А с белыми тоже работает?
Нет, здесь определенная зеленость даже приветствуется, она подчеркивает свежесть. Белые сорта мы сразу прессуем – разумеется, после двойной ручной сортировки на винограднике и на винодельне, – чтобы подчеркнуть этот эффект.
Продолжая тему искусства: картину обрамляют в резной багет, вино – бочкой. Какие породы дерева используете?
В основном – французский дуб. Но для рислинга у нас есть особая комбинированная бочка: клепка сделана из дуба, а донья – из акации. Акация дает яркие цветочные оттенки, которые у рислинга тоже есть, усиливает флоральные ноты и сохраняет свежесть.
«Первую главу» вашего топового вина «Красная книга» вы выпустили после «Второй». Почему так случилось и будет ли продолжение?
Продолжение будет обязательно! «Красная книга» – наше исключительное вино, мы делаем его не каждый год. Например, мы пропустили 2021-й винтаж – год был дождливый, не для этого вина.
«Первая глава» оказалась вином с большим потенциалом к выдержке. В основе – каберне совиньон: очень концентрированное в аромате и во вкусе, сложное, с длительной выдержкой в бочке. При этом бочка здесь элегантная, едва заметная. Естественно, вину потребовалось больше времени для созревания – релиз «Второй главы» случился раньше, так как вино получилось более готовым – мерло доминирует в ассамбляже. Я бы сравнила их так: «Первая глава» как толстовский роман. «Вторая» – красивый бунинский рассказ.
Фото: © пресс-служба винодельни «Скалистый берег»
Вы используете «зеленый подход»: очищаете техническую воду, практикуете раздельный сбор, помогаете заповеднику «Утриш»… Это влияет на себестоимость вина?
Для нас это больше философия, чем часть бизнес-стратегии. Мы поддерживаем заповедник «Утриш», помогаем в ликвидации катастрофы в Черном море – после утечки мазута во время шторма. На себестоимость это никак не влияет, а вот немного сэкономить на утилизации отходов, например, помогает – мы все сдаем в переработку. Кстати, мы практически не используем химические препараты на виноградниках, это также помогает снижать затраты.
Важно быть в балансе с природой: в здоровой почве живут насекомые и микроорганизмы, которые борются с вредителями за нас. Мы высаживаем траву в междурядьях, усиливаем микрожизнь – нам не нужно вносить органические удобрения, экосистема поддерживает себя сама. Получается, мы помогаем «Утришу» – а он помогает нам.
Вы успели поработать с великим Патриком Леоном. Какой самый важный урок вы извлекли?
Детали – важны. Патрик Леон был учеником Эмиля Пейно. А Пейно, по сути, создал современное виноделие и первым заговорил о важности парцелляции участков. Виноградник – не монолит, а мозаика индивидуальностей. Каждый фрагмент виноградника имеет свои особенности. Поэтому важно отдельно выращивать, отдельно собирать, отдельно винифицировать.
И еще один вопрос. Сортировщик – не единственное оптическое устройство на вашей винодельне. У вас также есть телескоп и целая космическая программа для туристов. Давайте пофантазируем: если однажды вы увидите инопланетную цивилизацию, какое из ваших вин откроете для первого контакта, что будет универсальным языком общения?
Из белого – однозначно шардоне. Из красного… одно вино выбрать очень сложно. Пусть будет «Красная книга. Глава 1» – наше топовое вино, мы им гордимся.
