My default image
Учимся дегустировать: как прокачать нёбо
ГлавнаяВиноОсновыУчимся дегустировать: как прокачать нёбо

Учимся дегустировать: как прокачать нёбо

Искусство дегустации невозможно взять и постичь за один вечер. Регулярные тренировки, расширение библиотеки вкусов и ароматов, умение описать собственные ощущения и, конечно, правильные образцы – все это требует времени и выверенного подхода. Для тех, кто решил разобраться, свои рекомендации дает Дмитрий Мережко, креативный директор Simple Wine News, преподаватель курсов Wine and Spirits Education Trust в московской школе «Энотрия».

Из большинства статей про дегустацию вин невозможно извлечь никакого смысла. Когда наступает время поговорить собственно о вине, а не о виноделе, местности, истории и прочем антураже, что его окружает, автор переходит на «птичий» язык дегустаторов. В результате рекомендации, а среди них бывает много ценных, обречены быть воспринятыми только внутри винной тусовки, а за ее пределами остаются либо непонятны, либо неверно истолковываются.

В чем смысл дегустации?

Очень просто. Вам надо разобраться – хорошее вино или плохое. Понять, нравится оно вам или не нравится. Оценить, стоит ли оно своих денег. Чем точнее вы хотите разобраться, тем больше нюансов нужно знать, и да, этому нужно учиться много и долго. Но давайте сначала попробуем оценивать вина с точностью «плюс-минус километр», зато быстро. Дегустируя предложенные пары, вы должны запомнить, как определить – вино у вас в бокале стоит порядка 500 рублей или нескольких тысяч?

Пара замечаний про то, как нужно дегустировать

Наблюдения за оттенком цвета, отблеском, многочисленными нюансами аромата важны, но нам эти наблюдения должны сказать только одно: вино пригодно для дегустации. Оно прозрачное, цвет такой, как мы ожидаем от вина (бледно-желтый для белого и бордовый для красного).

Аромат: если вино пахнет приятно и именно тем, чем должно – ягодами, травами, цветами, то все хорошо. Могут встретиться естественные, но неожиданные ароматы (вроде кожи или скотного двора). Если они не портят общую картину, то их появление даже желательно. Однако все самое главное мы узнаем, только когда попробуем вино.

1 пара

Casa Defra Pinot Grigio
полусухое, 12%, 790 руб., ГМ1*

Trimbach Pinot Gris Reserve Personnelle
полусухое, 14%, 6390 руб., ГМ7

uchimsya-degustirovat-kak-prokachat-nyobo.jpg

Слева направо: Casa Defra Pinot Grigio; Trimbach Pinot Gris Reserve Personnelle

Нам нравится воспринимать вино как цельный продукт, когда мы не задумываемся, пробуя его, какие именно вкусы ощущаем. Если вино ощущается целостным, мы говорим, что оно хорошо сбалансировано. Если вдруг мы начинаем чувствовать преобладание жгучего вкуса спирта, оскомину от кислот или вяжущий вкус танинов, общая картина портится, и мы говорим о плохом балансе.

Однако просто хорошее вино отличается от выдающегося не только наличием баланса (он должен быть в обоих случаях), но и его устройством. Разница в 2 градуса алкоголя очень существенна для вина. В первом вине легкие простецкие ароматы вполне справляются с 12% алкоголя. Второе вино требует, очевидно, более серьезного отношения, дополнительный спирт скрывают более «тяжелые», сладкие ароматы и вкусы. Это более сложный баланс, он потребовал идеального и равномерного вызревания ягод и точной работы винодела. Такое вино нельзя произвести в больших количествах, поэтому оно более редкое и ценное.

Рекомендация для этой и последующих пар. Пробуйте вина, зная, что в каком бокале. Затем закройте глаза и попросите кого-нибудь дать вам любой из бокалов. Постарайтесь, не открывая глаз, угадывать, какое из вин вам предлагают. Проделайте это несколько раз.

2 пара

Балаклава Chardonnay Brut
690 руб., ГМ3

Lanson Black Label Brut
6690 руб., ГМ6

uchimsya-degustirovat-kak-prokachat-nyobo2.jpg

Слева направо: Балаклава Chardonnay Brut; Lanson Black Label Brut

Вы уже знаете про баланс, и в этих винах он будет устроен похожим образом. Игристые вина, как правило, радуют свежестью, яркими и очень приятными ароматами фруктов, особенно цитрусов. Здесь индикатором разницы в качестве послужит, в первую очередь, длина (приятное ощущение вина, которое остается, когда его уже нет во рту). «Балаклава» покинет ваши рецепторы довольно скоро, в то время как вкус шампанского, пусть это и базовый брют крупного дома, будет напоминать о себе еще несколько минут, и вы хорошо его запомните.

В стоимости шампанского довольно большой вес имеет сам виноград, но в производстве тоже очень много сложностей и хитростей. Шампань, почти всегда, – это сложная композиция вин из разных сортов и с разных участков региона, и, как правило, разных лет. Длительная выдержка на осадке придает шампанскому уникальный характер и ту самую длину, по которой его безошибочно можно отличить от других игристых вин.

3 пара

Gato Negro 9 Lives Reserve Cabernet Sauvignon 
1190 руб., ГМ2

Don Maximiano Founder’s Reserve
13990 руб., ГМ8

uchimsya-degustirovat-kak-prokachat-nyobo3.jpg

Слева направо: Gato Negro 9 Lives Reserve Cabernet Sauvignon; Don Maximiano Founder’s Reserve

В этой паре обратите внимание на разницу в интенсивности, которая проявляется во всем – от аромата, у второго вина он прямо слоями вырывается из бокала, до яркости вкуса. Во втором вине вы почувствуете и мощь зрелых танинов (обволакивающее ощущение на языке и нёбе), и полное тело, то есть ощущение «тяжести», «сытности» вина даже от небольшой пробы. Такие вина можно сделать только из винограда, который равномерно и оптимально созрел.

Когда вина производится много, виноград собирается с больших территорий, и, конечно же, равномерность и полноту созревания гарантировать сложно. Вина получаются усредненными, главным для винодела становится, как мы говорили выше, достижение баланса. А вот второе вино в этой паре происходит с небольшого отдельного виноградника. Его производится немного, виноград тщательно отбирается. Мощь ароматики, яркий вкус, полное тело – это результат выверенной селекции ягод. Очевидно, что баланс и длина в этой паре тоже на стороне второго образца, но именно интенсивность, как результат идеального вызревания винограда, здесь делает погоду.

4 пара

Dos Caprichos Joven
990 руб., ГМ3

Marques de Riscal Gran Reserva
6190 руб., ГМ7

uchimsya-degustirovat-kak-prokachat-nyobo4.jpg

Слева направо: Dos Capricios Joven; Marques de Riscal Gran Reserva

Свежее, ягодное, молодое первое вино происходит из того же региона, что и очень долго выдержанное в бочках и бутылках, а оттого сложное в аромате, великолепное вино №2. Одинаков и главный сорт, использованный для этих вин.

Стиль Риохи – выпускать на рынок вина в состоянии, когда они максимально готовы к употреблению. Эти вина могут быть легкими, ягодными, как первое. Разнообразная палитра вкусов второго вина – от засушенных ягод до грибов и кожи – могла появиться только в результате скрупулезной работы с вином уже после окончания брожения.

Далеко не каждое вино способно превратиться в настолько сложный продукт. Как правило, для вин, предназначенных для выдержки, используют ягоды с лучших виноградников хозяйств. От Don Maximiano из предыдущей пары гран ресерву отличает то, что ей необязательно «долеживать» в бутылке в вашем погребе – все, на что это вино способно, вы почувствуете сразу.

Итог

Научитесь отличать без подсказки более дорогие вина из этих пар от более дешевых. Помните, что главный критерий – это параметры, которые вы ощущаете во вкусе. Сделайте для себя вывод, сформулируйте, что в принципе позволяет считать вино более качественным.

В следующий раз мы поговорим о том, как на вино влияет климат, и разберем составляющие баланса.

*Индексы ГМ, которые стоят возле каждого вина – оценка вина по шкале ГоМер, которую мы разработали с Ириной Годуновой, ученой-биологом и энтузиастом вина. Шкала является 10-балльной и помогает сориентироваться, вино какого уровня у вас в бокале.

uchimsya-degustirovat-kak-prokachat-nyobo5.jpg

Фото: © Роман Суслов

Фото на обложке: © Алексей Гусев.

Авторизуйтесь, чтобы участвовать в обсуждении
Комментарии ( 0 )

Сначала новые
Сначала старые
Сначала лучшие

Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также

Профиль обновлен
Пароль обновлен
Теперь вы можете войти в свой аккаунт с новым паролем
Войдите в аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Email
Пароль
Нет личного аккаунта? Зарегистрируйтесь
Создайте аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Имя
Email
Пароль
Повторите пароль
У вас уже есть аккаунт? Войти
Обновление пароля
Введите адрес электронной почты, на 
который мы отправим ссылку для обновления пароля
Email