В современном мире в каждой сфере и категории продуктов есть свои представления о «массовом / попсовом / бездушном» и «артизанальном / штучном / настоящем». Кажется, что есть в мозгу человека даже определенный участок, который отвечает за этот водораздел. Он то и заставляет с трепетом относиться к авторскому кинематографу, теплому ламповому звуку, крафтовому пиву, specialty кофе и натуральному вину.
Чаще всего истории о таких винах сопровождают объяснениями различий между конвенционным, органическим, биодинамическим и натуральным вином. Пишут о сельском хозяйстве, технологиях, философиях. Но я предлагаю взглянуть на это проще. Большинству плевать на удобрения, коровьи рога и фазы луны, им нужен аутентичный, даже маргинальный продукт, отличающийся от того, что мы привыкли считать идеалом.
Выбор такого продукта помогает человеку считать себя особенным, относящимся к меньшинству, которое на самом деле «разбирается». А винодел таким образом подает сигналы, что он особенный. В этом смысле натуральное вино – крайняя степень маргинального подхода к производству и позиционированию вина, которая подразумевает сознательное противопоставление современной популярной культуре. Если проводить аналогии с музыкой, то конвенционное вино это ABBA или Майкл Джексон, а натуральное – Sex Pistols или King Crimson. Как и в музыке, в вине также следует отличать «протестную» форму андеграунда от «интеллектуальной».
Божоле оказался довольно бурным регионом: чуть больше чем за полвека он подарил миру два мощнейших повода выпить: божоле нуво и натуральные вина.
Откуда пошло?
Логично было бы сказать, что натуральное вино – то вино, которое производилось с древности, пока не появилось «ненатуральное», но феномен современного натурального вина имеет довольно конкретную историю. Началось все с научных работ Жюля Шове, который в родном Божоле доводил до ума карбоническую мацерацию и пришел к выводу, что использования серы на этапе производства можно избежать, если иметь здоровый виноград и быть очень аккуратным на винодельне.
Он при этом настоятельно советовал добавлять-таки серу при розливе, но некоторые последователи слегка «докрутили» идею. Шове помог в начале 1980-х произвести первое коммерческое натуральное вино своему другу Марселю Лапьеру, вокруг которого сплотилась целая банда божолезских виноделов (Ги Бретон, Жан Фуайяр, Жан-Поль Тэвене). К середине девяностых о них слышали уже и в Британии, и в США, а «натуральные» практики распространились в соседние регионы – Долину Луары, Жюру, Бургундию и Эльзас.
К 2012 году, когда состоялась первая выставка RAW Wine в Лондоне, все уже было готово – десятки производителей из различных стран и регионов, каждый со своей уникальной историей о том, как он прозрел и стал делать «настоящее» вино. Рынок уже был готов – волна «гаражных», чрезмерно технологичных и экстрактивных вин заметно спала, Роберт Паркер терял влияние, любителям и профессионалам были нужны новые кумиры, ориентиры и вкусы.
Ключевые фигуры
Совершенно очевидно, что хотя многие «натуральные» виноделы заодно еще и биодинамисты, Рудольф Штайнер (отец биодинамики) и Мария Тун (ее главный популяризатор) имеют к современным натуральным винам очень отдаленное отношение. «Отцами» тут, наверное, правильнее считать того же Жюля Шове и Марселя Лапьера, которые способствовали появлению категории и вдохновили соседей.
В мире натуральных вин есть и свои Роберты Паркеры (Элизабет Лижерон – автор «натуральной» библии и организатор выставок RAW Wine) и Мишели Ролланы (Жак Нопор – консультант, работающий с десятками производителей). Возможно, не было бы такого заметного успеха и без поддержки сильнейших представителей биодинамики – Николя Жоли и Лалу Биз-Леруа, которые часто стоят на выставках рядом с молодыми «натуральными» виноделами, хоть сами избегают подобной терминологии.
Upside down
Если говорить о стилях натуральных вин, то в основе своей они представляют собой зеркальное отражение стилей популярных вин. Если классический покупатель любит насыщенные красные, легкие белые, чистые и сияющие игристые, то в «натуральном мире» все наоборот – насыщенные белые, легкие красные и мутные игристые.
Для белых часто берут более спелый виноград, который проходит через длительный контакт с кожицей, иногда даже с гребнями, что делает их более плотными, порой даже терпкими.
Для красных нынче в моде более ранний сбор, ферментация целых гроздей зачастую в закрытых чанах (карбоническая мацерация), что приводит к меньшей экстракции танинов и более легким кислотным винам.
Игристые делают историческим методом ансестраль, когда в бутылке происходит дображивание вина с выделением углекислого газа и образованием осадка, который часто оставляют в бутылке.
«Натуральные производители» часто отрицают существующие системы классификаций и аппелласьонов. Их этикетки скуповаты на информацию о вине и его происхождении, чаще они содержат яркие образы, притягивающие внимание и дающие эмоциональную окраску.
Если классический покупатель любит насыщенные красные, легкие белые, чистые и сияющие игристые, то в «натуральном мире» все наоборот – насыщенные белые, легкие красные и мутные игристые.
Дефектология
Большинство «натуральных» виноделов стараются минимизировать контроль микробиологических процессов на винодельне. Это значит, что судьба вина находится в руках дрожжей и бактерий, которые обитают на винограде и в самом помещении. Последние полторы сотни лет ученые и виноделы пытались бороться с негативным влиянием части из них, так как они могут привести к дефектам и порче вина. Сегодня же, когда натуральность процесса идеологически важнее полученного продукта, большая часть этих дефектов воспринимается как естественный и «истинный» букет вина.
Для многих вин характерно повышенное содержание летучих кислот (запах уксуса, маринадов), как следствие активности уксусно-кислых бактерий. Когда мы слышим, что вино сделано в «редуктивном» стиле, стоит ожидать аромата тухлых яиц и жженых волос (любимый сероводород), некоторые вина могут порадовать нас сложным букетом скотного двора и лошадиной попоны (спасибо нашим друзьям семейству дрожжей brettanomyces).
Стоит ли говорить, что из-за пониженного содержания серы многие вина склонны к ускоренному окислению, что может отозваться в вине ароматом моченых яблок? Все эти признаки профессиональные виноделы и сомелье привыкли относить к дефектам. Они могут стать поводом для отказа от бутылки в ресторане или от партии вина, привезенного в страну, однако «натуральный винодел» всегда может сослаться на то, что все эти ароматы появились в результате естественных процессов и должны восприниматься как более правильные, чем, к примеру, аромат новозеландского совиньона.
Конфликтных ситуаций можно избежать, если предварительно грамотно консультировать клиента, и если уж он сам соглашается на «коней в яблоках», то понравится ему это или нет – его проблема.