Бренди: что нужно знать

Бренди: что нужно знать

Валерия Труфакина

Автор

20 февраля 2021

Выясняем, почему не каждый бренди – коньяк, и какие дистилляты – не бренди.

Прежде всего, бренди – это общее название группы алкогольных напитков, произведенных при помощи дистилляции из виноградного вина, жмыха или их смеси. Крепость напитка варьируется от 40% до 60%. Понятием «бренди» обозначают десятки алкогольных напитков, включая коньяк, ракию, граппу и другие дистилляты.

Отличие между различными видами бренди заключается в территориальности их производства, применении особого метода дистилляции, использовании сырья и других компонентов, а также периоде выдержки.

Название «бренди» родилось от нидерландского «брантвайн», т е. «пережженое» или «перегнанное» вино. Надо же было как-то транспортировать вина, которые не выдержали бы ни морскую, ни сухопутную дальнюю дорогу – то есть это был просто метод стабилизации, сохранения. А перед употреблением такие брандвайны разбавляли водой. Однако напитки, добиравшиеся до получателя в дубовой таре, как выяснилось, становились явно лучше того вина, из которого они были получены. В любом случае, появление бренди тесно связано с развитием перегонного винокурения. Бренди, каким он известен сегодня, впервые появился в XII веке и стал популярен в XIV веке.

Коньяк

Самый известный из бренди, несомненно, рождается в регионе Шаранта во Франции. Начали его производить в XVII веке. Защищено не только его наименование по происхождению с 1936 года, но и четко определенные детали производства, начиная с территориальных границ аппелласьонов.

Для получения высококислотного вина используются белые сорта винограда юньи блан (90%), фоль бланш и коломбар, а также редко встречающиеся монтиль, жюрансон блан, семийон, мели сен-франсуа, фолиньян и селект. После двукратной дистилляции в медных шарантских аламбиках спирт отправляется на выдержку в дубовые бочки из Лимузена или Тронсе минимум на 2 года.

По степени выдержки спиртов коньяк и маркируется. VS означает, что минимальный возраст спиртов в ассамбляже составляет 2 года. Не менее 4 лет должен составлять возраст спиртов в коньяке VSOP. Спирты в коньяках категорий Napoleon, Extra имеют возраст не менее 6 лет. Минимальная выдержка спиртов для коньяков категории XO с 2018 года увеличилась с 6 до 10 лет.

© архив SWN

© архив SWN

Арманьяк

Ближайший по характеристикам родственник коньяка (можно сказать, старший брат), известен с 1348 года. Производится также в законодательно определенном регионе (Гасконь) и обладает своими особенностями. Сорта для его производства: юньи блан, фоль бланш, коломбар и бако блан. Дистилляция проходит в шарантском аламбике или в гасконском аламбике и может быть как двукратной, так и однократной. Выдержка спиртов – минимум 6 месяцев в дубе.

Классификация арманьяков сводится к географическому признаку и условному обозначению срока выдержки. Например, обозначение Vieil armagnac или «старый арманьяк», указывается для выдержанных в бочке спиртов более 6 лет. Hors d’Age – возраст самых молодых спиртов в купаже не менее 10 лет. Арманьяк, в отличие от коньяка, гораздо чаще бывает винтажным.

Писко

Производят в Чили и Перу из вина, но, несмотря на одно название, технологии заметно отличаются. В Перу разрешены такие сорта как неароматичные куэбранта, негра криолла, молар и увина, ароматичные италиа, москатель, альбийа, торонтел. Однократная перегонка в медных аламбиках, выдержка в нейтральной емкости минимум 3 месяца. Готовый продукт водой не разбавляют, он содержит 38-48%.

В Чили, где писко выпускают в пять раз больше чем у соседей, правила иные. Сорта винограда: ароматические мускат, торонтела и педро хименес. Количество дистилляций – сколько нужно мастеру, выдержка – минимум 60 дней, часто в дубе. Для снижения градуса разбавляют водой – в итоге чилийский писко может быть от 30%, а самая крепкая категория – от 43% и выше.

Сенбернары, участвующие в поисковых операциях по спасению людей в горах, часто запечатлены с прикрепленной к ошейнику емкостью с бренди. Считается, он помогает привести в чувство спасенных из-под снежных завалов.

Граппа 

Бренди родом из Италии. В его основе – ферментированный виноградный жмых (косточки, шкурки винограда, часть веточек и т. д.). Стандарты изготовления и название «граппа» с 1997 года охраняется законом. Может быть как белой («бьянка») с выдержкой в нейтральной емкости, так и выдержанной в дубе от 6 до минимум 18 месяцев. Граппу могут ароматизировать (настаиванием на травах, специях, ягодах и фруктах), тогда ее называют «ароматидзата», но не стоит путать ее с «граппа ароматика», изготовленной из ароматических сортов винограда вроде москато. Наконец, важный термин «моновитиньо» означает, что вам досталась граппа из одного сорта – по меньшей мере его в составе 85%.

Марк де Шампань и марк де Бургонь

Ближайшая родня граппы. Привязка к региону производства очевидна. Как и используемые сорта винограда: шардоне, пино нуар, пино менье. Марк, как и граппа, получается путем дистилляции исходника в виде виноградного отжима: кожицы и косточки после прессования, без сока. У марка менее фруктовый характер, нежели у спирта, полученного путем дистилляции вина или виноградного сусла, и зависит от вкусовых ощущений, а не от ароматики. А спирт из виноградного сусла в Шампани будет иметь маркировку Fine de la Marne, поскольку термин Fine de Champagne вызвал бы путаницу с коньячным Grande Fine Champagne.

Ципуро

В Греции, по некоторым данным, впервые этот напиток стали производить православные монахи на Святой горе Афон в XIV веке. Но в Афинах дистиллят из виноградного жмыха начали производить в ХV веке, что подтверждается указами, которые регулировали местное производство спиртных напитков. Сегодня ципуро изготавливают в большинстве регионов Греции. После второй дистилляции в него могут добавить вкусовые нюансы, иногда пряности (гвоздику или корицу). Например, в Македонии и Фессалии добавляют анис, поэтому в этих регионах ципуро по вкусу похож на узо. Но когда анис не добавляют, напиток называют «грапа». На Крите ципуро называют «раки», и там добавление аниса запрещено, зато критяне могут добавить мед и тогда получится «ракомело».

© Андрей Ковалев

© Андрей Ковалев

Способы выдержки бренди

  • Без выдержки или в нейтральных емкостях: «белые» бренди, отличаются яркой фруктовостью;
  • Выдержка в дубовой бочке: бренди различных оттенков желтого, золотистого и коричного оттенков;
  • Система солера: преимущественно испанские бренди.

Простите, вы – не бренди

Есть могочисленная группа дистиллятов, которая не попадает в классическую группу бренди только потому, что ее исходное сырье – не виноградного происхождения. При этом все остальные детали производства «формуле» бренди могут и соответствовать.

Таким образом, мимо кассы уходят:

  • Кальвадосы, которые часто ошибочно называют «яблочными бренди».
  • Французские о-де-ви из груши, сливы, вишни, яблока, персика и т. д. тоже не укладываются в классические представления о бренди.
  • Немецкие и австрийские шнапсы крепостью 38-40%, которые перегоняют из фруктово-ягодного сусла. Причем, основа может быть и виноградной – но это все равно шнапс.
  • Цуйка - популярный крепкий румынский напиток, который готовят путем перегонки сброженного сусла слив, яблок или груш. Причем, сливовица выдерживается в дубовых бочках не менее трех лет. Сербская сливовица или ракия из национального достояния – сливы (12% мирового производства слив), точнее, из сброженного сливового сока – ее могут выдерживать в дубе до 5 лет, но она от этого не станет бренди.
  • Соответственно, киршвассер, фрамбуаз (из малины), боровичка (из можжевельника) и венгерская палинка тоже остаются самодостаточными напитками.

Что пробовать

Слева направо: Il Moscato di Nonino; Tsantali Tsipouro Aвaton; Pisco Tres Erres Reservado

Слева направо: Il Moscato di Nonino; Tsantali Tsipouro Aвaton; Pisco Tres Erres Reservado

Il Moscato di Nonino

Италия
41%
3414 ₽

Граппа от самой известной итальянской семейной дистиллерии. Она из цельных ягод и выжимок винограда сорта москато. Джанолла и Бенито Нонино в декабре 1973 года первыми в Италии революционно начали производство дистиллята только из одного сорта винограда – это был мерло. Эта белая граппа, выдержанная в стали 6-12 месяцев – источник настоящего наслаждения. Мягкая, элегантная, с нежным ароматом розы, тимьяна и ванили.

Рекомендуем тонизироваться соло в любое время дня или добавить к мороженому/фруктовому салату.

Tsantali Tsipouro Aвaton 

Греция
38%
1400 ₽/0,5 л

Ципуро – традиционный греческий дистиллят из виноградного жмыха. Предприятие более 125 лет выпускает ципуро из выращенных в Северной Греции ассиртико, атири, мускат, шардоне, родитис и ксиномавро. Дистилляцию проводят в небольших медных кубах, оставляя «сердце». Есть вариант ципуро с анисом – его дистиллируют с греческим фенхелем, его итоговая крепость будет 42%. Мягкий, тонкий и бархатистый напиток.

Обычно идет как дижестив, со льдом или под легкие закуски, жареные дары моря, соленья.

Pisco Tres Erres Reservado

Чили
40%
2600 ₽

Образец писко из москателя и педро хименеса. Бренд Tres Erres («Три Р») от крупнейшего чилийского производителя называют «отцом всех писко». Он назван в честь основателя – Ригоберто Родригеса Родригеса. После однократной дистилляции и выдержки 6 месяцев в американском дубе яркий интенсивный писко с обволакивающей сладко-фруктовой тональностью. В аромате нежно читаются тона апельсина, кокоса, банана и жареного миндаля.

Кроме коктейльной темы попробуйте его с блюдами под кисло-сладким соусом.

Слева направо: Darroze Les Grands Assemblages 8 Ans d'Age; Фанагория 5 лет; Valdespino Solera Reserva 1850

Слева направо: Darroze Les Grands Assemblages 8 Ans d'Age; Фанагория 5 лет; Valdespino Solera Reserva 1850

Darroze Les Grands Assemblages 8 Ans d'Age

Франция
43%
4080 ₽

Арманьяк из сорта юньи блан, дистиллирован методом непрерывной и длительной дистилляции в аламбике. Выдержка в 400-литровых дубовых бочках, возраст самого молодого арманьяка в ассамбляже – 8 лет. Семья Дарроз известна тем, что собрала коллекцию более 250 образцов от 30 хозяйств в собственном мишленовском ресторане, а также с 1973 года дистиллирует и выдерживает свои арманьяки разнообразных стилей. В аромате нашего образца преобладают фруктовые ноты: сливы, карамелизованной апельсиновой цедры, айвы. Мягкий и бархатистый, с прекрасной структурой и длительным послевкусием.

Дижестив, можно отважиться и на коктейль. 

Фанагория 5 лет

Россия
40%
1000 ₽/0,5 л

Бренди российской винодельни, который по старой привычке упорно продолжают называть «коньяком». Виноград – с собственных таманских виноградников, перегонка в медном аламбике, выдержка в бочках собственного изготовления из кавказского дуба. Купажированы спирты 5-летнего возраста. По ощущениям – мужской стиль, с тонами кураги и пряностей, шоколадно-ореховый финиш.

Рекомендуется к десертам с шоколадной составляющей, мясным закускам.

Valdespino Solera Reserva 1850

Испания
38%
2034 ₽

Бренди де херес от одного из немногих семейных производителей хереса, работающих на протяжении 700 лет. Ферментация большей части урожая в больших дубовых бочках. А выдерживают бренди с использованием системы солера в бочках из американского дуба, которые ранее использовались для созревания хересов типа олоросо. У него интенсивные ароматы конфитюра, айвы, цветочной пыльцы, прополиса, ванили и обожженного дуба. Бархатистый, мягкий, благородный вкус с оттенками сухофруктов в длительном послевкусии.

Естественно, дижестив. Хорош к бисквитному и миндальному печенью, фруктовым десертам, пикантным сырам.

Слева направо: Saint-Remy VSOP; Metaxa 7 Stars; Царь Тигран 7 лет выдержки 2013

Слева направо: Saint-Remy VSOP; Metaxa 7 Stars; Царь Тигран 7 лет выдержки 2013

Saint-Remy VSOP

Франция
40%
1550 ₽

Для этого бренди красный и белый виноград отбирают в разных регионах Франции, от Бордо до Руссильона, от Бургундии до Луары. Дистиллерия Saint-Remy трудится в Долине Луары под Нантом с 1886 года. Двойная перегонка в медных ректификационных колоннах, выдержка в бочках французского дуба минимум 4 года. У бренди сухощавый вкус, мягкий, гармоничный. Зато в аромате фруктовый взрыв – тона вишни, малины, а также ванили и выпечки.

Рекомендуем как дижестив, интересный при охлаждении и даже заморозке.

Metaxa 7 Stars

Греция
40%
1645 ₽

Для этого оригинального греческого напитка, который все же относится к бренди, отбирают вина из сортов, выращенных в Аттике, на Коринфе и Крите, а также насыщенные, ароматные мускатные вина с островов Самос и Лемнос, выдержанные 12 месяцев в дубовых бочках. Последний штрих вносит настой средиземноморских трав и лепестки роз. Затем – финишная выдержка в дубе до 3 лет. Теплый вкус, с тональностью меда и изюма, приятно островатый и бархатистый. Элегантный букет с нотами спелого персика, чернослива, меда с луговых трав и характерной мускатности. 

Дижестив, интересно с фруктовыми десертами.

Царь Тигран 7 лет выдержки 2013

Армения
40%
1584 ₽

Бренди из автохтонов гарандмак, мсхали, кангун, бананц, воскеат дважды дистиллирован в шарантских аламбиках, выдержан в бочках из кавказского дуба минимум 6 лет – первые полтора года в новых. Возраст самого старшего бренди в купаже – 20 лет. Сложный аромат с тонами кофе, карамели, изюма, чернослива и ванили. Вкус яркий и гармоничный с долгим послевкусием ванили.

Превосходен в качестве дижестива и отлично сочетается с сигарами.

Фото на обложке: © Андрей Ковалев.

  • Валерия Труфакина

    Автор

  • 20 февраля 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также