Ром: что нужно знать

Ваня Березкин

Фотографии

Константин Духанин

Автор

19 ноября 2019

На мировом рынке ром сейчас набирает популярность огромными темпами. В Англии, например, выдержанные ромы буквально лезут на коктейльный Олимп. В Москве, было время, тоже открывались бары с ромовой тематикой. Но что-то пошло не так. Если говорить о крепких барных и в особенности коктейльных напитках, то в России это виски во всех своих проявлениях и джин, а вот ром обделен вниманием. Пришла пора восстанавливать справедливость.

Что такое ром?

Ром – это крепкий спиртной напиток, полученный путем дистилляции сока сахарного тростника или продуктов переработки этого тростника (запомните это «или», оно важное, мы еще вернемся к нему ниже).

Насколько крепкий?

В среднем от 35% до 75%.

(Не)много истории

Пожалуй, ни один другой алкогольный напиток не оказал такого прямого воздействия на ход мировой истории, как ром. Объясняем.

Большинство людей привыкли считать, что ром – это пиратский напиток. Это навеяно вереницей книг о пиратах, в фарватере которой плывет «Остров Сокровищ» Роберта Льюиса Стивенсона. Многие производители, естественно, эксплуатируют пиратскую тему.

Да, Карибское море в 1650-1730-х годах действительно кишело пиратами. Борьбу за влияние на Карибах тогда вели Испания, Англия и Франция (это тоже запомните, это тоже важно, и мы вернемся к этому ниже). У Испании был огромный мощный флот. Англичане и французы в этом плане значительно отставали. Чтобы компенсировать это, они активно раздавали так называемые каперские патенты, которые и запустили появление на Карибах массового пиратства.

Ровно в это же время на островах Карибского моря активно развивается сельское хозяйство. Основная его культура – сахарный тростник. На его плантациях работают рабы из Африки. Полученный сахар везут в США и Европу. Но есть проблемы: сахар очень хорошо поглощает влагу, и потери при перевозке весьма велики. Однажды, чтобы компенсировать потери, кому-то приходит в голову прекрасная идея ввезти еще и побочный продукт производства сахара – спиртной напиток.

Спустя какое-то время складывается так называемый «ромовый треугольник». В упрощенном виде он функционировал так:

1)     Из Африки в Новый Свет везут рабов.

2)     Из Нового Света, где рабы возделали сахарный тростник, в Европу везут сделанный из него ром.

3)     Из Европы в Африку идет поток полученных от продажи рома денег, на которые покупают новых рабов для работы на плантациях в Новом Свете.

4)     Профит!

Средняя продолжительность жизни раба на плантации составляла один месяц. За это время он «отбивал» свою стоимость 4-5 раз.

Это может прозвучать неожиданно, но до XVIII века мировым лидером по производству рома были США. Первый официально зарегистрированный ромовый завод был открыт в 1664 году на Статен-Айленде (ныне в городской черте Нью-Йорка). Через несколько лет второй завод открылся недалеко от Бостона.

Одним из главных потребителей рома был разросшийся британский флот, где этот напиток на протяжении трех столетий был частью ежедневного рациона моряков. Пресная вода быстро протухала, ее нужно было чем-то обеззараживать. Французский бренди был слишком дорогим, а ром – дешевым. И если в 1970 году, когда ром вывели из рациона английских моряков, его дневная норма составляла 1/8 пинты (около 70 миллилитров), то в 1655-м, когда ром ввели в рацион, эта норма была в 16 раз больше – больше литра рома в день! А перед сражением полагалась еще и внеочередная выдача рома для поднятия боевого духа.

Неизвестно, сколько и чего для поднятия своего боевого духа выпил в 1740 году адмирал Эдвард Вернон, но он решился объявить бой повальному пьянству моряков, заменив чистый ром смесью из воды, рома и лимонного сока. Число случаев пьянства, как и заболевания цингой, снизилось, а новый напиток назвали в честь адмирала, хоть и весьма своеобразно: Вернон носил накидку, которая по-английски называется «грогрэм», за что сначала он, а потом и его напиток получили кличку «грог».

Еще один адмирал, имя которого связано с ромом, – это знаменитый Горацио Нельсон. Ром иногда называют «кровью Нельсона». Якобы после гибели в Трафальгарской битве тело адмирала доставили на родину в бочке с ромом. Действительно, были и бочка, и тело адмирала в ней, но «купалось» оно не в роме, а в бренди.

Классификация ромов

Ее нет! По крайней мере, в том виде, в каком она существует для виски или некоторых видов бренди.

Во-первых, ром принято делить на два класса: индустриальный (почти 95% мировых продаж) и сельскохозяйственный (он же агриколь). Первый делают из мелассы – побочного продукта переработки сахарного тростника. Второй – непосредственно из сока сахарного тростника. Одна страна, Мартиника, даже ввела у себя сельскохозяйственный ромовый аппелласьон – Rhum Agricole Martinique AOC. Фактически сельскохозяйственным ромом, кстати, является национальный бразильский напиток кашаса – это тоже дистиллят сока сахарного тростника.

Во-вторых, существует классификации ромов по выдержке.

Светлые невыдержанные ромы говорят сами за себя. Внимание! «Золотые» (gold) и даже «черные» (black) ромы не имеют ничего общего с выдержкой: они просто в разной степени подкрашены карамелью.

Янтарные ромы – это ромы, выдержанные в деревянных бочках непродолжительное время, обычно не более 5 лет.

Темные ромы – ромы, которые провели в деревянных бочках свыше 5-7 лет. При этом ромы, выдержанные более 15 лет, – это довольно редкая и дорогая вещь.

Также существуют различные виды ароматизированных ромов, ромов повышенной крепости и так называемые морские ромы (navy rum). Морской ром – это смесь ромов из Гайаны, с Барбадоса, Тринидада и Ямайки. Это исторически сложившийся бленд: в XVII-XVIII веках корабли заходили по ходу плавания во множество портов, в каждом из которых они пополняли запасы напитка, смешивая разные ромы в одной бочке.

Ron. Rum? Rhum?!

На счет того, откуда произошло слово «ром», есть множество теорий, связанных с драками, шумом, стаканами и сахарным тростником. «Правильный ответ» мы никогда не узнаем, но что мы можем узнать по надписи на этикетке – это примерный стиль рома за ней.

Помните Испанию, Англию и Францию, с борьбы которых все началось? Так вот.

Ron – это испанское написание слова. Вы встретите его, например, на бутылках из Кубы, Доминиканы, Колумбии или Никарагуа. Такие ромы в меру сухие, легкие, цветочные.

Rum – это «английский стиль», который можно встретить, например, на Ямайке, Барбадосе или в США. Эти ромы более плотные, маслянистые, с яркими фруктовыми тонами.

Rhum (Rhum Agricole) пишут в бывших французских колониях (например, на Мартинике и Гваделупе). Такие ромы обладают очень яркой ароматикой, в которой преобладают тона травы и цветов, а также землистый тон.

Закрепляем теорию

Слева направо: Angostura Reserva; Matusalem Solera 7 years old; Appleton Estate Rare Blend 12 years old

  • Angostura Reserva. Тринидад. Сырье – меласса. Дистилляция – колонна. Выдержка 3 года. Очистка угольным фильтром для удаления цвета.

В меру сухой светлый ром с нотами ванили, карамели, тропических фруктов и кокоса. Идеален для летних легких коктейлей.

История дома Angostura началась в 1824 году в одноименном городе в Венесуэле, который теперь называется Сьюдад-Боливар. Доктор Йоханн Зиберт, бывший полевой хирург в армии Симона Боливара, открыл здесь медицинскую практику и разработал свой уникальный рецепт биттера. В 1875 году наследники Зиберта перенесли производство биттера на Тринидад, а в 1936-м начали производить ром.

  • Matusalem Solera 7 years old. Доминикана. Сырье – меласса. Дистилляция – колонна. Выдержка в среднем 7 лет методом солера в бочках из-под бурбона.

Довольно сладкий ром с яркими ароматами ванили, банана, сливочной карамели, корицы и подсушенных цветов. Прекрасен в чистом виде или в коктейлях.

Matusalem & Co была создана в 1872 году в Сантьяго-де-Куба двумя братьями Камп, иммигрантами из Испании, и их местным компаньоном Эваристо Альваресом. В Испании братья занимались производством бренди и хересов. На новом месте они успешно применили свои знания для производства рома. В 1959 году революционный режим Фиделя Кастро экспроприировал производство и все запасы, а семья Кампов бежала в США. В 2002 году производство было перезапущено на территории Доминиканской Республики.

  • Appleton Estate Rare Blend 12 years old. Ямайка. Сырье – меласса. Дистилляция – кубы pot still, двойная. Выдержка 12 лет.

В меру сладкий ром с тонами карамели, ванили, дуба, кофе и шоколада. Во вкусе проявляются тона апельсиновой цедры и миндаля. Идеален в чистом виде.

В самом центре Ямайки есть долина Нассау, где располагается поместье Appleton Estate, в котором аж с 1749 года работает дистиллерия. В 2012 году поместье было куплено Campari Group. Appleton Estate Rum – один из немногих терруарных и полностью органических ромов. Тростник выращивается без применения химикатов и собирается вручную, в качестве удобрения используется жмых все того же тростника. Пар во время дистилляции используется для работы прессов. Кстати, в поместье работает Джой Спенс – первая в мире женщина – мастер купажа.

Слева направо: Ron Viejo De Caldos 8 años; Yaguara Ouro; Trois Rivieres VSOP Reserve Speciale

  • Ron Viejo De Caldos 8 años. Колумбия. Сырье – меласса. Дистиляция – колонна Коффи. Выдержка 8 лет в бочках из колумбийского белого дуба.

В меру сладкий ром. В аромате преобладают ваниль, сливочная карамель, патока, кондитерская гвоздика, курага. Во вкусе проявляются тона дуба, миндаля и сухотравья. Прекрасен в чистом виде и в ряде коктейлей, например Mai Tai или Dark & Stormy.

В 1928 году выходец с Кубы Рамон Бадиа создал рецепт рома специально для компании Industria Licorera de Caldos в одноименной колумбийской провинции. Рецепт основывался на знаниях автора, полученных на Кубе, и уникальной природе Кальдоса. Этот регион находится в Андах на высоте около 2200 м над уровнем моря рядом с действующим вулканом Невадо-дель-Руис. Дистилляцию проводят при невысоких температурах довольно продолжительное время. Среднегодовая температура на складах, которые находятся там же в горах, – 15°С, а влажность не превышает 80%, что наряду с разреженным воздухом благотворно влияет на выдержку рома. «Доля ангелов» не превышает 2% в год, что значительно ниже средней цифры по Карибам.

  • Yaguara Ouro. Бразилия. Сырье – сахарный тростник. Дистилляция – двойная в кубах. Выдержка 3 года раздельно в трех видах древесины: белый американский дуб, кабруэва и амбурана.

В меру сухая кашаса с очень яркими ароматами сахарного тростника, ванили, тонами кофе, травы и специй. Во вкусе проявляются фундук, миндаль, жареный каштан и карамель.

В 1888 году Пауло Менгель прибыл в Бразилию, где одновременно начал выращивать тростник и производить из него кашасу. В 1950 году кашаса, выпущенная потомком Пауло, Серафимом, приглянулась президенту Бразилии. Ну а в 2011 году Тирсо, внук Серафима, решил поделиться своим видением кашасы со всем миром. Бразилия – единственная страна в мире, в которой разрешено 46 видов древесины для выдержки, чем и воспользовались производители Yaguara Ouro. Узор на бутылке напоминает отделку набережной Копакабаны.

  • Trois Rivieres VSOP Reserve Speciale. Мартиника. Сырье – сахарный тростник. Дистилляция – колонна. Выдержка 5 лет во французском дубе.

В меру сладкий ром. Очень яркие ароматы ванили, имбирного пряника, табака, карамели и трав. Во вкусе раскрывается нотами меда, специй, кураги, изюма и сушеных тропических фруктов.

В 1785 году богатый землевладелец Этьен Гротт приобрел поместье «Три Реки» и построил первую на Мартинике дистиллерию. В 1905 году очередной владелец полностью прекратил в поместье производство сахара и направил весь тростник на производство рома, а в 1940-м производство рома из мелассы прекратили и стали производить агриколь.

Большую дегустацию выдержанных ромов читайте в новом выпуске Simple Wine News.

  • Ваня Березкин

    Фотографии

    Константин Духанин

    Автор

  • 19 ноября 2019

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari