные мясные блюда из телятины и свинины. С винтажными винами все зависит от их возраста и стиля: с более молодыми хорошо смотрятся блюда из даров моря и птицы, с возрастными – лосось на гриле, копченая рыба, блюда с трюфелями.

Сладкие версии шампанского могут стать сопровождением к фуа-гра или паштетам из утки, а также десертам.

Louis Roederer Brut Premier NV

Базовый невинтажный брют

Шардоне 40%, пино нуар 40%, пино менье 20%

≈ 8 000 ₽

Пример идеального базового брюта от крупного уважаемого дома. Выдержка на осадке составляет 3 года. В аромате вина можно найти тона белых цветов, цитрусов, экзотических фруктов, ванили, выпечки и жареных орехов. Вино минеральное, тонкое, но при этом тельное. Гастрономическое сопровождение: гребешки, рыбное карпаччо, телятина.

Pierre Gimonnet & Fils Cuis Premier Cru NV

Невинтажный блан-де-блан от рекольтана

Шардоне 100%

≈ 6 500 ₽

Базовый брют семейного хозяйства представляет собой ассамбляж пяти урожаев в стиле блан-де-блан. Для кюве Cuis используют виноград с премье крю Кюи в Кот-де-Блане. Выдержка на осадке – 30 месяцев. В букете этого вина раскрываются оттенки белого персика, цветов, миндаля, цитрусов, меда, тостов и сливок. Элегантное и очень выразительное шампанское.

Delot Blanc De Noirs Millesime Extra Brut 2012

Винтажный блан-де-нуар

Пино нуар 100%

≈ 5 000 ₽

Этот образец сочетает в себе свежесть молодого вина с уже проявившимися ароматами старого шампанского: лесных орехов, сухофруктов. Выдержка на осадке – 5 лет.

J.Lassalle Brut Rosé Premier Cru

Розовое невинтажное от небольшого дома

пино нуар 75%, шардоне 15%, пино менье 10%

≈ 8 000 ₽

Все вина производятся из винограда с собственных земель, всего во владении семьи Лассаль 11 га виноградников премье крю. Тонкое и воздушное вино бледно-розового цвета с медными отблесками. В букете раскрываются ноты малины, клубники, сухих трав, миндаля и выпечки. Выдержка на осадке – 5 лет.

Слева направо: Louis Roederer Brut Premier NV; Pierre Gimonnet & Fils Cuis Premier Cru NV; Delot Blanc De Noirs Millesime Extra Brut 2012; J.Lassalle Brut Rosé Premier Cru

Marguet Père & Fils Shaman Rosé Grand Cru Extra Brut 2015

Розовое винтажное

Шардоне 71%, пино нуар 29%

≈ 8 600 ₽

Бенуа Марге практикует биодинамику с 2009 года, семье принадлежит 10 га, 7 из которых расположены в гран крю Амбонне и 1 га в гран крю Бузи. Плотное округлое вино с выдержкой 24 месяцев, контактом с дубом и минимальным содержанием сахара. В аромате доминируют тона груши, экзотических фруктов, заварного крема и бриоши. Продолжительное послевкусие.

Lanson Noble Cuvée Brut 2002

Винтажное престижное кюве от крупного дома

Шардоне 100%

≈ 20 000 ₽

Престижное кюве держали на осадке целых 13 лет! Виноград собран исключительно с участков гран крю. В результате вино обладает сложным ароматом яблочного пирога с корицей, груши, меда, жареных орехов, акации. И все это вкупе с минеральными оттенками. Благодаря отказу от малолактики вино все еще обладает пронзительной кислотностью.

Perrier-Jouet Belle Epoque Brut

Невинтажное престижное кюве

Шардоне 50%, пино нуар 46%, пино менье 4%

≈ 14 000 ₽

Вино наполнено ароматами груши, акации, белого персика и бриоши. Во вкусе мягкое, сбалансированное с отчетливыми сливочными и фруктовыми тонами.

Philipponnat Clos des Goisses Brut 2007

Престижное кюве с отдельного виноградника

Пино нуар 65%, шардоне 35%

≈ 18 000 ₽

Роскошное вино, настоящее произведение искусства. В аромате ноты груши, мяты, меда, липового цвета, имбиря. Выдержка на осадке – 10 лет. Будет отлично сочетаться с тюрбо, гребешками, черной икрой.

Слева направо: Marguet Père & Fils Shaman Rosé Grand Cru Extra Brut 2015; Lanson Noble Cuvée Brut 2002; Perrier-Jouet Belle Epoque Brut; Philipponnat Clos des Goisses Brut 2007

Фото на обложке: Андрей Ковалев.

Фото: Андрей Ковалев, Роман Суслов, архив SWN.

  • Ольга Бебекина

    Автор

  • 4 августа 2020

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari