Итальянец Дженнаро Конте родился и вырос на цветущем острове Искья (регион Кампания). Свою малую родину сам шеф называет скорее фермерским, чем рыбацким регионом: почти в каждой семье держали небольшое хозяйство, часто с кроликами, которые и стали фирменным блюдом острова.
Дженнаро пришел работать на кухню в 15 лет. Дальше – становление, накопление опыта и путешествия: Швейцария, Франция, работа у исследователя кухни Кампании Нино ди Костанцо.
Воспоминания о солнечной родине и семье – неисчерпаемый источник вдохновения шефа. Например, тягучий запах дженовезе, который по воскресеньям наполнял дом. Дженнаро перерабатывает классические блюда и жонглирует вкусами, предлагая их более деликатную версию, возводит традиционные блюда до уровня высокой кухни.
Немного истории
Дженовезе, или рагу по-генуэзски, – один из древнейших рецептов неаполитанской кухни. История его возникновения под палящим солнцем юга Италии – туманна и таинственна, так как в самой Генуе такой соус не распространён, а генуэзским соусом зовется нечто совсем иное.
Дженнаро Конте
Шеф-повар отеля Four Seasons Hotel Moscow
Если спросить жителя Генуи, знает ли он дженовезе, он расскажет вам о другом соусе – с песто. В ответ от неаполитанца вы получите рассказ о кастрюле с луком и мясом, которые томятся шесть часов», – рассказывает Дженнаро. По одной из версий, зафиксированной в 1837 году в книге «Теоретико-практическая кухня» (Cucina teorico-pratica) кавалером Ипполито Кавальканти, впервые это рагу приготовил генуэзский повар в одной из неаполитанских таверн в XVII веке.
На протяжении трехсот лет дженовезе остается настоящим символом воскресного семейного обеда для неаполитанцев. Идея гениальная и по-партенопейски практичная: из одной кастрюли получается сразу два блюда. Сначала подаётся паста, зити или паккери, заправленная сладким луковым соусом. Вторым курсом – ломтики мяса: говядины или молодой телятины, а в глубинных районах, таких как Ирпиния, ягнёнка или козленка».
Блюдо прекрасно подходит для современных гастрономических интерпретаций. В Quadrum мы готовим насыщенный соус алла дженовезе из бараньей ноги. Этот вариант объединяет сладость долго томленного лука, нежный соус из копченой скаморцы и апельсиновую пудру, которая освежает вкус, снимает излишнюю насыщенность и жирность, уравновешивая блюдо.
Фото: © Игорь Родин
Канделе алла дженовезе
Рецепт примерно на 6 персон
- время приготовления: 6 часов
- совет шефа: начать готовить накануне
Для рагу
Ингредиенты:
- Мякоть ноги ягненка без кости – около 1 кг
- Репчатый золотистый лук – 2 кг
- Соотношение лука и мяса должно быть 2:1
- Морковь – 1 шт.
- Стебель сельдерея – 1 шт.
- Сухое белое вино – 250 мл
- Горячий овощной бульон – 500 мл
- Лавровый лист – 2 шт.
- Оливковое масло Extra Virgin – 4 ст. л.
- Соль и черный перец по вкусу
Фото: © Игорь Родин
Способ приготовления:
- Разрежьте баранью ногу на 3–4 крупных куска. Удалите жир и прожилки, оставив немного жира: он придает блюду насыщенный вкус. Посолите и поперчите мясо.
- В широкой тяжелой кастрюле разогрейте оливковое масло.
- Обжарьте мясо на сильном огне со всех сторон до красивой золотистой корочки. Поместите его на тарелку и пока отложите. На этом этапе формируется основа соуса.
- В той же кастрюле обжарьте мелко нарезанные морковь и сельдерей около 3 минут. Добавьте тонко нарезанный лук. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и оставьте томиться на 15 минут. Лук должен стать прозрачным, но не подрумяниться. Время от времени перемешивайте.
- Верните мясо в кастрюлю. Добавьте лавровый лист, влейте белое вино и на сильном огне дайте алкоголю полностью выпариться (около 2 минут).
- Влейте горячий бульон. Накройте крышкой, оставив небольшой зазор. Готовьте соус на самом слабом огне в течение 3 часов. Каждые 30 минут переворачивайте мясо и при необходимости подливайте немного бульона. К концу приготовления лук должен полностью развариться, превратившись в крем карамельного цвета.
Главный секрет дженовезе – исключительно медленное приготовление.
Через 3 часа достаньте мясо и удалите лавровый лист. Дайте баранине немного остыть, затем нарежьте ее небольшими кубиками.
Измельчите блендером треть томленого лука вместе с небольшим количеством соуса до шелковистой консистенции, затем верните все обратно в кастрюлю. Скорректируйте вкус солью и перцем.
Фото: © Игорь Родин
Для соуса из копченой скаморцы
Ингредиенты:
- Сливки 33% – 200 мл
- Копченая скаморца – 60 г
Способ приготовления:
- Уварите сливки примерно на треть в небольшом сотейнике.
- Добавьте мелко измельченную или натертую скаморцу и, постоянно помешивая, дайте ей полностью расплавиться на слабом огне. Пробейте блендером, затем процедите и сохраняйте соус теплым до подачи.
Фото: © Игорь Родин
Для кули из базилика
Ингредиенты:
- Базилик – 30 г
- Оливковое масло Extra Virgin – 1 ст. л.
Способ приготовления:
- Бланшируйте базилик, затем сразу переложите его в ледяную воду. Пробейте блендером вместе с оливковым маслом, небольшим количеством холодной воды и солью. Процедите.
Фото: © Игорь Родин
Для апельсиновой пудры
Ингредиенты:
- Апельсин – 1 шт.
Способ приготовления:
- Снимите цедру с апельсина (без альбедо!).
- Несколько раз отварите цедру в чистой воде, меняя ее, пока цедра не станет мягкой и полностью не исчезнет горечь. Просушите.
- Затем дегидрируйте, измельчите в кофемолке до состояния пудры. Завакуумируйте между листами бумаги и пропустите через вакууматор для удаления эфирных масел.
Фото: © Игорь Родин
Для подачи
- Паста канделе (candele) – 500 г (короткая рифленая паста лучше удерживает соус)
- Рагу алла дженовезе
- Кубики баранины
- Соус из копченой скаморцы
- Кули из базилика
- Апельсиновая пудра
- Свежемолотый черный перец
Фото: © Игорь Родин
Приготовление пасты и подача:
- Отварите пасту в большом количестве подсоленной воды. Слейте воду, оставив пасту очень al dente.
- В течение минуты прогрейте ее непосредственно в кастрюле с соусом алла дженовезе.
- Отдельно быстро обжарьте кубики баранины на сковороде.
- При подаче выложите на тарелку канделе с рагу, затем последовательно добавьте соус из копченой скаморцы, кули из базилика, кубики обжаренной баранины и завершите блюдо апельсиновой пудрой и свежемолотым черным перцем.
Фото: © Игорь Родин
Сезонные обновления
Во всех ресторанах Four Seasons Hotel Moscow – Quadrum и Silk Lounge – и баре «Московский» грядет осеннее обновление меню. В отелях с сезонными блюдами чуть сложнее: нельзя утром сходить на рынок и закупить все, что нужно. Здесь работают только с проверенными поставщиками, которые в том числе привозят сезонные продукты, например спаржу и брокколини. На очереди – грибы, тыква, гранат, каштаны. Последние будут добавлять в дрессинги для салатов.
«Осенью меняем меню во всех ресторанах отеля. Уходят летние томаты, черешня, последнюю в салатах меняем на сезонный инжир, – говорит Дженнаро Конте. – В ресторан Quadrum возвращается традиционный неаполитанский салат – Insalata di Rinforzo, в основе которого домашняя баккала [соленая треска, которую мы сначала готовим конфи], болгарский перец, анчоусы, оливки, жареная капуста, пена из анчоусов и маринованные овощи, которые мы подготавливаем в сезон [джардиньера]».
Осень – это, конечно, трюфель. С середины октября в ресторане появится отдельное трюфельное сет-меню: пять-шесть блюд, один вид пиццы, классические ризотто и тальолини с трюфелем. На завтрак в Silk Lounge можно будет попробовать яйца по-флорентийски с черным трюфелем.
Вино к канделе алла дженовезе
Шеф-сомелье Виргиния Абрамова советует к канделе алла дженовезе оранж из мальвазии Dedica от хозяйства Martilde, винтаж 2021 года:
«Блюдо – многослойное. Тушеный лук дает приятную карамелизированную сладость, а в сочетании с копченым сыром получается кисло-сладкий вкус. Я не могла представить это блюдо ни с красным вином, даже с прозрачным пино нуаром, ни с белым. И увидела в этой фактуре, в этом кисло-сладком отблеске – оранж. Но не грузинский с его грубоватой танинной структурой, получаемой из-за длительного контакта с гребнями, а именно европейский, бренда Martilde из Ломбардии.
Фото: © Игорь Родин
Ароматическая мальвазия проходит дробление и гребнеотделение, бродит в контакте с кожицей, а после завершения алкогольной ферментации проводит еще месяц в контакте с мезгой. Согласна, это вызов, не каждому гостю такое предложишь. Но канделе алла дженовезе это вино украсит: смягчит солоноватость, добавит фруктовость зрелых персиков, легкую ореховость, медовость. Мягкое, ароматное вино очень хорошо работает с кисло-сладким соусом и сложной структурой блюда».
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №187.
Фото на обложке: © Игорь Родин.