Учимся дегустировать: как прокачать нёбо

Дмитрий Мережко

Издатель SWN

10 июня 2020

Искусство дегустации невозможно взять и постичь за один вечер. Регулярные тренировки, расширение библиотеки вкусов и ароматов, умение описать собственные ощущения и, конечно, правильные образцы – все это требует времени и выверенного подхода. Для тех, кто решил разобраться, свои рекомендации дает Дмитрий Мережко, издатель серии книг Simple Wine News и сайта swn.ru, преподаватель курсов Wine and Spirits Education Trust в московской школе «Энотрия».

Из большинства статей про дегустацию вин невозможно извлечь никакого смысла. Когда наступает время поговорить собственно о вине, а не о виноделе, местности, истории и прочем антураже, что его окружает, автор переходит на «птичий» язык дегустаторов. В результате рекомендации, а среди них бывает много ценных, обречены быть воспринятыми только внутри винной тусовки, а за ее пределами остаются либо непонятны, либо неверно истолковываются.

В чем смысл дегустации?

Очень просто. Вам надо разобраться – хорошее вино или плохое. Понять, нравится оно вам или не нравится. Оценить, стоит ли оно своих денег. Чем точнее вы хотите разобраться, тем больше нюансов нужно знать, и да, этому нужно учиться много и долго. Но давайте сначала попробуем оценивать вина с точностью «плюс-минус километр», зато быстро. Дегустируя предложенные пары, вы должны запомнить, как определить – вино у вас в бокале стоит порядка 500 рублей или нескольких тысяч?

Пара замечаний про то, как нужно дегустировать

Наблюдения за оттенком цвета, отблеском, многочисленными нюансами аромата важны, но нам эти наблюдения должны сказать только одно: вино пригодно для дегустации. Оно прозрачное, цвет такой, как мы ожидаем от вина (бледно-желтый для белого и бордовый для красного). Аромат: если вино пахнет приятно и именно тем, чем должно – ягодами, травами, цветами, то все хорошо. Могут встретиться естественные, но неожиданные ароматы вроде кожи или скотного двора. Если они не портят общую картину, то их появление даже желательно. Однако, все самое главное мы узнаем, только когда попробуем вино.

1 пара

Casa Defra Pinot Grigio

полусухое, 12%, 740 руб., ГМ1*

Trimbach Pinot Gris Reserve Personnelle

полусухое, 14%, 5990 руб., ГМ7

Слева направо: Casa Defra Pinot Grigio; Trimbach Pinot Gris Reserve Personnelle

Нам нравится воспринимать вино как цельный продукт, когда мы не задумываемся, пробуя его, какие именно вкусы ощущаем. Если вино ощущается целостным, мы говорим, что оно хорошо сбалансировано. Если вдруг мы начинаем чувствовать преобладание жгучего вкуса спирта, оскомину от кислот или вяжущий вкус танинов, общая картина портится, и мы говорим о плохом балансе.

Однако просто хорошее вино отличается от выдающегося не только наличием баланса (он должен быть в обоих случаях), но и его устройством. Разница в 2 градуса алкоголя очень существенна для вина. В первом вине легкие простецкие ароматы вполне справляются с 12% алкоголя. Второе вино требует очевидно более серьезного отношения, дополнительный спирт скрывают более «тяжелые», сладкие ароматы и вкусы. Это более сложный баланс, он потребовал идеального и равномерного вызревания ягод и точной работы винодела. Такое вино нельзя произвести в больших количествах, поэтому оно более редкое и ценное.

Рекомендация для этой и последующих пар. Пробуйте вина, зная, что в каком бокале. Затем закройте глаза и попросите кого-нибудь дать вам любой из бокалов. Постарайтесь, не открывая глаз, угадывать, какое из вин вам предлагают. Проделайте это несколько раз.

2 пара

Балаклава Chardonnay Brut

620 руб., ГМ3

Lanson Black Label Brut

6840 руб., ГМ6

Слева направо: Балаклава Chardonnay Brut; Lanson Black Label Brut

Вы уже знаете про баланс, и в этих винах он будет устроен похожим образом. Игристые вина, как правило, радуют свежестью, яркими и очень приятными ароматами фруктов, особенно цитрусов. Здесь индикатором разницы в качестве послужит, в первую очередь, длина (приятное ощущение вина, которое остается, когда его уже нет во рту). «Балаклава» покинет ваши рецепторы довольно скоро, в то время как вкус шампанского, пусть это и базовый брют крупного дома, будет напоминать о себе еще несколько минут, и вы хорошо его запомните.

В стоимости шампанского довольно большой вес имеет сам виноград, но в производстве тоже очень много сложностей и хитростей. Шампань, почти всегда, – это сложная композиция вин из разных сортов и с разных участков региона, и, как правило, разных лет. Длительная выдержка на осадке придает шампанскому уникальный характер и ту самую длину, по которой его безошибочно можно отличить от других игристых вин.

3 пара

Gato Negro 9 Lives Reserve Cabernet Sauvignon 2018

1090 руб., ГМ2

Don Maximiano Founder’s Reserve 2015

12990 руб., ГМ8

Слева направо: Gato Negro 9 Lives Reserve Cabernet Sauvignon 2018; Don Maximiano Founder’s Reserve 2015

В этой паре обратив внимание на разницу в интенсивности, которая проявляется во всем – от аромата, который у второго вина прямо слоями вырывается из бокала, до яркости вкуса. Во втором вине вы почувствуете и мощь зрелых танинов (обволакивающее ощущение на языке и нёбе), и полное тело, то есть ощущение «тяжести», «сытности» вина даже от небольшой пробы. Такие вина можно сделать только из винограда, который равномерно и оптимально созрел.

Когда вина производится много, виноград собирается с больших территорий, и, конечно же, равномерность и полноту созревания гарантировать сложно. Вина получаются усредненными, главным для винодела становится, как мы говорили выше, достижение баланса. А вот второе вино в этой паре происходит с небольшого отдельного виноградника. Его производится немного, виноград тщательно отбирается. Мощь ароматики, яркий вкус, полное тело – это результат выверенной селекции ягод. Очевидно, что баланс и длина в этой паре тоже на стороне второго образца, но именно интенсивность, как результат идеального вызревания винограда, здесь делает погоду.

4 пара

Dos Capricios Joven 2017

890 руб., ГМ3

Marques de Riscal Gran Reserva 2013

6190 руб., ГМ7

Слева направо: Dos Capricios Joven 2017; Marques de Riscal Gran Reserva 2013

Свежее, ягодное, молодое первое вино происходит из того же региона, что и очень долго выдержанное в бочках и бутылках, а от того сложное в аромате, великолепное вино №2. Одинаков и главный сорт, использованный для этих вин.

Стиль Риохи – выпускать на рынок вина в состоянии, когда они максимально готовы к употреблению. Эти вина могут быть легкими, ягодными, как первое. Разнообразная палитра вкусов второго вина – от засушенных ягод до грибов и кожи – могла появиться только в результате скрупулезной работы с вином уже после окончания брожения.

Далеко не каждое вино способно превратиться в настолько сложный продукт. Как правило, для вин, предназначенных для выдержки, используют ягоды с лучших виноградников хозяйств. От Don Maximiano из предыдущей пары Гран Ресерву отличает то, что ей необязательно «долеживать» в бутылке в вашем погребе – все, на что это вино способно, вы почувствуете сразу.

Итог

Научитесь отличать без подсказки более дорогие вина из этих пар от более дешевых. Помните, что главный критерий – это параметры, которые вы ощущаете во вкусе. Сделайте для себя вывод, сформулируйте, что в принципе позволяет считать вино более качественным.

В следующий раз мы поговорим о том, как на вино влияет климат, и разберем составляющие баланса.

*Индексы ГМ, которые стоят возле каждого вина – оценка вина по шкале ГоМер, которую мы разработали с Ириной Годуновой, ученой-биологом и энтузиастом вина. Шкала является 10-балльной и помогает сориентироваться, вино какого уровня у вас в бокале.

Фото на обложке: Алексей Гусев.

Фото: Роман Суслов.

  • Дмитрий Мережко

    Издатель SWN

  • 10 июня 2020

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari