Отрывок об итальянском кофе из книги Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы
еда
Кофейные традиции Италии

Кофейные традиции Италии

Кофейные традиции Италии

«Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы» («ХлебСоль», 2021) – книга Юлии Евдокимовой, посвященная любимой ею и многими людьми Италии. Этот ароматный отрывок перенесет вас на веранду кафе в Неаполе, не забудьте крикнуть «Ун каффе!». 

Кофе – это счастье напополам

Когда и кем был открыт кофе, не знает никто. Одна из легенд рассказывает, что тысячу лет назад один из эфиопских пастухов обратил внимание на бодрость коз после поедания красных ягод на одном из деревьев. Попробовав ягоды, пастух почувствовал, как его тело наполняется энергией. Так в области Эфиопии под названием Каффа было открыто и получило свое имя кофейное дерево. С тех пор плоды его пытались обрабатывать самыми разными способами: зерна сушили, варили, толкли, делали настойку. Пришедшие в эти земли арабы перемалывали сырые зерна, смешивали их с жиром и делали шарики, которые очень удобно было брать в дорогу. К середине XV века кофе достиг территории Турции. Он так понравился восточным жителям, что муллам пришлось проклясть кофе именем Пророка, ведь люди намного больше времени стали проводить в кофейнях, чем за молитвой. Со временем неприязнь к кофе угасла.

Вместе с распространением кофе появилось искусство его приготовления и места, где кофе готовился на публике. Кофейни стали местом для встреч, а кофе – поводом для приятного дружеского общения. Со временем кофейни стали появляться и в Европе.

deborah-diem-SPhGPOROS4M-unsplash.jpg

Фото: © Deborah Diem/ Unsplash


Заказывая классический эспрессо, мы вряд ли задумываемся, что этот способ заваривания был изобретен в Италии и лишь после распространился по всему миру, и сейчас это самый популярный кофе. Первая эспрессо-машина была представлена в Италии в 1905 году. Принцип ее действия был основан на пропускании воды, сконденсированной из пара, под давлением через молотый кофе. Вкус полученного кофе кардинально отличался от современного напитка. Из-за сильного перегрева кофе приобретал жженый привкус. В середине XX века произошло сильное изменение в подходе к приготовлению кофе. Пар был исключен из эспрессо-машины. Вместо этого вода нагревалась до 92 градусов и пропускалась под большим давлением через кофе. Именно тогда появился вкус эспрессо, который мы знаем сегодня. Постепенно аппараты совершенствовались, и сейчас эспрессо делается очень быстро и с точным соблюдением температуры.

В Италии так сильно любят кофе и так много его пьют, что придумали множество видов его приготовления. Итальянцы пьют кофе на завтрак, во время или же вместо перекуров и, конечно же, после еды вместе с десертом.

joshua-rodriguez-f7zm5TDOi4g-unsplash.jpg

Фото: © Joshua Rodriguez/Unsplash.jpg

Классическим видом кофе, также называемым «нормале» («normale» или обычный), считается эспрессо. Это бархатистая плотная пенка с золотистым отливом, покрывающая всю поверхность кофе в чашке, мягкий аромат, заполняющий комнату и заставляющий забыть обо всем. Нигде за пределами Италии его вкус не удается повторить. По правилам кофейного этикета эспрессо подается в фарфоровой чашке с толстыми стенками, по форме напоминающей усеченный эллипс. Стандартный объем такой чашки 75 мл, но содержимое в зависимости от вида кофе должно занимать от 25 до 50 мл. Такая подача максимально раскрывает вкус и аромат кофе.

  • Лунго – это эспрессо, разведенный горячей водой до двойного объема. В таком кофе содержится больше кофеина из-за более длительного прохождения воды через молотый кофе.
  • Капучино – эспрессо с большим количеством молочной пены, доходящей до края чашки. Сверху воздушная пена посыпается какао-порошком или тертым шоколадом. Классическим первым завтраком в Италии считается чашечка капучино и корнетто (круассан). Подается капучино в предварительно прогретой фарфоровой чашке.
  • Американо – это полный заварочный чайник кофе, приготовленный на одной порции молотого кофе. Итальянцы называют такой кофе aqua sporca, «грязная вода», пить это нормальный итальянец не будет, но первый вопрос, который задаст бармен зашедшим туристам: «Вам американо?» При истинно американском способе заваривания используется кофеварка с фильтром. В Европе же заваривание американо претерпело изменения, и классический эспрессо просто разбавляется горячей водой до нужного объема.
  • Латте – один из вариантов кофе с молоком. Фактически это молоко с добавлением молочной пенки, разбавленное небольшим количеством кофе. Причем кофе вливается в подогретое молоко очень тоненькой струйкой, а не наоборот. Подается в высоком прозрачном бокале на 200 мл.
  • Мокко или мокачино – это разновидность приготовления кофе латте. В этом случае одну треть напитка составляет эспрессо, а оставшиеся две трети горячий шоколад, молоко и взбитые сливки.
  • Маккьато – эспрессо с добавлением небольшого количества молока. Еще его называют мраморный или испачканный кофе.
michiel-leunens-OQ6ZoWhYVGY-unsplash.jpg

Фото: © Michiel Leunens/Unsplash

Но мы в Италии – забудьте все модные термины. Все, что надо знать об итальянском кофе, вы почувствуете с первым же глотком, когда, войдя в бар, скажете совсем как местный житель: «Ун каффе!».

В 1600 году папа Климент VIII объявил кофе пригодным для употребления христианами. Первая итальянская кофейня открылась в 1683 году в Венеции, на площади Сан-Марко. А веком позже подобных заведений по всей стране было более двухсот. В некоторых кофейнях устраивались настоящие философские диспуты.

Символом итальянского кофе стала «мока» – гейзерная кофеварка со смешным усатым человечком, вытянувшим вверх руку с поднятым пальцем, то самое традиционное «ун каффе!». Все началось в 1919 году в деревушке Крузиналло, недалеко от Вербании, когда Альфонсо Бьялетти открыл цех по производству полуфабрикатов из алюминия, быстро перейдя к производству готовых изделий. Идея создания мока-эспрессо пришла к нему в 1933 году, когда он увидел, как его жена стирает белье в большой кастрюле с кипящей водой и щелочью, родоначальнике стиральной машины. Желая повторить процесс на кухне, он создал приспособление в стиле ар-деко, красивое на вид, но, прежде всего, полностью изменил способ приготовления кофе в домашних условиях – до того времени использовалась неаполитанская кофеварка, «перевернутая» во время кипения воды. Кофеварки хорошо раскупались, и когда в 1946 году сын Альфонсо, Ренато Бьалетти, пришел к руководству компанией, мока стала массовым продуктом: уже в то время продавалось более миллиона кофеварок в год.

Маленький усатый человечек, изображенный на кофеварке, на чашках и затем на прочей продукции фирмы, стал символом итальянского кофе. В 2010 году на Шанхайской выставке мока была представлена среди десяти итальянских изобретений, которые изменили мир. А еще раньше, в 1996 году, она вошла в Книгу рекордов Гиннеса – Бьалетти были единственными, кто умудрился создать кофемашину на 100 чашек! В настоящее время существуют варианты кофеварок от ½ чашки до 18 чашек. Среди знатоков считается, что идеальна кофеварка на 3 чашки.

rafael-leao-yWg8fIbol5U-unsplash.jpg

Фото: © Rafael Leao/Unsplash

Кофеварка неаполитанская – макинетта наполитана – совсем другая. В 1819 году во Франции родилась ее «прабабушка», французская фильтр-кофеварка, которую итальянцы называют «двухэтажной» – a due piani. На неаполитанском диалекте эта кофеварка называется cuccuma или cuccumella. Говорят, что это название произошло от латинского слова огурец – cucumis – и связано с удлинненной формой кофеварки. Система двойного фильтра позволяет чередовать турецкий способ приготовления (варку) с венецианским (настой).

Куккумелла ставится «вниз головой»: носик кофеварки смотрит вниз (в конце приготовления все встанет на свои места), а обе ручки выровнены в одну вертикальную линию, чтобы впоследствии было удобнее переворачивать кофеварку. Интересно, что после того, как кофеварку переворачивают, неаполитанцы надевают ей на носик свернутую конусом и загнутую на конце бумажку cuppetiello, чтобы из готовящегося кофе не выходили ароматы. Надо не просто заткнуть, а убедиться, что все закрылось плотно, иначе аромат потеряется.

И хотя мне приходилось читать, что все чаще куккумеллу даже в наполитанских семьях вытесняет мока, я много раз убеждалась, как гордятся неаполитанцы своей кофеваркой. С какой любовью старичок в уличной лавке показывал, как правильно пользоваться куккумеллой, когда мы покупали ее в коллекцию кофеварок, больших и маленьких, красных и серебристых, белых и черненьких, на одну чашку, на две, на три.

shutterstock_637604995.jpg

Cuccumella. Фото: © Shutterstock

Неаполитанский кофе отличается от привычного итальянского кофе не только своим ароматом. В Неаполе кофе, наряду с пиццей, макаронами и ромовой бабой, – символ города. Это совсем другая философия жизни. «Ун каффе», маленький быстрый глоток на бегу в итальянском баре по дороге на работу, с работы, по делам или просто на прогулке, не прижился в Неаполе. Кофе здесь, как говорят сами неаполитанцы, – это священный обряд, это символ общественной жизни, повод для разговора и знакомства, повод обменяться новостями не на бегу, а остановившись, стряхнув заботы и забыв о времени – это тот релакс, которого так не хватает в ритме современной жизни. Кофе в Неаполе – это напоминание о том, что радость всегда делится на двоих, на троих, на компанию.

Здесь бармен поставит на прилавок два блюдца и потянется за чашечками, как только вы переступили порог. Все остальное потом, вы зашли в бар, значит, вы получите свой кофе. Поэтому с таким удовольствием разделяют свою радость брутальные рокерши – хозяйки соседнего бара. Ты получаешь не просто глоток, ты получаешь частичку неаполитанской жизни, неаполитанской души, ты причащаешься душе Неаполя. Любовь к человеческому общению в хаотичном сумасшедшем городе превратилась в любовь к кофе, здесь кофе и город неотделимы.

Кофе никогда не рос в Неаполе. Его не собирали, не обрабатывали, первый кофе появился отнюдь не здесь. Но именно в Неаполе кофе обрел дом и нигде больше на земном шаре он не превратился – нет, не в искусство, и не в способ объединения людей, а в любовь. Не зря именно здесь существует традиция под названием caff e sospesso – отложенный кофе.
Ты платишь не только за свою чашечку, но и за чашечку незнакомца, который придет в бар за тобой. А он сделает то же самое, оплатив кофе следующего посетителя, и цепочка эта бесконечна. Я долго «пытала» неаполитанцев, в чем же секрет их кофе, после которого даже кофе римский словно теряет свой аромат. Они говорят о воде, об особом умении бариста, о любви, с которой готовят кофе. И все же секрет есть. Здесь обжаривают кофейные зерна особенным образом, придающим им чуть более темный цвет, нежели в других регионах Италии. Неаполитанцы умеют уловить тот нужный момент, когда зерно прожарится чуть больше, чем обычно, но не сгорит. Через пару дней после такой обжарки эфирные масла, содержащиеся в зернах, ощущаются гораздо ярче, а сами зерна лучше отдают напитку свой аромат.

А еще в неаполитанском кофе яркие нотки миндаля, и как ни пробовали мы повторить это дома, всяческими способами добавления миндальных орехов при варке, – повторить не удалось. Для этого надо родиться неаполитанцем. Ведь не зря говорят на местном диалекте: «A che bellu cafe sol a napl o san fa!» – такой прекрасный кофе делают только в Неаполе!

Фото: © Gran Caffè Gambrinus

Фото: © Gran Caffè Gambrinus

Говоря о кофе, нельзя не упомянуть самое знаменитое кафе Неаполя. Gran Caff è Gambrinus – это старинное неаполитанское кафе на улице via Chiaia. Название свое оно получило по имени короля Фландрии Гамбринуса, который считается изобретателем пива. Gran Caff è Gambrinus является одним из первых десяти кафе Италии и входит в национальную ассоциацию старинных кафе. Сюда заходил Оскар Уайльд, а во времена Муссолини кафе было настолько популярно среди местных «левых», что его даже закрыли на какое-то время. И сегодня атмосфера кафе, его кофе и его сладости остались прежними, хотя иногда шутят, что сюда рекомендуется заходить исключительно в костюмах лучших мировых брендов, и желательно с этикеткой наружу. Тем не менее не только знаменитости, но и простые неаполитанцы с удовольствием заходят на чашечку кофе и пирожные в легендарное заведение, например, перед оперным спектаклем в театре Сан-Карло.

Фото на обложке: Jason Betz Klub/Unsplash.


Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также