Арманьяк — что такое?

Арманьяк: что нужно знать

Дмитрий Мережко

Креативный директор SWN

25 октября 2020

Рассматривать арманьяк как конкурента коньяку стали недавно, но вообще-то арманьяк – это другое: он по праву считается самым крафтовым из «больших» бренди. Строгие правила аппелласьона сталкиваются с гасконской смекалкой, ярким характером и стремлением всегда отличаться от других. Поэтому невозможно встретить два похожих арманьяка.

Гасконь

Родина легендарного шевалье д’Артаньяна и его боевых друзей, мушкетеров короля. Край фуагра, кассуле и традиционных десертов, самые известные из которых – флан и яблочный крустад, как здесь называют пирог из тончайшего слоеного теста).

Юго-запад Франции со своими сосновыми лесами и ландскими песками, регион известных только знатокам сортов винограда и вин, веками находившихся в тени Бордо. И зона производства одного из величайших бренди мира – арманьяка, старейшего во Франции, но остававшегося долгое время в тени шарантского собрата-коньяка.

© архив SWN

Разглядывая в иллюминатор холмистые гасконские пейзажи, я ожидал увидеть картину, похожую на винодельческие регионы в период сбора урожая: бесконечные, тянущиеся к горизонту ряды виноградных лоз, вереницы комбайнов и трейлеров с ящиками винограда. Но по дороге из тулузского аэропорта, гордо сообщающего – нет, не о винограде, а о том, что именно в этом городе производятся знаменитые Airbus – становилось ясно, что регион этот отнюдь не монокультурный.

Виноградники перемежались с полями, засеянными зерновыми, и пастбищами; с островками соснового леса и фруктовыми садами. А деревья, усыпанные маленькими ярко-оранжевыми тыковками хурмы, запросто сошли бы за декорации для Хеллоуина.

Но здесь в конце осени начинается другой праздник, хотя тоже и ночной, и огненный. «Пламенем Арманьяка» называются традиционные фестивали, проходящие в городках зоны производства в период, когда полученное из урожая текущего года вино уже готово к дистилляции, огонь зажигается в жерлах перегонных кубов, и начинается настоящее колдовство. Попасть в этот период в зону производства арманьяка – настоящая удача, в эти несколько недель можно проникнуть в самые таинственные секреты производства. А их немало.

Что же объединяет эти бренди? И что отличает их друг от друга? Сложность, тельность, головокружительные комбинации цветочного флёра, почти парфюмной апельсиновой цедры с нотами орехов, специй, земли, карамели и кожи, всегда в разных комбинациях, всегда неожиданно, иногда диковато и вместе с тем маняще. Здесь нет выверенной арифметики массового производства. Это всегда многомерность, которую понять можно только интуитивно. Но мы войдем во все измерения.

© архив SWN

© архив SWN

Измерение 18-е

Начало позапрошлого века во Франции – довольно бурный период, и не все документы той эпохи дошли до нас, но если верить косвенным свидетельствам, то производители Арманьяка стали пионерами непрерывной дистилляции.

В 1818 году, еще до первого применения колонны для перегонки виски, и за 12 лет до революционного изобретения Энеаса Коффи, изменившего мир скотча, Людовик XVIII выдал патент мастеру Сьеру Тюйеру из Оша на оригинальную модель перегонного аппарата непрерывного типа из чистой меди. Модифицированный и видоизменённый производителями того времени, он известен нам как арманьячный аламбик (Alambic Armagnacais), или аппарат Гастона Вердье, который последним усовершенствовал этот агрегат.

Можно сказать, что, несмотря на предшествовавшие изобретению 500 лет истории (в целом история Арманьяка насчитывает семь веков), именно в этот момент арманьяк приобрел одну из существенных черт своего стиля. Все поздние модификации колонн преследовали цель получить как можно более очищенный, высокоректификованный спирт-сырец (о-де-ви).

Традиционная двойная перегонка вина в кубах и в Коньяке, и в Арманьяке дает на выходе довольно высокую крепость, примерно 72% алкоголя, а это значит, что только наиболее летучие («легкие») ароматические вещества дистиллируются вместе с этиловым спиртом. Одинарная колонна арманьячного аламбика, в которой не более 17 дистилляционных пластин (а чаще 7-9) дает спирты крепостью от 52 до 62% алкоголя. Это значит, что более «тяжелые» ароматические молекулы попадают в дистиллят. Поэтому молодой спирт получается более насыщенным, а при выдержке ароматические молекулы имеют возможность сформировать гораздо большее количество комбинаций.

В отличие от более поздних модификаций колонн, традиционная арманьячная не позволяет вести отбор спирта с любой пластины. Однако, если позволяют объемы сырья, можно использовать разные аламбики для дистилляции одного и того же вина. Кооператив производителей Ногаро, владеющий маркой Lafontan, обеспечивает загрузку сразу трех аламбиков, которые называют «Атос», «Портос» и «Арамис». «Мушкетеры» отличаются манерами, склонностями и телосложением, поэтому и спирты получаются разными по крепости и ароматике.

Сделать бленд спиртов, дистиллированных в разных аламбиках, – первый шанс усложнить арманьяк.

До 1972 года в регламентах Armagnac AOC использование двойной дистилляции не допускалось. Когда использование шарантских аламбиков стало возможным, Дом Janneau сделал это особенностью своих блендов, создав более «международный» стиль. Этот дом первым стал экспортировать арманьяк и является одним из немногих примеров, когда производитель более известен на международных рынках, чем на родине.

Но вернемся к арманьячному аламбику. Аппарат оказалось легко поставить на колеса, а скорость и непрерывный цикл позволили очень быстро дистиллировать большие объемы.

В Domaine d’Esperance собственный аламбик хоть и сохранился, но теперь выступает в роли антуража, а за перегонку отвечает передвижная колонна, приезжающая на несколько дней в поместье: alambic ambulant – их в регионе осталось всего пять. Домен примечателен тем, что его владелец, Жан-Луи де Монтескью – прямой потомок прототипа знаменитого героя Дюма. Его жена Клэр, которая управляет поместьем и прекрасно говорит по-русски, назвала линейку старых арманьяков «Сокровища д’Артаньяна».

Появление в Арманьяке мобильных аламбиков, а также винокурен, занимавшихся только перегонкой вин малых хозяйств, в XIX веке открыло доступ к промышленной дистилляции небольшим крестьянским хозяйствам и производителям вина. В результате в регионе сложилась очень нетипичная для крепкого алкоголя картина производства: множество производителей и низкая степень концентрации под крупными брендами.

© архив SWN

© архив SWN

Измерение 900-е

Регион очень сильно пострадал во времена филлоксеры, и, по сути, только начинает возрождаться. Производство по сравнению с другими категориями крепкого алкоголя невелико, а вот количество производителей поражает воображение – их около 900! Поэтому здесь есть все виды профессиональных структур – и частные дома, и кооперативы, и негоцианты.

У негоцианта в Арманьяке масса вариантов для формирования своего продукта. Можно покупать вина или готовые о-де-ви. Последние могут быть выдержанными или нет, из одного субрегиона или разных.

Дом Darroze, пожалуй, самый признанный негоциант Арманьяка. Марк, нынешний владелец дома, представляет уже третье поколение. Его дед Жан был успешным ресторатором в городке Вильнев-де-Марсан, и много и очень успешно путешествовал в поисках лучших арманьяков для своего ресторана вместе с сыном Франсисом, который и основал негоциантский дом, чей штаб-квартира находится на самом западе субрегиона Ба-Арманьяк. Небольшие хозяйства, работающие с Даррозами, поставляют о-де-ви, весь процесс производства которых, особенно дистилляция, контролируются Домом.

Основной линейкой является Grand Assemblage, представленная возрастами от 8 до 60 лет, а лучшие арманьяки отдельных хозяйств и лет выходят в винтажных версиях, на которых обязательно значатся название имя домена-производителя. «Манифест Дарроза», декларирует принципиальный отказ от редукции винтажных арманьяков – они выпускаются в продажу естественной, бочковой крепости».

Domaine de Bordeneuve (торговая марка Baron de Sigognac) является и производителем, и негоциантом. Один из праздничных вечеров «Пламени Арманьяка» мы провели возле их горящего аламбика, а пока шли приготовления, Тома Гош, владелец домена, поговорил со мной о дубах.

© архив SWN

Измерение 400-е

Я имею в виду бочки, которые в Арманьяке используют для выдержки молодых о-де-ви. Большинство из них имеют объем от 300 до 400 литров (здесь их называют арманьячный «пьес», Darroze Samalens pieces), и обычно изготовлены из местного гасконского «черного» дуба.

В хозяйстве Samalens использование местного дуба считают основой терруарности арманьяка. Предки основателя дома были бондарями, поэтому в Samalens (который известен также сочетанием двух методов, приверженностью концепции single grape – изготовлением арманьяка только из Ugni Blanc, и огромной библиотекой старых арманьяков) все, от клепки до бочки, производят самостоятельно.

«Крупнозернистость» (большие расстояния между годичными кольцами) гасконского дуба – следующий важный фактор стиля арманьяка. Это свойство способствует экстракции большего количества танинов из паренхимы дуба в о-де-ви. В сочетании с легким обжигом такая выдержка придает арманьякам традиционную терпкость и часто встречающиеся тона кофе, шоколада и дыма.

Хотя местный дуб более традиционен, но также используются бочки из других регионов Франции. В погребе Domaine de Bordeneuve немалое место отведено емкостям из дуба лесов Тронсе и Вогезов, с «мелкозернистой» древесиной. Такие бочки отдают экстракт более длительное время, поэтому используются для поздних стадий выдержки о-де-ви, которые используются для «возрастных» блендов или в винтажных версиях. «Гасконские» бочки домен использует для выдержки спиртов на ранних стадиях, а также для производства арманьяков категорий VS и VSOP*.

Но это, скорее, полуконсервативный подход. Настоящий новатор в работе с выдержкой в бочках, конечно, Maison Gélas, который возглавляет Филипп Желас, представитель уже четвертого поколения семьи.

Главное место в их арсенале занимает дуб из Алье и Вогезов, причем для ранних стадий выдержки активно используются 225-литровые баррики. А в названии линейки арманьяков Single Cask Double Matured слышится явная отсылка к маркировке скотча. Как и шотландский виски, они додерживаются винных бочках: из-под марсалы – 6-летний, сотернового баррика – 8-летний, бута из-под хереса олоросо – 12-летний, 18-летка справляется с портвейновой пипой. А новые релизы обещают быть еще более неожиданными. Не менее примечательная и другая линейка Желас, моносепажная. Кстати, о сортах.

© архив SWN

© архив SWN

Измерение 10-е

Принято считать, что разрешенные 10 сортов обеспечивают большее разнообразие арманьяков по сравнению с коньяками. Это верно только отчасти. Два главных сорта – юньи блан и бако – занимают около 90% посадок и во многом определяют типичность арманьяков. Многие производители и ограничиваются использованием этих двух сортов. Фоль бланш, или пикпуль, был самым популярным сортом в дофиллоксерные времена, но сейчас сильно уступает двум лидерам. Считается, что он отлично подходит для зоны От-Арманьяк, но доля этого субрегиона в общем производстве ничтожно мала. Коломбар – скорее новаторский сорт, который используют домá, делающие ставку на неповторимый стиль.

Существует общее представление об особенностях ароматики, которые придаёт ассамбляжу каждый сорт. Юньи блан отвечает за тело и кислотность, бако за характерные землистые тона, фоль бланш придаёт лёгкость цветочность, а коломбар – травянистость.

Однако эти характеристики напрямую связаны с подходами к дистилляции и последующей выдержке. Дом Delord располагает 42 га собственных виноградников, на которых выращивает все четыре основные сорта. Для невыдержанного Blanche d’Armagnac дом использует бленд спиртов из коломбара и юньи блан, в то время как Château du Tariquet и Lafontan, например, предпочитают для этой категории фоль бланш.

Чем выше возраст арманьяка, тем скорее это будет бленд бако и юньи блан, или моносепаж. Здесь это гораздо более важный параметр маркировки, чем сортовой состав. Более 40% продаваемых арманьяков – это спирты категорий VSOP и выше, включая бленды с индикацией возраста минимального спирта (Hors d’age) – Delord производит 15, 20 и 25-летние бленды – и винтажные арманьяки, которые также не выходят в продажу ранее 10-летнего срока выдержки.

Но и здесь возможны вариации. Армин и Реми, представители молодого поколения семьи Грасса, которая владеет Château du Tariquet оказались уникальными партнерами для беседы на тему гасконских сортов, которая проходила у горящего аламбика. Ведь Domaine de Tariquet – это винное хозяйство, с 1000 га виноградников, благодаря которому на карте появилось контролируемое по происхождению название Côtes de Gascogne.

Здесь работают как с традиционными, так и с международными сортами, в самых разнообразных стилях. Фоль бланш здесь солирует и в сортовом трехлетнем бленде, и в более выдержанных арманьяках линейки Color Collection, хотя бако и юньи блан также находят здесь свое место в наиболее выдержанных ассамбляжах и миллезимах.

© Domaine Tariquet

Из десяти сортов, авторизованных для производства арманьяка, четыре играют важнейшую роль

  • Юньи блан / Ugni Blanc

Дает кислые вина с низким содержанием алкоголя, которые после перегонки становятся тонкими о-де-ви высокого качества.

  • Бако / Baco, ранее Baco 22А

Гибрид сортов фоль бланш и ноа, особенно подходит для песчаных почв Баз-Арманьяка, которые придают спирту округлость, гладкость и ароматы спелых фруктов, особенно после длительной выдержки. Крайне устойчивый к болезням сорт, поэтому нуждается в меньшем количестве фитосанитарных процедур, благодаря чему профессионалы отстояли его присутствие в спецификациях аппелласьона Арманьяк (бако, как гибриду, суждено было исчезнуть в 2011 году). За сортом официально закреплено право на существование и использование для перегонки.

Юньи блан © Domaine Tariquet

  • Фоль бланш / Folle Blanche

Исторический сорт, доминировал на виноградниках региона до их уничтожения филлоксерой в 1878 году под именем «пикпуль» (piquepoult). Фоль бланш дает тонкие и часто цветочные спирты, очень изящные, что особенно ценится для производства Blanche Armagnac или молодых арманьяков.

  • Коломбар / Colombard

Используется в производстве вин Кот-дё-Гасконь (Côtes de Gascogne). Его дистиллируют намного реже. В бленды он добавляет фруктовые, пряные и травянистые ноты.

Остальные старинные сорта представлены сегодня лишь несколькими гектарами виноградников, хотя некоторые производители вновь начали их возделывать, чтобы сохранить наследие и историческое разнообразие Арманьяка.

  • Клерет де Гасконь / Clairette de Gascogne
  • Жюрансон блан / Jurançon Blanc
  • Плант-дё-Грасс / Plant de Graisse
  • Мелье Сент-Франсуаз / Meslier Saint François
  • Мозак блан / Mauzac Blanc
  • Мозак розе / Mauzac Rosé

Измерение 12-е

И последнее. Чего же ожидать, открывая бутылку арманьяка? Этикетка сориентирует вас, как долго выдерживался самый молодой спирт ассамбляжа, если есть возможность указать год сбора урожая, производитель не преминет его указать. Чаще всего это будет бленд, где доминируют бако и юньи блан – и снова, если это не так, производитель сообщит обратное. Запомнив имена некоторых домов, встреченные в этой статье, можно угадать, какие методы были использованы для дистилляции о-де-ви.

Посетив за три дня 12 домов арманьяка, я убедился, что вся эта хитрая аналитика не позволит с точностью угадать, что же вы найдете внутри. Самые важные секреты гасконцы не раскрывают чужакам, добиваясь того, что каждый раз качество содержимого бутылки превосходит наши ожидания.

© архив SWN

* В апреле 2018 года был повышен минимальный возраст выдержки о-де-ви для коньяков и арманьяков – с 6 до 10 лет. Категория Napoleon по-прежнему может применяться для продуктов с минимальной выдержкой 6-9 лет.

В начале 2019 года BNIC представило новую премиальную категорию ХХО. Для использования этой маркировки возраст использованных спиртов должен превышать 14 лет.

Фото на обложке: © архив SWN.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №111.

  • Дмитрий Мережко

    Креативный директор SWN

  • 25 октября 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari