Измерение 900-е
Регион очень сильно пострадал во времена филлоксеры, и, по сути, только начинает возрождаться. Производство по сравнению с другими категориями крепкого алкоголя невелико, а вот количество производителей поражает воображение – их около 900! Поэтому здесь есть все виды профессиональных структур – и частные дома, и кооперативы, и негоцианты.
У негоцианта в Арманьяке масса вариантов для формирования своего продукта. Можно покупать вина или готовые о-де-ви. Последние могут быть выдержанными или нет, из одного субрегиона или разных.
Дом Darroze, пожалуй, самый признанный негоциант Арманьяка. Марк, нынешний владелец дома, представляет уже третье поколение. Его дед Жан был успешным ресторатором в городке Вильнев-де-Марсан, и много и очень успешно путешествовал в поисках лучших арманьяков для своего ресторана вместе с сыном Франсисом, который и основал негоциантский дом, чей штаб-квартира находится на самом западе субрегиона Ба-Арманьяк. Небольшие хозяйства, работающие с Даррозами, поставляют о-де-ви, весь процесс производства которых, особенно дистилляция, контролируются Домом.
Основной линейкой является Grand Assemblage, представленная возрастами от 8 до 60 лет, а лучшие арманьяки отдельных хозяйств и лет выходят в винтажных версиях, на которых обязательно значатся название имя домена-производителя. «Манифест Дарроза», декларирует принципиальный отказ от редукции винтажных арманьяков – они выпускаются в продажу естественной, бочковой крепости».
Domaine de Bordeneuve (торговая марка Baron de Sigognac) является и производителем, и негоциантом. Один из праздничных вечеров «Пламени Арманьяка» мы провели возле их горящего аламбика, а пока шли приготовления, Тома Гош, владелец домена, поговорил со мной о дубах.
Измерение 400-е
Я имею в виду бочки, которые в Арманьяке используют для выдержки молодых о-де-ви. Большинство из них имеют объем от 300 до 400 литров (здесь их называют арманьячный «пьес», Darroze Samalens pieces), и обычно изготовлены из местного гасконского «черного» дуба.
В хозяйстве Samalens использование местного дуба считают основой терруарности арманьяка. Предки основателя дома были бондарями, поэтому в Samalens (который известен также сочетанием двух методов, приверженностью концепции single grape – изготовлением арманьяка только из Ugni Blanc, и огромной библиотекой старых арманьяков) все, от клепки до бочки, производят самостоятельно.
«Крупнозернистость» (большие расстояния между годичными кольцами) гасконского дуба – следующий важный фактор стиля арманьяка. Это свойство способствует экстракции большего количества танинов из паренхимы дуба в о-де-ви. В сочетании с легким обжигом такая выдержка придает арманьякам традиционную терпкость и часто встречающиеся тона кофе, шоколада и дыма.
Хотя местный дуб более традиционен, но также используются бочки из других регионов Франции. В погребе Domaine de Bordeneuve немалое место отведено емкостям из дуба лесов Тронсе и Вогезов, с «мелкозернистой» древесиной. Такие бочки отдают экстракт более длительное время, поэтому используются для поздних стадий выдержки о-де-ви, которые используются для «возрастных» блендов или в винтажных версиях. «Гасконские» бочки домен использует для выдержки спиртов на ранних стадиях, а также для производства арманьяков категорий VS и VSOP*.
Но это, скорее, полуконсервативный подход. Настоящий новатор в работе с выдержкой в бочках, конечно, Maison Gélas, который возглавляет Филипп Желас, представитель уже четвертого поколения семьи.
Главное место в их арсенале занимает дуб из Алье и Вогезов, причем для ранних стадий выдержки активно используются 225-литровые баррики. А в названии линейки арманьяков Single Cask Double Matured слышится явная отсылка к маркировке скотча. Как и шотландский виски, они додерживаются винных бочках: из-под марсалы – 6-летний, сотернового баррика – 8-летний, бута из-под хереса олоросо – 12-летний, 18-летка справляется с портвейновой пипой. А новые релизы обещают быть еще более неожиданными. Не менее примечательная и другая линейка Желас, моносепажная. Кстати, о сортах.