Виски-гид для коллекционеров. Часть 2 | Simple Wine News
Виски-гид для коллекционеров. Часть 2

Виски-гид для коллекционеров. Часть 2

Виски-гид для коллекционеров. Часть 2

Количество потребителей и, соответственно, образованных в виски людей растет, индустрия пытается угодить всем сразу. Интересно следить за дистиллериями, развивающими сагу о спиртных напитках и затевающими сложные игры с получением искомого вкуса, – эта тенденция очевидна.

Глава 2. Выйти из зоны комфорта

Хорошо темперированная бочка

Ключевой ресурс формирования вкуса для виски – выдержка в бочке. Настали времена, когда производителей, использующих только экс-бурбоновые и хересные или бочки после порто, считают ортодоксами. И ведь немного времени прошло с 1994 года, когда Glenmorangie впервые выпустила релиз Port Wood Finish, узаконив эру финишной выдержки.

Большинство дистиллеров пытаются дополнить вкусовой профиль виски, усложнить органолептику с помощью самых изощренных методик подготовки бочек или используют бочки нестандартного происхождения. Хотя сегодня трудно сказать, что в ближайшем будущем станет новой классикой.

Фото: © Tamdhu

Фото: © Tamdhu

Вот типичный «классик» Спейсайда, молт Glenfarclas 25 YO (43%), выдержанный в течение 25 лет в бочках из-под хереса олоросо и разлитый без холодной фильтрации, – мощный и плотный.

Этот виски не случайно назвали «редкая бочка» – Aberlour Casg Annamh Batch 3 (48%) воспитан не в одной, но во многих: в бурбоновых баррелях (200 л), бурбоновых хогсхедах (238 л) и хересных баттах (500 л). Это удачная попытка разбавить хересный концентрат спиртами бурбоновой выдержки и выдать не запредельную крепость. Обволакивающий, сладко-фруктовый, с пряно-суховатым аккуратным послевкусием.

Крепленые вина продолжают поддержку виски: ирландский суперпремиальный бленд 70% односолодового виски и 30% сингл пот стилл The Irishman Single Malt Marsala (46%) выдержан в бочках из американского дуба и из-под бурбона, с финишем в течение 12 месяцев в хогсхедах из-под марсалы винодельни Florio. Он получил золото на недавнем Irish Whiskey Masters 2021 за «ирландский характер».

242504321_10159651974877048_952873335849106433_n.jpg

Фото: © The Irishman Whiskey

Бочки из-под крепких напитков – надежные компаньоны. Glenfiddich Grande Couronne 26 YO (43,8%) – одна из последних новинок компании, воплощающая дух новаторства и любовь к экспериментам. Особенность виски – в его выдержке, которая не только длительна, но и проходит в два этапа. Сначала спирты выдерживаются в бочках из американского и европейского дуба, после чего дозревают в течение двух лет в редких и тщательно отобранных бочках из-под французского коньяка. Этот виски получил наибольшее количество наград в мире.
Самый первый релиз основной тайваньской дистиллерии, мягкий и тропически-фруктовый Kavalan Classic (40%) составлен из четырех спиртов, выдержанных отдельно в четырех разных бочках на протяжении четырех лет: из-под бурбона, хереса, вина, плюс старая бочка-рефил, то есть повторной выдержки виски.

В новой серии Alchemy появился Black Bottle Double Cask Limited Release (46,3%), который объединяет 50% односолодовых виски, выдержанных в испанского дуба бочках из-под хереса, с 50% зерновых виски, выдержанных 12 лет в бочках из-под красного вина. «Алхимия» удивительным образом поженила две винные бочки: красные фрукты с разогретой карамелью и пикантным орехом.

Фото: © Black Bottle

Фото: © Black Bottle

Вы заметили, что экс-винные бочки занимают серьезную часть бочкового фонда для виски? Тогда оцените широту фантазии применения. В 2014 году Жан Муэкс (из семьи совладельцев Pétrus) с партнером создал в Коньяке компанию Les Bienheureux и приступил к производству виски. Bellevoye Finition Grain Fin (40%), известный также как Bellevoye Bleu, – это бленд молтов из Бретани, Эльзаса и Коньяка. Они раздельно воспитаны от трех до восьми лет в бочках из-под бурбона, десертного вина банюльса и хереса и проводят вместе 12 месяцев в новых бочках французского дуба. Первый и единственный французский виски тройной дистилляции Bellevoye Finition Sauternes (40%), известный как Bellevoye Blanc, – тоже бленд молтов трех регионов, на финише выдержан в бочках из-под сотерна. Большинство французских дистиллерий традиционно стараются делать виски с французским шармом.

Бордо тоже вносит свою лепту в развитие вкуса виски: спейсайдовский Benromach Château Cissac Bordeaux Wood Finish 2010 (45%), 7789 бутылок, два года финиша в бочке из-под о-медока – и в аромате сладкие сливы в дымке специй.

Калифорнийский каберне совиньон предпочли для шестилетней доводки однозернового ирландского Teeling Single Grain (46%), обогатив его пряностями и фруктами.

Пино нуар неожиданно часто появляется в названиях виски: бочки после его выдержки используют в Альто-­Адидже: единственная итальянская вискикурня предлагает Puni Nero (46%), лимит 3000 бутылок; тасманийская Hellyers Road, чьи виски считаются самыми продаваемыми в Австралии, закупает бочки из-под пино нуара в Новой Зеландии – для победителя Global Whisky Master 2015 Single Malt Pinot Noir Finish (46,2%); а ирландец тройной дистилляции Samuel Gelston’s Single Pot Still Pinot Noir (40%) финишировал 21 месяц в бочках из Центрального Отаго.

178463842_1430866480592985_8309922057225344804_n.jpg

Фото: © Samuel Gelston's

И наконец, Бургундия: молт Tullibardine 228 Burgundy Finish (43%), выдержанный в бочках из-под бурбона и 12 месяцев в 228-литровых бочках из-под пино нуара от Château de Chassagne Montrachet. Влияние вина уравновешивается бурбоном.

А теперь оценим разнообразие дубов. Вот ирландский молт West Cork Bog Oak Charred Cask (43%) – после тройной дистилляции выдержан в бочках из-под хереса, а затем полгода в обожженных бочках из мореного дуба, который добывают на местных болотах Гленгарриффа. Шведская Mackmyra среди прочих использует бочки из шведского дуба. Бретонский Armorik Dervenn (46%), 2000 бутылок, выдержан в 400-литровых дубовых бочках из местного леса друидов Броселианд.

Японцы не ищут легких путей. Kamiki Sakura Wood Blended Malt (48%) oт Yoshiro Spirits выдержан в бурбоновой бочке, затем в бочках из японского кедра (криптомерия, традиционно используемая для выдержки саке), а потом – в бочках из сакуры. Другой бленд японских молтов и импортных зерновых, Umiki (46%), выдержан в бочках из японской сосны. Более чем оригинально.

167134653_2862115337335826_8747522235661344728_n.jpg

Фото: © Kamiki Japanese Whisky

Подготовка бочек

А теперь про чистые технологии. Доктор Джим Свон, которого называли «Эйнштейн виски», придумал восстановление дефицитных бочек, чтобы не выбрасывать старые: технику STR он разработал с португальскими бондарями. У бочки «сбривают» 2 мм внутренней поверхности (S – shaving), потом бочку «запекают» (T – toasting), а потом заново обжигают (R – re-charring). Рецепт омоложения спас стеллажи бочек и отряды дистиллерий. Повторный обжиг возвращает бочку к жизни. Это в каком-то смысле virgin cask, но без танинной агрессии молодой бочки. В бокале ноты карамели, костра, кокоса – все зависит от интенсивности.

Например, такими бочками пользуется тель-авивская дистиллерия M&H, смело выдерживающая свои виски в бочках после гранатовых и белых вин, после виски Айлы, STR: Apex Collection Cognac Cask (59,4%) выдержан частью в экс-бурбоновых и частью в STR-бочках, а финиш – в лимузенском дубе после коньяка.

Фото: © Bunnahabhain

Фото: © Tamdhu

Другую технологию для получения хересных бочек – сезонирование – до недавнего не афишировали. В бочках европейского или американского дуба выдерживают молодой херес минимум год, процесс регулируется правилами Consjeo Regulador. Но сейчас многие честно указывают, что бочки не «из-под хереса». «Гибридные» бочки, с обугленными крышками, часто применяют во Франции.

Торфяные из неторфяных регионов

Девять заводиков Айлы трудятся практически на пределе и не в состоянии удовлетворить спрос на торфяные виски. Так что появление «питед-виски» в «непитед-регионах» сегодня обычное дело. Тем более что после засухи конца 1960-го на Айле производители уже экспериментировали с Islay style на «материке» Шотландии.

  1. Легкое прикосновение торфяного дымка дарит Glenrothes Peated Cask Reserve (40%), финишировавший в бочке из-под Айлы.
  2. Односолодовый виски от единственной дистиллерии Уэльса Penderyn Peated (46%) выдержан 8 лет в бочках из-под бурбона Buffalo Trace и тоже прошел финишную выдержку в бочках из-под торфяного айловского виски.
  3. Недавно вышел первый «торфяной» релиз японской Nikka: односолодовый Miyagikyo Peated (48%) создан с использованием высушенного на торфе солода и, как указано на контрэтикетке, «предлагает приятный сюрприз, который опровергает предвзятый «цветочный и фруктовый» образ «Миягикё».

Glenfiddich Distillery – семейная компания с момента основания в 1887 году в Спейсайде. Новатор Уильям Грант заложил ее основы, и с тех пор William Grant & Sons, одна из последних независимых в Шотландии, уверенно и непоколебимо движется своей дорогой к совершенству. Долина реки Фиддик, что неподалеку от города Даффтаун, – дом дистиллерии. «Гленфиддик» на гэльском языке означает «долина оленей», поэтому логотип Glenfiddich – это олень. Искусное триединство воды, воздуха и ячменного солода вдохновило известного художника Ханса Шлегера на создание трехгранной бутылки Glenfiddich. Самый дорогой молт 55 YO создан в честь правнучки основателя Джанет Робертс. Все 11 бутылок – по одной на каждое десятилетие ее жизни – проданы на благотворительных аукционах.

Фото: © Glenfiddich

Фото: © Glenfiddich

Настоящие мастера по организации вызревания виски в хересных бочках собрались в Aberlour. Среди культовых хересных монстров можно с ходу назвать Casg Annamh и A’Bunadh, который выпускается с 2000 года. Мастер-дистиллер Aberlour Грэм Крукшанк говорит: «Casg Annamh – это дань уважения страсти наших мастеров к хересу и их опыту в создании редкого и прекрасного односолодового виски». Результат – отчетливое, богатое фруктовое послевкусие, захватывающее надолго и всерьез.

Одна из тех дистиллерий, что стала градообразующим предприятием. Она была основана в 1825 году рядом с ручьем Лауэр, впадающим в реку Спей, но в 1833-м заснула. Восстановил ее Джеймс Флеминг-младший, управляющий Северного отделения Bank of Scotland, в 1879 году. Как и многие викторианские дистиллерии, она сгорела, и в 1898 году все пришлось строить заново, предусмотрев расширение. Благодаря дистиллерии в деревне провели телефон, устроили газовое освещение на улицах. Только после смерти Флеминга местные узнали, что больница, приют, мост через Спей были построены на его средства. В 1974 году Aberlour оказалась в коллекции Pernod Ricard и сразу обрела множество поклонников во Франции. Aberlour также был одним из первых заводов, который предложил посетителям виски с «именными этикетками», и больше всего очарованные визитом люди заказывают «хересный» виски.

Фото: © Aberlour

Глава 3. Укрепи меня

Виски Cask Strength разливаются прямо из бочки, без добавления воды для снижения содержания алкоголя, чтобы обеспечить необычайную глубину, сложность и баланс вкусов. Крепость их обычно от 50 до 67%. Они пользуются популярностью у поклонников виски – их пьют не для того, чтобы показать свою крутость, а скорее, чтобы самим контролировать процесс разбавления и степень интенсивности виски.

«В какой-то момент экспрессии, которую дает 40-градусный виски, может не хватать, ты переходишь на 46-градусный, затем на 50-градусный и т. д. Суть бочковой крепости – чем выше концентрация спирта, тем ярче, насыщеннее, выразительнее будет аромат и вкус. Он выкручивает громкость ощущений на максимум. Кроме того – это что-то нетронутое, созданное практически природой в первозданном виде, прикосновение к таинственному», – фантазирует Гриша Шаламов.

2016 - Warehouse - Archive Imagery.jpg

Фото: © Deanston

«Бочковая крепость – это четвертый параметр коллекционирования, после возраста-цвета-упаковки, – продолжает Вадим Скардана свою мысль из первой главы этого материала. – У нас три категории потребителей, которые реагируют на бочковую крепость. Первая – неискушенный, непуганый, для него это круто с точки зрения градуса. Матерый коллекционер говорит: у меня 48 видов любимого “Ардбега”, не хватает одного бочковой крепости, я его куплю. Вкус не важен, виски просто встанет в этот ряд. Оба реагируют на высокий градус, независимо от того, хорош ли напиток. Между ними человек капризный, он доучивается и может поставить под сомнение как возраст-цвет-упаковку, так и градус. Потому что понимает: он может скрывать не очень аккуратный дистиллят, но цена при этом выше. Так что бочковая крепость никогда не будет определяющей для многих коллекционеров».

На какие релизы стоит обратить внимание

  • Первая органическая дистиллерия в Шотландии и единственная дистиллерия в Шотландии, которая полностью работает на альтернативных источниках энергии (hydro power), выпустила выдержанный в бочке из-под олоросо Deanston Oloroso Cask 12 YO (52,7%), всего 13 902 бутылки. Вишня и шоколад, напоминающие шварцвальдский торт, праздничные специи во вкусе и согревающий имбирный финал.

Фото: © Deanston

  • Удивительное гармоничное сочетание частичной выдержки в хересной бочке и остальной части в бочке из-под порто Bunnahabhain Aonadh 12 YO (56,2%), релиз 13 902 бутылки. Морской отлив, фрукты с корицей и орехами, ванильный флер, мечтательные ощущения.
  • Встряхнет своих фанов Tamdhu Batch Strength No. 006 (56.8%), односолодовый виски, выдержанный исключительно в бочках из-под хереса олоросо. Богато, сложно, долго и обаятельно.
114-1F7A4820-min.jpeg

Фото: © Tamdhu

  • Неожиданно мягкий Glenfarclas 105 CS (60%), выдержка в бочке из-под хереса олоросо. Раскрывается тонами медовой сладости, фиников, чернослива, намекает на лесной орех и пахлаву.
  • Glenmorangie Astar (52,5%):  цветочность и нежная сладость сочетаются с роскошным дубом.
  • Только 360 бутылок – релиз индийской Amrut Aatma Port Pipe Single Cask (56,5%), роскошный аромат зрелого винтажного порто, дубовая танинность и ухмылка горячей паприки.
  • Balvenie Tun 1509 Batch 5 (52,6%,) – элегантный, с тонкими нюансами. Абрикосово-малиновое варенье уступает место ореху, коже, черному шоколаду и сигарам.
  • Redbreast Cask Strength 12 YO (57-59%) – Single Pot Still, невероятно фруктовый, с нотами темных сухофруктов, цветочными и ванильными оттенками. Маслянистый, пряный, эстетский.
  • Долгое время провел в бочках из-под хереса олоросо Aberlour Abunadh Batch 60 (60,3%) – у него пряный приятный аромат с нотами душистого перца, пралине, пряного апельсина и корицы на фоне глубоких нот хереса. Во вкусе также доминируют тона апельсина, вишни, сухофруктов, имбиря, черного шоколада и дуба. Послевкусие насыщенное, с горьковато-сладкими нотками специй, темного шоколада и дуба.
NH_ABERLOUR_S7_ALT_REVISED-min.jpg

Фото: © Aberlour

  • Неброский и элегантный, максимально естественный Glenlivet Nadurra Oloroso Matured (60,1%), недаром название его в переводе с гэльского обозначает «натуральный». Насыщенный тонами сухофруктов, пикантный нюанс оливок с перцем, фиалки. Теплый, запоминающийся.
Фото на обложке: © Bunnahabhain.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №144.

Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также