Культурный импорт: европейские привычки, которые необходимы нашим гастроулицам

Честный вермут

Еще один инсайт я привезла из Милана и Турина – столиц итальянского севера. Мы привыкли воспринимать вермут как безликую базу для «Негрони» или «Манхэттена». Итальянцы же льют его на лед в чистом виде, вообще не заморачиваясь.

Рецепт гениален в своей простоте: бокал рокс, гора льда, вермут до краев и пара щедрых долек лимона или апельсина. Все. Никакого долгого смешивания, шейкеров и сложных вкусовых комбинаций. По всем правилам жанра вермут – это уже самодостаточный, сложный, настоянный на травах аперитив. Зачем улучшать то, что создавалось веками? Особенно если речь идет о Carpano и Antica Formula – вермута, с которого началась история!

Искусство «убивать кофе» (Kill Coffee)

Жесткое табу на капучино после двух часов дня в Италии знают все. Но мало кто знаком с другой культовой традицией под кодовым названием Ammazzacaffe (буквально – «убийца кофе»).

Итальянцы обожают чашечку плотного, концентрированного эспрессо после сытного ужина, даже поздним вечером. Но кофе бодрит, а организму пора спать. Логичное итальянское решение – «убить» эту лишнюю энергию правильным дижестивом. 

Кофе сразу же запивается порцией крепкого горького травяного амаро. Алкоголь здесь работает как мягкий депрессант, приглушая действие кофеина. Бонус: целебные альпийские травы моментально запускают пищеварение. В итоге даже после плотной пасты и стейка вы засыпаете с легкостью, а утром просыпаетесь с правильным, здоровым чувством голода. Попробуйте этот ритуал с Fernet-Branca или Amaro Nonino.

Франция

Если итальянцы выходят на улицу, чтобы двигаться, то французы садятся на террасе или собираются дома, чтобы бесконечно разговаривать. Но делают они это по строгим ментальным законам.

Феномен Apéro Dînatoire («аперитив, переходящий в ужин»)

В теории аперитива чаще всего принято разделять форматы: мы либо идем «просто выпить по бокалу», либо бронируем стол на полноценный тяжелый ужин из трех блюд. Французы придумали гениальный объединяющий формат – Apéro Dînatoire (у итальянцев существует похожий формат — Apericena (от aperitivo и cena, «ужин»). – Прим. ред.).

Это не классическое короткое l’apéro перед едой. Это вечеринка, которая начинается около 18:30 и длится часами. Никакой горячей плиты, сложных подач и смены тарелок. На стол выставляется изобилие, не требующее готовки: багеты, локальные сыры, паштеты, террины, оливки, редис с соленым маслом и много хорошего сухого вина или шампанского.

Гости пьют, сами собирают себе закуски, свободно перемещаются и общаются. Это сытно, как ужин, но расслабленно, как коктейль.

Тонкости Fine à l’eau на аперитив

Главное заблуждение российского потребителя – образ коньяка как тяжелого, статусного дижестива для мужчин в кожаных креслах. Сами французы коньяк в чистом виде пьют как дижестив и чаще всего выбирают для употребления зрелые категории (XO и выше). 

Но у коньяка во Франции есть другая, удивительная жизнь – в роли легкого летнего аперитива. Этот феномен называется Fine à l’eau (дословно – «бренди с водой»). Рецепт, который принято подавать в лучших домах: молодой коньяк (VS или VSOP) наливают в бокал со льдом, разбавляют содовой и добавляют совсем небольшую каплю свежего сока (обычно лимонного или виноградного). Крепкий, выдержанный в дубе напиток моментально превращается в освежающий лонг-дринк с благородным парфюмерным профилем.

Испания: херес «из крана», вермутерии и секретный мадридский квест

Если Франция – это нерушимый церемониал, то Испания – это абсолютная гастрономическая свобода и умение радоваться моменту без лишних выкрутасов: ищем херес «из крана», вермутерии и разгадываем секретный мадридский квест.

Крепленый кайф без снобизма

В России к крепленым винам (хересам, порто, мадерам) до сих пор относятся со священным трепетом. Для нашего потребителя это что-то строгое, сложное и вечернее. Бутылку открывают по особому случаю, наливают строго 50 миллилитров в крошечный дижестивный бокал и пьют мелкими глотками.

Но то, как с этим обходятся в Испании (особенно в традиционных вермутериях и тапас-барах), – чистый восторг! Забудьте про хрусталь и пипетки. Там берут приличный граненый стакан типа «гибралтар» объемом под 400 мл, доверху засыпают его льдом и прямо из крана (похожего на пивной, но без газации) наливают доверху охлажденного крепленого вина или локального вермута.

Туда же летит щедрый слайс апельсина или лимона – и все. Без лишних миксологических изысков. И стоит это удовольствие смешные 3-4 евро, а пьется в жару как самый освежающий напиток в мире. (А как опьяняет… Моментально становится ясно, почему испанцы всегда такие расслабленные.)

Ликер земляничного дерева

Каждый турист знает про сангрию, но мало кто догадывается о существовании настоящего жидкого золота Мадрида – ликера Licor de Madroño. Его делают из плодов земляничного дерева (арбутуса), которое, к слову, украшает герб испанской столицы. На самом деле эти ягоды по вкусу и текстуре напоминают необычную, специфическую сливу.

Найти этот ликер в рядовом супермаркете или попсовом баре практически невозможно. О нем знают либо искушенные экскурсоводы, либо владельцы старинных семейных таверн в историческом центре Мадрида. Поиск правильного места, где за стойкой тебе нальют рюмочку этого густого, ароматного ликера (часто в съедобном шоколадном стаканчике), превращается для путешественника в увлекательный гастрономический квест. Это напиток «для своих», который не кричит о себе с каждой вывески.

Анти-Хемингуэй

Но больше всего в испанской гастрономии меня позабавила ее связь с масштабом личности. В Мадриде у входа в рестораны вас на каждом шагу встречают гордые таблички: «Любимый столик Эрнеста Хемингуэя». Поскольку старина Хэм за свою бурную жизнь успел выпить, кажется, в 90% баров испанской столицы, некоторые из оставшихся 10% проявили смекалку и юмор и вывесили на двери вывеску: «В этом ресторане НИКОГДА не пил Хемингуэй». Это адаптированное отрицание привлекает гостей ничуть не хуже исторических мифов.

Заключение

Искренне надеюсь, что эта колонка была для вас не только увлекательным чтивом, но и практическим путеводителем по мировым питейным традициям.

На этом мои приключения не заканчиваются. Я обязательно продолжу вести этот дневник, чтобы в следующих выпусках делиться с вами новыми инсайтами, открытиями и вкусами, которые я найду на своем пути. До встречи в новых гастрономических столицах! Santé, salute и ¡salud!

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №186.

Фото на обложке: © из личного архива Валерии Плотниковой.