Как разворот танкера: большая дискуссия о «Большом Русском Вине»

Русский стиль виноделия – есть ли он

Анатолий Корнеев, вице-президент и сооснователь компании Simple, сравнил российское виноделие на данном историческом этапе с неповоротливым танкером: «Виноделие – это большая инерция. Чтобы развернуть нефтяной танкер, нужно минимум 8 км. Винодел, сделав вино, только через 4-5 лет поймет, как оно развивается. Еще столько же нужно, чтобы решить, что стоит скорректировать в техническом плане. То есть минимум 10 лет на “разворот”! Пока рано говорить о русском стиле – все впереди».

Тем временем на российских виноградниках – международные сорта. В погребах – французский дуб. А на склонах Кубани можно встретить даже альбариньо и неббиоло. Как будто недостаточно автохтонно для русской стилистики! Или нет? Пытаемся понять, куда движется этот танкер прямо сейчас.

Вернемся к этому вопросу через 20 лет. А пока мы заняты условным импортозамещением: люди хотят пить вино в знакомой стилистике – особенно в премиальном сегменте. Мы должны быть похожими на что-то. Если сравнивать терруары, Геленджик напоминает приморскую Тоскану – море, но не жарко. Отсюда этот сдержанный южный стиль. Сейчас все винодельни в Геленджике ушли от высокого алкоголя и сверхнасыщенности. У нас в принципе не так жарко, и есть специальные техники – двойные и тройные сборы, например (по степени зрелости винограда. – Прим. ред.).

По моему мнению, российскому виноделию нужно еще 20-30 лет, чтобы выкристаллизовать свою идентичность. Сейчас у большинства из нас – широкая палитра сортов. Поэтому главная задача – уйти от этого многообразия, пересадить виноградники и сфокусироваться на 2-3 сортах в каждом субрегионе. Поэтому мы не умеем договариваться между собой и, к сожалению, сделать это будет непросто. Самые прозорливые сделают ставку на самых сильных «лошадок»: перейдут на 2-3 сорта, на меньшую палитру вин. После этого будет виден почерк и стиль места.

Прошло слишком мало времени, чтобы говорить об этом. Сейчас русский стиль – это не данность, а желание винодела. Каждое хозяйство формирует свою философию, мы работаем над созданием этого стиля.

Так ли нужны автохтоны

Есть ли у виноградной лозы паспорт? Должен ли стиль опираться исключительно на местные сорта винограда? А если нет – какой международный сорт может получить звездную прописку в России, как это случилось с мальбеком в Аргентине или совиньоном блан в Новой Зеландии?

На Кубани автохтонных сортов нет! Для Кубани абсолютно все сорта – заимствованные. Цимлянский черный, красностоп золотовский, сибирьковый – это сорта Долины Дона. Автохтоны есть в Крыму и в Прикаспийской низменности Дагестана. Мы культивируем разные сорта, но автохтонов у нас нет.

Мы работаем с красностопом золотовским, выбрали его из всех сортов, которые здесь районируются. И сейчас максимально отрабатываем его глубину.

А есть сорта, которые нас радуют и отзываются на нашу работу и наш терруар. Для нас это пино нуар и рислинг, они отлично показывают себя на нашем терруаре. Особенно пино нуар – сорт, который мало у кого получается и в который мало кто верил, когда мы начинали. Сегодня нет никаких сомнений: ему комфортно в Семигорье. Но Александр Павлович (Сикорский – Прим. ред.) мечтает о мерло. Через 10 лет обсудим!

Мне часто говорят: у вас много разных сортов и вин, а какие два вина попробовать, чтобы понять стиль хозяйства? Я всегда отвечаю: вионье и любой бордоский бленд. Эти стили получаются у нас лучше всего.

В проекте «Галицких» мои любимые сорта – рислинг, шардоне и неббиоло. Мы выбрали их неслучайно. Наш терруар – один из самых прохладных в России. Эти сорта здесь уместны. Все три, кстати, встречаются в Пьемонте – одном из самых прохладных регионов Европы. У нас много общего.

Маркотх, наоборот, один из самых жарких виноградников страны. Здесь рождаются сочные красные бленды. Белые тоже получаются в южном стиле Для создания белых вин в европейском стиле мы работаем с лозой: закрываем гроздья от южного солнца листьями, практикуем двойной сбор, по возможности применяем гиперполив перед уборкой. Это те приемы, которые 20-30 лет назад в виноделии отрицались.

Сейчас у Mantra Estate шесть сортов винограда: совиньон блан, шардоне, сира, каберне фран, пино нуар и мерло. Первые пять отлично проявляют себя, подходят нашему терруару, мне нравится результат. Но, я думаю, в ближайшее время мы откажемся от мерло. У нас, к сожалению, не терруар Pétrus. А если ты не Pétrus – не надо пытаться делать мерло.

В начале пути мы высадили 16 сортов винограда. В будущем планируем выбрать наиболее подходящие нашему терруару. Мальвазия может стать нашей звездой. Сорт тяжелый для производства, но у нас получается интересное вино! И моносортовое, и в составе игристого. Уже сейчас сформировался стабильный ассамбляж саперави/сира, пробус показывает хороший результат. Из белых ассамбляжей – рислинг с пино бланом: в ресторанах побокальная позиция. А также из линейки «Петрикор» ассамбляж – шардоне, алиготе и рислинг.

География: долгий путь от общего к частному

В массовом сознании винодельческая Россия – одна большая точка на карте. Это во Франции имеются Бордо, Лангедок и Шампань, а в Бургундии – Шабли и Кот-Шалонез. Есть понимание места и его «специализации». А существует ли разница между «Шумринкой» и «Галицкими», между которыми всего полчаса на машине? Сможем ли в будущем выбирать не шардоне, а Гостагаевскую, не пино нуар, а Семигорье?

Шумринка: жаркий воздушный коридор

Александр Кислицын: Анапская долина считается самой солнечной в России. И одной из самых засушливых – это связано с воздушными потоками. Здесь встречаются массы из Азовского бассейна и Закавказья, образуя вихрь. Когда я хожу в море под парусом, то часто наблюдаю: с двух сторон волны-барашки, а с неба падают кузнечики, бабочки и вся полевая живность с Утриша. Этот вихрь разгоняет облака над нами. Например, в Натухаевской у Сикорского идет дождь, в Гостагаевской у Галицких льет – а у нас сухо. У нас сочетаются три климатические зоны, это большая удача. Предгорье Кавказа – это горный климат и перепад высот, за счет которых формируется ароматика вина. Это великолепный терруар для белых и игристых вин. Есть влияние степного климата: это сухой ветер, охлаждающий виноградники. Он также продувает лозы, снижая риск заболеваний, что уменьшает количество обработок. И самое главное – это морской климат. Он дает нам позднюю весну и продолжительную теплую осень. Красные сорта достигают полной фенольной зрелости. Кстати, Шумринка – это топонимическое название, оно принадлежит речке. Точнее, пересыхающему ручью: его протяженность менее 10 км, для статуса реки маловато. Нам также удалось в одной из наших линеек использовать название хребта Семисам, с которого начинается Кавказ.

Виноградники «Шумринки». Фото: © Максим Ковалев

У нас сочетаются три климатические зоны, это большая удача. Предгорье Кавказа – это горный климат и перепад высот, которые формируют мощную ароматику вина. Это великолепный терруар для белых вин и игристых. Есть влияние степного климата: это сухой ветер, охлаждающий виноградники. Он также продувает лозы, снижая риск заболеваний, что уменьшает количество обработок, приближая наш виноградник к биотехнологиям. И самое главное – это морской климат. Он дает нам позднюю весну и продолжительную теплую осень. Красные сорта достигают полной фенольной зрелости.

Кстати, Шумринка – это топонимическое название, оно принадлежит речке. Точнее, пересекающему ручью: его протяженность менее 10 км, для статуса речки маловато. Нам также удалось зафиксировать хребет Семисам, с которого начинается Кавказ, в названии одной из линеек.

Галицкий и Галицкий: прохладный заповедный терруар

Денис Кузнецов: Проблемы гидростресса у нас практически не случается. На виноградниках выпадает 600-800 мм осадков – идеальное количество. «Ночевала тучка золотая на груди утеса-великана» – тучи иногда за гору цепляются и выливаются на нас. И когда у тебя глинисто-мергелевая почва – в нашем понимании «земли» у нас практически нет, плодородный слой почти отсутствует, – то все, что нужно, это дренаж. Даже при сильном дожде земля берет только нужное количество влаги, а все остальное скатывается вниз – в лес и овраги.

Мы не просто так пишем названия склонов на этикетках: Васюрин Бугор, Скумпийка, Джавага, Западный склон Лысой горы – это исторические названия реальных склонов.

Виноградники «Галицкий и Галицкий». Фото: © Игорь Родин

Мы находимся на высоте 250-300 метров, это обеспечивает температурную динамику. В период верезона днем виноград получает солнечную энергию, а ночью температура падает с 28-30 до 12-14 градусов. Температурные «качели» позволяют винограду спокойно созревать, отдыхать в ночной прохладе, не заизюмливаться, сохранять кислотность.

Усадьба Маркотх: тепло, земли, дыхание гор

Алексей Толстой: «Маркотх» – это климат средиземноморского типа с малоснежной зимой, а в последние годы – бесснежной, с очень небольшим количеством осадков. В лучшие годы мы получаем 400 мм осадков, обычно не более 250 мм, этого недостаточно для хорошего вегетационного процесса лозы. Нам приходится сохранять влагу в земле иными способами, планируем активно использовать задернение в междурядьях. Сумма активных температур у нас колеблется ежегодно от 3,5 до 4 тысяч градусов: можно сравнить нас с южной Тосканой или даже Сардинией.

Виноградники «Усадьбы Маркотх». Фото: © Игорь Родин

Усадьба Мезыбь: сосны на морском берегу

Роман Неборский: Терруары вокруг Геленджика очень разные, и хозяйства здесь очень разные. Кто-то работает в более французской стилистике, кто-то – в итальянской. Мы, например, закрыты заповедником реликтовой сосны, это помогает сохранять влагу. Виноградники расположены рядом с морем, место чем-то напоминает тосканскую Маремму. Мы находимся в лесистой зоне, и поэтому почва у нас более жирная, более насыщенная. И чем ближе к морю, тем жирнее – поэтому и белые, и красные вина получаются более округлыми, пышными, новосветскими по стилю.

Виноградники «Усадьбы Мезыбь». Фото: © Архив SWN

Имение Сикоры: море, горы, облака

Алена Целоусова: Какие слова первыми приходят на ум, когда мы говорим про Имение «Сикоры»? Во-первых, море. Мы находимся в 27 км от Новороссийска, в прибрежной зоне. Нет никаких преград между нами и Черным морем, и это для нас принципиально: когда наступают зимние заморозки, температура моря балансирует и смягчает эти перепады. Во-вторых, мы находимся в предгорье Кавказского хребта. Выше – горы, ниже – виноградники. Все осадки, которые скапливаются в этом горном массиве, приходят к нам. И в-третьих, почвы: основа – колотый, зернистый мергель с глинисто-песчаными включениями. Это «умная» система водного менеджмента: при больших осадках мергель обеспечивает хороший дренаж, а песок и глина задерживают влагу, которая нужна в условиях засухи.

Виноградники Имения «Сикоры».Фото: © пресс-служба Имения «Сикоры»

О чем стоит переживать

С сортами и терруарами определились: «танкер» уверенно идет вперед, рынку нужно качественное вино – и России есть что предложить, хоть объемов пока недостаточно. А что может пойти не так? Внутренняя ситуация благоволит, но чего ждать от глобальных трендов?

Изменение климата

Даже в самых влагообеспеченных местах катастрофически уходит влага. Я совершенно уверен: в следующие 15-20 лет нам придется переформатировать наши виноградники. Если не переносить их в более прохладные субрегионы Кубани или вообще севернее, нужно будет кардинально менять сортовой состав, схему посадки лозы и агротехники. Искренне советую людям, которые сейчас закладывают новые виноградники, обратить на это внимание, это неизбежно.

Мы прирастаем примерно на 0,5 градуса за 10 лет. Но, пока у нас есть достаточное количество влаги, я не могу говорить о каком-то драматическом влиянии потепления. При этом у нас жаркий склон: когда я пришел в «Мезыбь», думал, температура тут будет градусов сорок, но ничего подобного. Море охлаждает нас.

Тренды

Меня больше беспокоит изменчивость спроса. Когда мы высаживали саженцы, имели хрестоматийный подход: 60% красных, 40% белых, включая игристые. Сегодня слышим: «У вас классный терруар, игристые классные, давайте больше игристых!» Но у нас преолбладающая часть сортов – под тихие вина. Единственное решение – расширяться. Но это не просто. Второй момент: у нас основная линейка – это премиальные красные вина. Но сейчас больше востребованы белые. Чтобы двигаться в одном темпе с рынком, мы увеличиваем посадку белых сортов. Но если тренд опять изменится?

Второй момент: у нас основная линейка – это премиальные красные вина. Но сейчас больше востребованы белые вина. Чтобы двигаться в одном темпе с рынком, мы увеличиваем посадку белых сортов. Но если тренд опять изменится?

Если бы мы 5-7 лет назад смотрели на тренды, мы бы продолжали делать изабеллу – полусладкую, полурозовую, полупустую, в полупакетах… Вот что значит следовать трендам рынка. Что очень классно во всех проектах, представленных в «Большом Русском Вине», – здесь виноделы создают терруарные вина, зачастую не следуют трендам рынка, а создают лучшее вино, которое могут дать земля и микроклимат.

Поддержу: у всех, кто сегодня выступает, есть свой почерк – как у писателей и поэтов. Достоевский никогда не будет Пушкиным, Пушкин никогда не будет Достоевским. Виноделие – это очень длинная история: перемены не случаются в моменте, не происходят «завтра».

ЗОЖ

Я недавно был на дегустации безалкогольных вин. Было представлено 110 образцов – все, что есть сейчас на рынке! России там было процента три. Красные более-менее можно пить. Белые – аскорбиновые, без баланса, не совсем понятно. Стефания говорит про культуру, но людей уже не убедишь: этот поезд уже тронулся! В прошлом году была встреча с ритейлом, где нам сказали: «Дайте безалкогольное, пусть оно будет среднего качества, мы все заберем». Я думаю, лет через пять каждое хозяйство будет производить не менее 5% безалкогольного вина.

Мы видим тренд на ЗОЖ. Люди направили свой взор в сторону безалкогольного вина. Меня раз в день кто-нибудь да спросит: «Когда вы уже сделаете модное безалкогольное вино?» Ребята, давайте мы лучше продвинем качественное потребление! Давайте научим людей пить качественное вино. Один бокал, но хорошего вина – как везде в Европе.

Бутылка

Мы все стали заложниками истории с бутылкой: качественного стекла не хватает. Но бутылку для розе мы до сих пор везем из Франции от Saverglass – у нее очень высокий коэффициент прозрачности. Мы попробовали нашу отечественную бутылку, но на изгибах получился не очень красивый сероватый цвет. Для нас все-таки важна эстетика.

Лицензирование

Не должно быть лицензирования в нашей отрасли. Мы создаем гастрономический сельскохозяйственный продукт из винограда. Точно такой же, как молочные и мясные продукты, хлеб… Выдача лицензии на производство во многих случаях равна выдачи лицензии на жизнь. В XXI веке это звучит очень нехорошо и некорректно. Должны быть действенные способы и методы определения качества вина. Должны быть цивилизованные государственные барьеры для недобросовестных производителей. Но ни в коем случае не лицензирование вида деятельности.

Представим, что танкер развернулся: каким будет российское вино через 10 лет

Сегодня, без ложной скромности, мы освоили практически все стили и техники. Умеем делать и айсвайны, и игристые вина. Сейчас больше вопросов к потребителям. Лично я боюсь зумеров, которые не пьют вино. Что будет через 10 лет? Вопрос. Мы-то совершенно точно окрепнем – у нас уже будут бицепсы в плане технологий, бочек, терруаров. А новое поколение скажет: «Мы хотим лимонад». Или CBD – как в Европе.

Если будет хоть какой-то рост экономики или хотя бы даже стагнация – виноделие в России будет развиваться. У нас есть уникальная земля, есть знания и умения, есть деньги для инвестиций. И есть рынок, который нужно наполнять. Поэтому, если ситуация в стране будет стабильной, бум качественного российского виноделия неизбежен.

Наша задача – приспосабливаться к погодным изменениям, к изменениям лозы, понимать, что ей нужно в конкретный период ее возраста.

Фото на обложке: © Simple Group.