Натуральное виноделие: упрощенная классификация вин от Александра Рассадкина

Александр Рассадкин

Автор

22 апреля 2020

SWN уже много писал об истоках биодинамического, натурального и органического виноделия, а также об их последователях и приверженцах.

Александр Рассадкин рассказывает, что важно для тех, кто хочет выделяться на общем фоне, где проходит граница между протестным и интеллектуальным винным андеграундом, а также приводит свою упрощенную классификацию натуральных вин.

В современном мире в каждой сфере и категории продуктов есть свои представления о «массовом / попсовом / бездушном» и «артизанальном / штучном / настоящем». Кажется, что есть в мозгу человека даже определенный участок, который отвечает за этот водораздел. Он то и заставляет с трепетом относиться к авторскому кинематографу, теплому ламповому звуку, крафтовому пиву, specialty кофе и натуральному вину. 

Чаще всего истории о таких винах сопровождают объяснениями различий между конвенционным, органическим, биодинамическим и натуральным вином. Пишут о сельском хозяйстве, технологиях, философиях. Но я предлагаю взглянуть на это проще. Большинству плевать на удобрения, коровьи рога и фазы луны, им нужен аутентичный, даже маргинальный продукт, отличающийся от того, что мы привыкли считать идеалом. 

Выбор такого продукта помогает человеку считать себя особенным, относящимся к меньшинству, которое на самом деле «разбирается». А винодел таким образом подает сигналы, что он особенный. В этом смысле натуральное вино – крайняя степень маргинального подхода к производству и позиционированию вина, которая подразумевает сознательное противопоставление современной популярной культуре. Если проводить аналогии с музыкой, то конвенционное вино это ABBA или Майкл Джексон, а натуральное – Sex Pistols или King Crimson. Как и в музыке, в вине также следует отличать «протестную» форму андеграунда от «интеллектуальной».

Божоле оказался довольно бурным регионом: чуть больше чем за полвека он подарил миру два мощнейших повода выпить: божоле нуво и натуральные вина.

Откуда пошло?

Логично было бы сказать, что натуральное вино – то вино, которое производилось с древности, пока не появилось «ненатуральное», но феномен современного натурального вина имеет довольно конкретную историю. Началось все с научных работ Жюля Шове, который в родном Божоле доводил до ума карбоническую мацерацию и пришел к выводу, что использования серы на этапе производства можно избежать, если иметь здоровый виноград и быть очень аккуратным на винодельне. 

Он при этом настоятельно советовал добавлять-таки серу при розливе, но некоторые последователи слегка «докрутили» идею. Шове помог в начале 1980-х произвести первое коммерческое натуральное вино своему другу Марселю Лапьеру, вокруг которого сплотилась целая банда божолезских виноделов (Ги Бретон, Жан Фуайяр, Жан-Поль Тэвене). К середине девяностых о них слышали уже и в Британии, и в США, а «натуральные» практики распространились в соседние регионы – Долину Луары, Жюру, Бургундию и Эльзас.

К 2012 году, когда состоялась первая выставка RAW Wine в Лондоне, все уже было готово – десятки производителей из различных стран и регионов, каждый со своей уникальной историей о том, как он прозрел и стал делать «настоящее» вино. Рынок уже был готов – волна «гаражных», чрезмерно технологичных и экстрактивных вин заметно спала, Роберт Паркер терял влияние, любителям и профессионалам были нужны новые кумиры, ориентиры и вкусы.

Ключевые фигуры 

Совершенно очевидно, что хотя многие «натуральные» виноделы заодно еще и биодинамисты, Рудольф Штайнер (отец биодинамики) и Мария Тун (ее главный популяризатор) имеют к современным натуральным винам очень отдаленное отношение. «Отцами» тут, наверное, правильнее считать того же Жюля Шове и Марселя Лапьера, которые способствовали появлению категории и вдохновили соседей.

В мире натуральных вин есть и свои Роберты Паркеры (Элизабет Лижерон – автор «натуральной» библии и организатор выставок RAW Wine) и Мишели Ролланы (Жак Нопор – консультант, работающий с десятками производителей). Возможно, не было бы такого заметного успеха и без поддержки сильнейших представителей биодинамики – Николя Жоли и Лалу Биз-Леруа, которые часто стоят на выставках рядом с молодыми «натуральными» виноделами, хоть сами избегают подобной терминологии.

Upside down 

Если говорить о стилях натуральных вин, то в основе своей они представляют собой зеркальное отражение стилей популярных вин. Если классический покупатель любит насыщенные красные, легкие белые, чистые и сияющие игристые, то в «натуральном мире» все наоборот – насыщенные белые, легкие красные и мутные игристые. 

Для белых часто берут более спелый виноград, который проходит через длительный контакт с кожицей, иногда даже с гребнями, что делает их более плотными, порой даже терпкими. 

Для красных нынче в моде более ранний сбор, ферментация целых гроздей зачастую в закрытых чанах (карбоническая мацерация), что приводит к меньшей экстракции танинов и более легким кислотным винам. 

Игристые делают историческим методом ансестраль, когда в бутылке происходит дображивание вина с выделением углекислого газа и образованием осадка, который часто оставляют в бутылке. 

«Натуральные производители» часто отрицают существующие системы классификаций и аппелласьонов. Их этикетки скуповаты на информацию о вине и его происхождении, чаще они содержат яркие образы, притягивающие внимание и дающие эмоциональную окраску.

Если классический покупатель любит насыщенные красные, легкие белые, чистые и сияющие игристые, то в «натуральном мире» все наоборот – насыщенные белые, легкие красные и мутные игристые.

Дефектология

Большинство «натуральных» виноделов стараются минимизировать контроль микробиологических процессов на винодельне. Это значит, что судьба вина находится в руках дрожжей и бактерий, которые обитают на винограде и в самом помещении. Последние полторы сотни лет ученые и виноделы пытались бороться с негативным влиянием части из них, так как они могут привести к дефектам и порче вина. Сегодня же, когда натуральность процесса идеологически важнее полученного продукта, большая часть этих дефектов воспринимается как естественный и «истинный» букет вина. 

Для многих вин характерно повышенное содержание летучих кислот (запах уксуса, маринадов), как следствие активности уксусно-кислых бактерий. Когда мы слышим, что вино сделано в «редуктивном» стиле, стоит ожидать аромата тухлых яиц и жженых волос (любимый сероводород), некоторые вина могут порадовать нас сложным букетом скотного двора и лошадиной попоны (спасибо нашим друзьям семейству дрожжей brettanomyces).

Стоит ли говорить, что из-за пониженного содержания серы многие вина склонны к ускоренному окислению, что может отозваться в вине ароматом моченых яблок? Все эти признаки профессиональные виноделы и сомелье привыкли относить к дефектам. Они могут стать поводом для отказа от бутылки в ресторане или от партии вина, привезенного в страну, однако «натуральный винодел» всегда может сослаться на то, что все эти ароматы появились в результате естественных процессов и должны восприниматься как более правильные, чем, к примеру, аромат новозеландского совиньона.

Конфликтных ситуаций можно избежать, если предварительно грамотно консультировать клиента, и если уж он сам соглашается на «коней в яблоках», то понравится ему это или нет – его проблема. 

Кланы и братства

«Банда четырех» и их друзья (Божоле)

Родина современного натурального виноделия – Божоле, со столицей в Моргоне, помимо уже упомянутых выше Лапьера и Ко можно отметить его племянников Кристофа Пакале, который остался в родном Моргоне, и Филиппа Пакале, который стал первым ярким представителем этого направления в Кот-д’Оре.

Луарское крыло

В 1970-е репутация луарских вин близилась к плинтусу, а количество престижных вин стремилось к нулю. В 80-90-е такие личности как Николя Жоли и Дидье Дагено благодаря высокому качеству вин и слегка мистическому образу биодинамических производителей сумели завоевать всеобщую любовь. Сейчас Луара в тренде, и каждый успешный винодел либо биодинамист, либо «натурал».

Фриули – Словения

Стоило Йошке Гравнеру съездить в 1999 году в Грузию, как регион накрыла волна «оранжевых» виноделов. Словенцы вдруг вспомнили, что практика длительной мацерации белых сортов для них является традиционной и сегодня уже десятки виноделов по обе стороны границы, кто с амфорами, кто без делают «оранжевые» вина из автохтонных и международных сортов. Гравнер и Радикон стали иконами в родной Гориции, со словенской стороны к ним примкнули Movia, в Триесте главный по амфорам Vodopivec, а в Хорватской Истрии Roxanich и Clai.

Грузия

Технология производства вина в амфорах (здесь их называют квеври) – национальное достояние Грузии и объект мировой культуры, охраняемый ЮНЕСКО. Виноделы умело интерпретируют этот подход и вдохновляются «родиной» виноделия. Хотя грузинское виноделие сейчас испытывает небывалый подъем, серьезно закрепиться на мировом рынке (если не учитывать Китай) смогли лишь полтора производителя.

Австрия

Последние 5-7 лет здесь наблюдается смена поколения виноделов. Сегодня у руля стоят 30-35-летние энтузиасты, чьи отцы в 90-х прокладывали дорогу на экспортные рынки. Открытость всему новому и отсутствие богатого винного наследия приводят к экспериментам. И если производители чуть более успешных регионов Нижней Австрии, таких как Вахау и Кампталь, делают это весьма осторожно, то молодые виноделы Бургенланда и Штирии идут ва-банк. 

Столица натуральных вин Австрии – Гольс, где представители изначально весьма спокойной ассоциации Pannobile дружно встали на «натуральные лыжи» и весело катятся в сторону самых смелых экспериментов. В первых рядах Claus Preisinger, сестры Renner, Anita & Hans Nittnaus. В Южной Штирии своя тусовка, там выделяются Andreas Tscheppe и Sepp & Maria Muster.

На винном глобусе немало «натуральных пятен», и они постепенно разрастаются. Это и Лангедок-Руссильон с Каталонией, и Сицилия, и Эльзас с Жюрой, и даже южноафриканский Свартленд. Почти в каждом винодельческом регионе и стране есть свои представители, и даже российские виноделы начали подобного рода эксперименты. 

«Натуральное колесо»

Или упрощенная классификация натуральных вин от Александра Рассадкина

  • «Сидр» – белые вина, как игристые, так и тихие с заметными тонами окисления;
  • «Сидр с жжеными волосами» – а также «яйцами», «канализацией» и прочими проявлениями дьявола, которого обычно изгоняют аэрацией;
  • «Рассол капусты» – он же «проклятие черемши» или «пипи де Николя». Вина с повышенной летучей кислотностью. Томатный рассол – красное воплощение стиля;
  • IPA – оранжевые вина с ярким букетом цитрусовых корок;
  • «Кадило» – оранжевые с тонами ладана и воска. Вызывают стойкое желание исповедаться;
  • «Морс» – к этой гастрономичной категории относятся 90% (или даже больше) красных вин. Отличаться может ягодная смесь;
  • «Морс с добавками» – популярны такие разновидности, как «морс с мышами», «морс с конями», ну и традиционный «яично-клюквенный». 

Топ-9 Simple:

  1. Jacky Blot Triple Zero  культовый (с 1993 года) игристый шенен блан с дображиванием в бутылке и длительной выдержкой на осадке;
  2. Casa Coste Piane Brichet Colli Trevigiani – «мутное» просекко, известное как Col Fondo, любимые «пузыри» Джанфранко Сольдеры;
  3. Vigneti Massa Anarchia Constituzionale – протестная вариация Вальтера Массы на тему Moscato Frizzante;
  4. Marc Kreydenweiss Riesling Kastelberg Grand Cru le Château – культовый рислинг от ветерана биодинамического виноделия Эльзаса;
  5. Nicolas Joly Les Vieux Clos Savennières – интерпретация одного из старейших терруаров Луары от отца винной биодинамики;
  6. Vodopivec Vitovska Origine – амфорная витовска из окрестностей Триеста. Оранжевое вино может быть совсем не оранжевым в бокале;
  7. Besini Qvevri White – древний кахетинский метод в очень чистом и современном стиле;
  8. Nittnaus Fux – натуральный санкт-лаурент из Гольса. Для таких вин англичане используют термин funky;
  9. Château Tour de Gendre La Vigne d’Albert – сортовое месиво из Бержерака. Без серы и частично в амфорах. И на букет, и на «лицо» – типичный представитель жанра.

Фото: архив SWN.

Материал был впервые опубликован в Simple Wine News №120.

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari