Кофе – неотъемлемая часть жизни, по крайней мере в странах, куда импортируются кофейные зерна. В странах, где кофе производится, его пьют немногие. Между жизнью производителей и потребителей кофе разверзлась настоящая экономическая пропасть: только в Бразилии кофе и изготавливают, и регулярно пьют. Что же касается мира потребления кофе, здесь этот напиток на каждом шагу, для него нет социальных ограничений, разве что возрастные: кофе, как и чай, принято считать напитком для взрослых.
Иллюстрация: © Midjourney
Как и в случае с чаем и шоколадом, для выращивания кофе необходимы определенные условия. Кофе лучше всего растет в тропических и полутропических регионах до 25-го градуса широты к северу и к югу от экватора. Качество зависит от высоты и влажности: лучшие зерна (по стандартам специалистов) выращивают на склонах на высоте от 900 до 1800 метров над уровнем моря, лучшим сортом считается арабика. Сорт робуста (его в основном выращивают в Бразилии и Вьетнаме) твердо занимает второе место – его ценят за то, что из него хорошо делать эспрессо и кофе со льдом.
Кроме того, робуста выносливее арабики – название сорта буквально означает «выносливый» – и ее можно выращивать на меньшей высоте. Робуста более устойчива к вредителям и болезням – например, к ройе, при которой на листьях кофейного дерева появляются характерные, похожие на ржавчину пятна, – эта болезнь угрожает урожаям во многих странах, где производится кофе.
Иллюстрация: © Midjourney
Изначально кофе рос в Йемене и Эфиопии, где, если верить легендам, пастух по имени Кальди заметил, что, поев неких красных «вишенок» с куста, козы его делаются особенно жизнерадостными. Он решил в этом разобраться, сорвал несколько ягод и отнес своему имаму – спросить об их свойствах. Имам попробовал и почувствовал прилив бодрости. После множества опытов в деревне придумали, как высушивать ягоды кофейного дерева, размалывать и кипятить, чтобы получился настой. Имам и другие священнослужители выяснили, что, отведав этого напитка, могут не спать допоздна и молиться. Легенда о Кальди – скорее всего, просто легенда, однако из нее видно, что бодрящие свойства кофе были важны и для первых его потребителей.
Иллюстрация: © Midjourney
Из Северо-Восточной Африки, где его уже выращивали к VI веку н. э., а то и раньше, кофе в начале XVI века попал в мешках арабских купцов на Мальту и Иберийский полуостров. Потом он распространился на север и запад – туда его завезли немногочисленные путешественники-европейцы.
Кофе на судах проник на Сицилию и к 1530-м годам добрался до Венеции. Несколько позднее, в середине XVI века, португальцы – миссионеры и торговцы – доставили его на Восток, до самой Японии, где японцы считали кофе лекарством, особенно хорошо помогающим от бессонницы.
Иллюстрация: © Midjourney
В начале XVII века студент с Крита по имени Натаниэль Канопиус привез кофе в Оксфорд и стал подавать его в своем жилье при колледже. В результате в Оксфорде открылась кофейня, а в том же 1652 году Паска Розе, грек или армянин (происхождение его остается загадкой), открыл первую лондонскую кофейню в районе, который теперь называется Сити, – и напиток этот тут же заинтересовал купцов и банкиров. Но кофе вошел в обиход несколько десятилетий спустя, в Вене, – но и тут подробности покрыты мраком тайны. Подлинные факты стерлись, и вместо них появилась такая вот история – скорее всего, вымышленная. В 1683 году османская армия потерпела поражение в Венской битве, воины бросили своих верблюдов вместе с переметными сумками. В некоторых сумках оказались странные зерна, опознать которые австрийцы не смогли.
Иллюстрация: © Midjourney
Однако у одного поляка, Георга Франца Кольчицкого, работавшего переводчиком при австрийцах, хватило опыта общения с османами – он догадался, что это за зерна: кофе. Мешки он забрал в Вену и в 1686 году открыл, как считается, первую в континентальной Европе кофейню «Синяя бутылка» («Hof zur blauen Flasche»). Новшества часто сталкиваются с сопротивлением: папу Клемента VIII, занимавшего престол в начале XVII века, попросили запретить кофе как исламское, а следовательно – противное христианству влияние, однако, отведав напитка, папа сказал: «Это сатанинское питие бесподобно… обведем сатану вокруг пальца, освятив этот напиток и сделав его подлинно христианским».
Иллюстрация: © Midjourney
Скоро лондонские «шоколадные» превратились в кофейни, и кофе царил до тех пор, пока на смену ему не пришел чай. Англичане в своих колониях кофе не выращивали. К середине XVII века голландцы начали культивировать кофе на Шри-Ланке (тогдашнем Цейлоне), оттуда кофейные плантации распространились на Яву и по всей Ост-Индии. В результате голландский яванский кофе занял в международной торговле место йеменской мокки, получившей свое название от йеменского портового города, – и слова «Ява» и «кофе» стали синонимами по всему миру.
В британских североамериканских колониях кофе явно взял верх над чаем – отчасти из-за того, что чай ассоциировался с Британией, эксплуатировавшей своих американских подданных – впрочем, совсем не так, как порабощенных жителей Карибских островов. «Бостонское чаепитие» 1773 года превратило чай в символ колониального гнета и налогообложения без представительства, кофейни превратились в очаги революции – тем самым между кофе и политикой установилась связь, которая в таких городах, как Нью-Йорк и Филадельфия, надолго пережила Американскую революцию.
Иллюстрация: © Midjourney
Кофе, как и чай, с самого начала завоевал репутацию напитка, не вызывающего опьянения, а значит, позволяющего следовать идеалам трезвости. Оба они стали ассоциироваться со свободными либеральными разговорами и тем самым притягивали к себе критиков и врагов, прежде всего – из числа правителей, которые не любили, когда подданные собираются там, где за ними не проследишь.
В Англии кофе едва не объявили вне закона, однако он сумел сохранить свой высокий статус и остался важнейшим маркером пространства общения, где можно встречаться с друзьями и незнакомцами, вести полезные разговоры или отдыхать от тягот деловой и домашней жизни. Социолог Юрген Хабермас приписывает кофейням важную роль в развитии и распространении того, что принято называть «публичной сферой», – в Англии это развитие началось в середине XVII века. Будучи пространством для общения между представителями власти и частными лицами из числа буржуазии, публичная сфера впускала в себя людей из разных слоев и сословий и давала им возможность обсудить политические и экономические условия, в которых они существовали. В кофейнях заключались сделки, посетители обменивались новостями и мнениями по поводу власти. Тип общения в кофейнях варьировался, но трезвомыслия здесь всегда было больше, чем в тавернах, где употребляли спиртное, поэтому кофейни стали ассоциироваться с обменом информацией, при том что критики ассоциировали их с праздностью и бесполезной тратой времени.
Иллюстрация: © Midjourney
К XVIII веку кофе успел обогатить страны-колонизаторы, например Голландию с ее индонезийскими колониями, а также Францию и Португалию, имевшие колонии в Африке. А вот к концу XIX века производством кофе занялась Бразилия, которая еще в 1822 году получила независимость от Португалии. В конце концов Бразилия станет крупнейшим производителем кофе в мире. В начале ХХ века в Сан-Паулу для работы на кофейных плантациях завозили японских крестьян; некоторые из них, вернувшись в Японию, создали первую в мире сеть кофеен под названием «Паулиста».
Успех кофе в Японии – это отдельная история. Кофе попал в эту страну в 1549 году, его привезли португальские миссионеры и торговцы, но привычка пить кофе формировалась долгие века – зато в итоге для многих японцев кофе даже вытеснил чай в качестве основного напитка. Япония – третий в мире импортер кофе после США и Германии (где, в свою очередь, из импортированных зерен производят «кофейные продукты», например сиропы), а сама она экспортирует кофейные технологии и тренды. В современной японской кофейне, киссе, приготовление фильтр-кофе превращается в своего рода представление: это еще не вполне чайная церемония, но тоже способ выразить свое гостеприимство. Эспрессо-машины в Японии очень распространены, но в киссах в основном делают напиток методом пролива. Бариста мелет кофе в тот самый момент, когда вода перестает кипеть и начинает остывать.
Иллюстрация: © Midjourney
Потом он медленно и аккуратно выливает воду по спирали на смолотые зерна, помещенные в фильтр над стеклянным кувшинчиком, иногда – с деревянным горлом. Этот тип кофе, который особенно распространен в старинных кофейнях, считается приготовленным вручную и, соответственно, теснее связан с культурой, чем эспрессо, который изготавливается, скорее, дистанционно, то есть с помощью машины.
Помимо фильтр-кофе статус приготовленного вручную имеет и кофе из сифона – эту технологию в Японию привезли в XVIII веке голландские торговцы. У эспрессо, который стал в Японии популярным благодаря итальянцам, а главное – благодаря появлению американских сетевых кафе в конце ХХ века, есть свои приверженцы. Некоторые из них считают, что эспрессо тоже изготавливают «вручную», – все зависит от смысла слова. Один владелец японской кофейни сказал: «Для меня эспрессо-машина стала продолжением руки».
Иллюстрация: © Midjourney
Где бы люди ни пили кофе, они придают этому занятию социальное значение – собственно кофейная церемония существует и в самой Эфиопии. «Вместе пить кофе» (буна тету или буна инибила на амхарском) – синоним слова «общение». Считается, что церемония эта зародилась на юго-западе Эфиопии, но сейчас регулярно проходит почти повсеместно. Проводит ее, как правило, женщина; в процессе зеленые зерна иногда поджаривают на открытом огне, а потом измельчают пестиком в ступке. Как и в случае с японской чайной церемонией, цель – угостить друга чашечкой вкусного кофе, а это требует времени. Молотый кофе заливают горячей водой в глиняном горшочке с соломенной крышкой, размешивают, несколько раз процеживают, наливают в стоящие на подносе чашечки, пока не наполнят все. Нужно выпить несколько чашек; в некоторые добавляют сахар, в другие – соль и сливочное масло. Ключевое значение имеют и закуски: попкорн, поданный к кофе, служит знаком гостеприимства.
Хотя кофе происходит именно из Эфиопии и Йемена, качество эфиопского кофе признали далеко не сразу. Спешелти-кофе ((англ. specialty coffee) – товарная категория кофе повышенного качества) сильно различается по сути и характеру, зерна определенного типа, как считается, выражают терруар (terroir), буквально – почву того или иного места. Любители эфиопского кофе ждут от местного сорта иргачеффе «черничных ноток» и знают, какие зерна нужно обжаривать слегка, а какие – до темного цвета. Рост интереса к эфиопскому кофе среди бариста и кофейных туристов сильно озадачил местных жителей. Их вкусы и методы приготовления сильно отличаются от вкусов и методов заезжих «специалистов по спешелти-кофе», хотя свои зерна они ценят не меньше, чем чужеземцы.
Иллюстрация: © Midjourney