О розе нашего времени на Wine Paris рассуждали главный редактор The Drinks Business Патрик Шмитт MW и писатель Бен Бернхейм. Последний с трех лет живет на юге Франции, в самом сердце категории. Его мать – Лиз Габей MW, одна из ведущих экспертов по розовым винам и автор фундаментальной работы Rosé: Understanding the Pink Wine Revolution. Вместе они написали книгу The Wines of Provence, которая выйдет в мае этого года, а также организовали фестивали Fine Rosé Day и Drink Pink Wednesday, посвященные популяризации розе.
В своем мастер-классе Шмитт и Бернхейм сначала объяснили, почему розе стало одной из самых динамичных категорий современного вина. Затем, переходя от образца к образцу, разобрали несколько занятных сюжетов: отсутствие строгого определения розе, появление «фламингового» аппелласьона, терруарный взгляд на розе, эксперименты с холодной стабуляцией и дубом. Приглашаем к разговору о настоящем и будущем розе.
Фото: © Архив SWN
Как розе возглавило винную гонку
Патрик Шмитт MW:
Если посмотреть на современный мир вина, то среди всех стилистических категорий на фоне рынка, который в целом сокращается, розе сегодня – своего рода маяк устойчивости. Это категория, которая продолжает расти тогда, когда почти все другие не демонстрируют роста. Исключение составляют игристые вина. При этом основной драйвер фактически – просекко. И все больше просекко сегодня становится розовым!
Что же такого особенного в розе? Почему эта категория растет? Здесь можно назвать несколько факторов. В первую очередь речь о легких, дружелюбных, освежающих винах. Также розе – пространство для инноваций, особенно в вопросах упаковки. Его упаковывают в забавные бутылки, банки, которые привлекают молодое поколение, – ведь их можно легко взять с собой в поезд, на концерт.
Не менее важный драйвер роста – знаменитости. Это категория, которая привлекла внимание селебрити. Взять Кайли Миноуг – она не просто лицо бренда, а настоящая бизнес-леди: менее чем за шесть лет ее бренд продал более 25 млн бутылок. И я думаю, что таких примеров станет еще больше. Пока я ехал сюда в поезде, кое-кто поделился со мной, что вскоре в индустрию зайдет человек еще более известный, чем Кайли. К сожалению, я не смог выяснить имя, но, надеюсь, мы скоро узнаем об этом из прессы.
Фото: © Архив SWN
Бен Бернхейм:
Сегодня во Франции примерно каждая третья продаваемая бутылка вина – это розе. Но на самом деле люди не пьют сейчас розе больше, чем раньше, – они просто пьют меньше красного и белого вина. Около 20 лет назад розе составляло примерно одну бутылку из двадцати – то есть около 5-6% мирового винного рынка. Сегодня эта доля уже немного превышает 10%.
Интересно, что розе – это категория, движимая потребителем. Даже в сердце производства розе, Провансе, если вы спросите производителей или виноградарей, какое вино они любят больше всего, необязательно в ответ услышите «розе». И в этом как раз сила категории, а не слабость. Многие вина порой будто «придумываются» где-то далеко в офисах, маркетинговых центрах, где решают: «Вот это вино мы хотим продавать, потому что у него большой коммерческий потенциал». С розе все наоборот. Здесь именно потребители идут и покупают его, а индустрия иногда едва поспевает за спросом. Людям действительно нравится розе. Никто не заставляет их пить его летом – они сами хотят его пить. И это невероятная сила.
Некоторые исследователи связывают рост популярности розе с изменением пищевых привычек. Люди все чаще сокращают потребление красного мяса, переходят на более легкую кухню или частично придерживаются вегетарианской диеты. Это формирует большую аудиторию, которая ищет вина не для мясных блюд, а для салатов, овощей и легкой гастрономии, и розе оказывается идеальной парой.
Фото: © Архив SWN
В целом розе сегодня – настоящий «Дикий Запад». И поэтому мне так нравится работать с ним – категория невероятно динамична. В моей последней книге я пишу про «оранжевые» подходы в создании розе. Не думаю, что еще пару лет кто-то вообще об этом говорил, – сегодня же это полноценный тренд.
Но понимаем ли мы вообще, что есть розе?
Бен Бернхейм:
Многие уверены, что без труда могут определить, какое вино является розе, а какое – нет. Но на самом деле все не так очевидно. Часто розе идентифицируют как белое вино, сделанное из красного винограда, – и многие производители действительно говорят, что винифицируют свое розе как белое вино. Однако тогда возникает вопрос – является ли Blanc de Noirs розе? Ведь почти все шампанское, даже белое, сделано из красных сортов. Очевидно, что такое определение слишком упрощает реальность. Розе не обязательно является «белым вином» – у него есть собственный цвет, – и оно не обязательно производится исключительно из красного винограда. Именно эти два момента важно помнить.
Фото: © New Zealand Winegrowers Inc.
Когда мы говорим о цвете, возникает еще один вопрос. Например, что произойдет, если сделать вино методом прямого прессования из сорта тентюрье – такого как аликанте буше, у которого темная мякоть? Даже при минимальной экстракции цвет будет насыщенным красным.
Розе – не аккуратный блок между белым и красным вином, а целая семья стилей. Это широкий спектр – от почти прозрачных, едва окрашенных вин до гораздо более насыщенных по цвету. Они могут быть ярко фруктовыми или более сдержанными, легкими или более теплыми и гастрономическими по стилю. «Розе» сегодня выступает скорее зонтичным термином, который объединяет очень разные вина. Строгого правила, позволяющего однозначно определить, что считать розе, а что нет, не существует.
Когда мы спрашиваем виноделов, как они относятся к нынешнему буму розе, многие отвечают довольно осторожно. Некоторые прямо заявляют: «Честно говоря, я чувствую себя немного вне этого движения, потому что я не делаю розе – я делаю клере». Получается, сама категоризация иногда приводит к тому, что часть производителей розе просто не ощущает себя принадлежащей к этой категории.
Фото: © New Zealand Winegrowers Inc.
С другой стороны, отсутствие жестких рамок дает виноделам огромную свободу: по сути, любой человек, обладающий воображением, может сделать такое вино, какое он хочет, и при желании продавать его как розе. И в этом я вижу сильную сторону категории.
При этом на базовом уровне такая неопределенность все же создает проблему. Покупателям нравится понимать, что именно они покупают. Бизнесу важно понимать, что именно он отгружает. Молодым сотрудникам отдела продаж нужно четко знать, что именно они продают.
«Серое» вино из новоиспеченного «фламингового» аппелласьона
Бен Бернхейм:
Мы уже обсудили утверждение о том, что розе – это белое вино из красного винограда. Уже наше первое вино, Vranken Pommery Pink Flamingo Camargue Rosé 2025, опровергает это правило: здесь используются не только красные сорта. В ассамбляже есть гренаш гри. У этого сорта очень мало пигмента, вы можете гораздо дольше мацерировать ягоды на кожице, извлекая больше сложности и текстуры, при этом практически не увеличивая интенсивность цвета вина. Так и получается vin gris.
Фото: © Maison Pommery
Для создания данного вина используется виноград со старых лоз, растущих на собственных корнях в аппелласьоне Sable de Camargue. Эта зона долгое время находилась в статусе IGP, пока не получила заветный AOP. Песчаные почвы Камарга – болотистой природной зоны, расположенной недалеко от Эг-Морта, – позволяют лозам расти не привитыми на американский подвой, ведь они защищены от атаки филлоксеры.
Географически Sable de Camargue AOP можно считать либо южной частью Долины Роны, либо восточным Лангедоком. Виноградники расположены между рукавами Роны с одной стороны и Средиземным морем с другой. Иногда – раз или два в год – участки даже промывают водой из реки, чтобы смыть излишки соли, потому что здесь очень высокая соленость почв. И фламинго – не просто образ для маркетинга. Они действительно живут в этих краях, их можно наблюдать с виноградников.
Король-гренаш и амбициозный сенсо
Бен Бернхейм:
Многие до сих пор считают, что у розе нет собственной терруарной идентичности, будто все здесь решает только технология: способ прессования, температурный режим, работа с нержавеющей сталью. Но это упрощение. У розе есть свой терруарный профиль. Прованское розе узнается именно потому, что оно из Прованса, – благодаря происхождению, климату и местным сортам. Domaine de l’Amaurigue Fleur de l’Amaurige Rosé 2025 – как раз классический пример такого стиля.
Фото: © Domaine de l’Amaurigue
Мы говорили о гренаше гри, теперь у нас в ассамбляже доминирует гренаш нуар. Что вообще такого особенного в гренаше, что делает его настолько подходящим для производства того стиля розе, который стал таким известным и любимым во всем мире?
Причин несколько. Один производитель, чье вино мы сегодня еще попробуем, вообще утверждает, что розе стоит делать только из гренаша. Я с этим не вполне согласен, но логика понятна. Гренаш – очень фруктовый сорт, он легко накапливает сахар, а значит, и потенциальный алкоголь. Изначально его сажали не ради розе, а ради насыщенных красных вин в духе Южной Роны. Но у гренаша обнаружились и другие качества, особенно полезные для розе. Он дает яркий фруктовый профиль, при этом сравнительно неинтенсивную окраску, поэтому из него легче получить тот самый бледный, но выразительный стиль. В отличие от каберне совиньона, он не уводит в травянистость. В отличие от сира, обычно не дает перечных, жвачных тонов.
В Провансе гренаш нуар важен еще и потому, что он здесь выращивается исторически. А сегодня это дополнительно усиливается изменениями климата: сорт хорошо переносит жару и засуху, уверенно чувствует себя под сильным солнцем и потому остается надежным выбором для региона.
Фото: © Архив SWN
При этом я не считаю гренаш нуар лучшим сортом для розе вообще. На мой взгляд, куда более интересный кандидат на эту роль – сенсо, с которым долгое время было непросто. Существует популярная, хотя и не обязательно достоверная, этимология его названия – от cinq seaux (с фр. «пять ведер»): намек на высокую урожайность. И действительно, если ее не ограничивать, сенсо способен давать водянистые и не слишком выразительные вина.
Есть и технологическая сложность. Сенсо – сорт довольно редуктивный: при винификации без доступа кислорода он может давать редуктивные тона. Гренаш в этом смысле ведет себя иначе: он скорее оксидативный, и при аккуратной защите от кислорода из него получается отличное вино, но при избытке кислорода он быстро уходит в мармелад, сухофрукты. Поэтому в прошлом гренаш часто оказывался более безопасным и предсказуемым выбором. Сенсо же раскрылся по-настоящему только с развитием современных технологий: лучшей гигиены на винодельне, использования сухого льда, инертных прессов и более точной работы с кислородом.
Дополнительную проблему создала и его репутация в 1990-х, когда сорт был широко посажен, но нередко на неудачных клонах. Сегодня отношение меняется. Сенсо способен давать очень светлые, ароматные, цветочные вина с легкой, почти кружевной текстурой. Часто у них ниже алкоголь и выше кислотность, чем у вин на основе гренаша. Именно поэтому я считаю сенсо одним из сортов будущего для розе. Но есть нюанс: чтобы получить от него все это, нужно дождаться хорошей фенольной зрелости и собирать его чуть позже, а это уже требует большей точности и терпения.
Фото: © Сергей Ратанов
Ночная логистика
Бен Бернхейм:
Когда хозяйство говорит о ночном сборе винограда, почти всегда речь идет о механическом сборе. У этого метода до сих пор неоднозначная репутация: считается, что если виноград собирает машина, значит, подход менее ремесленный. Но на практике это далеко не так.
Современный комбайн способен убрать несколько гектаров виноградника за час, что позволяет собрать урожай в максимально точный момент зрелости. Кроме того, ночью ягоды значительно холоднее, а значит, ниже риск окисления и проще контролировать дальнейшую переработку.
Машина отделяет ягоды от гребней прямо в процессе сбора, поэтому на винодельню поступает уже частично отсортированный виноград. Это также облегчает дальнейшую винификацию. Более холодный виноград позволяет проводить ферментацию при низких температурах, что помогает сохранить ароматическую чистоту. В результате получаются вина с яркой фруктовостью и более деликатным ароматическим профилем.
