Ризотто с белыми грибами: классический рецепт приготовления
еда
Ризотто с белыми грибами

Ризотто с белыми грибами

Ризотто с белыми грибами

Какими ризотто вы угощались? Конечно, кроме классики с белыми грибами, трюфелем, шафраном алла миланезе или маринара с морегадами. Со сморчками, допустим, или с чернилами каракатицы, или со спаржей и креветками, или со шпинатом или тыквой?

А розовое пробовали? С красным вином по-пьемонтски или со свекольным соком? А с шоколадом и фундуком, с клубникой? Странно, но ризотто выдержит любой авангард.

И это блюдо, которое никогда не надоест. Можно готовить его хоть каждый день – и это будут 365 разных ризотто.

Что такое ризотто

Это блюдо придумали в Северной Италии в XIX веке. Но настоящая ризоттомания началась в 1950-х, как только на экраны вышел один из первых фильмов неореализма – «Горький рис» Де Сантиса. Тогда мир внезапно узнал, что в Италии есть свой рис, непохожий на вьетнамский или индийский. В картине сняли реальное хозяйство Cascina Venera, которое известно сортами риса для идеального ризотто. Представьте себе деликатные, твердоватые внутри зернышки, которые наплывают бархатно кремовой волной, – именно они и выделяют ризотто среди всех других блюд из риса: его не спутаешь с пловом, рисовой кашей или пудингом. Там, в фильме Де Сантиса, вот эта нежно-кремовая сущность воплотилась в таких сильных страстях, что ризотто, приготовленное на любви, захотели поголовно все синефилы, да и не только они.

Фото: © Janko Ferlic/Unsplash

Фото: © Janko Ferlic/Unsplash

Происхождение ризотто

Милан, как покровитель risotto alla Milanese, оспаривает первенство в изобретении блюда. Никто и не спорит, что именно ризотто по-милански, желтого цвета от добавления шафрана – собственность столицы Ломбардии. Что касается других видов ризотто – извините, но тут в каждом городишке свой рецепт, и у многих еще со Средних веков.

В XIV веке рис покорил Неаполь, затем тесные политические и семейные связи Арагонези и Висконти забросили его на север. Достоверно известно, что в окрестностях Милана он прописался в 1475 году – когда Галеаццо Сфорца, правитель Милана, прислал герцогу Феррары 12 мешков удивительных зерен, которые отлично росли на болотистых почвах.

Кватроченто и чинквеченто подарили не только шедевры Возрождения, но и многочисленные сборники рецептов – первые из них уже предлагали блюда, где рис был фундаментом. Тогда впервые и заговорили о «кушанье из риса по-ломбардски»: это был проваренный рис, выложенный слоями с сыром, яйцом, сахаром, сервелатом и кусочками каплуна.

Этот незыблемый рецепт начал меняться только в 1700-х: в некоторых книгах предлагалось добавить к рису масло, каннеллу, пармезан и желтки яиц. В других подмешивали еще и лук, молоко и специи.

Однако считается, что ризотто «по-милански» впервые описано в книге кулинара Феличе Лураски Nuovo Cuoco Milanese Economico в1829 году, где фигурирует бульон с шафраном, а также тертый сыр и мускатный орех. Через 60 лет в La Scienza in Cucina e L’Arte di Mangiar Bene приведены уже 11 рецептов ризотто – из них три версии ризотто по-милански.

Фото: © Shutterstock

Фото: © Shutterstock

Сегодня в мире ежегодно производится около 5 млрд центнеров риса, из них 10-11 млн выращиваются на Апеннинах, но страна потребляет только половину – итальянские сорта риса очень высоко котируются на зарубежных рынках.

Правила приготовления ризотто

Это страшно капризное блюдо, как принцесса на горошине. Оно не отпускает кулинара от плиты, не выносит безучастности и жестоко карает за неповиновение. Но в данном случае цель оправдывает средства – это благодарное блюдо.

Самое забавное – стандартный набор продуктов для ризотто состоит из риса, бульона, вина и сыра. Базовый рецепт можно варьировать в деталях без ущерба для общего смысла. Главное, чтобы было вкусно.

Первое – рис

Приготовление ризотто начинается с выбора риса. Среди более чем 600 мировых сортов обособились всего три основных ризоттных сорта – арборио, карнароли и виалоне нано. Они содержат так много крахмала, что, выделяясь при варке, он окружает каждую рисинку кремовой шубкой. Именно эта крахмальность обеспечивает нежность ризотто и его фирменную клейкую консистенцию.

Фото: © Lucas Lobak Neves/Unsplash

Фото: © Lucas Lobak Neves/Unsplash

Некоторые считают, что разварить до нужной консистенции можно и любой другой рис, но нет. Для ризотто очень важна степень разваренности риса, альденте. Только эти три сорта могут сочетать в себе кремовую оболочку зерна снаружи и твердый стерженек внутри – каждое зернышко остается в упомянутой шубке и не смешивается с другими, превращаясь в кашу.

Самый популярный рис – арборио. Он даст наиболее кремовое ризотто, ведь у него более всего крахмала. Но именно его проще всего переварить. Самый деликатный – виалоне нано, и у него наиболее жесткое зерно, надо очень постараться переварить его. Для его приготовления придется взять больше жидкости, так что этот рис лучше подойдет для версии ризотто с морепродуктами, а не с грибами.

Самый удобный – карнароли, родившийся от знакомства японского риса и виалоне нано, он в наследство получил сливочную текстуру и выдающуюся крахмальность. Карнароли не предполагает длительной варки, переварить его не так просто, как арборио. Но этот рис требует набитой руки – он выпускает крахмал постепенно, может вобрать просто огромное количество жидкости (до 10 раз больше своего веса) и при этом не потерять своего альденте. Особенно любит такие устойчивые к длительной тепловой обработке ингредиенты, как грибы.

Фото: © Julien Pianetti/Unsplash

Фото: © Julien Pianetti/Unsplash

Второе – бульон

Его надо приготовить заранее и не очень концентрированным: овощной, рыбный, мясной, грибной. И он должен быть все время горячим, поскольку вливается постепенно.

Третье – правильно варим рис

Точнее, сначала обжариваем. Жир для жарки – это может быть оливковое, рапсовое, подсолнечное, тыквенное, да вообще любое растительное масло. Можно взять пополам со сливочным. Один из лучших поваров мира Хестон Блюменталь предпочитает ризотто на костном мозге.

Рис в глубоком сотейнике с толстым дном обжаривается до сладковатого орехового аромата – две-три минуты. Затем добавляют (или не добавляют) лук. Теперь можно частями вливать горячий бульон, лучше по столовой ложке, ждать, пока он впитается, и вливать дальше.

Фото: © Maurice DT/Unsplash

Фото: © Maurice DT/Unsplash

Четвертое – ризотто любит вино

Важный шаг – добавление в рис вина. Если рис ошпарить сухим белым вином – это придаст блюду особый аромат. Есть рецепты со сладким вином или полусухим красным – для ягодного ризотто. Некоторые повара предпочитают вермут или херес или добавляют еще и крепкий алкоголь.

Вино берем приличное: оно влияет на вкус, да и на стол хорошо поставить именно его.

Пятое – сыр

Сыр должен немного зерниться и крошиться. В идеале пармезан, пекорино, грана падано – они эмульгируются и обеспечивают легкий «крем».

Шестое и главное – секреты ризотто

  • Вы уже понимаете, что эти 20 минут от плиты отходить нельзя? Конечно, если вы великий шеф, вам можно.
  • Пропаренный или шлифованный рис не подходит, так как он уже прошел тепловую обработку и не даст нам нужную кремовую структуру.
  • Рис не мыть. Зачем смывать крахмал, когда в нем суть ризотто?
  • Почти готовое ризотто снять с огня и дать отдохнуть полминуты. Температура как раз чуть упадет – и теперь надо добавить тертый сыр с кубиками холодного масла. Все интенсивно перемешать и ощутить образование искомой бархатно-нежной сливочной эмульсии.
  • Если заменить масло жирными сливками, вы можете с успехом запороть ту самую «сливочность».
  • Когда добавлять дополнительные ингредиенты, зависит от контекста. Овощи и грибы готовятся долго, поэтому их добавляют сразу перед бульоном. А морепродукты – за три минуты до подачи блюда, чтобы их не зарезинить.
    Фото: © Madmax Chef/Unsplash

    Фото: © Madmax Chef/Unsplash

Ингредиенты для ризотто с белыми грибами

  • рис карнароли – 300 г
  • белые грибы – 100 г
  • лук-шалот – 20 г (опционально)
  • белое сухое вино – до 100 мл
  • куриный (овощной) бульон – до 1,5 л
  • оливковое масло – 50 г
  • сливочное масло – 50 г
  • горсть сыра и небольшой кусочек сливочного масла

Фото: © Shutterstock

Фото: © Shutterstock

Процесс приготовления

20 минут пошли!

Высыпать в смесь растопленных масел горсть риса, обжарить пару минут и добавить белого вина, перемешать и залить половником горячего бульона. Если у вас настоящие белые грибы, грибной бульон забьет все остальные вкусы, поэтому лучше взять овощной. Грибы, не размораживая, добавить в рис – они начнут привыкать друг к другу. Вливая бульон, постоянно «массировать» рис силиконовой лопаткой, чтобы правильно отделялся крахмал с зерен. Температурный режим – около 100 °C.

Примерно через 15 минут в сотейнике в густой жиже будет булькать на 2/3 готовый рис с пока твердой сердцевиной. Надо попробовать, отрегулировать соленость. Выключить огонь, через пару минут при 70 °C вбить венчиком сыр с маслом, добиваясь нужной консистенции, и оставить на три минуты доходить. Теперь можно и подавать ризотто, украсив обжаренными грибами, можно с веточкой розмарина.

Выбираем вино к ризотто

Какое вино к ризотто? То, которое вам нравится. Это не ревнивое блюдо. Главное, чтобы вино помнило о текстуре риса.

К нашему грибному ризотто можно взять пино нуар с его намеком на подлесок, луарский землисто-фруктовый каберне фран, дружелюбное сочное мореллино ди скансано, неббиоло из Роэро или Барбареско, а то и северный спанна. Если хочется белого – пусть будет пьемонтский арнеис, сардское верментино, выдержанные на осадке с легкой сливочностью шардоне, пино гриджо, фриулано.

Фото на обложке: © Архив SWN.

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также