Хотя Кьяра – убежденный трудоголик, что теперь даже подтверждено орденом «За заслуги в труде», ужин для семьи и близких друзей она предпочитает готовить сама. Вот что она говорит о традициях провинции Алессандрия, где находится прославленный семьей Сольдати аппелласьон Gavi: «Мы живем на юго-востоке Пьемонта, и кухня, конечно, отличается от того, что можно встретить в Ланге. У нас в Гави сильно морское влияние Лигурии, и это очень логично, ведь здесь у нас – земля белых вин и сорта кортезе! У нас популярна паста с овощами, но в то же время – дичь, кролик и кабан. А еще мы используем много грибов. Мне нравится наш традиционный пирог с овощами паскуалина (Torta pasqualina) и знаменитый пирог с рисом (Torta di riso)».
Кьяра, а какое блюдо – самое любимое?
В детстве я обожала запеченные до хруста цветы цукини с рикоттой, прошутто, пармезаном и яйцом. После того, как вы нафаршируете цветы, их нужно поставить в духовку минут на 20 и подавать с томатным соусом – это очень вкусно! Сейчас я больше всего люблю ризотто аль гави с луком, пармезаном или местным сыром монтеборе*. Его чудесно готовят в ресторане Cantine del Gavi в Гави.
Фото: © La Scolca
* Сыр монтеборе с белой плесенью считается одним из самых редких в мире. Его начали производить в Алессандрии еще в Средневековье из смеси коровьего и овечьего молока. Голова сыра имеет необычную форму торта. Даже в Италии найти этот сыр непросто, но если удастся, он станет ценным гастрономическим сувениром.
Белый трюфель – главный герой осеннего туристического паломничества в Пьемонте и очень ценный ингредиент кухни региона. Сочетается ли он с винами Гави?
Прежде всего, белый трюфель добавляют в пасту (к тальятелле и яичному тайарину). Другое традиционное блюдо с трюфелем – фондута**, что-то вроде итальянского фондю из сыра фонтина. Я же обычно посыпаю трюфелем ризотто с фонтиной. Это блюдо прекрасно сочетается с легендарным Gavi dei Gavi Etichetta Nera от La Scolca.
** Классическая пьемонтская фондута состоит из сыра фонтина, молока, сливочного масла и яичных желтков – сыр и масло растапливают на водяной бане, смешивают с молоком и желтками, прогревают до загустения и подают с лепестками трюфеля. Сыр фонтина – специалитет Пьемонта и в России практически не встречается.
Вы любите готовить?
Меня учили готовить мама и бабушка, и до сих пор для меня это способ выразить любовь к своим близким и друзьям, проявление щедрости и заботы, а еще это творчество. Мне нравится ходить на рынок, долго выбирать продукты и размышлять, как я буду их сочетать. Конечно, лучше всего мне удаются классические итальянские блюда – паста карбонара, лазанья с хрустящей корочкой, спагетти алле вонголе, спагетти с креветками и цукини. Еще у меня есть такое хобби: в путешествиях я пробую блюда разных кухонь мира, а потом пытаюсь повторить дома то, что особенно впечатлило. Много раз пробовала испечь русский торт медовик, но у меня никак не получается!
Фото: © Андрей Ковалев
Удалось ли привить любовь к кулинарии своему сыну?
Да, он начал готовить рано и быстро понял, как это здорово – сделать что-то самому и угостить друзей. Сейчас он прекрасно готовит ягненка, запекает мясо с овощами, делает пасту, и ему по-настоящему удаются торты. Мне особенно нравится его шоколадный торт. Ему уже 20 лет, и он живет отдельно, может сам позаботиться о себе.
Наверняка, вам было непросто работать и воспитывать сына в одиночку. Сейчас он помогает вам?
Вот уже два года он работает со мной. Мне было важно показать ему работу на нашей земле, поэтому ему пришлось начинать с самых азов. Помню, как летом он просыпался в пять утра, чтобы до жары отправиться на виноградники, где собирал урожай вместе со всеми. Первое время сын занимался производством игристого вина, а сейчас работает в финансовом отделе.
Фото: © La Scolca
Ваша последняя новинка – игристое La Scolca Brut Rosé, что делает это вино особенным и под какие блюда оно подходит идеально?
Я решила выпустить розе именно потому, что такое игристое отлично идет как аперитив и вдобавок подходит для любой еды. Морепродукты, суши, блины с икрой, краб, паста – возьмите все что угодно! Вино создано по классическому «шампанскому» методу с двухлетней выдержкой на осадке после вторичной ферментации в бутылке. Особенным его делает наш сорт кортезе, к которому мы добавляем пино нуар для придания красивого оттенка. Именно так поступают и в Шампани. Лично я бы подала его к ризотто с морепродуктами, пасте с крабом и к салату оливье, который очень люблю.
Недавно из рук президента Италии Серджо Маттареллы вы получили орден «За заслуги в труде». Что эта награда значит для вас?
Для того, чтобы получить орден Cavaliere del Lavoro («Кавалер труда»), у человека должна быть хорошая репутация, большой трудовой стаж, высокая моральная составляющая. Он должен быть своего рода амбассадором итальянской культуры и представлять свою страну с лучшей стороны. Как правило, эту награду получают мужчины старшего возраста из сферы промышленности. Мне же нет и 50 лет, я женщина и тружусь в сельскохозяйственном секторе – в общем, случай неординарный. Конечно, я очень горда и счастлива, что была удостоена такой чести.
Фото: © Beatrice Pilotto
Я довольна тем, что уже сделала за 30 лет работы, и вдохновлена на новые победы. Кроме того, мне приятно думать, что я могу стать примером для молодых женщин Италии, которые только начинают свой путь в карьере.
На сладкое я бы предложила гостям наш пьемонтский шоколадный десерт бонет, который великолепно сочетается с La Scolca Brut Millesimato d’Antan, нашим премиальным игристым с 10-летней выдержкой.
Пьемонтский ужин с Кьярой Сольдати
Аперитив. Самое простое – подать на аперитив заварные пончики (в Италии они называются бинье) или тарталетки, начиненные мягким сыром, и добавить сверху лепесток трюфеля. К такой закуске идеально подойдет новое игристое La Scolca Brut Rosé или хорошо охлажденное Valentino от La Scolca.
Ризотто аль гави. В высокой сковороде растопите 30-50 г сливочного масла и обжарьте в нем лук с морковью. Затем добавьте сырой рис и обжарьте, пока он не станет прозрачным и чуть золотистым, после чего влейте мясной бульон и готовьте, постоянно помешивая, на медленном огне. Когда ризотто будет почти готово, влейте пару бокалов Gavi dei Gavi Etichetta Nera и выпарьте. К горячему ризотто добавьте еще сливочного масла и пармезан, перемешайте. Перед подачей дайте ризотто немного отдохнуть под крышкой (подсказки, пропорции и правила ищите в нашем подробном материале. – Прим. ред.). Подавайте, разумеется, с Gavi dei Gavi Etichetta Nera.
Кролик по-пьемонтски. На 25 минут отправьте кролика в духовку с луком, морковью, оливками и травами (я беру розмарин, но можно сделать и интересный микс из трав по вкусу). В качестве гарнира подойдет запеченный до корочки картофель – просто посыпьте его солью, сбрызните оливковым маслом и поставьте в духовку. Приготовление блюда занимает всего полчаса.
Бонет. Растопите черный шоколад, смешайте его с яйцами и молоком, добавьте растолченное печенье амаретти. Готовое тесто залейте в форму и отправьте в духовку примерно на 30-40 минут. Небольшие порции бонета я подаю со свежими ягодами и бокалом игристого Brut Millesimato d’Antan.
Винные рекомендации
La Scolca Brut Millesimato d’Antan 2010
Утонченное винтажное игристое в полной мере заслуживает сравнения с топовыми кюве Шампани. В La Scolca его создают из сорта кортезе, который виноделы считают итальянской версией шардоне из-за способности передавать все нюансы терруара и меняться год от года. Для богатого аромата и деликатного вкуса вино выдерживают на осадке 10 лет, а сейчас в продаже представлен винтаж 2010 года. Устойчивый перляж из ожерелья тонких пузырьков, тона спелых ягод и белого шоколада на фоне нот лугового меда и специй подарят ощущение праздника.
La Scolca Gavi dei Gavi Etichetta Nera 2017
Впервые легендарная «Черная этикетка» вышла на рынок в пятилетнем возрасте! Выдержанное в стали вино обладает деликатным и в то же время интенсивным ароматом с яркими нотами фундука и выпечки, а также долгим финишем со вкусом грецкого ореха и миндаля. Оно станет как великолепным сопровождением всей трапезы, так и выступит беспроигрышным дижестивом.
Урожай 2017 в эффектной черной матовой бутылке: Кьяра решила удивить поклонников бренда новым дизайнерским решением. В премиальном подарочном наборе находятся две бутылки Gavi dei Gavi Etichetta Nera: новая черная и уже полюбившаяся светской публике золотая (в золотой бутылке вино впервые предстало перед публикой в честь столетия Дома La Scolca три года назад).
La Scolca Brut Rosé
Игристое по классике с выдержкой на осадке 24 месяца в традициях Шампани. Его производят из кортезе с добавлением пино нуара для придания нежного розового оттенка. В тонком аромате слышатся ноты цветов апельсина, шиповника, красных ягод и свежей выпечки. Округлый и мягкий вкус делает его идеальным партнером к крабам и красной икре. Впрочем, гастрономически игристое розе универсально, в том числе его можно подать в конце трапезы к легким десертам и фруктам.
Слева направо: La Scolca Brut Millesimato d’Antan 2010; La Scolca Gavi dei Gavi Etichetta Nera 2017; La Scolca Brut Rosé
Материал впервые был опубликован в приложении «Пьемонт» к Simple Wine News №153.
Фото на обложке: © Андрей Ковалев.