Быть винным (да, впрочем, и любым другим) журналистом – занятие фрустрирующее. Большую часть времени проводишь в одиночестве перед экраном, надеясь, что напечатанное будет прочитано, а кому-то даже послужит вдохновением. Иногда эти надежды оправдываются, притупляя экзистенциальный страх забвения, но не так часто, как хотелось бы. Между тем автору необходимо регулярное признание. Да и не только автору – любому человеку, прикоснувшемуся к чему-то, что кажется важным, и стремящемуся разделить это важное с другими.
Дегустация позволяет реализовать эту потребность, дает возможность напрямую поделиться попробованным и прочувствованным – с друзьями или будущими друзьями, винными энтузиастами, оказавшимися в вашей системе координат. Текст, в отличие от дегустации, лишен роскоши мгновенной реакции и зрительного контакта.
С чего начинается дегустация
Говорить стоит о том, о чем невозможно молчать. Скажем, после путешествия на Санторини вы под впечатлением от местных белых вин. Посетив несколько хозяйств, разузнав тайны солоноватости, напряжения и концентрации местных вин, вам не терпится поделиться впечатлениями.
Или, побывав на дегустации блан-де-бланов из Шампани в любимом баре, вы хотите продолжить исследование, попробовать еще больше образцов. Дегустация – повод. Она же может стать отправной точкой для исследования. Скажем, у вас накопились десятки сохраненных постов про Пьемонт, но разобраться, чем отличается барбареско от бароло или, если копнуть глубже, Bussia от Monvigliero, вникнуть в особенности тиморассо из Дертоны, руки пока не доходили. Дегустация превращает отложенный интерес в конкретную задачу.
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
Идей подбросит и прогулка по винотеке, где темы уже разложены по полкам. Дефицита в них не бывает, проблема скорее в изобилии: одной жизни мало, чтобы охватить хотя бы десятую часть винного мира. Остается сужать круг и выбирать. Направлять будут интуиция и случай – к разным регионам на разных этапах винного становления.
Подготовка к разговору
Последние шесть лет я каждый день живу вином: за плечами – большой курс в «Энотрии», WSET Level 3, сотни визитов в домены и интервью с теми, кто формирует винный мир. На плечах – DipWSET, экзамены по двум блокам, посвященным крепленым и игристым винам. Тем не менее я не осмеливаюсь назвать себя экспертом. Чем глубже погружаешься в вино, тем более далеким кажется полное его понимание. Так много еще остается неразгаданным, что предпочитаешь говорить о вине в модальности предположения: «принято считать», «есть основания полагать», «по всей видимости». Ощущение минеральности во вкусе не связано напрямую с минеральностью почвы; аромат ванили не всегда означает выдержку в дубе – какой бы соблазнительной ни казалась та или иная причинно-следственная связь, вино еще не раз ее опровергнет. Говорить о вине – значит сомневаться.
К дегустации надо готовиться. Хорошо, если за плечами есть дегустации и общение с виноделами, но всегда полезно присмотреться и к альтернативному мнению. Начать стоит со справочников. Я доверяю Oxford Companion to Wine, нашей «библии», в которой имеются ответы почти на все винные вопросы: от сортов и регионов до технологий производства и исторического контекста. Столь же академичный подход – в учебных материалах WSET.
Далее рекомендую обратить внимание на статьи экспертов, специализирующихся на выбранном вами регионе. Например, на сайте Institute of Masters of Wine есть раздел Find an MW, где можно искать Магистров вина по стране, региону и профессиональной специализации, а затем по именам находить свежие публикации.
Полезны материалы таких медиа, как JancisRobinson.com, Tim Atkin MW, Wine Advocate, JamesSuckling.com, Decanter. Их авторы регулярно замеряют температуру в самых разных аппелласьонах, публикуют дегустационные заметки и оценки. Эти материалы позволяют узнать о последних трендах и обратить внимание на конкретные выдающиеся бутылки. И конечно, я бы не обходил стороной Simple Wine News – статьи в печатных изданиях и на сайте.
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
Изучив базу, вы составите представление о стилистической палитре того или иного региона и сможете отталкиваться от нее при формировании сета. Скажем, решив провести дегустацию бургундских вин, вы поймете, что в регионе доминируют белые на основе шардоне и красные из пино нуара. В таком случае в вашем сете могут оказаться, например, яркое, молодое шардоне из Шабли, винифицированное и недолго выдержанное в стали, и округлое, сливочное шардоне из Мерсо, коснувшееся нового дуба. Эфемерный, тонкий пино нуар из Шамболь-Мюзиньи и более насыщенный, строгий – из Жевре-Шамбертена.
Игра на контрастах – один из возможных подходов. Дегустацию также можно построить по вертикальному принципу – попробовать вина из одного и того же сорта, одного и того же аппелласьона, но разных винтажей. Любопытно наблюдать, как меняется вино с возрастом, теряя и обретая вкусоароматические маркеры.
Или по горизонтальному принципу – одна и та же коммуна, один миллезим, но интерпретации разных хозяйств. Взять, например, бордоскую коммуну Марго: там и биодинамисты, такие как Durfort-Vivens и Palmer, и представители классической школы, такие как Brane-Cantenac. В любой дегустации старайтесь сталкивать разные философии и поколения.
Не забудьте заглянуть в соцсети хозяйств: там можно узнать последние новости, набрать любопытных деталей и найти фотографии для небольшой презентации, которая сделает подачу живее.
Настройка пространства
Дегустация дома – обнажение. Быта, вкусов, интересов. Стоит подумать об организации пространства, не переборщить с обнажением. Цветы немного снизят градус интимности, задав нейтральный визуальный акцент и одновременно повод для разговора. Библиотека, картины – также точки входа в смолток.
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
Фоновая музыка создаст ощущение камерности и при необходимости заполнит паузы: я предпочитаю спокойный джаз. Если дегустация проходит вечером, почему бы не зажечь свечи – они смягчат атмосферу.
Заранее подготовьте универсальные бокалы – тюльпановидной формы, достаточно широкие в нижней части и слегка сужающиеся к краю. Я предпочитаю Spiegelau Definition или, еще лучше, выполненные вручную Zalto. Они легкие, почти невесомые, из тонкого стекла – так между вином и дегустатором остается минимум физического барьера.
Если собралась большая компания, пригодятся маркеры для бокалов: я использую разноцветные силиконовые, которые крепятся на ножку. Не забудьте также про бокалы для воды, салфетки и спитуны. Если профессиональных под рукой нет, подойдут керамические графины, кувшины и другие непрозрачные емкости.
Постарайтесь заранее продумать пейринг. Это могут быть универсальные легкие закуски – оливки, сырно-мясная тарелка, свежеиспеченный хлеб с ремесленным маслом – или более точечные акценты. Дегустация посвящена игристым, выполненным традиционным методом? Почему бы не сервировать устрицы или карпаччо из гребешка? В фокусе неббиоло? Не забудьте про вителло тоннато и выдержанный пармезан. Сотерн? Сыры с голубой плесенью, паштеты.
Заранее выберите место, куда будете выставлять продегустированные бутылки: пристенную консоль, барную тележку, фортепиано. Гости наверняка захотят сфотографировать сет на память, так что заранее поупражняйтесь в композиции.
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
Следовать за вином
Вино – прежде всего люди, которые за ним стоят. Некоторые из них посвятили большую часть жизни своему аппелласьону, его изучению и популяризации. Поэтому, представляя вино, я стараюсь не только рассказывать о терруаре и производстве, но и зарисовать портреты самих виноделов. Да, перед нами пять вин в разной стилистике, но одновременно – пять человеческих историй, пять культур, пять взглядов на мир.
Высока вероятность, что вы не успеете рассказать все, что планировали. Дегустация в любой момент может сменить направление: один образец или аппелласьон привлечет больше внимания, чем другой, – и это нормально. А иногда вино и вовсе уводит в невинные дебри. Это тоже часть его природы: не стоит насильно возвращать разговор в намеченное русло.
Не бывает глупых вопросов про вино, равно как и правильных или неправильных дегустационных суждений. Прежде чем поделиться своим видением, дайте гостям возможность самостоятельно всмотреться в цвет, вслушаться в аромат, оценить вкус и облечь свои впечатления в слова.
Обеспечьте полную свободу выражения – пусть вино пробуждает сокровенные воспоминания и рождает самые неожиданные, экстравагантные ассоциации. Напеките мадленок Пруста. Сколько раз я наблюдал, как совпавшие ощущения сближали гостей, порождали дружбу. В конце концов, не это ли главная функция вина?
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
У себя дома, в квартире с видом на Люксембургский сад, Яша Лысенко проводит камерные дегустации в индивидуальном и групповом форматах. Если вы в Париже и хотите глубже разобраться во французских винных регионах, сортах и стилистиках, напишите ему в Instagram: @yasha.lys. К Яше также можно обратиться за помощью в организации винных путешествий в Шампань, Бургундию, Бордо и Долину Луары.
Иллюстрация на обложке: © Татьяна Платонова.