Санджовезе: что нужно знать

Валерия Труфакина

Автор

15 января 2020

Самый распространенный итальянский красный сорт винограда, национальная гордость и один из виновников «тосканского вкуса». Проверим себя, за что же мы его так любим.

Сорт санджовезе считается эталоном высокого итальянского виноделия (наряду с неббиоло и альянико). Он фигурирует в 12 DOCG, 102 DOC и 99 IGT. Его 123 клона внесены в Национальный регистр сортов винограда как результат интенсивной селекции. Одних только синонимов названия «санджовезе» наберется более 20: санджовето (по-тоскански), брунелло, мореллино, пруньоло, ньелуччо (на Корсике), лахдари (в Алжире) и т. д.

Убедительные успехи Тосканы в работе с этим сортом вызвали всплеск интереса к нему, в результате чего его принялись высаживать от Чили до Крыма и от Канады до Австралии. Правда пока во всем мире его всего 110 тысяч га, из которых 100 тысяч – по-прежнему в Италии.

Родословная

Главный сорт Италии получил свое название еще при римлянах. Sanguis Jovis – это «кровь Юпитера», верховного бога римского пантеона. Санджовезе культивируют практически по всей Италии от Сицилии до Альп и делают в огромном количестве красные вина из него на каждый день, а также розовые и сладкие (пассито и вин санто). Но там, где сходятся воедино талант винодела, правильный климат, почва, возраст виноградника, его экспозиция и соответствующий клон, рождаются великие вина.

На звание родины санджовезе претендуют несколько регионов. Например, в Романье утверждают, что это их кровиночка, появившаяся на свет в Сантарканджело-ди-Романья, и нынешний санджовезе ди романья – его прямой потомок. В ответ на это в Тоскане гордо демонстрируют сорт чильеджоло, который явно один из родителей звезды, и тому есть научные подтверждения.

Исследования профессора Аттилио Шиенци выявили еще и калабрийский след: в появлении на свет санджовезе виновен не только чильеджоло, но и исчезнувший ныне калабрезе монтенуово. Пара сошлась на Флегрейских вулканических полях под Неаполем. Кстати, ДНК-анализы обнаружили и родственников: фраппато, гальоппо, нерелло маскалезе.

Воспитание

Санджовезе оказался довольно капризным ребенком. Он предпочитает медленное созревание в течение долгого вегетационного периода, много солнечных часов и сухую погоду. Лучше всего он чувствует себя на холмах высотой 250–350 метров над уровнем моря. Более прочих санджовезе предпочитает почвы галестра, состоящие из глинистого скального сланца и песка, легкие и хорошо дренированные.

Но в жаркие годы он комфортнее чувствует себя на лучше удерживающей влагу и более плотной альберезе – светлой известково-глинистой почве, каменистой и бедной, с высоким содержанием карбоната кальция. Третий любимый санджовезе тип почвы называют мачиньо. Это темные, иногда красноватые почвы, состоящие из плотного песчаника.

Еще санджовезе плодовит, поэтому ему требуется жесткий контроль урожайности. Климатические катаклизмы переносит плохо: на жаре теряет свое благородство, а тонкую шкурку не щадят нашествия грибков.

Зато сорт хорошо набирает кислотность, которая дает ему структуру и долголетие. А если солнца достаточно, то он накапливает элегантную фруктовость, украшенную местными травами (шалфей, тимьян, а на Корсике маквис). Именно эти два качества делают его максимально гастрономичным сортом. В аромате санджовезе узнаваемы тона вишни, черешни, ежевики, помидорного листа и сливы.

А если вспомнить еще и о способности санджовезе к длительной выдержке, то нет никаких препятствий к тому, чтобы несомненно отнести этот сорт к великим. Созревание в дубе шлифует неровности его характера и раскрывает в нем тона кожи, табака, глины, шоколада и дымности, а у брунелло еще и своеобразную смолистость.

Санджовезе под аккомпанемент

Если вам нужно вино, которое в состоянии без капризов сопроводить любую трапезу, от уличной пиццы или лампредотто (флорентийский фастфуд с начинкой на основе вареного коровьего желудка) до самой высокой кухни, берите санджовезе и не ошибетесь. Секрет этого вина в хорошей кислотности, среднетельности и пикантных деталях характера. Хотите почувствовать больше фруктовости в вине, особенно при выдержке в стали, – используйте томаты и травы. К вину после выдержки в бочке в течение 12-18 месяцев с удовольствием присоедянятся триппы (итальянские блюда из требухи, разновидностью которых и является вышеупомянутый лампредотто), лазаньи, пасты с рагу из кролика с белыми грибами, болоньезе, арраббьята, ягненок на гриле с травами, запеченная и обжаренная свинина с пюре из белой фасоли.

А если у вас выдержанное в дубе солидное санджовезе, то оно в самый раз подойдет под фиорентину (стейк на углях), рагу из кабана, оленину под ягодным соусом или вяленые острые колбасы и твердый сыр. Вегетарианцы тоже в восторге от санджовезе (если, конечно, не забывают добавлять в еду побольше оливкового или сливочного масла, чтобы сладить с танинами в вине).

Выйдя из народа

Долгое время санджовезе был рабочей лошадкой Италии – из его самых плодовитых клонов из Романьи штамповали простые и грубые вина. Его сглаживали белыми, облагораживали другими красными, смягчали танины в готовом вине подвяленным виноградом, провоцируя повторное брожение и получая полусладкое поигрывающее «говерно».

На счастье санджовезе в Тоскане нашлись личности, увидевшие в нем потенциал для качественных, современных и даже великих вин. Запомните по возможности эти имена: Джакомо Такис из Tenuta San Guido, Джулио Гамбелли из Fattoria Petrolo, Энцо Морганти из San Felice, Франко Бернабей из Fattoria di Felsina и Маурицио Кастелли из Col d’Orcia. Это они подарили санджовезе новую жизнь.

Кьянти – это санджовезе?

На территории Тосканы более 50 разрешенных сортов, но санджовезе всегда на особом положении. На данный момент он занимает три четверти всех красных виноградников региона. Первое упоминание тосканского санджовезе встречается в 1590 году в книге флорентийского агронома Содерини: «Санджогето, кислый чтобы есть, но сочный для вина». Формально же значение сорта подтверждается аж с XIV века, когда Флорентийская республика учредила Лигу кьянти, регулировавшую сельское хозяйство в регионе. Так сорт оказался навечно спаянным с этим вином. Великий герцог тосканский Козимо III Медичи в 1716 году указом определил четыре лучших зоны для производства вина. Это были Кьянти, Карминьяно, Помино и Верхнее Вальдарно. И везде фигурировал санджовезе.

Будущий премьер-министр Италии барон Беттино Риказоли в 1830-40-х годах в своем поместье в Гайоле вывел «формулу кьянти» (50-70% санджовезе + не более 30% белые сорта + не более 15% канайоло, колорино, мальвазия нера), благодаря которой производство встрепенулось, и к началу XX века вино стало хитом и в Центральной Италии, и на экспортных рынках.

А дальше наступило падение качества и репутации, и кьянти во фьясках (пузатых бутылках, оплетенных снизу лыком) стало символизировать кислотный «шмурдяк». Злую шутку сыграли бесконтрольность производства и феодальные пережитки. Яма позора простиралась до 1970-х, когда взошла звезда супертосканских вин, и лучшие хозяйства взялись рулить против течения и бороться за качество. Vigorello San Felice, первая супертоскана наряду с Sassicaia в 1968 году, была 100% санджовезе.

Кьянти классико стало самостоятельным вином только в 1996 году (до этого оно было субзоной Кьянти), а с 2006 года получило право выставить из ассамбляжа обязательный белый. Сегодня кьянти классико должно содержать от 80 до 100% санджовезе. Устав Chianti DOCG (шесть субзон) требует от 70% до 100% санджовезе, устав Chianti Colli Senesi DOCG (седьмая субзона) чуть жестче: санджовезе 75-100%. Вино нобиле – это минимум 70% санджовезе подвида пруньоло джентиле, а брунелло – всегда 100% санджовезе гроссо.

Впрочем, не стоит отворачиваться и от неклассических, сателлитных «тоскани»: в мореллино ди скансано будет минимум 85% санджовезе, в монтекукко россо – минимум 60%, а в карминьяно – от 50%.

Сюжеты санджовезе

В качестве партнера по ассамбляжу санджовезе оказался на редкость дружелюбным: он отлично соединяется как с местными сортами, так и с международными. Но самые смелые и умелые виноделы выпускают в люди национальную гордость в стопроцентной ипостаси. И это особое удовольствие – наблюдать за изменениями стилистики вин из санджовезе за последние 25 лет.

Санджовезе вообще способен удивлять: сейчас он спокойно конкурирует с такими международными сортами, как кабсов или сира, о чем нельзя было помыслить еще 20-30 лет назад. Вне зоны производства брунелло санджовезе in purezza (100%) – не более чем 50-летняя идея, поэтому дискуссии о его «типичной стилистике» все еще продолжаются.

Сейчас производителей 100%-ников грубо можно разделить на две группы. Одни ориентируются на международный вкус, предлагая пышное вино, сходное по мясистой стилистике с супертосканами из кабсова, мерло и т. д. Другие позволяют санджовезе быть самим собой, Это убежденные терруаристы-идеалисты, они стремятся к тому, чтобы «тосканцы» по характеру отличались от бордо или культовых калифорнийских, и тяготеют, скорее, к пьемонтскому неббиоло или бургундскому пино нуару с их проникновенной тонкостью и минеральностью, дополняющей чистую фруктовость, со сдержанной внутренней энергетикой.

За что мы любим санджовезе?

  • За «итальянскость»;
  • за сочность, яркую фруктовость вишни и черешни;
  • за хорошие структуру, интенсивность и тельность;
  • за типичную сортовую экспрессию, в каком бы регионе санджовезе ни был произведен; 
  • за то, что можно разорваться между рустичностью, решительной жесткостью и элегантностью с характером;
  • за потенциал для долгого развития, о котором свидетельствуют высокие кислотность и танинность;
  • за потрясающую гастрономичность.

Чем отличаются классические санджовезе?

В кьянти классико и кьянти руфина звучат мягкие ароматы фиалок, чайной заварки, горчинка оливкового масла, зелень томатов. Во вкусе вино будет сухим и кислотным, с оттенком черной вишни. В нем ощутимы животные тона.

Вино нобиле – это полнотелые вина с устойчивыми танинами, живой кислотностью и мясистыми земляничными и вишневыми ароматами.

Брунелло – самое долгоиграющее из вин санджовезе. Оно расцветает ближе к 10-му году жизни и обнаруживает такое богатство спелых фруктов, специй, земли и дыма, такую прочную структуру, шелковистость и баланс, что поправу входит в итальянскую «пятерку» великих вин.

Слева направо: Riecine Chianti Classico 2016; Isole e Olena Cepparello 2016; Fattoria di Felsina Fontalloro 2016; Montevertine Le Pergole Torte 2016

Почувствовать санджовезе

Riecine Chianti Classico 2016 DOCG (Гайоле-ин-Кьянти)

Винодельня-специалист по санджовезе с момента приобретения 1,5 га в 1971 году. Первый кьянти классико выпущен в 1973-м. Сегодня это 100% санджовезе.

Яркое, насыщенное, обаятельное вино с тональностью лесных ягод, вишни, специй, с намеком на обожженный дуб. Сочное и среднетелое, с прекрасно сбалансированной кислотностью, мягкими танинами и продолжительным фруктово-ягодным послевкусием.

Isole e Olena Cepparello 2016 Toscana IGT (Кастеллина-ин-Кьянти)

Один из ведущих экспертов по санджовезе Паоло де Марки сделал свое первое 100% санджовезе в 1980 году и деклассировал его до IGT – дищиплинаре по кьянти классико в то время моносепаж не допускали. Так родился один из памятников санджовезе при жизни, в котором мы ищем не силу, но элегантность и утонченность.

Вино удивляет слоями тонов сочных фруктов, солоноватых пряностей и кожи, а также минеральностью и нотой сухой земли. Оно отблагодарит вас за возможность пожить в бутылке хотя бы 10 лет.

Fattoria di Felsina Fontalloro 2016 Toscana IGT (Кастельнуово Берарденга)

Еще один специалист по санджовезе, Джузеппе Маццоколин, с 1983 года предлагает насладиться этим полнотелым, насыщенным вином с бархатистыми танинами и нотами табака в окончании. Элегантно и надежно.

Montevertine Le Pergole Torte 2016 Toscana IGT (Радда-ин-Кьянти)

Тот случай, когда любитель, проникшись виноделием, привлек гениального энолога и получил икону итальянского виноделия. Серджо Манетти променял металлургию на виноградники и вместе с Джулио Гамбелли создал нечто особенное: завораживающее и глубокое вино из 100% санджовезе (впервые в Радде, кстати) с благородным изысканным ароматом, раскрывающим гамму оттенков черной вишни, сливы, лакрицы, специй, табака и лепестков красной розы.

Слева направо: Soldera 100% Sangiovese 2012; Fattoria Petrolo Boggina 2015; Castello di Ama Purple Rose 2017; Lungarotti Rubesco 2016

Soldera 100% Sangiovese 2012 Case Basse di Gianfranco Soldera Toscana IGT (Монтальчино)

Еще одна история о том, как пришедший в виноделие из страхования любитель сделал имя санджовезе, брунелло и себе: Джанфранко Сольдера приобрел Case Basse в 1972 году, а через четыре года нанял все того же Джулио Гамбелли, с которым проработал до 2012 года.

За это время Сольдера зарекомендовал себя бескомпромиссным борцом за чистоту брунелло, пережил брунеллогейт (скандал вокруг «чистоты брунелло» от примесей других сортов), после которого многим винодельням пришлось деклассировать урожай, акт вандализма, уничтоживший несколько винтажей на винодельне, и возродился с чистопородным санджовезе: мощным, комплексным, многосложным в нюансах и многогранным в ощущениях.

Fattoria Petrolo Boggina С 2015 Val d’Arno di Sopra DOC (Вальдарно-ди-Сопра)

Современный и художественный взгляд на главный тосканский сорт от Луки Санджуста, который с 2006 года удивляет элегантными и сложными винами. Если вам по душе полнотелое, сочное вино с бархатными танинами, живой текстурой и взрывным букетом ягодных оттенков, то Boggina С – для вас.

Castello di Ama Purple Rose 2017, Toscana IGT (Гайоле-ин-Кьянти)

Первый релиз обновленного розе (ансамбль мерло и санджовезе методом салассо с частичной выдержкой в дубе второго пассажа) от Марко Палланти и Лоренцы Себасти, стоявших у истоков ренессанса санджовезе. 

Свежесть, яркая фруктовость и сочное ягодное послевкусие. Особенно хорошо это вино сочетается с тартарами (из тунца, говядины или семги), курочкой в пряных травах и телятиной.

Lungarotti Rubesco 2016 Torgiano DOC (Умбрия)

Это флагманское вино, ассамбляж колорино и санджовезе, создано в 1960-х знаменитым подвижником итальянского виноделия на мировой арене Джорджо Лунгаротти. В отличие от тосканцев это мягкое и округлое санджовезе, гибкое, гармоничное и бархатное.

Почитать о нашем герое:

  • Attilio Scienza, Serena Imazio. Sangiovese, Lambrusco and other vine stories. Positive Press, Verona, Italy, 2018
  • Attilio Scienza, Serena Imazio. Native Grape Odyssey Volume 1. Positive Press, Verona, Italy, 2019
  • Jancis Robinson, Julia Harding, Jose Vouillamoz. Wine Grapes. Harper Collins Publishers, 2012 
  • Ian D’Agata. Native Wine Grapes of Italy. University of California Press, Berkeley-Los Angeles-London, 2014

Фото: Consorzio del Brunello di Montalcino, Reuben Teo on Unsplash, Emerson Vieira on Unsplash, архив SWN.

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari