Красноярск – свершившийся феномен в гастрономической культуре России. В город на могучем Енисее уже пару лет едут и летят со всех концов страны, чтобы попробовать дары тайги, а уже затем полюбоваться величественной природой и покормить сусликов на острове Татышев. Слава о местных ресторанах распространилась далеко за пределы огромного региона.
Одним из первооткрывателей новой сибирской кухни, безусловно, стал винный проект ресторатора Александра Митракова 0.75 Please. Его популярность на родине была настолько велика, что через семь лет работы второй ресторан открылся уже в Москве, и не где-нибудь, а на Патриарших прудах, в самом модном гастрокластере столицы. Очень камерный 0.75 Please Moscow теперь принимает брони на неделю вперед, а у руля проекта стоит бренд-шеф Александр Кучеров, в 2023 году признанный шеф-поваром года по версии премии «Where To Eat 2023 Сибирь».
Мы встретились с ним, чтобы попробовать меню, но каждое блюдо получилось приправленным историей из жизни.
Фото: © 0.75 Group
Семейные ценности
Детство я провел в Иркутской области, в Братском районе. Там, в деревне Большеокинское, до сих пор живет моя бабушка, и хотя бы раз в год я стараюсь к ней прилетать. Я часто рассказываю про бабушку и ее простую, искреннюю деревенскую кухню. Первые годы шефства часто звонил ей и спрашивал, что мы выращивали в огороде. От нее узнал, что мокрица – противный дачный сорняк – съедобная. По вкусу эта трава напоминает кресс-салат и очень освежает. Помню, узнав это, поехал на дачу в Красноярске, насобирал ее, и мы с Романом Киселевым, на тот момент шеф-поваром 0.75 Please, поставили ее в меню к спарже. В итоге мокрица объездила с нами всю страну.
А еще бабушка готовит удивительный омлет с зеленым луком, который у меня, как бы я ни пытался, не получается повторить. У нее есть сковородка, как у француженки, – старая, чугунная, которую она никогда не чистит до блеска, а только аккуратно протирает. Вот на ней-то и жарит свой омлет. Думаю, даже масло не добавляет, потому что сковородка им давно пропитана. Пирожки у бабушки – тоже непревзойденные, воздушные и всегда только жареные, с золотистой корочкой. У меня как-то получилось замесить на них тесто по ее рецепту, но собрать его в пирожок я так и не смог, потому что слишком жидкое. В ее же руках все складывается. Магия какая-то. Когда я сказал бабушке, что работаю шеф-поваром, она усмехнулась: «Готовишь что ли, это ты-то?»
Фото: © 0.75 Group
Вкус воспоминаний
Еда должна взывать к памяти, возвращать нас в счастливые моменты прошлого. Как-то раз Александр Митраков (основатель ресторанной группы 0.75 Group. – Прим. ред.) сказал на встрече с командой, что, взрослея, мы обрастаем броней, сквозь которую сложнее пробиться к сердцу. Мне очень понравилась эта мысль.
В детстве, чтобы испытать яркие эмоции, нам нужно только поваляться в снегу, познакомиться с новыми вкусами, поехать на речку с родителями. А сейчас то сервис в ресторане не нравится, то отель в отпуске мог бы быть и получше. И так буквально со всем. Но иногда достаточно вдруг что-то такое попробовать – и тут же оживают давно забытые чувства, истории, воспоминания. Этот момент был здорово показан в мультфильме «Рататуй», когда обросший крепкой броней критик пробует рататуй Реми и телепортируется в детство. У меня был такой опыт в ресторане Onest пару лет назад. Тогда шеф Мирко Дзаго сделал сорбе из смородиновых веток, и вот среди пасты, гребешков и черной икры вдруг возник знакомый с детства вкус.
Больше всего в своей работе я люблю находить такие же вкусы, которые снимают с нас броню. Однажды вспоминал постоявший летний салат, свежие овощи в котором успели дать сок. Не знаю, как вы, а я собирал такой сок прямо со дна тарелки или салатника хлебным мякишем, он всегда был самой вкусной частью блюда. Мы сделали мусс из такой салатной жижи для сета «Грядка» и добавили его к стейку.
С вином, кстати, это работает по тому же принципу. Однажды в красноярском винном баре «Глас» я подбирал себе пино нуар в стиле биодинамики, и шеф-сомелье Арина Обеднина выдала резюме к одной из бутылок: «У него такая органолептика, будто мама только что подоила корову». Звучит странно, но вы сразу представляете себе, о чем речь, если жили в деревне. Это и сырость, и навоз, и запах парного молока. А мы держали коров, вечерами я загонял их с пастбища домой. Помню, как бабушка их доила, а потом делала из домашнего молока сметану, творог, варила сыр. Все эти картинки моментально ожили в памяти.
Фото: © 0.75 Group
Путь
В Братске я начинал свой путь с официанта, потом стоял за барной стойкой, был менеджером и, наконец, управляющим. С этим бэкграундом переехал в Красноярск, где попал в проект 0.75 Please, влюбился в него и решил остаться.
Я тогда умел готовить щи, борщи, пасты и стейки, а то, что делали ребята, мне было не совсем понятно, поэтому спустился на позицию официанта и начал с самого начала. Чуть позже заинтересовался вином, стал постепенно разбираться и выходить в зал как помощник нашего сомелье Александра Волощука. Со знаниями сомелье я, наконец, перешел на кухню.
Трудолюбие, любознательность и хватка помогали быстро расти, но куда более значительную роль в этом сыграла команда. Когда ты работаешь исключительно среди крутых, профессиональных, интересных людей, не вырасти просто невозможно. В 2022 году я стал шеф-поваром проекта, сменив на этой должности Романа Киселева.
Открывая 0.75 Please в Москве, мы перевезли сюда часть команды, переехал и мой су-шеф Виктор Логинов. Когда я только пришел работать официантом в проект, Витя уже был су-шефом и принимал у меня аттестацию на знание меню. Я тогда забыл, что в наш тартар входил пармезан. «Так не пойдет, пармезан – это основа нашего блюда», – сказал он и отправил меня на пересдачу. Потом, когда я уже стал шефом, Витя пришел уже ко мне сдавать меню и забыл положить в блюдо какую-то пудру. «Вить, пудра – это основа. Давай-ка переделывай», – сказал я с улыбкой. Мы до сих пор вспоминаем эту историю и смеемся.
Виктор Логинов. Фото: © 0.75 Group
На самом деле я долго думал, остаться мне в вине или уйти на кухню. Наверное, творчество перевесило. Работая с вином, ты создаешь карты, рассказываешь про бутылки, но все-таки транслируешь продукт. По сути, говоришь про художников, которые его создали, запоминаешь их стили, почерки. Я закончил художественную школу, у меня в целом творческий склад характера, поэтому мне необходимо что-то создавать самому. В итоге я выбрал кухню, хотя очень рад тому, что разбираюсь в вине и всегда знаю, какую бутылку купить на ужин.
Вино
По мне, нет ничего лучше образцовой бургундии или хорошей шампани. Но любимые виноделы – все-таки те, которые похулиганили, придумали что-то этакое. Например, Фрэнк Корнелиссен.
Винного холодильника у меня дома нет, зато есть балкон, куда я складываю все, что мне дарят и что покупаю сам. Я подсадил на вино и жену. Ей, как назло, тоже понравилась шампань и бургундия. Мы с ней придумали не совсем этичный термин «чекушка-ловушка»: так можно назвать любую бутылку, которую ты пробуешь – и сразу влюбляешься в нее. Например, «чекушкой-ловушкой» может стать шампанское блан-де-нуар. Люблю, когда все в грибах, дрожжах, хересе, когда у шампанского настойчивая ароматика.
Фото: © 0.75 Group
Когда иду в ресторан как гость, всегда обращаю внимание на винную карту. Мне важно, чтобы в ней были представлены разные стили – классика, биодинамика, – а еще сейчас отмечаю, есть ли российское вино. Тем более в России появились топовые производители. В Волгограде, например, меня восхитил бар «Ледникъ», где вообще работают исключительно с российским вином.
Мои фавориты – игристое Константина Дзитоева и пино нуар Олега Репина. С пино нуаром я познакомился во время зимней Универсиады в Красноярске, в 2019 году. Попробовал и чуть с ума не сошел! Тогда каждый стол в 0.75 Please у меня пил пино нуар Репина под оленину – я продавал эту пару всем.
Любовь
Со своей женой Ксюшей я познакомился в прошлом году на съемках передачи «Гастротур» на канале «Пятница»: она с ресторатором Дмитрием Левицким и съемочной группой приезжала в Красноярск. В восемь утра завезла мне на кухню 0.75 Please свинину, которую мы потом успешно приготовили в лесу, и я сразу забыл о той встрече. Почти через год встретились снова в Сочи на фестивале Gastreet и за четыре дня бесповоротно влюбились друг в друга. Уезжая в Красноярск, я уже точно знал, что женюсь на ней.
Пару месяцев мы постоянно искали стыковки и поводы для встречи: то она прилетала ко мне в Красноярск, то я к ней в Москву. И вот однажды во время такого свидания мы сидели у костра на берегу Маны – это порожистый, очень красивый приток Енисея – и она меня спросила, какое желание я загадывал в сочинских тоннелях. О традиции загадывать желание, когда проезжаешь тоннель, она мне рассказала на Gastreet. А загадывал я, чтобы она вышла за меня замуж. И как ей сказать? Ведь тогда не сбудется. Решил: надо, чтобы сначала согласилась. Побежал в дачный домик, взял кольцо от ключей – ничего лучше под рукой не нашлось – и сделал ей предложение прямо там, среди сосен и скал. Спустя три дня мы сыграли свадьбу в Красноярске: взяли яхту, вышли в залив, наш друг прочитал речь, и мы обменялись настоящими кольцами. А уже потом, где-то через месяц, была церемония для родителей, с белым платьем и загсом.
Фото: © 0.75 Group
Думаю, у всех бывает эта безумная школьная любовь, которая пронзает тебя так, что теряешь рассудок. Понимаете, о чем я? Вот я очень боялся снова этого не найти. Было страшно, что однажды приду к такому: вот ведь, Саша, хороший человек, присмотрись. К счастью, любовь все-таки случилась. Мне повезло.
Москва
Раньше первой ассоциацией с Москвой у меня была работа. Если я еду в столицу, значит, запланирован какой-то гостевой ужин, лекция, встречи. По ритму такие визиты отличались от моей размеренной жизни в Красноярске. Я сильно уставал и не чувствовал себя здесь комфортно. Вскоре после моей свадьбы мы открыли 0.75 Please Moscow, и все изменилось. Теперь в этом городе у меня есть жена, дом, работа и налаженный быт. Я живу в шести минутах ходьбы от нашего ресторана, где удалось создать такой же теплый микроклимат, как в Красноярске. Все, что нужно для счастья, – вокруг меня.
Фото: © 0.75 Group
Мы находимся в одном из самых активных с точки зрения ресторанной культуры кварталов Москвы, а конкуренцию я воспринимаю исключительно как точку роста. Она заставляет держать руку на пульсе, смотреть вокруг. Но мы и в Красноярске это делали всегда.
Когда я рассказывал московской команде, что раз в три месяца мы там обязательно запускаем новый сет и раз в месяц обновляем 8-10 позиций в меню, на меня все смотрели с удивлением: зачем? Да просто для того, чтобы гости могли постоянно приходить на что-то новое. У нас и в Москве по этой же причине не будет большого меню. Здесь работают классные фермеры, отлично развита сезонность, постоянно появляется что-то новое, а недалеко есть южные регионы, с которыми выстроена логистика. Жаль только, что нельзя сюда наладить поставки икры хариуса из Сибири. Она и без того дороже красной, а если накладывать авиаперевозку и хранение, то суммы и вовсе будут астрономическими. С другой стороны, может быть, и должны остаться такие продукты, за которыми нужно летать в регионы. Скажем, в Нижнем Новгороде, в ресторане Red Wall, я нашел нижегородское фуа-гра невероятного качества, за ним стоит приехать.
Мое место силы в Москве – Зеленоград, где живут родители моей жены. Очень зеленый город, с лесами и парками. Казалось бы, полтора часа от Москвы, а картинка совсем другая. Мне рассказывали, как в пандемию из зеленоградских лесов выходили в город косули. Это мой кусочек дома по атмосфере, ритму, людям. Летом я планирую там выбираться в лес. В Красноярске делать это было совсем просто: мы выезжали на какой-то пикник и по пути собирали что-то. Например, после одной из таких вылазок с другом детства у меня появился пакет с еловыми побегами, с которыми я работал на кухне два года.
Фото: © 0.75 Group
Путешествия
Недавно я вернулся с Кубы. Безумно красиво, океан, песок, но если говорить о сервисе и еде, то все довольно грустно. Мы провалялись весь отпуск на пляже и не брали в руки телефоны. Обычно я люблю более активный отдых. Мне нравится прилететь в столицу или другой важный город и долго гулять по нему, смотреть, что его жители едят и пьют.
Вот Копенгаген – лучшая точка, куда можно отправиться за культурой, едой, сервисом. Один из моих любимых ресторанов, Barr, занимает то самое помещение, где когда-то был первый Noma. Команда называет свою кухню деревенской и готовит самую вкусную еду, которую я где-либо ел. Очень простые вещи из топовых продуктов с безупречным балансом вкусов и текстур: картофель, паштет, шницель.
Хобби
Дома у меня есть мольберт и куча незаконченных холстов. Для меня живопись сродни медитации, мне даже не особенно интересен финальный результат. Пожалуй, за всю жизнь после художественной школы я не закончил ни одной картины. Просто сажусь за холст, начинаю что-то писать, а потом, месяца через три, возвращаюсь и понимаю, что мне уже не интересна прежняя идея – тогда я все замазываю и начинаю заново.
Сейчас в работе такой сюжет: почти весь холст занимает пододеяльник, в центре которого – прорезь в виде ромба, и в ней видно старое лоскутное одеяло. И вот под этим одеялом кто-то спит. Я пока не знаю кто. Если когда-нибудь закончу, расскажу.
Фото: © 0.75 Group
Еще я люблю читать, но удается редко, урывками. В основном в самолетах. А хочется взахлеб, как раньше, когда было много свободного времени. Последнее из того, что прочел так, – «Метро» Дмитрия Глуховского, проглотил все три книги. Приходил домой, включал лампу, садился в кресло и читал. На отдыхе начал «Атлант расправил плечи» Айн Рэнд, еще один трехтомник. Попутно у меня всегда идет много поварской литературы. До сих пор считаю, что это Похлебкин научил меня печь хлеб.
Искусство
Если помните, у Ремарка в романе «Три товарища» был герой, который за каждую выкуренную сигарету съедал яблоко, чтобы держать баланс вреда и пользы для организма. Так вот с той же целью моя жена раньше каждый раз шла в Третьяковку, если прогуливала школу.
Я же побывал в Третьяковке впервые совсем недавно. Меня поразил Врубель. Давно люблю этого художника, но совсем другое дело – увидеть его работы в натуральную величину, рассмотреть грубые мазки, которые, если чуть отойти, складываются в поразительные сюжеты. Стоишь перед «Демоном» – и мурашки бегут по коже, эта работа несет огромное количество энергии. А еще только в Третьяковке я смог по-настоящему оценить Куинджи. У него абсолютное владение цветом и композицией. Представьте, на картине изображено только уходящее в туманное небо зеленое поле и больше ничего, ни одного объекта, но сколько объема!
Фото: © 0.75 Group
Кухня будущего
Надеюсь, кухня будущего в России будет настоящей. Недавно у нас был популярен нордик, и 0.75 Please изначально вдохновлялся его традицией, до этого – Франция и Италия. Помню, как появилась Япония и заполонила всю страну. Мне бы хотелось, чтобы, поработав со всеми этими вкусами, мы нащупали свой стиль. Может быть, он спрятан в нашем детстве, культурном коде.
Мне как-то принесли старинную поварскую книгу XIX века. Там даже формулировки интересные. Например, при разделывании зайца лапки и голову советуют «отнять прочь». Или было описано, как окорок нужно коптить в дымоходе бани двое суток, чтобы тепло не терять, – поварские техники были сопряжены с бытом. А недавно я открыл для себя в ресторане «Матрешка» катанку. По сути, это ведь наш птитим!
В Красноярске используют в пищу дикорос саранку: у этого растения вкусные соцветия, но много их есть нельзя, а вот луковица – это что-то невероятное, как будто дюшес с привкусом земли. Я пробовал этот корень с крабом – немыслимая история! С борщевиком всюду борются из-за того, что он обжигает кожу, но можно сделать на его стебле надрез, подвесить и подвялить, и тогда внутри у него появится липкая субстанция, которой можно заменить соевый лецитин, – эмульгатор, который «склеивает» жиры и жидкости. У нас все есть, просто в силу исторических обстоятельств мы многое забыли. Хочется, чтобы появилась кухня, которую мы пережили и пропустили через себя, а потом взяли современные техники и построили что-то новое на своих же продуктах, памяти, эмоциях.
Фото: © 0.75 Group
Шеф рекомендует: что попробовать в ресторане 0.75 Please Moscow прямо сейчас
Гребешок с соусом винегрет из крыжовника. Очень кислотная и свежая закуска с легким тоном скошенной травы. Крыжовник мы готовим по методу квашеной капусты и на трое суток оставляем его в соляном растворе. В итоге происходит лактоферментация, которая в корне меняет органолептику продукта, и в крыжовнике появляется тон чуть подбродившего винограда.
Дальневосточный гребешок, зеленый крыжовник. Фото: © 0.75 Group
Икра сига с чипсами из льна и рыбного бульона, крем из огуречной травы. Создавая это блюдо, я отталкивался от органолептики икры речной рыбы. Она мне, если честно, всегда напоминает огурцы и устрицы. Тот же аромат, который чувствуется, когда получаешь на кухню ящик свежих устриц.
Икра сига, крем из огуречной травы, льняные чипсы. Фото: © 0.75 Group
Сморреброды. Это наша дань Скандинавии. Поскольку сейчас сезон артишоков, можно начать со сморреброда с артишоками, маринованными в винегрете из чеснока, трюфельным майонезом и сыром тет-де-муан.
А еще есть сморреброд с печенью трески и перепелиным яйцом. История у него такая: как-то раз в одном из ресторанов Мурманска я попробовал очень простой салат из картофеля, редиса, печени трески и маринованных овощей. Это было так вкусно, что все три дня в городе я ел только его. Мне захотелось создать блюдо, вдохновленное тем салатом, но в Красноярске не удалось найти хорошую печень мурманской трески, а в Москве – пожалуйста. Начинка получилась деревенской: толченый картофель, печень трески, маринованный лук и майонез из укропа.
Основа наших сморребродов – безглютеновый хлеб на муке из черного риса, гречки и черемухи. Наш пекарь Полина Зубаха перебралась в Москву с открытием ресторана и придумала рецепт этого хлеба здесь.
Сморреброд с артишоками, тет-де-муан. Фото: © 0.75 Group
Жареный романо – наша версия зеленого салата. Все просто: обжариваем салат в хоспере, подаем к нему крем из зеленой гречки и дезактивированных дрожжей. Мы долго искали альтернативу пармезану или зрелому сыру, но без содержания молока. Так появились дрожжи с узнаваемой органолептикой выдержанного сыра.
Жареный романо, крем из зеленой гречки, чимичурри. Фото: © 0.75 Group
Ленский муксун с кремом из жженой цветной капусты и соусом из ракушек вонголе, жженого сена и вина. Соус из сена готовим так: делаем базовый бульон из сельдерея и овощей, добавляем вонголе, закладываем сено, поджигаем его, закрываем крышкой и даем настояться, а потом процеживаем бульон и доводим до нужной нам текстуры.
Ленский муксун с кремом из жженой капусты. Фото: © 0.75 Group
Язык с капустой и семенами укропа. Весь секрет блюда – в соусе. Мы варим соус жу с рассолом из квашеной капусты и добавляем в него семена укропа. Те самые зонтики, которые наши бабушки закладывают в банки с соленьями. Томленый язык слегка обжигаем в хоспере, а подаем к нему картошку конфи и маринованную капусту.
Отличную рифму блюду составит авторский коктейль «Грязный сибирский» (Siberian Dirty) от нашего шеф-бармена Михаила Поэтова, где водка на сметане сочетается с рассолом из-под груздей.
Язык, капуста, семена укропа. Фото: © 0.75 Group
Картофельный гратен с крупно порубленными груздями и эмульсией из сметаны вдохновлен деревенской картошкой с грибами. На мой взгляд, идеально работает с шампанским. По бокалам у нас есть отличное Meteyer Père & Fils Carte Argent.
Фото на обложке: © 0,75 Please.