Введение в сервировку фуршетного стола
Многие термины из мира гастрономии, кулинарии и этикета звучат с отчетливым французским акцентом, фуршетный стол не исключение. Fourchette в переводе с французского – «вилка». Традиции приема пищи в европейской истории видоизменялась со временем. Когда-то завтракать было вовсе не принято – французы просто пили много кофе. Постепенно обед сдвинулся на более позднее время, и тогда с утра стало требоваться что-то посерьезнее. И вот такие приемы пищи после Французской революции получили название «завтраки с вилкой».
Как и все в истории, появление такого формата – следствие совокупности событий, людей и обстоятельств. Сегодня фуршет по формату представляет собой мероприятие без рассадки, на котором гости могут выбрать желаемое из предлагаемого на общем столе. Важно, чтобы блюда были порционными, и если не «на один укус», то желательно, чтобы съесть их можно было только с использованием вилки или вовсе без нее (например, со шпажки). И такая система работала не только во Франции: одно из первых упоминаний подобной практики находим в источниках Древнего Китая – в то время проводились чаепития, на которых гость мог выбрать из нескольких разных закусок.
Фото: © Lucas Alexander/Unsplash
В Швеции аналогичный формат – браннвинсборд, его накрывают перед ужином. Поскольку викинги всегда имели солидные запасы соленого мяса и рыбы, ими и было принято угощать, пока готовилось основное блюдо. Подход пришелся по вкусу шведским аристократам, которые уже не ждали ужина, а специально подавали его попозже или вовсе отказывались. Тогда же сформировались правила жанра, ведь нужно было избегать излишнего столпотворения вокруг стола. К тому же скандинавская страсть к экономии сыграла свою роль: горячие и дорогие блюда размещались в конце стола, и люди в целом наедались, пока приближались к нему, да и класть уже было некуда.
Порядок сервировки блюд был определен весьма строго. Этикет предписывал подходить к столу пять раз за пятью разновидностями еды, которые не принято было смешивать. Об этом стоит помнить и сегодня – мясо и рыба не живут в одной тарелке. Накладывать полную тарелку считалось и, к счастью, считается до сих пор крайне неприличным.
Также приятно упомянуть, что закусочный стол – одна из отличительных черт русского гостеприимства в XIX веке, удивлявшая иностранцев и описанная в их мемуарах. У нас было принято подавать закуски, зачастую совсем нескромные, за некоторое время до основной трапезы. Пропустить этот этап считалось недопустимым и невежливым. Гости обслуживали себя сами или им помогали слуги. Этот русский обычай был заимствован в Европе.
Фото: © Peter Kalonji/Unsplash
Планирование и подготовка
Специфика мероприятия
Сама идея фуршета не ставит еду во главу угла. Смысл – в общении. Подразумевается, что на таких мероприятиях люди не замыкаются в своих компаниях и постоянно перемещаются. Принимая приглашение, стоит помнить, что оно подразумевает в первую очередь некоторую открытость и готовность к новым, порой неожиданным, знакомствам.
Фуршет – это немного опасно: люди двигаются, и столкновений, а значит, и неловких ситуаций не избежать. Исходя из этого приглашенным стоит продумать детали костюма, максимально освободить руки. Например, дамам я бы посоветовала выбирать не клатч, а отдать предпочтение сумочке на ремешке, и всем без исключения – не рисковать с непроверенными туфлями.
Фуршет может быть отдельным мероприятием или составляющей другого формата – например, сбора гостей перед основным ужином, встречи в антракте или по окончании премьеры спектакля или фильма, празднования свадьбы, наконец.
Фото: © Shutterstock
Задача организаторов – сделать не только «вкусно, много и красиво», но и внимательно отнестись к гостям. Если на мероприятии присутствуют пожилые люди, есть смысл подумать о стульях, хотя многим этот формат несколько непривычен, они стесняются. Детский формат должен учитывать подвижность и любопытство маленьких гостей. Если речь о деловом фуршете – понятно, что формат не предполагает серьезные разговоры и подписание контрактов на месте, но все же стоит так спланировать пространство, чтобы у гостей была возможность на короткий тет-а-тет.
Планирование меню
Если говорить о меню, то единых правил нет – количество и разнообразие угощений зависит от конкретных вводных. Очевидно, что еды должно быть достаточно, как и напитков. Вкус, эстетика подачи – это, вне всякого сомнения, очень важно. С приходом в мир авторского взгляда на кухню не все каноны и классические правила сохранили свою актуальность. Но все же я призываю творцов, глядя на итоговый продукт, подумать над тем, как человек будет его есть и сможет ли это сделать, как минимум не испачкавшись и не подвергнув риску свою репутацию.
Как ясно из названия, фуршет подразумевает блюда, которые можно легко и быстро съесть, обходясь максимум вилкой. Стоит также избегать подачи блюд, которые «пачкают» зубы, ибо воспользоваться зубочисткой на глазах у публики – плохая идея.
Фото: © Shaun Meintjes/Unsplash
Мы живем в мире аллергий, диет и пищевых ограничений, религиозных или национальных особенностей. Чем более интернациональный состав публики, тем больше нюансов необходимо учесть. Конечно, позаботиться обо всем невозможно, но во время поста уместно предложить соответствующие блюда среди прочих. Нужно учесть, что многие в принципе не едят мясо, и предложить вегетарианские опции. Однако гостям не стоит ожидать, что организаторы или хозяева вечера будут иметь возможность приготовить что-то персонально для них.
Тем же, у кого особые запросы и кто совсем ничего подходящего на столе не нашел, я бы посоветовала сдержать разочарование, символично положить что-то в тарелку или взять бокал в руки. Будете ли вы пить и есть – это уже другой вопрос.
Сервировка стола
Планировка
Для фуршетов обычно используют длинные, прочные столы прямоугольной формы. Такой уместно разместить в центре помещения: так гости будут меньше толпиться, беспрепятственно совершать маневры. Если стол установлен у стены, следует убедиться, что вокруг него достаточно места для комфортного передвижения.
Фото: © Chasse Sauvage/Unsplash
В случае большого выбора блюд и изрядного количества гостей есть смысл выделить несколько станций – например, одну для салатов, вторую для первых блюд, третью для десертов. Так будут исключены очереди, гости смогут спокойно исследовать представленные опции и делать выбор без ощущения спешки. Отдельную станцию логично выделить для напитков. Пролитое вино или сок – довольно часто встречающаяся история. Ликвидировать ее последствия легче на отдельном столе, чем на общем. Там же безопасно выставить ряды стаканов для воды и бокалов для вина.
Сервировочная посуда
Если вы часто организуете подобные приемы, есть смысл инвестировать в сервировочные блюда и тарелки разных форм и размеров. Они позволят вам представить широкий ассортимент блюд: от салатов и закусок до основных блюд и десертов. Это может быть прочный фарфор или нержавеющая сталь – они долговечны и подходят под любой формат. Также стоит задуматься о покупке столовых приборов и сервировочных принадлежностей, щипцов и половников, которые облегчат подачу блюд. Не бойтесь экспериментировать и объединять предметы из разных коллекций, эклектика лишь освежит общую картину.
Стоит помнить, что гости постоянно двигаются, при каждом подходе к столу могут взять новую тарелку или бокал – расход посуды довольно велик, это стоит учесть при формировании запасов.
Фото: © Shutterstock
Скатерти и декор
Традиционно на фуршетных столах мы видим хлопчатобумажные белые скатерти, почти полностью прикрывающие ножки, не доставая до пола около 10 см. Однако ничто не мешает проявить креативность. Так, для весеннего камерного фуршета в компании друзей подойдет льняная скатерть с кружевными элементами. Если мероприятие проводится на открытом воздухе (скажем, в загородном доме, где у вас есть всесезонный деревянный стол), можно и вовсе обойтись без скатерти, уйдя в экостиль. В таком случае зонировать элементы сервировки можно плейсматами.
Акцент на сезонности или, например, теме вечера, отсылка к месту проведения мероприятия – демонстрация хорошего тона. Появляется ощущение, что это не дежурные, много раз опробованные сервировка и сет-дизайн, а что-то сделанное специально, исключительно для этого события или дня. Как неуместно зимой платье с веселенькой расцветкой в луговых цветочках, так и странно в наших широтах смотрелась бы новогодняя тематика в мае.
Фото: © Ries Bosch/Unsplash
Стоит, однако, помнить, что чем выше уровень мероприятия, чем оно формальнее, тем меньше места для фантазий и креатива, тем сильнее мы связаны правилами и протоколом. Уметь увязать эти два понятия, слегка расширить рамки, проявить изобретательность и ничего не нарушить – этот маневр можно назвать высшим пилотажем, истинным мастерством хозяев или организаторов.
Близится светлый праздник Пасхи. Очевидно, что степень религиозности – вопрос интимный, мы скорее говорим о возможных трактовках идей оформления. Само понятие «светлый» уже недвусмысленно отсылает нас к нежным, тихим, пастельным оттенкам, которые здорово пересекаются с весенними мотивами. Пасха символизирует обновление и спасение мира и человека, торжество жизни над смертью, добра и света над злом и тьмой. Это праздник возрождения и обновления. Это тихое торжество, что должно быть отражено тематически: кроме основной символики, тех же яиц, принято использовать нежные, конфетные оттенки – от мятно-зеленого и солнечно-желтого до бледно-розового и голубого, а также от сдержанно-персикового до лавандового. Палитра очень широка – можно как комбинировать, так и противопоставлять.
Пастельные оттенки вызывают релевантные тематике ассоциации. Зеленый – появляющаяся на земле травка, голубой – надежда на мир на Земле и в душе, розовый – робко зарождающиеся бутоны, желтый – согревающий солнечный свет, которого становится все больше.
Фото: © Shutterstock
Нет лучшего варианта «впустить весну в дом», чем использовать живые цветы. В это время хорошо смотрятся те, что с видимыми луковицами. Стоит лишь избегать цветов с мощными ароматами, ведь весна – еще и сезон аллергий. Чихающие, плачущие и сморкающиеся гости вряд ли будут довольны вечером, как и окружающие.
Фото: © Anita Austvika/Unsplash
Расстановка сервировочной посуды
Держите все сервировочные тарелки в одном конце, в начале линии фуршетного стола, или же на отдельном столике – это предотвратит столпотворение. Там же важно разместить салфетки, их же можно продублировать на основном столе. Приборы следует располагать в самом конце, чтобы преждевременно не занимать руки гостей. Кроме того, важно предусмотреть место, куда можно бросить использованные салфетки, шпажки и другие одноразовые элементы.
Внимание к деталям формирует положительное общее впечатление о мероприятии.
Гости должны знать, где начинается и заканчивается фуршет. Размещать блюда стоит в логическом порядке, начиная с закусок и заканчивая основными подачами и десертами. Высший класс – разделить блюда по вкусовым комбинациям. Нелишним будет маркировать представленные позиции, указав основные ингредиенты и предупредив об аллергенах. Эстетично смотрятся небольшие таблички, заполненные от руки.
Чтобы оформить общий облик фуршетного стола и оптимизировать пространство, распределите блюда по уровням. Для этого можно использовать подставки, этажерки, платформы. Главное, убедитесь, что более высокие позиции расположены сзади, а более низкие – спереди, чтобы все блюда были видны и доступны гостям.
Фото: © Shutterstock
Советы и рекомендации для успешного фуршета
- В таком формате сложно исключить некоторую толкотню, поэтому к ней я бы призвала относиться философски. Не стоит влезать в середину очереди, брать себе много и последнее, проявлять нетерпение, громко разговаривать, требовать какой-то дополнительной еды или особого внимания к себе. Также не стоит набирать целую тарелку на компанию за столиком. Если речь о детях, конечно, можно помочь, но все же еда сервируется индивидуальными порциями.
- Существуют специальные фуршетные тарелки, которые позволяют удержать еду и бокал одновременно. Многие считают их несколько мещанскими, но они практичны. Если такая опция не предусмотрена, в руках может остаться либо тарелка, либо бокал. Последний рекомендуется держать в левой руке, ведь фуршет предполагает большое количество приветствий, а значит, и рукопожатий. Пожимать холодную и влажную ладошку – неприятно. Если мы находимся в культурном поле, где приняты поцелуи в качестве приветствия, дамам также стоит учесть этот момент при выборе помады.
- Количество гостей должно соответствовать размеру помещения, духота – это ужасно. Кроме того, стоит проявить умеренность при использовании духов, ведь гости могут оказаться чувствительными к концентрированным ароматам.
- Также необходимо учесть количество уборных. Да, фуршет – непродолжительное мероприятие, но все же огромные очереди в единственный туалет – явный недосмотр организаторов.
- Важно учитывать аудиторию при выборе музыкальных композиций. И, конечно, уровень громкости необходимо настроить таким образом, чтобы люди не перекрикивали музыку.
- Если формат демократичный, важно предусмотреть места, куда гости смогут утилизировать ненужное, и расположить их в пределах видимости. Или же подумать о персонале, который будет следить за чистотой и быть готовым прийти на помощь гостям в затруднительной ситуации. Под рукой всегда должен быть пятновыводитель, а также совок, чтобы быстро справиться с осколками.
Фото: © Tim Cooper/Unsplash
Постарайтесь обратить подготовительные хлопоты в удовольствие. Гости с ходу почувствуют ваш счастливый настрой, захотят поделиться теплом в ответ – и даже если во время мероприятия и возникнут неурядицы, они растают на общем положительном фоне. Прекрасных фуршетов!
Фото на обложке: © Shutterstock.