Виски-гид для коллекционеров. Часть 2

Вот типичный «классик» Спейсайда, молт Glenfarclas 25 YO (43%), выдержанный в течение 25 лет в бочках из-под хереса олоросо и разлитый без холодной фильтрации, – мощный и плотный.

Этот виски не случайно назвали «редкая бочка» – Aberlour Casg Annamh Batch 3 (48%) воспитан не в одной, но во многих: в бурбоновых баррелях (200 л), бурбоновых хогсхедах (238 л) и хересных баттах (500 л). Это удачная попытка разбавить хересный концентрат спиртами бурбоновой выдержки и выдать не запредельную крепость. Обволакивающий, сладко-фруктовый, с пряно-суховатым аккуратным послевкусием.

Крепленые вина продолжают поддержку виски: ирландский суперпремиальный бленд 70% односолодового виски и 30% сингл пот стилл The Irishman Single Malt Marsala (46%) выдержан в бочках из американского дуба и из-под бурбона, с финишем в течение 12 месяцев в хогсхедах из-под марсалы винодельни Florio. Он получил золото на недавнем Irish Whiskey Masters 2021 за «ирландский характер».

Фото: © The Irishman Whiskey

Бочки из-под крепких напитков – надежные компаньоны. Glenfiddich Grande Couronne 26 YO (43,8%) – одна из последних новинок компании, воплощающая дух новаторства и любовь к экспериментам. Особенность виски – в его выдержке, которая не только длительна, но и проходит в два этапа. Сначала спирты выдерживаются в бочках из американского и европейского дуба, после чего дозревают в течение двух лет в редких и тщательно отобранных бочках из-под французского коньяка. Этот виски получил наибольшее количество наград в мире.
Самый первый релиз основной тайваньской дистиллерии, мягкий и тропически-фруктовый Kavalan Classic (40%) составлен из четырех спиртов, выдержанных отдельно в четырех разных бочках на протяжении четырех лет: из-под бурбона, хереса, вина, плюс старая бочка-рефил, то есть повторной выдержки виски.

В новой серии Alchemy появился Black Bottle Double Cask Limited Release (46,3%), который объединяет 50% односолодовых виски, выдержанных в испанского дуба бочках из-под хереса, с 50% зерновых виски, выдержанных 12 лет в бочках из-под красного вина. «Алхимия» удивительным образом поженила две винные бочки: красные фрукты с разогретой карамелью и пикантным орехом.

Вы заметили, что экс-винные бочки занимают серьезную часть бочкового фонда для виски? Тогда оцените широту фантазии применения. В 2014 году Жан Муэкс (из семьи совладельцев Pétrus) с партнером создал в Коньяке компанию Les Bienheureux и приступил к производству виски. Bellevoye Finition Grain Fin (40%), известный также как Bellevoye Bleu, – это бленд молтов из Бретани, Эльзаса и Коньяка. Они раздельно воспитаны от трех до восьми лет в бочках из-под бурбона, десертного вина банюльса и хереса и проводят вместе 12 месяцев в новых бочках французского дуба. Первый и единственный французский виски тройной дистилляции Bellevoye Finition Sauternes (40%), известный как Bellevoye Blanc, – тоже бленд молтов трех регионов, на финише выдержан в бочках из-под сотерна. Большинство французских дистиллерий традиционно стараются делать виски с французским шармом.

Бордо тоже вносит свою лепту в развитие вкуса виски: спейсайдовский Benromach Château Cissac Bordeaux Wood Finish 2010 (45%), 7789 бутылок, два года финиша в бочке из-под о-медока – и в аромате сладкие сливы в дымке специй.

Калифорнийский каберне совиньон предпочли для шестилетней доводки однозернового ирландского Teeling Single Grain (46%), обогатив его пряностями и фруктами.

Пино нуар неожиданно часто появляется в названиях виски: бочки после его выдержки используют в Альто-­Адидже: единственная итальянская вискикурня предлагает Puni Nero (46%), лимит 3000 бутылок; тасманийская Hellyers Road, чьи виски считаются самыми продаваемыми в Австралии, закупает бочки из-под пино нуара в Новой Зеландии – для победителя Global Whisky Master 2015 Single Malt Pinot Noir Finish (46,2%); а ирландец тройной дистилляции Samuel Gelston’s Single Pot Still Pinot Noir (40%) финишировал 21 месяц в бочках из Центрального Отаго.

Фото: © Samuel Gelston's

И наконец, Бургундия: молт Tullibardine 228 Burgundy Finish (43%), выдержанный в бочках из-под бурбона и 12 месяцев в 228-литровых бочках из-под пино нуара от Château de Chassagne Montrachet. Влияние вина уравновешивается бурбоном.

А теперь оценим разнообразие дубов. Вот ирландский молт West Cork Bog Oak Charred Cask (43%) – после тройной дистилляции выдержан в бочках из-под хереса, а затем полгода в обожженных бочках из мореного дуба, который добывают на местных болотах Гленгарриффа. Шведская Mackmyra среди прочих использует бочки из шведского дуба. Бретонский Armorik Dervenn (46%), 2000 бутылок, выдержан в 400-литровых дубовых бочках из местного леса друидов Броселианд.

Японцы не ищут легких путей. Kamiki Sakura Wood Blended Malt (48%) oт Yoshiro Spirits выдержан в бурбоновой бочке, затем в бочках из японского кедра (криптомерия, традиционно используемая для выдержки саке), а потом – в бочках из сакуры. Другой бленд японских молтов и импортных зерновых, Umiki (46%), выдержан в бочках из японской сосны. Более чем оригинально.

Фото: © Kamiki Japanese Whisky

Подготовка бочек

А теперь про чистые технологии. Доктор Джим Свон, которого называли «Эйнштейн виски», придумал восстановление дефицитных бочек, чтобы не выбрасывать старые: технику STR он разработал с португальскими бондарями. У бочки «сбривают» 2 мм внутренней поверхности (S – shaving), потом бочку «запекают» (T – toasting), а потом заново обжигают (R – re-charring). Рецепт омоложения спас стеллажи бочек и отряды дистиллерий. Повторный обжиг возвращает бочку к жизни. Это в каком-то смысле virgin cask, но без танинной агрессии молодой бочки. В бокале ноты карамели, костра, кокоса – все зависит от интенсивности.

Например, такими бочками пользуется тель-авивская дистиллерия M&H, смело выдерживающая свои виски в бочках после гранатовых и белых вин, после виски Айлы, STR: Apex Collection Cognac Cask (59,4%) выдержан частью в экс-бурбоновых и частью в STR-бочках, а финиш – в лимузенском дубе после коньяка.

Другую технологию для получения хересных бочек – сезонирование – до недавнего не афишировали. В бочках европейского или американского дуба выдерживают молодой херес минимум год, процесс регулируется правилами Consjeo Regulador. Но сейчас многие честно указывают, что бочки не «из-под хереса». «Гибридные» бочки, с обугленными крышками, часто применяют во Франции.

Торфяные из неторфяных регионов

Девять заводиков Айлы трудятся практически на пределе и не в состоянии удовлетворить спрос на торфяные виски. Так что появление «питед-виски» в «непитед-регионах» сегодня обычное дело. Тем более что после засухи конца 1960-го на Айле производители уже экспериментировали с Islay style на «материке» Шотландии.

1. Легкое прикосновение торфяного дымка дарит Glenrothes Peated Cask Reserve (40%), финишировавший в бочке из-под Айлы.
2. Односолодовый виски от единственной дистиллерии Уэльса Penderyn Peated (46%) выдержан 8 лет в бочках из-под бурбона Buffalo Trace и тоже прошел финишную выдержку в бочках из-под торфяного айловского виски.
3. Недавно вышел первый «торфяной» релиз японской Nikka: односолодовый Miyagikyo Peated (48%) создан с использованием высушенного на торфе солода и, как указано на контрэтикетке, «предлагает приятный сюрприз, который опровергает предвзятый «цветочный и фруктовый» образ «Миягикё».

Glenfiddich Distillery – семейная компания с момента основания в 1887 году в Спейсайде. Новатор Уильям Грант заложил ее основы, и с тех пор William Grant & Sons, одна из последних независимых в Шотландии, уверенно и непоколебимо движется своей дорогой к совершенству. Долина реки Фиддик, что неподалеку от города Даффтаун, – дом дистиллерии. «Гленфиддик» на гэльском языке означает «долина оленей», поэтому логотип Glenfiddich – это олень. Искусное триединство воды, воздуха и ячменного солода вдохновило известного художника Ханса Шлегера на создание трехгранной бутылки Glenfiddich. Самый дорогой молт 55 YO создан в честь правнучки основателя Джанет Робертс. Все 11 бутылок – по одной на каждое десятилетие ее жизни – проданы на благотворительных аукционах.

Настоящие мастера по организации вызревания виски в хересных бочках собрались в Aberlour. Среди культовых хересных монстров можно с ходу назвать Casg Annamh и A’Bunadh, который выпускается с 2000 года. Мастер-дистиллер Aberlour Грэм Крукшанк говорит: «Casg Annamh – это дань уважения страсти наших мастеров к хересу и их опыту в создании редкого и прекрасного односолодового виски». Результат – отчетливое, богатое фруктовое послевкусие, захватывающее надолго и всерьез.

Одна из тех дистиллерий, что стала градообразующим предприятием. Она была основана в 1825 году рядом с ручьем Лауэр, впадающим в реку Спей, но в 1833-м заснула. Восстановил ее Джеймс Флеминг-младший, управляющий Северного отделения Bank of Scotland, в 1879 году. Как и многие викторианские дистиллерии, она сгорела, и в 1898 году все пришлось строить заново, предусмотрев расширение. Благодаря дистиллерии в деревне провели телефон, устроили газовое освещение на улицах. Только после смерти Флеминга местные узнали, что больница, приют, мост через Спей были построены на его средства. В 1974 году Aberlour оказалась в коллекции Pernod Ricard и сразу обрела множество поклонников во Франции. Aberlour также был одним из первых заводов, который предложил посетителям виски с «именными этикетками», и больше всего очарованные визитом люди заказывают «хересный» виски.

Глава 3. Укрепи меня

Виски Cask Strength разливаются прямо из бочки, без добавления воды для снижения содержания алкоголя, чтобы обеспечить необычайную глубину, сложность и баланс вкусов. Крепость их обычно от 50 до 67%. Они пользуются популярностью у поклонников виски – их пьют не для того, чтобы показать свою крутость, а скорее, чтобы самим контролировать процесс разбавления и степень интенсивности виски.

«В какой-то момент экспрессии, которую дает 40-градусный виски, может не хватать, ты переходишь на 46-градусный, затем на 50-градусный и т. д. Суть бочковой крепости – чем выше концентрация спирта, тем ярче, насыщеннее, выразительнее будет аромат и вкус. Он выкручивает громкость ощущений на максимум. Кроме того – это что-то нетронутое, созданное практически природой в первозданном виде, прикосновение к таинственному», – фантазирует Гриша Шаламов.

Фото: © Deanston

«Бочковая крепость – это четвертый параметр коллекционирования, после возраста-цвета-упаковки, – продолжает Вадим Скардана свою мысль из первой главы этого материала. – У нас три категории потребителей, которые реагируют на бочковую крепость. Первая – неискушенный, непуганый, для него это круто с точки зрения градуса. Матерый коллекционер говорит: у меня 48 видов любимого “Ардбега”, не хватает одного бочковой крепости, я его куплю. Вкус не важен, виски просто встанет в этот ряд. Оба реагируют на высокий градус, независимо от того, хорош ли напиток. Между ними человек капризный, он доучивается и может поставить под сомнение как возраст-цвет-упаковку, так и градус. Потому что понимает: он может скрывать не очень аккуратный дистиллят, но цена при этом выше. Так что бочковая крепость никогда не будет определяющей для многих коллекционеров».

На какие релизы стоит обратить внимание

• Первая органическая дистиллерия в Шотландии и единственная дистиллерия в Шотландии, которая полностью работает на альтернативных источниках энергии (hydro power), выпустила выдержанный в бочке из-под олоросо Deanston Oloroso Cask 12 YO (52,7%), всего 13 902 бутылки. Вишня и шоколад, напоминающие шварцвальдский торт, праздничные специи во вкусе и согревающий имбирный финал.

• Удивительное гармоничное сочетание частичной выдержки в хересной бочке и остальной части в бочке из-под порто Bunnahabhain Aonadh 12 YO (56,2%), релиз 13 902 бутылки. Морской отлив, фрукты с корицей и орехами, ванильный флер, мечтательные ощущения.
• Встряхнет своих фанов Tamdhu Batch Strength No. 006 (56.8%), односолодовый виски, выдержанный исключительно в бочках из-под хереса олоросо. Богато, сложно, долго и обаятельно.

Фото: © Tamdhu

• Неожиданно мягкий Glenfarclas 105 CS (60%), выдержка в бочке из-под хереса олоросо. Раскрывается тонами медовой сладости, фиников, чернослива, намекает на лесной орех и пахлаву.
• Glenmorangie Astar (52,5%):  цветочность и нежная сладость сочетаются с роскошным дубом.
• Только 360 бутылок – релиз индийской Amrut Aatma Port Pipe Single Cask (56,5%), роскошный аромат зрелого винтажного порто, дубовая танинность и ухмылка горячей паприки.
• Balvenie Tun 1509 Batch 5 (52,6%,) – элегантный, с тонкими нюансами. Абрикосово-малиновое варенье уступает место ореху, коже, черному шоколаду и сигарам.
• Redbreast Cask Strength 12 YO (57-59%) – Single Pot Still, невероятно фруктовый, с нотами темных сухофруктов, цветочными и ванильными оттенками. Маслянистый, пряный, эстетский.
• Долгое время провел в бочках из-под хереса олоросо Aberlour Abunadh Batch 60 (60,3%) – у него пряный приятный аромат с нотами душистого перца, пралине, пряного апельсина и корицы на фоне глубоких нот хереса. Во вкусе также доминируют тона апельсина, вишни, сухофруктов, имбиря, черного шоколада и дуба. Послевкусие насыщенное, с горьковато-сладкими нотками специй, темного шоколада и дуба.

Фото: © Aberlour

• Неброский и элегантный, максимально естественный Glenlivet Nadurra Oloroso Matured (60,1%), недаром название его в переводе с гэльского обозначает «натуральный». Насыщенный тонами сухофруктов, пикантный нюанс оливок с перцем, фиалки. Теплый, запоминающийся.