Фуа-гра: что нужно знать
Фуа-гра: что нужно знать

Фуа-гра: что нужно знать

Фуа-гра: что нужно знать

Автор

Статьи по теме:

Фуа-гра считается деликатесом во всем мире. В переводе с французского «жирная печень», foie gras – это печень утки или гуся, «увеличенная» с помощью специальной техники кормления. Именно этот процесс вызывает ожесточенную критику со стороны защитников животных. Разбираемся, что такое фуа-гра, как его производят, готовят и с чем подают.

Производство фуа-гра

Производство фуа-гра – процесс не слишком приятный. Сначала новорожденные утята проводят две недели в здании. Затем они свободно бродят в обширном загоне, питаясь растительностью. Они живут на свежем воздухе в течение 12-16 недель, после чего начинается принудительное кормление, по-французски gavage. Эта техника использует естественную способность гусей и уток накапливать жир перед длительными перелетами. 

При выращивании на ферме процесс длится 2-3 недели. Работники засовывают металлические или пластиковые трубки в горло птиц и накачивают их желудки пищей. Требуется большое мастерство, чтобы не травмировать животное и не подвергнуть его чрезмерному стрессу: это может привести к плохому качеству продукта. Птицу кормят влажной вареной кукурузой, при этом количество и частота кормлений со временем увеличивается, доходя до 2 килограммов корма в день. 

В результате принудительного откармливания печень птиц увеличивается в 6-10 раз по сравнению с естественным размером и достигает 1-2 килограммов веса. Чтобы печень называлась «фуа-гра», ее вес должен составлять не менее 300 г. Из-за кукурузного корма она также теряет свой бордовый цвет и становится серой. После гаважа птиц забивают примерно на 100-115-й день жизни.

Фото: © Shutterstock

История деликатеса

Традиция принудительного откармливания гусей для получения жирной печени зародилась 4500 лет назад в Древнем Египте. В некрополе Саккары, в гробнице Мереруки, важного царского чиновника, на одном из барельефов есть сцена, где рабочие держат гусей за шеи, кажется, для насильственного кормления. Сбоку стоят столы с кормом и флягой с водой для его увлажнения.

Позднее эта техника распространилась на все Средиземноморье. В Греции и Риме существовала практика кормления гусей инжиром, чтобы увеличить их печень. После падения Римской империи деликатес надолго исчез со столов европейцев. Существует версия, что традиция сохранилась благодаря еврейской диаспоре. Вместо распространенного в Европе свиного сала евреи использовали для приготовления пищи птичий жир, который можно было получить при откармливании гусей. Вскоре высоко цениться стала и жирная гусиная печень, хотя вопрос ее кошерности вызывал споры в еврейском сообществе.

В конце XVI века практика насильственного кормления гусей пришла во Францию. Французскому повару Жан-Жозефу Клозу приписывают создание первого паштета из фуа-гра в 1779 году. Сегодня закон гласит, что «фуа-гра относится к охраняемому культурному и гастрономическому наследию» страны.

Foie gras mi-cuit aux figues et cachous-min.jpg

Фото: © Conseil Vins Alsace

Хотя гусь изначально был единственным источником фуа-гра, сегодня в производстве больше используют уток. Около 90% мирового производства деликатеса – это утиная печень. Утиное фуа-гра производится из печени породы Moulard. Этот вид очень устойчив к болезням, их легче разводить, поэтому утиное фуа-гра не только более распространено, но и гораздо дешевле гусиного.

Споры вокруг фуа-гра

Гаваж вызывает споры, потому что насильственное кормление рассматривается как вид жестокого обращения с животными, выходящий за рамки простого выращивания животных для последующего убоя. Птицы во время откармливания содержатся в тесных загонах или клетках.

В 2021 году во Франции прогремел скандал, связанный с этичностью производства деликатеса. Мэрии некоторых крупных городов, в частности Лиона, Гренобля и Страсбурга, объявили о запрете фуа-гра на муниципальных приемах. В ответ на эти заявления ассоциация поваров опубликовала «Манифест в поддержку французской индустрии фуа-гра». В нем шефы предлагают мэрам-экологам приехать на ферму и самим «убедиться в качестве методов производства». Несмотря на усилия защитников животных, популярность деликатеса во Франции остается высокой. Согласно опросу 2018 года, 75% респондентов не могут представить себе новогодние праздники без этого блюда, а 70% едят его не менее двух раз в год.

foieGras--CopyrightQUAD-ConseilVinsAlsace-min.jpg

Фото: © Conseil Vins Alsace

Производство фуа-гра запрещено в нескольких странах (Чехии, Польше, Великобритании, Финляндии, Италии и Турции), а также в некоторых штатах США. Индия, например, запретила не только производство, но и импорт деликатеса. Существуют производители, которые пытаются производить фуа-гра без насильственного кормления, используя сезонную склонность птиц к накоплению жира. Такой продукт, однако, во Франции законодательно не может назваться фуа-гра. В любом случае то, что мы едим, является нашим личным выбором, и каждый из нас сам решает, что его устраивает.

Как готовят и подают фуа-гра

Фуа-гра имеет кремовую текстуру и богатый вкус. Существует несколько традиционных способов приготовления фуа-гра: от простого обжаривания целиком на горячей сковороде до приготовления паштета и мусса. Оно легко тает, поэтому, хотя его часто готовят на сильном огне, например на сковороде, приготовление таким способом может оказаться непростым делом.

Террин из фуа-гра – одна из самых частых форм приготовления. Кусочки печени укладываются в форму для запекания вместе с небольшим количеством сладкого вина или бренди. Блюдо запекают, охлаждают, а затем нарезают кусочками.

Из фуа-гра также часто готовят мусс: готовое фуа-гра измельчают в блендере вместе с бренди и сливочным маслом, чтобы получить однородную пасту для намазывания на свежий хлеб.

Хотя и утиное, и гусиное фуа-гра обладают насыщенным и маслянистым вкусом, гусиное считается более изысканным, с более мягким профилем. Утиное фуа-гра менее жирное и поэтому лучше подходит для приготовления при высокой температуре.

Фото: © Shutterstock

Винное сопровождение

Классической винной парой к фуа-гра считается сотерн, например Les Carmes de Rieussec Chateau Rieussec 2016. Насыщенный фруктовый вкус вина и высокое содержание остаточного сахара легко справляются с ярким вкусом и маслянистой текстурой блюда. Здесь сочетание работает на полном контрасте. Драгоценный сотерн можно заменить на менее дорогое сладкое белое вино из Бордо или с Юго-Запада Франции, например Monbazillac, Cadillac, Loupiac или Pacherenc du Vic-Bilh. Неплохо подойдут и десертные вина Луары из шенена блан или эльзасские образцы из пино гри и рислинга.

Le Black Label Brut (2)-min.jpg

Фото: © Lanson

Если фуа-гра подается в качестве закуски и сладкое вино неуместно, можно сопроводить деликатес сухим шампанским, таким как Lanson Black Label Brut. Высокая кислотность вина отлично справится с жирностью продукта. Если же не обойтись без красного вина, стоит отдать предпочтение выдержанным винам высокого (под стать продукту!) уровня, например Domaine de Viaud 2010 из Лаланд-де-Помроля.

Фото на обложке: © Shutterstock.

Статьи по теме:
  • Валерия Тенисон

    Автор

  • 02 февраля 2022

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также