От секатора до фиесты: как виноделы отмечают урожай

Меж тем на материке есть и еще более ранние сборщики. В Уэльве начали 22 июля, а в Хересе – 27-го, чтобы сохранить хоть какую-то свежесть, ибо кислотность можно отрегулировать уже на винодельне. Поэтому к праздникам урожая, которые официально начались 29 августа и продолжились до 13 сентября, многие уже были готовы. Это одна из самых важных фиест во всей стране, а на юге праздновать умеют как нигде.

Впервые праздник официально начали отмечать в 1948 году, и он обозначал не начало, а конец сбора, когда виноград уже стал превращаться в базовое вино, пока не коснувшееся ни крепления, ни солеры. Mosto, или совсем молодое сусло, можно попробовать и в свежем виде, чтобы познать всю нейтральность паломино, а можно немного подождать до созревания vino de pasto, которое традиционно называли молодым тихим некрепленым вином и подавали местным работягам в тавернах почти бесплатно. Сегодня это новая категория топовых вин из региона. Но это уже совсем другая история, да и самое веселое в урожае происходит не на главных площадях, а на винодельнях. Вспомним из опыта, как это бывает.

Фото: © Ribeira Sacra Consorcio de Turismo

Заслуженный праздник

Сбор урожая – это прекрасно, но далеко не всегда просто. Только представьте, что за пару недель, а в некоторых случаях и месяцев, нужно подвести результат трудов целого сезона, при этом не сделав лишних движений и не испортив то, чего смогли добиться виноградари. Рабочий день начинается затемно, пока солнце не принялось сжигать все на своем пути, кто-то вообще собирает белые сорта в ночи при свете фонарей, и это только видимая часть. Дальше начинается логистика и тактика.

Виноград собирают в ящики, затем их грузят на трактор или пикап, и все едет на переработку – это идеальный сценарий. Но есть регионы, где так не выйдет, – слишком уж сложные условия. В Мозеле построили специальную систему небольших подъемников, которые дотягивают ящики до дороги, в Рибейре-Сакре в этом году опробовали более современную инновацию – дроны, которые поднимают платформы с виноградом.

Теперь представьте, что виноград собран, остается дело за малым – переработать его и отправить в чан. И тут начинается веселье. То не хватает емкостей для ферментации, то винограда слишком много, то ломается пресс, а про постоянно забивающуюся дробилку вспоминать вообще не хочется. И когда кажется, что все уже позади, случается чуть ли не самое главное – мойка. Отмыть нужно все и начисто, иначе в богатой на сахар среде начнутся нежелательные процессы, и можно записать себя в «натуралисты» и сторонники невмешательства в природу, отдав все на откуп бактериям.

На этом еще не все: надо составить план на следующий день, раздать команды, отправить локации для сборщиков, которые могут в последний момент не выйти на работу, и только после этого можно идти спать. После такого становится понятно, почему к концу сезона у большинства нет ни сил, ни желания что-то делать, а тело и душа требуют праздника, чтобы зарядиться хоть какой-то энергией.

Фото: © Ribeira Sacra Consorcio de Turismo

Из первых уст

Так что скажут главные виновники торжества – виноделы? Чем для них является праздник урожая и как они его отмечают?

В нашем хозяйстве есть традиция, которая продолжается из года в год. Обычно это сбор самого последнего винограда, чаще всего это каберне совиньон 10-15 октября, – и мы устраиваем праздник. Приглашаем друзей, сомелье и волонтеров, выезжаем на виноградник и начинаем сбор. Это где-то 1 гектар, получается быстро. А дальше возвращаемся на винодельню, где устраиваем вечеринку с едой, вином, музыкой. Мы ставим точку в финале сбора урожая.

Я немного застал постсоветский период, в совхозе им. Перовской, где выращивалось много винограда, яблок и других культур. Была традиция организовать праздник, собирался весь трудовой коллектив предприятия, было застолье, концерт, награждение передовиков. Это хорошая традиция – собраться, подвести итоги, в этом было много человечного, интересного и объединяющего. Как правило, уборку старались завершить до 7 ноября, праздника Октябрьской революции: виноград уже был переработан, к общегосударственным праздникам старались успеть собрать и остальные культуры.

Честно сказать, я на праздниках урожая и ярмарках люблю простоту и ощущение домашнего уюта. Ведь мне кажется, что для винодела это самый напряженный и утомительный период, и праздник сделан для того, чтобы все после сбора смогли отдохнуть и получить минуту спокойствия. Мне запоминались праздники в Каталонии, где просто делались большие коммунальные барбекю, детям наливали сок, а взрослым – побольше вина.

Праздник урожая – это то, что происходит прямо сейчас. Мы уже перерабатываем виноград в Москве и, конечно же, отмечаем это событие: каждый день к нам приходят волонтеры, чтобы поучаствовать в процессе. На обед мы собираемся за большим столом, пьем бутылки, сделанные прямо в историческом особняке на Бауманской, и радуемся тому, что виноград доехал до столицы – и какой он классный и вкусный. Это одновременно и труд, и праздник. Важно помнить, что вино – дар природы. Земля дает нам виноград, а дрожжи и другие микроорганизмы помогают создавать вино, дуб – природный материал – помогает выдерживать вино. Поэтому, несмотря на то что мы находимся в центре мегаполиса, в первую очередь благодарим природу, землю и погоду. Это и есть лучший способ отметить праздник урожая.

Сам сбор урожая – это уже праздник. Для большинства виноделов первый сбор – это обновление, новый год, свежие силы и хорошее настроение. В нем сочетается все – бодрость, энергия и «укрощение» природы. В конце лета на каждой винодельне собираются близкие по духу люди: приезжают заинтересованные туристы, друзья, волонтеры, сомелье – все, кто так или иначе связан с вином. Они пьют вино и собирают урожай, но самое главное – они в этот момент вместе. Винодельня становится точкой притяжения, источником улыбок и разговоров: по вечерам открываются бутылки, играет музыка, все общаются, спорят, смеются, пахнет локальной кухней, слышно сверчков и ярко светят звезды. Это ли не лучшая традиция?

Гастрономические традиции

Во время сбора урожая и его празднования важным элементом является само вино. Сборщикам Romanée-Conti, по их собственному признанию, DRC не наливают, зато для них делают специальное кюве, которое даже не выходит в продажу. В немецкоговорящих странах особенно любят sturm («штурм») – молодое, еще не до конца добродившее вино с 4-6 градусами алкоголя, которое прекрасно пьется, особенно с традиционным луковым пирогом.

В городке Марино под Римом на самом пике сбора происходит чудо – фонтаны в центре города начинают бить вином! Правда, аттракцион невиданной щедрости длится всего час, а попробовать можно явно не самый лучший бленд треббьяно и мальвазии, но все равно приятно. Зато куда интереснее попытаться попасть на так называемую Paulée в Бургундии. Традиционно здесь с приходом последнего винограда в пресс кидали лопату (paule на местном наречии), что означало торжественный конец сбора, после которого можно было устроить настоящую попойку. Самой значимой считается та, что происходит в Мерсо, когда каждый приносит свою лучшую бутылку за стол и начинается праздник.

Но это не все. Оказывается, только что собранный виноград или свежее сусло можно использовать для приготовления нескольких блюд. Вот идеи от Арины Журавлевой.

Из-за высокого содержания воды, сахара и структуры кожицы виноград готовить труднее, чем кажется. При термической обработке ягода мгновенно теряет форму, лопается и превращается в приторный джем. Главная сложность – сохранить хруст, удержать природную кислотность и не дать танинам исчезнуть из кожицы и косточек, которые могут дать плоскую горчинку. Лучше всего виноград работает в паре с жирными и солеными выразительными ингредиентами, так как его сок и кислота идеально «режут» жир и усиливают вкус. Из мяса и птицы – с уткой, ягненком, свининой, печенью и паштетами. Из сыров – с выдержанными и солеными: пекорино, манчего, горгонзолой, козьим сыром. Контраст с виноградом можно создать с помощью копченых вкусов (бекон, бонито, хамон), розмарина, тимьяна, грецкого ореха.

При запекании влага выпаривается, сахара карамелизуются, а кожица размягчается. Свежая яркая кислинка трансформируется в винно-бальзамический профиль. Можно мариновать виноград – это помогает зафиксировать хрустящую плотную текстуру и противопоставить сладости яркую винную кислоту и пряность специй (гвоздика, эстрагон, перец). Маринованный виноград работает как гастрономический акцент – аналог каперсов или моченой брусники к мясу и сырной тарелке.

Сусло не просто можно, а нужно использовать! Свежее сусло – это идеальный природный баланс сахара и винной кислоты без алкоголя. На его основе делают редукции, густые глазури для запекания мяса вместо демигляса или бальзамика, заправки для салатов и десерты. Для свежей подачи, сальсы и маринования подходят столовые сорта без косточек: кишмиш, мускат. Для соусов, запекания и сусла – технические (винные) сорта с плотной кожицей и высокой кислотностью: например, пино нуар, каберне фран, саперави, рислинг. Именно они дают сложный, концентрированный «винный» аромат и цвет.

Фото на обложке: © Marco D'Amico / Ca' del Bosco.