К середине сентября 2026 года огонь прошел в странах Евросоюза по 669 тыс. га, что почти вдвое больше, чем в среднем за предыдущие 20 лет, подсчитала Европейская система информации о лесных пожарах (EFFIS). Сезон на этом не закончился: на третью неделю сентября система прогнозировала крайне высокую пожароопасность почти по всей Франции. В Жиронде пожар, начавшийся 22 июля, охватил около 40 тыс. га, и пепел долетал до Либурна рядом с Сент-Эмильоном. В Варе пламя подошло к виноградникам за несколько дней до сбора розе. Горело и по другую сторону Атлантики: в августе дым накрыл Долину Уолла-Уолла в штате Вашингтон, одну из главных винодельческих зон американского Северо-Запада.
Винограднику не обязательно гореть, чтобы потерять урожай: его может погубить и один дым, причем насколько серьезен ущерб, часто становится ясно только в бродильном чане.
Как это выглядит вблизи, показал прошлогодний пожар в массиве Корбьер на юге Франции, который местная пресса прозвала «людоедом Корбьер». Огонь прошел по 16 тыс. га, и от тысячи до полутора тысяч из них, по оценке фермерского профсоюза FNSEA, пришлись на виноградники. Лангедокские лаборатории потом заметили, что риск дымного привкуса тесно связан с тем, насколько близко участок находился к огню. Один из виноделов массива рассказал Vitisphere, как рискнул собрать задымленные участки и сделать вино как обычно: «Дымный тон отчетливо чувствовался в начале брожения, потом сгладился, скорее всего, под действием углекислого газа. После прессования я внес гликозидазы. И дымный тон вернулся. Пахло сажей и золой». Гликозидазами называют ферменты, которые высвобождают ароматы, спрятанные в ягоде в связанной форме, и в этом чане они высвободили заодно и дым. Уголь и центрифуга вино выручили, и ассамбляж ушел покупателю.
На одном урожае хорошо видно, почему дым так трудно распознать заранее. Решать, собирать ли виноград, приходится до того, как станет понятен вкус вина, а доказывать убыток страховщику или суду потом нужно будет анализами, которые этот вкус предсказывают не всегда.
Фото: © East News
Как ягода прячет дым
Когда горит лес, лигнин, из-за которого древесина твердая, распадается на летучие фенолы. Технологи Лангедока насчитывают больше 70 таких молекул, и примерно десяток из них лаборатории используют как маркеры. Нам дальше понадобятся два: гваякол и крезолы. Их запах мы хорошо знаем по костру и копченому мясу.
Осев на кожице, фенолы проникают внутрь ягоды, и лоза, для которой они вредны, связывает их с сахарами. Получаются гликозиды, которые почти не летучи и не имеют дымного запаха, поэтому даже после пожара свежая ягода может пахнуть просто ягодой. По данным лангедокских технологов, на это уходит меньше часа с того момента, как молекула села на гроздь, и сами они называют такие гликозиды бомбами замедленного действия.
Самым уязвимым периодом долго считалось время от верезона, когда ягоды начинают менять цвет и набирать сахар, до сбора. В опытах австралийских исследователей с мерло лоза сильнее всего реагировала на дым примерно через неделю после начала верезона, а повторные задымления увеличивали накопление фенолов в ягоде. После «Черного лета» 2019-2020 годов Австралийский институт исследований вина (AWRI) зафиксировал в Аделаидских холмах случаи, когда заметный привкус дал и дым до верезона, и теперь советует проверять виноград, если дым застал его на любой стадии после цветения. Короткого дыма тоже бывает достаточно: каберне совиньон в Стелленбоше продержали час в дыму горящего финбоша, местного кустарника, и дегустаторы потом нашли в вине «жженую резину» и «пластырь», хотя ни одно дымное вещество по отдельности не дотягивало до уровня, на котором его замечает человек.
При этом огонь по соседству еще не означает испорченного вина. В августе 2025 года через DO Вальдеоррас прошел крупнейший в истории Галисии пожар, начавшийся у деревни Ларуко. Регион собрал 7,5 млн килограммов винограда против 8,2 млн годом раньше, и, по словам технического директора DO Хорхе Масайры, дымного привкуса в винах не нашли. Винодельни проверили каждое сусло и каждое готовое вино и укоротили мацерацию красных, то есть время, которое сок проводит вместе с кожицей.
Фото: © Архив SWN
Как дым попадает в вино
Самое наглядное доказательство того, что ягода прячет дым, дали опыты той же австралийской группы с мерло. В соке-самотеке, который вытекает из дробленого винограда без пресса, гваякола было не больше одного микрограмма на литр, ниже порога восприятия. В готовом вине из того же винограда его оказалось в сотни раз больше – 388 микрограммов на литр, тогда как в вине из неокуренных ягод было всего четыре.
Сколько дыма окажется в бутылке, во многом решает винодел. В Западной Австралии в 2014 году шардоне, совиньон блан и мерло окурили на одной стадии, через две недели после начала верезона, и все три сорта накопили фенолов примерно поровну. После винификации сорта разошлись: мерло, бродившее вместе с кожицей и косточками, передало вину 88% дымных фенолов; совиньон блан после дробления и прессования – 39%; шардоне, отжатое целыми гроздьями, – около пятой части. Белые и розовые из задымленного винограда поэтому стараются как можно меньше держать на кожице. С красными сложнее: укоротить мацерацию кажется очевидным ходом, но технологи считают его сомнительным, потому что гликозиды хорошо растворяются в воде и частично уходят в сусло в первые же часы, а короткая мацерация меняет структуру вина.
Еще часть дымного вкуса дожидается глотка: исследователи AWRI в 2012 и 2014 годах показали, что ферменты слюны расщепляют дымные гликозиды даже в кислом и спиртовом вине. Вино может пахнуть чисто, а через полминуты после глотка во рту появляется пепел, который долго не уходит, и дегустаторы сравнивают его с пепельницей, пластырем, жженой резиной или копченым мясом.
Виноделы долго исходили из того, что в бутылке гликозиды продолжают распадаться и вино с годами становится дымнее. В 2025-м AWRI опубликовал трехлетнее наблюдение за 49 винами из винограда, попавшего под дым в 2019-2020 годах. Концентрации большинства дымных соединений за это время почти не изменились. Менялось восприятие: 43% вин ни разу не оказались дымнее контроля, 31% были дымными с первой дегустации до последней, а девять слабо затронутых вин с возрастом стали дымными. В AWRI объясняет это тем, что уходит свежий фрукт, который прикрывал гарь в молодом вине.
Узнать вкус будущего вина можно и до сбора, если сделать его в миниатюре. AWRI советует недели за три до сбора взять пять килограммов ягод, размять их руками в десятилитровом ведре, задать дрожжи и через пять дней попробовать, что получилось. Винная комиссия штата Вашингтон ставит банки с суслом в теплую водяную баню и получает вино для дегустации за полтора-два дня. Американская урожайная страховка принимает такую микроферментацию как одно из доказательств ущерба.
Фото: © Inter Rhône
Почему одного гваякола недостаточно
Гваякол стал главным лабораторным маркером дыма после австралийских исследований начала 2000-х, когда AWRI получил первые данные по пожарам 2003 года. В Калифорнию метод пришел после пожаров 2008 года: лаборатория ETS в Сент-Хелене начала измерять гваякол и его ближайшего родственника в ягодах, соке и вине. Уже тогда авторы метода предупреждали, что большая часть этих веществ сидит в ягоде в связанном, спрятанном виде и такой анализ ее не видит. Повышенный гваякол к тому же еще не доказывает, что был пожар. Его отдает дубовая бочка, он естественно встречается в ягодах сира, и лангедокская записка отдельно предупреждает, что на этом сорте риск легко переоценить. После выдержки в дубе, пишут в AWRI, результаты анализа уже нельзя надежно сравнивать с фоновыми значениями для вин без дыма.
В 2022 году химики из Канады, Австралии, ЮАР и США разослали 10 вин из канадской Долины Оканаган, пострадавшей от пожаров 2018 года, в девять лабораторий, в том числе в AWRI и калифорнийскую ETS. Семь из этих вин так и не поступили в продажу из-за дыма. Сам гваякол лаборатории измерили примерно одинаково, а по гликозидам их результаты обычно расходились на 40-60%. Авторы пришли к выводу, что результаты одной лаборатории можно использовать для оценки конкретной партии, но напрямую сравнивать цифры разных лабораторий не стоит.
Часть расхождений объясняется разными методами: одни лаборатории сначала расщепляют гликозиды кислотой и измеряют то, что высвободилось, другие считают сами гликозиды напрямую, и AWRI конкретно указывает, что результаты этих методов несопоставимы. В Лангедоке в 2025 году две крупные лаборатории как раз работали разными методами.
Дегустация в том же межлабораторном исследовании показала, что вкус лучше всего предсказывали крезолы, а вина с самым высоким гваяколом самыми дымными не оказались. Крезолы при этом лаборатории измеряли хуже всего.
Фото: © Архив SWN
В последние годы к фенолам добавилась еще одна группа веществ. В лаборатории Элизабет Томазино в Университете штата Орегон нашли в дымных винах тиофенолы, серосодержащие соединения, которых, по словам исследователей, в обычном вине нет; сама Томазино сравнивала их с подгоревшим беконом. В работе 2023 года ее группа показала, что пепельный вкус дают тиофенолы вместе с летучими фенолами. В страховых анализах тиофенолов до сих пор нет, и калифорнийская Press Democrat в июне 2026 года писала, что исследования дыма меняются быстрее страховых правил, которые держатся за старые маркеры.
При этом наука уже умеет оценивать риск. В январе 2025 года AWRI опубликовал для шардоне, пино нуара и шираза концентрации маркеров в винограде, при которых риск заметного дымного вкуса умеренный или высокий; все, что не достигает этих значений, институт относит к низкому риску. Ошибка здесь стоит денег в обе стороны, и в AWRI это признает открыто: завышенный порог выпустит на рынок дымные вина, заниженный заставит отказаться от хорошего винограда.
Агентство по управлению рисками при Минсельхозе США (RMA), которое ведет федеральную урожайную страховку, универсального порога устанавливать не стало. RMA объясняет это тем, что единого отраслевого стандарта нет, маркеры различаются по регионам и рынкам, а официальный порог сам мог бы повлиять на рынок и втянуть ведомство в споры по искам. Калифорнийский брокер American AgCredit разъясняет клиентам, что для иска хватает «любого повышенного уровня» маркеров, а современные анализы замечают гваякол уже в долях микрограмма на литр.
Когда лаборатория становится частью страхового спора
Американскую урожайную страховку продают частные компании, а премию большей частью оплачивает государство. Дым в ней считается страховым случаем, но одного подозрения мало: виноградарю нужен анализ из независимой аккредитованной лаборатории, письмо винодельни, которая отказалась от винограда из-за дыма, и образец из партии, которую ни с чем не смешивали. Если вино все-таки сделали и продали дешевле, цена должна упасть хотя бы на четверть относительно страховой или рыночной, а цена из контракта в расчет не идет.
Фото: © Архив SWN
Кристин Фокс из страхового агентства Relation Insurance рассказывала в июне 2026 года на саммите отраслевой рабочей группы по дыму, что руководство RMA нигде не требует именно двух гваяколов, но страховщики на практике смотрят на них. Винодельни тем временем все чаще отказываются от винограда, где повышены другие маркеры при невысоком гваяколе. Выходит, что винодельня и страховщик могут по-разному оценить один и тот же виноград, и виноградарь оказывается между ними.
Масштаб стал понятен в 2020 году, когда, по отраслевым оценкам, из-за реального или предполагаемого дымного привкуса Калифорния недосчиталась от 165 до 325 тыс. тонн винограда, больше чем на 600 млн долларов. Страховщики, по данным RMA, выплатили калифорнийским фермерам за потери от пожаров 227 млн. Выплаты и потери измеряют разное: полис покрывает только часть урожая и предусматривает франшизу, то есть долю убытка, которую фермер берет на себя. Застраховать можно от 50 до 85% средней урожайности, и, как подсчитал экономист Калифорнийского университета Аарон Смит, виноградарь с покрытием 70%, потерявший четверть урожая, не получает ничего.
Если виноград уже собран и переработан, вопрос переходит из урожайной страховки в страхование имущества. Семейная винодельня Kunde из Сономы после пожаров 2017 года потребовала со своего страховщика National Surety из группы Allianz больше 7 млн долларов за испорченное вино. Страховщик ответил, что дым впитался в виноград еще на лозе, а растущий урожай его полис не покрывает. В Kunde настаивали, что дым проник в винодельню во время винификации, и показывали анализы проб, взятых во время и после сбора. В 2022 году федеральный суд в Калифорнии разбирал пункт полиса, исключавший «изменение вкуса, текстуры или финиша… и иную порчу». Суд решил, что этот пункт можно разумно толковать как относящийся к обычным изменениям вина в процессе производства, применить его к ущербу от пожара однозначно нельзя, и неясность суд истолковал в пользу Kunde. Где именно дым вошел в вино, суд так и не установил, а в январе 2023 года дело закрыли после мирового соглашения.
Кто оплачивает ущерб
Еще один путь к компенсации ведет в суд, к компании, которую считают виновницей пожара. На выходных Дня труда в 2020 году над орегонской Долиной Уилламетт несколько дней стоял дым от пожаров, в которых пострадавшие обвиняли энергокомпанию PacifiCorp: по их версии, она не обесточила линии во время бури. В 2024 году винодельни и виноградари подали иски, а в октябре 2025 года PacifiCorp согласилась выплатить 125 млн долларов 93 хозяйствам, среди которых Sokol Blosser, King Estate и Willamette Valley Vineyards. Экспертом по дыму юристы виноделен позвали Элизабет Томазино, ту самую, чья лаборатория нашла тиофенолы. От пожара до денег прошло пять лет.
Фото: © Архив SWN
В Напе похожий процесс идет прямо сейчас. 21 августа 2025 года на участке Джейсона Вудбриджа, владельца Hundred Acre, начался пожар Pickett, который прошел по Хауэлл-Маунтин. Сельскохозяйственный комиссар округа оценил потери винограда в 56 млн долларов. Винодельня Robert Craig, по словам ее президента, потеряла из-за дыма весь урожай 2025 года, около 7 млн долларов и 90% годового объема. В конце августа 2026-го подрядчику, работавшему на участке, предъявили уголовное обвинение: по версии прокуратуры, пожар начался по его неосторожности. Несколько хозяйств уже судятся с Вудбриджем, еще больше 30 собираются требовать около 90 млн долларов. Мировое соглашение пока заключено только с PlumpJack, чей виноградник, по словам самой компании, единственный среди участников дела горел. Остальным, как говорит представитель Hundred Acre, отказали, потому что они не предоставили данных, подтверждающих ущерб, и юристы истцов с этим не согласны.
В Австралии похожий иск закончился поражением виноградарей. В 2004 году департамент охраны природы Западной Австралии провел контролируемый пал рядом с виноградниками Southern Properties, и дым испортил урожай на 620 тыс. австралийских долларов, однако суды решили, что ведомство не было обязано беречь чужой виноград. Всего австралийское виноделие, по оценке, которую приводят исследователи AWRI, с 2003 года потеряло из-за дыма около 1,4 млрд австралийских долларов.
Страховка по индексу дыма
После пожаров 2020 года в США появился страховой продукт, которому вкус вина вообще не нужен. С урожая 2025 года калифорнийские виноградари могут докупить к полису дополнение FIP-SI, а с урожая 2026-го его продают еще в Айдахо, Орегоне и Вашингтоне. Считают по спутниковым данным: система наблюдения за дымом NOAA отмечает дни, когда над округом стоял плотный дым, и если с 1 июня по 10 ноября таких дней набирается больше установленного порога, выплату получают все, кто купил дополнение в этом округе. Деньги покрывают часть франшизы основного полиса, 80% премии оплачивает государство, сообщать об убытках не нужно. Ни анализов, ни доказательств ущерба от виноградаря не требуется, и RMA прямо предупреждает: можно пострадать и не получить по FIP-SI ничего, а можно получить выплату, не потеряв ни грозди.
Фото: © Архив SWN
Во Франции после «людоеда» за дым тоже заплатили – только из бюджета: страховка там покрывает сгоревшие лозы, а потери от дымного привкуса, по словам виноделов и фермерского профсоюза FNSEA, не возмещает. Министр сельского хозяйства Анни Женевар объявила чрезвычайный фонд в 8 млн евро, открылся он с 7 млн, а с 31 октября по 16 ноября 2025 года префектура департамента Од принимала отдельные заявки от виноделов, у которых уже готовое вино получило дымный привкус. Зону, где можно было подать заявку, очертили по облаку дыма, которое наблюдали во время пожара, и составили по ней список коммун. Облако оказалось в центре обеих схем, хотя принцип их действия различается: в США индекс дыма целиком определяет выплату, а во Франции карта облака очертила круг тех, кто вообще мог просить о помощи за вино с дымным привкусом.
Как с дымом справляются во Франции
Громких судов о дымном вине, как в Калифорнии или Орегоне, в Европе пока не видно, по крайней мере в открытых источниках. Французская отрасль после «людоеда» занялась прежде всего диагностикой. Сразу после пожара региональная организация Intersud вместе с лабораториями Dubernet и ICV открыла портал Viti-Incendie, а через месяц выпустила для виноградарей техническую записку, научным рецензентом которой выступил Эрик Эрве из калифорнийской ETS. В записке есть шкала риска из пяти ступеней, от нулевой, где связанных фенолов в винограде меньше 10 микрограммов на килограмм, до четвертой, где их больше 200 и риск сильного дымного тона очень высок. Перед сбором Dubernet проанализировала и виноград с нетронутых участков, чтобы понять местный фон.
Остальное решают в погребе, и здесь у виноделов коммуны Корбьер появилось подспорье: приказом министерства от 26 ноября 2025 года им разрешили обрабатывать бродящее вино и прессовое сусло активированным углем, до 80 граммов на гектолитр, для белых, розовых и красных. В Dubernet, где видели, как дымный тон возвращался весной даже после гликозидаз, советуют обратный осмос в паре с углем или смолами, а для слабо задетых партий – выдержку в дубе, которая добавляет аромату сложности и прикрывает дым. Прятать гарь предлагают за ароматом бочки, в котором, как мы помним, тоже есть гваякол. Часть урожая спасать не стали и перегнали в о-де-ви.
Фото: © Inter Rhône
Что происходит с урожаем 2026 года
Виноград из Жиронды и Вара сейчас бродит в чанах. В Варе, по оценке местного Центра розе, огонь задел около сотни гектаров лоз из 30 с лишним тысяч, и все же президент кооператива Correns Фабьен Мистр в начале августа говорил, что ждет итогов винификации, прежде чем судить о вине. По его словам, активированный уголь снимает дымный тон с розе и белых, а с красными сложнее, потому что их сок бродит вместе с кожицей. Хорошая новость приходит из AWRI: дымный привкус между урожаями не переносится, и если лоза снова не попадет под дым, виноград следующего сезона будет чистым.
За 20 лет исследователи подробно описали путь дыма от кожицы до бокала. Труднее оказалось связать цифры анализа с тем, что почувствует человек, и перевести это в сумму убытка. Окончательный ответ по-прежнему дает готовое вино, а судьбу урожая приходится решать намного раньше.
Фото на обложке: © East News.