Хозяйство Tarlant: «Эмоционально мы Daft Punk, а технически – Police»

Вы очень философски подходите к виноделию: естественность, чистота, терруар – на этих китах все держится. А как вы воспринимаете сами вина?

Мелани: Давай по порядку. Brut Zero – это шампанское для завтрака. К нему никаких вопросов не возникает, нужна только хорошая погода. В нем много взрывной свежести, лимона – всего такого, что пробуждает лучше, чем кофе. И еще в нем есть ощущение хлебного тоста. В общем, шампань на каждый день. Мы его называем party-champagne, лучший вариант для вечеринок. Прямолинейное и естественное, прямо как мы.

Даниэль: Это не только «будильник». Это необычный опыт! Да, для нас это будничное вино, но вообще-то brut nature – редкая для Шампани категория. И это отличный шанс каждый день делать необычным с «обычным» для нас вином.

Мелани: Каждый день особенный. Это ли не повод? (Смеется.) Что до розе… Даниэль, начни ты.

Даниэль: Это вино вне шаблонов. Оно ультрасвежее, без намека на сладость. По структуре напоминает красные вина, но совсем не тяжелое, его можно сочетать с чем угодно.

Мелани: Для меня это еще и результат отношений с братом. Мы с Бенуа делаем его вместе, в тандеме. Мы ведь очень разные – как брат и сестра, это нормально. Бывает, ругаемся, спорим. Но у нас общее детство, общие воспоминания, мы подшучиваем друг над другом, и это основа наших отношений. Это розовый Brut Nature (что интересно само по себе). В нем есть ощущение непосредственного контакта, чувствуется энергия. Мы создаем его вместе, и это всегда командная работа. Мы по-разному чувствуем танины, минеральность, кислотность, и каждый раз нам приходится «притираться», чтобы достичь согласия в этом кюве.

BAM! – самое диковинное наше вино. Когда мы взялись его делать, нам говорили: «да это вообще не Шампань!». Оно было слишком экстравагантным, непонятным. Спустя семь лет это кюве уже стало иконой, и не только в Шампани.

Даниэль: Мне нравится называть ВАМ! традицией будущего. С одной стороны, это старые сорта, которые сегодня почти не культивируются. Это, возможно, традиционный, забытый стиль. С другой стороны – это совершенно новый вкус, другая точка зрения. Да и способы производства в 21 веке отличаются. То есть мы можем менять будущее, используя вещи из прошлого.

Мелани: И еще это наш способ сопротивляться массовому производству, глобальной индустрии, стандартизации. Работа с такими сортами требует терпения, результат получаешь не сразу. Можно сказать, это наш маленький Че Гевара.

Cuvée Louis – это связь с предками. Его назвали в честь деда, а дед высадил этот участок после Второй мировой, когда его сын вернулся домой. Первый винтаж сделали в 1982-м.

Даниэль: Это мой год рождения!

Мелани: Мы его называем «речной Шампанью». Виноградник стоит на берегу. В начале 80-х Шампань с отдельного виноградника была редчайшим явлением. Тогда мои родители всерьез задумались о престижном кюве. Поскольку они в первую очередь были виноградари, они хотели взять конкретный участок и выразить его смысл, а не просто придумать красивую историю. В ту пору на виноградниках трудилось четыре поколения семьи Тарлан: мы с братом уже бегали вдоль рядов, а наши родители, деды и прадеды делали дело. То есть это кюве создавали сразу четыре поколения.

Это кюве выдерживают в среднем 15 лет. И это одно из самых «взрослых» шампанских в принципе! Главный принцип – уважение к месту, в котором мы живем, и к своим корням. И к будущим поколениям тоже! Cuvée Louis, которое мы разольем в этом году, будет пить уже новое поколение.

Это ваш message in the bottle?

Даниэль: Да, как в песне Police! Это кюве открывает людям глаза на терруар Марны, на его важность. Многие ведь не понимают этого. Думают, раз там нет столько гран крю, как в Реймсе или Кот-де-Блан, то и делать там нечего. И мне кажется важным, что Марна в таком исполнении меняет восприятие региона, отношение к нему. Рушит все эти мифы: что brut nature – это очень сложно, что нет других сортов, кроме большой тройки, что менье не способен развиваться. Я горжусь, что наши вина меняют точку зрения. Возможность свободного выбора – это очень важно.

С традициями все ясно. А что насчет экспериментов? Вы начали работать с квеври. А что случилось раньше – знакомство с грузинскими винами или покупка «горшочков»?

Мелани: Нет, у нас не было серьезного опыта с грузинскими винами. Просто в Шампани их очень мало! (Смеется) Идея работать с глиной появилась не из-за грузинских вин, а из-за вкуса, который можно получить. На нас повлияли вина Foradori. А потом уже я познакомилась с грузинскими виноделами на выставке в Лондоне. Мы угощали друг друга своим вином, и там я впервые попробовала Грузию. Помню, меня поразил этот вкус. Он был не про баланс вовсе, а про новые ощущения, я будто в невесомости оказалась и не знала, куда ногу поставить. Потом рассказала об этом Бенуа, сказала, что нам нужно найти кого-то на местах.

В 2016 году Бенуа поехал в Грузию, чтобы посмотреть, как это работает, что за люди делают вино, какие там традиции и все такое. Он не собирался ничего покупать, это была просто разведка. Там он попробовал много ужасных вин, но и выдающиеся тоже нашлись. Он вернулся и спросил, готова ли я ввязаться в эту авантюру. Это ведь инвестиции и время. Давай, говорит, купим квеври и попробуем. Я и согласилась, это у нас в крови! С 2017 года мы работаем с квеври. Думаю, что больше всего в Грузии его поразило гостеприимство и хлебосольность. Нам эти ценности тоже близки и важны. Это не только про вино и его вкус, это про людей и культуру.

Первые квеври мы купили в 2017-м. Сейчас у нас девять штук – они закопаны в землю, как и положено. В квеври мы продолжаем делать Argilité, причем не только шампанское, но и тихое Coteaux Champenois. В будущем хотим продублировать все наши кюве в квеври, сделать Argilité rosé, Argilité brut zero. Мы используем квеври для ферментации чистого сока после прессования цельных гроздей, когда делаем Шампань. Для Coteaux Champenois мацерируем сусло вместе с мезгой и гребнями, по-кахетински.

До сих пор вы развивались вглубь: эксперименты, поиск… А что вы думаете про экстенсивный путь – новые виноградники, возможно, даже покупка винограда?

Мелани: Никогда не знаешь, что будет дальше. Планов пока нет, но не факт, что они не возникнут. Может, однажды я проснусь, выпью махом стакан водки и решусь на что-то безумное.

Даниэль: Начнешь покупать итальянский виноград?

Мелани: Нет, конечно! Мы пока не исчерпали внутренних идей, нам есть, о чем подумать на своем винограднике. Можно каждый раз по-новому смотреть на то, что есть. Недавно мы начали работать с квеври. Завтра еще что-нибудь придумаем.

Кстати, небольшое прибавление, возможно, будет. У моего деда по материнской линии осталось немного земли. Часть уже принадлежит нам, а часть в аренде. По французскому законодательству если сдать землю в аренду, то арендатор может пользоваться ею 25 лет. И если новое поколение решит продолжить дело, то земля остается у них на следующие 25 лет.  

Тарланы выдерживают резервные вина в барриках, винифицируют – в цементных «яйцах», дубовых фудрах. Пресс у них – кокар второго поколения, а на виноградниках практикуют биодинамику и фитотерапию.

То есть автоматически земля вам не возвращается? Только если следующее поколение не решит отправиться в Майами?

Даниэль: Кстати, неплохой выбор.

Мелани: Вот и вся разница между шампанцами и парнями из Базиликаты! (Смеется.) Даниэль часто спрашивал, неужели за двенадцать поколений не нашлось никого смышленого, кто сбежал бы отсюда?

Ты вот пыталась в юности…

Мелани: Да, попытка была.

Даниэль: Но потом быстро понимаешь, что такое сила корней. Место притягивает тебя.

Кстати, Дэниель, а можно личный вопрос?

Даниэль: Ну давай.

В кого ты раньше влюбился: в шампанское или в Мелани?

Даниэль: Скажем так. Я дружил с Шампанью и влюбился в Мелани. Я профессионально занимался археологией – именно винной археологией. Изучал античность, Грузию. В студенчестве подрабатывал в шампань-баре в Риме. Мне было интересно про вино решительно все. И с шампанским у меня с самого начала складывались интересные отношения. Я очень долго не знал, что такое большие дома. В баре перепробовал десятки, сотни вин от рекольтанов. Я начинал с Тарлана, Селосса, Бофора. У меня не было даже мысли пить «Дом Периньон» или что-то подобное. А встретились мы на какой-то выставке натурального вина в Италии.

А как понимают шампанское жители Шампани?

Мелани: Ты удивишься, но для нас шампанское – не алкоголь. Это даже не вино! Это шампанское, вот и все! Мы даже обсуждали с друзьями, что нужно снять серию коротких роликов с нашими бабушками, которые пьют в кадре шампанское и рассказывают про него. Это совершенно другое восприятие! Бабушки говорят внукам: «Что куксишься? Выпей шампанского, полегчает». Или: «Простыл, внучок? Выпей шампанского». Наши бабушки – лучшие амбассадоры Шампани!

Мои родители уже понимали, что климат меняется. Мы с братом росли с идеей перемен, были готовы к экспериментам.

Мир вина меняется. Изменения климата уже привели к принятию новых сортов в Бордо. Что будет с Шампанью? Новые сорта? Другой стиль? Или будете держаться того образа, который сформировался к концу 20-го века?

Мелани: Глобальное потепление вносит свои коррективы, нам приходится подстраиваться. В Шампани исследуют потенциальных новых сортов, которым будет комфортно в новой среде. Ничего страшного я в этом не вижу. Люди, работающие на земле, всю жизнь подстраиваются под природу и ее капризы. Терруар ведь без виноградаря не существует. Человек наблюдает, как ведет себя земля, растения, и реагирует соответствующим образом, меняет способ подрезки лозы и все такое.

Мои родители уже понимали, что климат меняется. Мы с братом росли с идеей перемен, были готовы к экспериментам. В 2003 году случилось аномально жаркое лето. Тогда мы впервые сдвинули сбор урожая на более ранние часы, чтобы сохранить свежесть ягод. Подготовили прохладное помещение для хранения винограда, пока весь участок не собран. Несколько лет назад изменили подрезку лозы, перешли на taille-douce, она способствует росту корней. Начали выше формировать лозы – так и на земле работать проще, и кислотность у вина в итоге выше. Для виноградаря важен не сорт. Для него важно вовремя подстроиться под новые условия. Через несколько лет в Шампани точно будут новые сорта. Перемены неизбежны.

А расскажите про Club Tresors de Champagne, как у них дела?

Мелани: А ты откуда про этот клуб знаешь? Нас там нет. Он появился из желания нескольких производителей лучше продавать свои вина. Возникла эта история со специальным кюве от каждого дома. Это больше про маркетинг, нам это не интересно. Мы входим в Terres & Vins de Champagne. Это некоммерческая история. Мы не делаем специального кюве, эта ассоциация не помогает нам с продажами. Это клуб рекольтанов, где мы обмениваемся опытом. Мы пробуем сначала базовые вина с отдельных виноградников друг у друга. А потом уже пробуем шампанское из этих вин. Это помогает лучше понимать терруар. Это идейный клуб, образовательный. Я еще вхожу в ассоциацию женщин-виноделов, но это другая история.

Блиц

Сколько вина вы пьете каждый день?
Даниэль: Да! (Смеется)
Мелани: Один-два бокала точно. Почти каждый день, если работы немного.

Идеальное сочетание?
Мелани: Brut Zero выпить прямо из устричной раковины. И закусить устрицей.

Где и как вы отдыхаете?
Даниэль: В этом году поедем в Италию.
Мелани: А потом я бы хотела поехать в Грузию, Армению и Иран. Ну и в Петербург, кажется, придется вернуться. Тут хорошо!
Даниэль: А потом в Аргентину!

Любимый ресторан недалеко от вас?
Мелани: Обожаю La Grillade Gourmande в Эперне. Это не туристическая точка, очень местная, с фантастической кухней.
Даниэль: Только не пиши много про него, а то туристы повалят, пиши пропало. (Смеется.)
Мелани: И еще Glue Pot! Обычный с виду паб, любители вина туда точно не заглянут, если не знают. Но там фантастическая винная карта и работает допоздна.

Самый грубый стереотип о вине?
Даниэль: Думать, что это просто алкоголь с какими-то там параметрами.
Мелани: Согласна.

Какого музыкального исполнителя вам напоминает ваше шампанское?
Мелани: Ммм… Daft Punk.
Даниэль: А мне The Police. Четкая, хорошо структурированная музыка, технически очень чистая.
Мелани: Да, эмоционально мы Daft Punk, а технически – Police.

Самая важная книга в вашей жизни?
Даниэль: «Изнанка мира» Дона Делилло. Эта книга изменила мои представления о литературе.
Мелани: У меня таких две. Первая – это «Шутка» Милана Кундеры. Я много читала, но эта книга на меня сильно повлияла. Я после нее «Анну Каренину» прочитала. А вторая – дневники Васко да Гамы.

Хотели бы сделать вино где-то еще, кроме Шампани?
Даниэль: Базиликата! И Грузия! (Смеется.)
Мелани: Точно гденибудь в Италии. И в Японии! Они очень интересно взаимодействуют с природой, со стихией.

Чем, кроме виноделия, хотели бы заняться?
Мелани: Жила бы в Петербурге, была бы поэтессой. (Смеется).
Даниэль: Ты была бы бродячим писателем.

Хобби есть?
Мелани: Музыка, искусство… Это не совсем хобби. Но очень интересно.
Даниэль: А я увлечен продвижением итальянской культуры во Франции. Это не хобби. Это часть жизни. Мне нравится наблюдать, как встречаются разные миры. Ну и музыка, без нее никуда.

Кошки или собаки?
Мелани: Гуси. У нас трое.
Даниэль: И кошки.

Что бы вы изменили в европейском винодельческом законодательстве?
Даниэль: Нужно запретить высаживать лозы где попало. Это убивает саму идею терруара.

Чем лечить похмелье?
Даниэль: Чача и тортеллини с бульоном.
Мелани: Да просто принять еще бокальчик.

Что готовите дома?
Мелани: Все, что в огороде растет. Но с итальянским акцентом.
Даниэль: Да, кухня – это моя территория. Чаще всего готовлю пасту – качо э пепе, карбонару. И рагу! На выходных могу часами этим заниматься – начинаю до восхода, почти ночью, и заканчиваем мы только вечером. Это долгий неспешный ритуал. Сближает людей.

И напоследок закончите фразу: «Когда я пью водку, я...»
Даниэль: Достигаю просветления!
Мелани: Именно!

Фото на обложке: Василий Юхнев.

Фото: Андрей Ковалев, Ваня Березкин, Василий Юхнев.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №130