Танины в белом и красном вине — что это такое и как понять откуда они берутся?

Танины в вине: что это и откуда они берутся

Ольга Бебекина

Автор

8 октября 2020

У начинающих винолюбов часто возникают вопросы: что такое танины, как их почувствовать и откуда они вообще берутся в вине? Объясняем просто и доступно.

Вот вы берете в руки бокал красного вина, делаете глоток. Чувствуете терпкость и небольшую сухость во рту? Так вот, это они – танины!

Говоря научным языком, танины – это группа фенольных соединений, которые присутствуют в растениях и ягодах. Танины содержатся в кожице винограда, косточках и гребнях, а в вино попадают благодаря мацерации, то есть настаиванию на шкурке, а также при выдержке в бочке (ведь дубильные вещества можно найти и в древесине).

Танины – важная часть структуры вина наряду с кислотностью, сладостью и уровнем алкоголя. В идеально сбалансированном вине танины воспринимаются не как шероховатость, а как компонент общего сложного вкуса в гармонии с кислотностью, ягодной ароматикой и алкоголем.

Уровень танинов во всех винах разный, все зависит от категории, сорта винограда и технологии производства. В красных винах танины априори наиболее ощутимы. Сорта с толстой кожицей, например, каберне совиньон, танна или сира, дают наиболее танинные вина. Опять же, если их долго настаивали на шкурке. А вот сорта с тонкой кожицей, вроде пино нуара или гренаша, традиционно не отличаются высокими танинами.

В оранжевых, то есть винах из белых сортов, которые производятся в контакте с кожицей, тоже можно ощутить характерную терпкость. В розовых – в зависимости от технологии: чем дольше вино находилось в контакте с мезгой, тем выше будет уровень танинов.

© Андрей Ковалев

Танины – это природный консервант, он позволяет вину жить дольше (и счастливее) и сохранять свежесть и фруктовость. Высокий уровень танинов и кислотности – условия длительного хранения вина. Высокотанинные вина со временем смягчаются, особенно при выдержке в бочках. Небольшие дозы кислорода, поступающие через дерево, позволяют вину становиться более округлым и дружелюбным.

Как описывают танины эксперты

  • Зеленые – ощущение незрелости ягод или самого вина. Во вкусе резкие и несбалансированные.
  • Шершавые танины – жестковатые и ощутимые.
  • Бархатистые – довольно мягкие, но ощутимые.
  • Шелковистые – зрелые и идеально встроенные в структуру вина.

Самые танинные сорта:

  • Танна
  • Сагрантино
  • Каберне совиньон
  • Пти вердо
  • Монастрель

Где еще содержатся танины?

  • Чай
  • Какао
  • Корица и другие пряности
  • Миндаль и другие орехи
  • Гранат

Слева направо: Chateau d'Aydie l'Origine 2016; Banfi Brunello di Montalcino 2015; Feudi di San Gregorio Taurasi 2015; Penfolds Bin 2 Shiraz Mataro 2017

Фото на обложке: © Melissa Walker/Unsplash.

  • Ольга Бебекина

    Автор

  • 8 октября 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari