История деликатеса
Традиция принудительного откармливания гусей для получения жирной печени зародилась 4500 лет назад в Древнем Египте. В некрополе Саккары, в гробнице Мереруки, важного царского чиновника, на одном из барельефов есть сцена, где рабочие держат гусей за шеи, кажется, для насильственного кормления. Сбоку стоят столы с кормом и флягой с водой для его увлажнения.
Позднее эта техника распространилась на все Средиземноморье. В Греции и Риме существовала практика кормления гусей инжиром, чтобы увеличить их печень. После падения Римской империи деликатес надолго исчез со столов европейцев. Существует версия, что традиция сохранилась благодаря еврейской диаспоре. Вместо распространенного в Европе свиного сала евреи использовали для приготовления пищи птичий жир, который можно было получить при откармливании гусей. Вскоре высоко цениться стала и жирная гусиная печень, хотя вопрос ее кошерности вызывал споры в еврейском сообществе.
В конце XVI века практика насильственного кормления гусей пришла во Францию. Французскому повару Жан-Жозефу Клозу приписывают создание первого паштета из фуа-гра в 1779 году. Сегодня закон гласит, что «фуа-гра относится к охраняемому культурному и гастрономическому наследию» страны.
Фото: © Conseil Vins Alsace
Хотя гусь изначально был единственным источником фуа-гра, сегодня в производстве больше используют уток. Около 90% мирового производства деликатеса – это утиная печень. Утиное фуа-гра производится из печени породы Moulard. Этот вид очень устойчив к болезням, их легче разводить, поэтому утиное фуа-гра не только более распространено, но и гораздо дешевле гусиного.
Споры вокруг фуа-гра
Гаваж вызывает споры, потому что насильственное кормление рассматривается как вид жестокого обращения с животными, выходящий за рамки простого выращивания животных для последующего убоя. Птицы во время откармливания содержатся в тесных загонах или клетках.
В 2021 году во Франции прогремел скандал, связанный с этичностью производства деликатеса. Мэрии некоторых крупных городов, в частности Лиона, Гренобля и Страсбурга, объявили о запрете фуа-гра на муниципальных приемах. В ответ на эти заявления ассоциация поваров опубликовала «Манифест в поддержку французской индустрии фуа-гра». В нем шефы предлагают мэрам-экологам приехать на ферму и самим «убедиться в качестве методов производства». Несмотря на усилия защитников животных, популярность деликатеса во Франции остается высокой. Согласно опросу 2018 года, 75% респондентов не могут представить себе новогодние праздники без этого блюда, а 70% едят его не менее двух раз в год.
Фото: © Conseil Vins Alsace
Производство фуа-гра запрещено в нескольких странах (Чехии, Польше, Великобритании, Финляндии, Италии и Турции), а также в некоторых штатах США. Индия, например, запретила не только производство, но и импорт деликатеса. Существуют производители, которые пытаются производить фуа-гра без насильственного кормления, используя сезонную склонность птиц к накоплению жира. Такой продукт, однако, во Франции законодательно не может назваться фуа-гра. В любом случае то, что мы едим, является нашим личным выбором, и каждый из нас сам решает, что его устраивает.
Как готовят и подают фуа-гра
Фуа-гра имеет кремовую текстуру и богатый вкус. Существует несколько традиционных способов приготовления фуа-гра: от простого обжаривания целиком на горячей сковороде до приготовления паштета и мусса. Оно легко тает, поэтому, хотя его часто готовят на сильном огне, например на сковороде, приготовление таким способом может оказаться непростым делом.
Террин из фуа-гра – одна из самых частых форм приготовления. Кусочки печени укладываются в форму для запекания вместе с небольшим количеством сладкого вина или бренди. Блюдо запекают, охлаждают, а затем нарезают кусочками.
Из фуа-гра также часто готовят мусс: готовое фуа-гра измельчают в блендере вместе с бренди и сливочным маслом, чтобы получить однородную пасту для намазывания на свежий хлеб.
Хотя и утиное, и гусиное фуа-гра обладают насыщенным и маслянистым вкусом, гусиное считается более изысканным, с более мягким профилем. Утиное фуа-гра менее жирное и поэтому лучше подходит для приготовления при высокой температуре.
