Право быть космополитом
В Бейруте можно найти все. Ливанскую кухню, само собой, но, кроме того, итальянскую, французскую, армянскую, перуанскую, веганскую, японскую, китайскую, тайскую, гавайскую, бургеры…
Я с восхищением рассказываю об этом знакомому французу, но он, похоже, не разделяет моего восторга. Он считает, что пробовать кухни других стран в Бейруте бессмысленно. Такая точка зрения мне хорошо знакома. Посещая Японию, иностранцы говорят то же самое, хотя, например, китайская кухня здесь существует уже сотню лет, и за это время она развивалась по-своему, не менее интересно.
Зачастую жители Запада полагают, что такие города, как Нью-Йорк, имеют право быть кулинарными космополитами, а неевропейским городам дозволена лишь «аутентичность».
Иммигрантская кухня, кухня диаспор
На самом деле большинство ресторанов, за исключением тех, где готовят армянские блюда, как мне кажется, принадлежит эмигрантам из Ливана, вернувшимся в страну. Как минимум часть их персонала и посетителей жили когда-то за рубежом.
Я часто замечала, что здешние вкусы, убранство и даже атмосфера неподдельны – чувствуется, что все это часть пережитого.
Во многих городах кулинарное разнообразие внесено приезжими. А здесь я, пожалуй, впервые увидела подобный феномен: гастрономический калейдоскоп сформирован этническими ливанцами.
Однажды я посетила один из японских ресторанов в центре города. Послойное переосмысление суши на здешний манер с некоторым калифорнийским уклоном оказалось настолько невероятным, что я нисколько не пожалела о своем визите. Наверное, хозяином был ливанец, проживший какое-то время в США.
«Я и не знал, что ливанская кухня считается модной»
Я рассказываю жителям Бейрута о том, как во Франции, а вернее, в Париже, обожают ливанскую кухню. Им приятно и ничуть не удивительно это слышать, ведь очевидно же, что еда здесь отменная, но большинство даже не догадывается, что здешняя кухня такая «модная» за рубежом. «Неужели? – спрашивают они. – Ливанская кухня?» Я не могу уверенно ответить «да», поскольку этот тренд, как известно, весьма размыт. В нем намешаны ливанские, израильские, палестинские, армянские блюда, то есть это скорее кухня ближневосточного региона – так сказать, «восточная кухня» с точки зрения европейца.
Людей на Западе очаровывает «атмосфера ближневосточной кухни», как некогда японской, перуанской или какой-нибудь еще. А местные об этом и не задумываются, и не меньше японцев удивляются восторгу, какой вызывает их кухня за рубежом.
Фото: © Shutterstock
Кухня ароматов
Когда говорят о каком-то блюде, непременно описывают его вкус. Если ингредиенты – это слова, то вкус продукта – то же самое, что смысл слова. Но в Бейруте я каждый день пробую не «букет вкусов», а «букет ароматов». Может быть, аромат продукта – то же самое, что звучание слова? Сравнение кажется слишком буквальным, но так же, как звучание выходит на первый план в поэзии, так и в ливанской кухне аромат обретает решающее значение. Можно назвать ее «певучей».
Как готовить кешек
Рецепт от Халеда Слеема:
Смешать предварительно промытый и прокипяченный в воде булгур (крупа из пропаренной, высушенной и размельченной твердой пшеницы) с йогуртом. Оставить на два-три дня при комнатной температуре, следя за тем, чтобы не произошло слишком быстрого сквашивания и не выделялось много кислоты. В это время нужно регулярно и понемногу добавлять сметану (всего два килограмма сметаны на один килограмм размельченной пшеницы). Когда оптимальный уровень сквашивания достигнут, распределить смесь по доске и высушить ее на солнце. Смолоть и просеять – получится сухой кислый порошок.
Кешек традиционно используется для приготовления лепешек манакиш и входит в состав различных супов.
Руки создают форму
Если продукты вроде овощей и рыбы имеют собственное «тело», мы можем лишь его «деформировать»: разрезать, очистить от кожуры, раскрошить, разорвать или натереть на терке. Но тесто живет совсем иначе. Там идет «формовка» – тесто формируется руками.
Киббех – одно из знаковых блюд кухни Ливана, Армении и вообще всего Ближнего Востока – представляет собой тесто из рубленого мяса с булгуром, начиненное, сформированное в виде котлетки и поджаренное во фритюре. Вариантов приготовления блюда масса: можно сделать фарш из рубленого мяса с картофелем, можно использовать ягнятину, баранину, говядину или рыбу, можно даже заменить мясо тыквой или нутом; в киббех можно добавлять или не добавлять разные специи и травы, можно готовить блюдо в духовке, на гриле или даже есть сырым…
При таком разнообразии встает вопрос, что же такое киббех. Кажется, будто любое блюдо на свете можно назвать этим словом.
В наиболее стандартном варианте киббеха, чтобы поместить начинку внутрь, берут комочек теста и, вращая его, указательным пальцем понемногу выдавливают в нем углубление. Этот процесс сродни ремеслу гончара, когда тот формирует чашу, помещая руку внутрь углубления и вращая комок глины. Так же и повар создает в тесте полость, куда позже положит начинку.
Разумеется, полость служит именно для начинки, но иногда ее не кладут, и котлетка получается пустой. А затем без лишних слов этот киббех с секретом подается на стол.
Фото: © Shutterstock
Движения рук, создающих киббех
Словно невзначай, через год после моей поездки в Бейрут шеф-повар Карим Хайдар предложил мне написать для его книги текст о движениях рук, создающих киббех. Он хотел, чтобы я увидела, как он готовит это блюдо. Меня впервые просили понаблюдать за процессом готовки, чтобы после превратить жесты в слова.
«Киббех – связующий элемент ливанской кухни»
Карим Хайдар рассказывает: «Киббех – связующий элемент ливанской кухни. Это блюдо, которое едят все ливанцы, все без исключения. Если ты беден, можешь положить меньше мяса и больше булгура – все равно будет вкусно. Если ты богат, можешь добавить больше кедровых орехов».
Эта история напомнила мне другую – рассказ алжирского писателя Абделькадера Джемая. В детстве он любил манную крупку, которая оставалась на следующий день после приготовления кускуса. Он насыпал ее в отцовскую чашку с недопитым кофе и добавлял туда сахар. Зерна разбухали, и получалось что-то вроде теплого пирожного из манки. Автор так хорошо описал тот вкус, запах кофе, смешанного с маслянистой крупкой, который он ощущал, поднося чашку к лицу, и даже кристаллики сахара, соскабливаемые чайной ложечкой, что мне захотелось приготовить кускус, только чтобы попробовать его «растворимое пирожное».
Когда я рассказала его историю другому магрибскому интеллектуалу, он посмотрел на меня с недоумением: «Зачем тебе пробовать нечто столь неаппетитное?» В тот момент я поняла, что эти двое были из совершенно разных слоев общества и что «у каждого свой кускус», так же как и киббех. Нет никакого единого рецепта, киббех может рассказать о жизни каждой семьи, где его готовят.
Киби, кибе
Именно потому, что слово «киббех» имеет настолько широкое значение, он пополнил список национальных блюд наравне с кускусом. На Гаити, куда киббех проник благодаря сирийско-ливанской общине, он известен под названием киби. Его готовят даже в ресторанах традиционной гаитянской кухни. В Бразилии это блюдо называют кибе.
Киббех, кеббе, кеббех, кибе, куббе, куббех, кубби, кибби, ичли кефте, кибе…
Сколько вариантов произношений – столько и написаний, сколько разных названий – столько и рецептов. Это блюдо вечно меняется, его рецепт постоянно варьируясь от местности к местности среди сотен миллионов пустых желудков, отражая вкус каждого региона, каждой семьи. Для всех оно имеет свое значение.
Фото: © Shutterstock
Нечто чувственное
По моему личному убеждению, это блюдо приобретает универсальное значение именно благодаря движениям рук.
Мне кажется, все блюда, которые приобрели статус интернациональных, имеют одно общее свойство: повар либо замешивает тесто, преобразуя мироздание, либо заключает вселенную в кокон. А порой и то, и другое.
Разминается плоть, создается форма. Движением руки жизнь вдыхается в полость из теста, бережно прикрываемую ладонью.
Если тесто – «кожный покров», то киббех, выставляющий начинку наружу, куда чувственнее других фаршированных блюд, где она спрятана внутрь. Он словно обнаженная плоть, и эту плоть лепят нежно, двумя руками.
Фото: © Artur Rutkowski/Unsplash
Дробление кедровых орехов
И снова Карим: он вспоминает, как в детстве с друзьями ходил собирать кедровые шишки. Если разломить, из них с хрустом выпадают крошечные коричневатые семена – кедровые орешки. Роскошное лакомство прямо с ветки! И почему мы, японцы, никогда так не делали? По крайней мере, в моем детстве, хотя кедров у нас много. Чуть позже я выяснила, что кедровые орехи, растущие в Японии, не годятся в пищу. Поразительно, сколько продуктов мы едим, не задумываясь об их происхождении.
«Блюда не исчезают»
Один из жителей Бейрута сказал мне: «Эти блюда никуда не делись. Они не исчезают. Просто некоторые женщины больше не хотят их готовить».
Фото на обложке: © Shutterstock.