Что такое баланс в вине?

Что такое «баланс» в вине и не только

Дмитрий Мережко

Креативный директор SWN

25 ноября 2020

Мой знак – Весы, равновесие и гармония для меня критичны. В любой компании я мог отказаться пить (хотя заставляли до обид), если выпивка была не той температуры, не того качества или не того вкуса.

Чтобы не выпадать из компаний, мне пришлось разобраться, как же устроен вкус выпивки, и как понять, подходит она мне или нет. Помимо личных предпочтений типа «кислое или сладкое» или «малинка или ежевичка», есть важный компонент, который лежит в основе гармоничных вкусовых ощущений. Он называется «баланс».

На уровне здравого смысла это всем понятно – «все ровно, ничто не выпирает». Иными словами, когда ты пьешь, алкоголь не жжет нёбо, танины не дерут горло, оскоминой не сводит скулы, а от сладости не склеиваются зубы. Короче, все компоненты складываются в одно сложное ощущение, которое называется «вкус». Но что же с чем нужно балансировать?

Алкоголь. В выпивке этанол присутствует в виде смеси с водой, и с химической точки зрения это не совсем раствор. Когда пропорции спирта и воды близки (60/40 или 50/50) они образуют такую смесь, где еще непонятно, что в чем растворено. Поэтому мы без проблем пьем крепкие напитки, даже нейтральные на вкус (водку или белый ром).

Но попробуйте развести водку в 3 раза (до крепости в 13%, примерно как вино). У вас получится мерзкая жидкость, намного сильнее воняющая этанолом, чем любой крепкач (потому что связи молекул воды и спирта слабее) и отвратительно водянистая. Чтобы сбалансировать такой напиток, вам понадобятся все другие ощущения и вкусы.

Сладость и «фруктовость». С первым понятно, это конкретный вкус, а вот второе – это, скорее, ожидания вкуса, которые, основываясь на предыдущем опыте, подкидывает память на запахи. Вот вспомните, как разыгрывается аппетит, когда в супермаркете вдруг пахнёт свежей выпечкой.

Понятно же, что от аромата персиков или черничного джема будет «сладко». Так вот, эти приятные ощущения способны спрятать летучий этанол, однако, только их недостаточно. Представьте, что вы развели бутылку водки с банкой бабушкиного варенья. Да, пить можно. Нет, это не самое приятное из того, что можно выпить.

Кислота и горечь. У них есть более изысканное название – «структура». Хотя эти вкусы сами по себе раздражают, в сложных напитках они составляют «костяк», определяя общую силу вкусового ощущения. Кислоты, естественно, присутствуют в мякоти винограда, а горечь обеспечивают танины и фенольные ароматические соединения у белых сортов.

Структурные компоненты должны быть сбалансированы со сладостью и фруктовостью. Если баланс нарушится в сторону первых – вкус будет резким и неприятным, в сторону вторых – получим компот с водкой.

Температура. Иногда «структуры» и «фруктовости» не хватает, чтобы спрятать алкоголь. Тогда на помощь приходит холод – в коктейлях в виде льда, а в винах – как рекомендуемая температура подачи. Холод снижает летучесть алкоголя. Если вкус и ароматика насыщенные, сильное охлаждение необязательно.

Как это делается на практике

В любом коктейле смешиваются несколько компонентов, и в общем случае они называются «крепкий», «слабый», «сладкий» и «кислый/горький». Возьмем известный всем Мохито: ром, сода, сахар/мята и лайм. Содовая служит растворителем для рома (доводя алкоголь до низкой крепости), сахар и мята балансируют кислоту лайма. Еще один компонент, лед, служит дополнительным растворителем и снижает температуру.

В других типах коктейлей структурную функцию могут играть горечи (биттеры). Вермуты обеспечивают и сладость, и горечь.

А что же в вине?

Все ингредиенты находятся в виноградной ягоде.

Кожица обеспечивает «фруктовость» (за счет ароматических веществ) и танины. Мякоть ягоды содержит воду, сахара и кислоты, причем регулировать их соотношение можно моментом сбора (чем раньше собрали, тем меньше сахара и больше кислоты). Спирт, который образуется при сбраживании сахара, активно превращает одни ароматические молекулы в другие, изменяя «фруктовость».

Гармония вина в чем-то сравнима с рисунком «витрувианского человека» Леонардо да Винчи. Помните, если фигура вписана в круг, то на окружности будут четыре точки, если в квадрат, то на его сторонах – три. В красных и сладких винах будут балансироваться четыре компонента (алкоголь-кислота-танины/сахар-ароматика), в белых и розовых – три (алкоголь-кислота- ароматика). 

«Витрувианский человек», Леонардо да Винчи, примерно в 1490-1492 гг.

Выраженность одного из компонентов неизбежно ведет к необходимости балансировки (придания большей интенсивности) другим. Вальполичелла из Венето – это простое красное вино с алкоголем до 12%, который уравновешен средней «фруктовостью» и легкой структурой с хорошей кислотностью и невыраженными танинами. А амароне, которое производится в той же зоне, обязано иметь выраженную структуру, уже за счет зрелых танинов, а также яркую «фруктовость» и даже иногда немного остаточного сахара, чтобы сбалансировать алкоголь на уровне 15-16%.

В большинстве игристых вин присутствует ощутимое количество остаточного сахара, так как «фруктовость» их невелика, а яркая структура обеспечивается высоким уровнем кислотности. А в сансерах, например, балансирующую роль играет, как раз, зрелая ароматика.

У винодела есть множество инструментов сбалансировать эти компоненты, получив вино, которое доставит удовольствие покупателю, но и много шансов совершить неточность или ошибку. Ваш главный экспертный инструмент – собственный вкус. Хорошо сделанное вино должно быть приятно выпить.

Фото: архив SWN.

  • Дмитрий Мережко

    Креативный директор SWN

  • 25 ноября 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari