Девушки-бартендеры поздравили легендарный бар отеля «Метрополь» с трехлетием и представили авторские коктейли на основе мексиканских спиритов и локальных специалитетов. SWN воспользовался случаем и поговорил с ними о Мексике, ее напитках и нравах.
Rayo Cocktail Bar и его меню
Бар расположен в Мехико, в 2024 году он занял пятое место в рейтинге The World's 50 Best Bars. Название Rayo («молния») отсылает к легенде о богине Майяуэль, которая спустилась на землю в облике агавы. Удар молнии высвободил из растения сок, превратившийся после брожения в пульке – предшественника современных мескаля и текилы.
Один из ингредиентов, которые девушки привезли с собой, – техате, который называют напитком богов. Он родом с юга страны и готовится на основе какао-бобов, кукурузы, корицы и поджаренных семян. Техате местные народы делают с доиспанских времен. На его основе Паула создает коктейль Tejate Llevar, в состав которого также входят текила и лечугилья. Название напитка обыгрывает традиционный мексиканский специалитет – техате – и испанскую фразу «Déjate llevar» («отпусти себя»). «Обычно этот коктейль готовят на основе мексиканского виски, который делают из четырех видов кукурузы. В состав также входит безалкогольная версия лечугильи. Сверху коктейль украшают амарантом, – говорят Паула и Одри. – Мы рассказываем историю национальных напитков, показываем весь спектр ароматов и вкусов Мексики. Ведь у нас есть не только текила и мескаль. Есть традиционные напитки, например таскалате и техате, – какао-напитки, которые пьют на юге страны. Есть и лечугилья – ферментированный алкогольный напиток из агавы, похожий на содовую. Он хорошо освежает. Наша задача – объяснить гостям, впервые соприкасающимся с местной культурой, что мы обычно пьем, и заодно познакомить их с нашими спиритами. Еще есть пош, сотол, баканора, раисилья. Но многие просто о них не знают».
Одри Хендз, Rayo Cocktail Bar. Фото: © пресс-служба Rayo Cocktail Bar
На распространение напитков и ингредиентов в стране сильно повлияли география и климат. Например, какао растет в центральных и южных регионах, где достаточно влажно. У каждого региона и штата есть свои традиционные спириты. На севере, где преобладают пустынные ландшафты, пьют сотол – дистиллят из растений семейства спаржевых, рода дазилирион. На западе страны производят раисилью, а на юге популярны мескаль и пош.
Один из любимых коктейлей Паулы в собственном баре – Morroni. «Я люблю коктейли с ярко выраженным алкогольным характером: Negroni Sbagliato и подобные», – улыбается Паула. Для Morroni готовят домашний вермут на основе обжаренного вина и добавляют немного хереса. В основе – дистиллят пульке (destilado de pulque). Сам пульке – традиционный алкогольный напиток крепостью от 2 до 9%, который делают из ферментированного сока агавы. По цвету и консистенции он напоминает нежирный кефир. Для коктейля используют дистиллят, который в течение 21 дня настаивают на обжаренном болгарском перце.
Паула Кампос, Rayo Cocktail Bar. Фото: © Дмитрий Цой
В рецептах девушек можно встретить папало – ароматную траву, широко используемую в мексиканской кухне. Для приготовления коктейлей бар-леди используют самые разные, порой неожиданные ингредиенты. Например, традиционную мексиканскую сладость из гуавы, которую готовят в виде плотного желе с сахаром и покрывают глазурью.
Ваши любимые бары и рестораны в Мехико?
Паула: Chow-Chow House – относительно новое место, где сочетаются китайский стиль, мексиканские спириты и ферментация. Команда придерживается принципов zero waste. Еще мне нравится атмосфера ресторана El Tigre Silencioso.
Одри: И Expendio de Maíz. Это очень скромное место, которое раньше было гаражом на одну машину. Шеф много лет работал в Quintanilla. В его команде есть люди из ресторанов со звездами «Мишлен». Концепция напоминает омакасэ: гостям приносят блюда, пока они не скажут «хватит». Все готовят на основе кукурузы редких сортов. Шеф может подойти и сказать: «Это по рецепту моей двоюродной бабушки». Но при этом блюда создают с применением мишленовских техник.
Кто был вашей главной ролевой моделью?
Паула: Я начинала в гастрономии, и тогда у меня было двое наставников – настоящих рок-звезд на кухне. Когда я уехала в другую страну, поняла, что это не мое. Не люблю, когда на меня весь день кричат, вокруг безумный стресс и летают тарелки. При этом гостеприимство я обожаю. Я пришла в бар, прошла обучение барменскому делу и поняла, что это гораздо ближе мне. Первым, кто вызвал у меня настоящий восторг, был Джакомо Джаннотти из Paradiso. Он делает столько безумных вещей, что хочется придумывать свое и смешивать ингредиенты так, чтобы гость получал совершенно неожиданный опыт.
Одри: Наставники встречаются в каждой главе жизни, поэтому мой список бесконечен. Наставником может стать и лучший друг, и злейший враг. Главное – учиться у всех, кто рядом.
Что значит быть женщиной за барной стойкой в Мексике?
Паула: Это сложно. В Мексике и вообще в Латинской Америке много мачизма. Можно услышать: «Ты слишком милая, тебе это не по силам» или «Ты в этом не разбираешься». Приходится быть независимее и доказывать, что ты достаточно хороша. Из-за этого между девушками порой возникает сильное соперничество и им становится сложнее поддерживать друг друга. Но я предпочитаю сотрудничество.
Фото: © пресс-служба Rayo Cocktail Bar
Одри: В Мексике много женщин работает за стойкой и занимает руководящие должности, в том числе владеет долями в барах. Но поначалу тебя все равно могут воспринимать как слабую. Когда занимаешь более ответственную должность, приходится следить за тем, как ты говоришь, реагируешь и подаешь себя. Все, что можно использовать против тебя, обязательно используют.
Паула: Да, например, могут сказать, что у тебя гормоны скачут.
Какой совет дадите молодой женщине-бартендеру?
Паула: Не терять себя. Сейчас есть социальные сети, и всем хочется быть одинаковыми: тот же айфон, те же кроссовки, внешность как у модели. Для меня это не про подлинность. Если остаешься верна себе, то добиваешься и успеха в профессии, и благополучия в собственной жизни, а в итоге становишься счастливее. Оставайтесь честны с собой!
Одри: Это тот же совет, который я дала тебе (смеется). Придется придумать другой. Важно уважать собственные границы. В женщинах часто воспитывают стремление заботиться обо всех: я всех спасу, всегда буду рядом. Но нужно понимать и свои ограничения, знать, где заканчивается твоя зона ответственности. Индустрия гостеприимства прекрасна и щедра, но она и требовательна. Важно найти баланс и понимать, когда нужно сказать «нет».
Когда мы собирались в Россию, кто-то из команды предупредил нас, что русские очень прямолинейны. В Латинской Америке все наоборот: тебе могут сказать то, что ты хочешь услышать, даже если человек никогда этого не сделает, потому что это невозможно.
Фото: © Дмитрий Цой
Паула: Вся наша система ценностей завязана на семье: ты должна ее радовать. То же самое и с гостями. В Мексике сложно сказать «нет» – от тебя ждут, что ты будешь милой и приятной.
Какие навыки нужно развивать молодому бартендеру?
Паула: Обязательно нужно вести социальные сети: если тебя там нет, тебя не существует.
Важно наладить работу бара. У многих за стойкой чисто, а заглянешь за нее – будто пронесся торнадо. В такой обстановке не получится правильно подавать напитки и сохранять улыбку на лице в час пик.
Еще нужно развивать креативность. Можно взять два ингредиента, поэкспериментировать и получить что-то новое. Классические коктейли уже придуманы, но никто не мешает продолжать работать со вкусами.
Одри: Важно уметь собирать команду. В ней всегда найдется кто-то более креативный, кто-то с идеальной техникой, кто-то с организаторскими способностями, а кто-то с особым обаянием. Необязательно быть невероятно креативным, чтобы стать хорошим барменом. Достаточно интересоваться ингредиентами, увлеченно относиться к делу и любить то, что продаешь. Задача лидера – собрать все фигуры на шахматной доске.
Паула: Бармен должен любить гостеприимство и проявлять его не только к гостям, но и к команде. Если внутри коллектива нет хорошей атмосферы, люди это чувствуют.
Фото: © Дмитрий Цой
Как вы распределяете роли в баре?
Паула: На мне операционная часть: я работаю с командой и за стойкой, слежу за гостями и расходами.
Одри: Я креативный директор. Придумываю концепции, помогаю с презентацией коктейлей и меню, консультирую владельца по вопросам образа и ценностей бренда. Паула – бар-менеджер. Она следит за тем, чтобы все воплощалось в жизнь в соответствии с первоначальным замыслом. Еще она своего рода мама команды – ее так и называют. Мигель – бар-директор. Он отвечает за договоренности с брендами, административную работу с коктейльным меню, структуру команды и внутреннюю стратегию.
В операционной команде шесть человек. Производство коктейлей может занимать от нескольких часов до трех недель, как в случае с Morroni, поэтому нам нужна отдельная производственная команда. У нас в ней три человека.
Какие коктейли вы делаете дома?
Паула: Чаще всего вечером пью вермут с оливками или «Негрони», «Американо», смотрю Netflix с мужем – и спать.
Одри: Я не употребляю алкоголь. Коктейли готовлю часто, когда провожу мероприятия. Люблю простые вариации: «Маргариту», «Мескалиту», хайболы на настое гибискуса с мексиканскими ингредиентами, тамариндом и чили. Делаю сорбет с чили – он отлично подходит к «Маргарите». Еще люблю знакомить гостей с разными мексиканскими дистиллятами и ликерами, подавая их с фруктами и небольшой закуской.
Фото: © Дмитрий Цой
А как насчет моктейлей?
Одри: Я их не пью из-за строгой диеты: обычно в них много сахара и, соответственно, калорий. Но это невероятно интересная категория. В нашем баре есть безалкогольные коктейли, которые позволяют получить такой же интересный опыт и попробовать напиток, сопоставимый по сложности и вкусовому профилю с тем, что пьет сосед.
Как вы находите баланс между работой и личной жизнью?
Паула: У меня с этим проблема – я трудоголик. Работаю весь день, а если в баре что-то идет не так, сразу начинаю искать, что можно улучшить. Мне сложно отделять работу от личной жизни. Я замужем, и мы с мужем стараемся распределять обязанности и смены так, чтобы они совпадали. Тогда получается хотя бы позавтракать вместе. Когда наши выходные приходятся на одни и те же дни, стараемся жить обычной жизнью: ходим в парк, музей, встречаемся с друзьями. Важно заранее планировать совместный досуг. Иначе получается: «Ладно, отдохну», – и на этом все.
Одри: Граница между личной жизнью и работой размывается очень быстро: заканчиваем смену и идем в бар к друзьям, утром отправляемся на бранч к другим друзьям. Постепенно теряешь связь с реальным миром, забываешь о собственных увлечениях и личном развитии. Об этом важно помнить.
Я занимаюсь спортом и распределяю время между личной жизнью, тренировками и работой. У меня есть календарь, где все запланировано и размечено разными цветами. Это помогает организовать жизнь и помнить, что у тебя есть что-то за пределами бара. Индустрия может много дать, но многое и съедает.
Фото на обложке: © Дмитрий Цой.