Зачем вину бочка | Simple Wine News
Зачем вину бочка

Зачем вину бочка

Зачем вину бочка

Не каждому вину требуется выдержка в бочке. Но каждая бочка подбирается под свое вино.

Откуда взялись бочки

Первые известные истории емкости для хранения и транспортировки вина – кожаные бурдюки и керамические амфоры и пифосы. Оба сосуда имели такие непреодолимые недостатки, что появление винных и пивных бочек галлов в 62 году до н. э. в Римской империи было воспринято с большим облегчением и способствовало широкому распространению галльских напитков.

Существует древнегреческая версия, что деревянную бочку придумал в середине IV века до н. э. ученик Платона философ Спевсипп Афинский. Но использовал он бочкотару не для вина, так что первенство все же за галлами. В процессе транспортировки выяснилось, что вина еще и меняются к лучшему – они смягчаются, у них улучшается вкус, и, таким образом, важность дуба в виноделии росла.

Со временем бочка утратила свое значение исключительно как транспортная тара, виноделы увидели в ней инструмент для воспитания вина и способ обогащения его «приправами». 

Фото: © Penfolds

Фото: © Penfolds

Из чего сделаны бочки

В лесах континентальной Европы дубы всегда росли в изобилии, так что у галлов не было проблем с материалом. История зафиксировала, как бондари веками экспериментировали с производством бочек. Они использовали сосну, вишню, пинию, пальму, красный кедр, эвкалипт, которые были сложны в обработке или насыщали вино малоприятными деталями вроде смолянистости. 

В итоге специалисты сделали выбор в пользу каштана, акации и преимущественно дуба с его невысокой пористостью и стойкостью к влаге. Дубовые клепки хорошо выдерживаются, принимают нужную форму, легко обжигаются и содержат оптимальное количество танинов и ароматических веществ, хорошо сочетающихся с вином.

Какие бывают дубы

Среди порядка 300 видов дуба лишь три подходят для винного бондарства: дуб скальный (Quercus petraea), покрывающий всю Европу, а также любящий высокогорья Кавказа, и дуб черешчатый (Quercus robur), предпочитающий часть Западной Европы (включая французский Лимузен), Британию, Северную Африку и зону от Ленинградской области до Урала, а также американский дуб белый (Quercus alba), который растет в Северной Америке. Порода и происхождение дуба во многом определяют физиологический состав древесины и, таким образом, то, как она повлияет на готовое вино.

Фото: © Сергей Ратанов

Фото: © Сергей Ратанов

Во Франции есть пять лесов, из которых добывают дубовые бочки, предназначенные для виноделия: Аллье, Лимузен, Невер, Тронсе и Вогезы – почти все они были засажены во времена Наполеона. В Америке дуб выращивают преимущественно в штатах Вирджиния, Миссури, Кентукки, Орегон, Огайо, Миннесота и Висконсин, а также в Калифорнии. В Центральной и Восточной Европе предпочтение отдается дубам Хорватии (в основном региона Славония), Словакии, Венгрии и Румынии.

Французский дуб, согласно проведенным исследованиям, экстрагирует в вино в два раза больше ароматических соединений, нежели американский. Французская древесина еще и самая дорогая, поскольку затраты на обработку и расход материалов значительно выше, чем при обработке американского или славонского дуба: французский дуб не пилят, а раскалывают (расщепляют). Поскольку это необходимо делать строго по направлению волокон, выход материала совсем невелик, а отходов оказывается очень много: выход готовой клепки составляет лишь около 20-25%.

Из кавказских дубов самой плотной структурой обладает карабахский. Считается, что он мелкозернистый, мягче и экстрактивнее французского и американского, придает вину аромат шоколада и миндальный тон.

Фото: © Семен Кузьмин

Фото: © Семен Кузьмин

Требуется не менее 80-90 лет роста, прежде чем американский дуб будет готов к вырубке, и 100-200 лет для французского и центрально- и восточноевропейского дуба.

Химия дуба

Около 40-45% веса древесины для производства бочки состоит из целлюлозы, 25-35% – гемицеллюлозы и 20-25% – лигнина. Остальное составляют фенольные соединения, как летучие фенолы (например, эвгенол), галлотанины и эллаготанины. Возьмем эллаготанины, которые образуют буфер, защищающий органолептический профиль вина от окружающей среды. Они помогают раскрыться его ароматам, ограничивая образование соединений серы во время брожения (особенно в белых винах), а затем во время выдержки защищают его от окисления, фиксируя кислород.

Гемицеллюлоза и лигнин, также известные как «древесные биополимеры», во время обжига трансформируются, что приводит к образованию ряда ароматических молекул, включая фурфурол и различные фенолы и альдегиды.

От обжига зависит то, как будет влиять бочка на вкус и аромат вина. Под действием высокой температуры древесина меняет структуру. Большую роль в формировании ароматов играют лигнин и продукты его превращений. При легком обжиге происходит карамелизация сахаров, появляются ароматы специй. При средней степени обжига прогрессирует деструкция лигнина, вино становится более сладким и ванильным в аромате. Сильный обжиг приводит к обугливанию слоя толщиной 2-3 мм, в вине появляются ореховые тона, ароматы шоколада и кофе.

Фото: © Архив SWN

Фото: © Архив SWN

Второй важный фактор – способность бочки пропускать внутрь микроскопические дозы кислорода. Микрооксигенация позволяет вину плавно окисляться, становиться мягче и насыщеннее. Количество кислорода напрямую зависит от размеров бочки. Например, тысяча литров вина в одной большой бочке получит вполовину меньше кислорода, чем та же тысяча литров в четырех барриках по 225 литров.

Все перечисленные процессы взаимосвязаны, в результате их воздействия вино созревает, развивается. Оно утрачивает всякие нежелательные запахи, оставшиеся после ферментации, танины образуют более сложные вещества, смягчаясь и интегрируясь во вкус, формируются вторичные ароматы.

Какие бывают бочки

Естественно, что разные вина созревают по-разному, и если мощные и концентрированные бордобленды, санджовезе из Монтальчино, неббиоло из Бароло, темпранильо из Риберы-дель-Дуэро, австралийские ширазы могут себя воодушевленно ощущать и после двух лет в новых барриках, то более деликатный пино нуар превратится в таких условиях в дубовый бульон. Поэтому в разных странах и регионах исторически использовались свои типы бочек.

В Бордо применяют классический баррик объемом 225 литров. В Долине Роны традиционен деми-мюид, вмещающий до 600 литров, в Эльзасе – фудр на 2000 литров. В Италии распространены ботти различных объемов, до 5000 литров.

Фото: © Trediberri

Фото: © Trediberri

Современный подход к бочке

В значительной мере под влиянием Роберта Паркера с 1980-х началась эра новых французских барриков, спровоцировавших рост блокбастерных вин с ощущением солидной дубовости. Это был просто этап развития энологии, через него надо было пройти. 

Например, великому Джакомо Такису, отцу Sassicaia, пришлось приложить усилия, чтобы на Сардинии появились баррики – многим винам требовалась выдержка в новом дубе для осовременивания стилистики. 

Винам Чили до сих пор припоминают их «бульдозерный» характер, а калифорнийцам – период «солнце и бочка». Баррики были дороги и подчеркивали статусность – бывали случаи, когда винодельни объявляли о 200% нового дуба, при выдержке дважды заменяя бочки на новые. 

Необходимость удешевления производства вызвала к жизни активное применение чипсов, а то и дубовых экстрактов, и появление разбалансированных, грубых и зеленых вин. Имитации обернулись и официальными карами: в 1999 году в Бордо за использование дубовых чипсов были оштрафованы четыре винодельни, включая даже гран крю классе третьего ранга Château Giscours.

К концу 2010-х стилистика многих винных регионов начала меняться, от барриков стали переходить к большим объемам, смягчая дубовость вин и напирая на фруктовость, минеральность и выражение терруара. К 2020-м в повсеместный тренд превратились бочки второго-третьего пассажа и применение больших объемов, включая аппелласьоны, где регламент требует минимальную выдержку в дубе (как, например, в Монтальчино и Монтепульчано) – вина становятся дружелюбнее, изящнее, тоньше, элегантнее.

Фото: © Umani Ronchi

Фото: © Umani Ronchi

Пробуем вина после общения с дубом

Белые

William Fevre Chablis Premier Cru Montee de Tonnerre 2020

Марка William Fevre – последовательный активист применения дуба в производстве шабли. Это вино с одного из важнейших виноградников премье крю Шабли выдержано 13-14 месяцев, причем 40-50% в бочках из французского дуба среднего возраста шесть лет. Сложное, многомерное, изысканное, гармоничное. 

Bouchard Pere & Fils Meursault Premier Cru Genevrieres 2018

Мерсо старейшего бургундского дома выдержано в течение 8-12 месяцев в бочках из французского дуба, из них 15% новых. Объемное, маслянистое, красиво сложенное.

Clemens Busch Riesling Marienburg Grosses Gewachs Rothenpfad 2018

Мозельский полнотелый рислинг с красных сланцев выдержан в течение 16-20 месяцев в старых дубовых бочках. Восхитительной плотности, минеральный и выразительный.

Mullineux Old Vines White 2020

Одно из самых значимых и дорогих вин Свортленда, ансамбль семи сортов во главе с шененом блан (74%), выдержано на осадке в течение девяти месяцев во французских дубовых бочках объемом 500 л и 2000 л, 3-го и 4-го года использования. Маслянистое, с мощной структурой и роскошным букетом.

Слева направо: William Fevre Chablis Premier Cru Montee de Tonnerre 2020; Bouchard Pere & Fils Meursault Premier Cru Genevrieres 2018; Clemens Busch Riesling Marienburg Grosses Gewachs Rothenpfad 2018; Mullineux Old Vines White 2020

Слева направо: William Fevre Chablis Premier Cru Montee de Tonnerre 2020; Bouchard Pere & Fils Meursault Premier Cru Genevrieres 2018; Clemens Busch Riesling Marienburg Grosses Gewachs Rothenpfad 2018; Mullineux Old Vines White 2020

Красные

Château Potensac 2012

Бордо классификации Cru Bourgeois Exceptionnel выдержано 12-16 месяцев в дубовых бочках, половина которых обновляется ежегодно. Среднетельное, яркое и комплексное.

Vietti Barolo Rocche di Castiglione 2018

Один из самых ценных винодельческих домов мира выдерживает свою визитную карточку, монокрю Rocche di Castiglione, 32 месяца в славонских дубовых бочках и четыре месяца в стали. Элегантное, мощное, изысканное.

Casanova di Neri Brunello di Montalcino Figuranti DOCG 2017

Одно из самых рейтинговых хозяйств Монтальчино выдерживает это брунелло 45 месяцев в дубовых бочках и шесть месяцев в бутылках. Оно становится объемным, многослойным, шелковистым.

Catena Alta Malbec Mendoza 2018

Одно из самых значимых хозяйств Аргентины Catena Zapata выдерживает этот мальбек 18 месяцев в бочках из французского дуба, 70% из которых – новые. Мощь и развитие его таковы, что рекомендуется употреблять его через 6-7 лет после бутилирования.

Слева направо: Chateau Potensac 2012; Vietti Barolo Rocche di Castiglione 2018; Casanova di Neri Brunello di Montalcino "Figuranti" DOCG 2017; Catena Alta Malbec Mendoza 2018

Слева направо: Château Potensac 2012; Vietti Barolo Rocche di Castiglione 2018; Casanova di Neri Brunello di Montalcino Figuranti DOCG 2017; Catena Alta Malbec Mendoza 2018

Фото на обложке: © Kosta Browne.

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также