Что такое ризотто
Это блюдо придумали в Северной Италии в XIX веке. Но настоящая ризоттомания началась в 1950-х, как только на экраны вышел один из первых фильмов неореализма – «Горький рис» Де Сантиса. Тогда мир внезапно узнал, что в Италии есть свой рис, непохожий на вьетнамский или индийский. В картине сняли реальное хозяйство Cascina Venera, которое известно сортами риса для идеального ризотто. Представьте себе деликатные, твердоватые внутри зернышки, которые наплывают бархатно кремовой волной, – именно они и выделяют ризотто среди всех других блюд из риса: его не спутаешь с пловом, рисовой кашей или пудингом. Там, в фильме Де Сантиса, вот эта нежно-кремовая сущность воплотилась в таких сильных страстях, что ризотто, приготовленное на любви, захотели поголовно все синефилы, да и не только они.
Происхождение ризотто
Милан, как покровитель risotto alla Milanese, оспаривает первенство в изобретении блюда. Никто и не спорит, что именно ризотто по-милански, желтого цвета от добавления шафрана – собственность столицы Ломбардии. Что касается других видов ризотто – извините, но тут в каждом городишке свой рецепт, и у многих еще со Средних веков.
В XIV веке рис покорил Неаполь, затем тесные политические и семейные связи Арагонези и Висконти забросили его на север. Достоверно известно, что в окрестностях Милана он прописался в 1475 году – когда Галеаццо Сфорца, правитель Милана, прислал герцогу Феррары 12 мешков удивительных зерен, которые отлично росли на болотистых почвах.
Кватроченто и чинквеченто подарили не только шедевры Возрождения, но и многочисленные сборники рецептов – первые из них уже предлагали блюда, где рис был фундаментом. Тогда впервые и заговорили о «кушанье из риса по-ломбардски»: это был проваренный рис, выложенный слоями с сыром, яйцом, сахаром, сервелатом и кусочками каплуна.
Этот незыблемый рецепт начал меняться только в 1700-х: в некоторых книгах предлагалось добавить к рису масло, каннеллу, пармезан и желтки яиц. В других подмешивали еще и лук, молоко и специи.
Однако считается, что ризотто «по-милански» впервые описано в книге кулинара Феличе Лураски Nuovo Cuoco Milanese Economico в1829 году, где фигурирует бульон с шафраном, а также тертый сыр и мускатный орех. Через 60 лет в La Scienza in Cucina e L’Arte di Mangiar Bene приведены уже 11 рецептов ризотто – из них три версии ризотто по-милански.
Фото: © Shutterstock
Сегодня в мире ежегодно производится около 5 млрд центнеров риса, из них 10-11 млн выращиваются на Апеннинах, но страна потребляет только половину – итальянские сорта риса очень высоко котируются на зарубежных рынках.
Правила приготовления ризотто
Это страшно капризное блюдо, как принцесса на горошине. Оно не отпускает кулинара от плиты, не выносит безучастности и жестоко карает за неповиновение. Но в данном случае цель оправдывает средства – это благодарное блюдо.
Самое забавное – стандартный набор продуктов для ризотто состоит из риса, бульона, вина и сыра. Базовый рецепт можно варьировать в деталях без ущерба для общего смысла. Главное, чтобы было вкусно.
Первое – рис
Приготовление ризотто начинается с выбора риса. Среди более чем 600 мировых сортов обособились всего три основных ризоттных сорта – арборио, карнароли и виалоне нано. Они содержат так много крахмала, что, выделяясь при варке, он окружает каждую рисинку кремовой шубкой. Именно эта крахмальность обеспечивает нежность ризотто и его фирменную клейкую консистенцию.
Фото: © Lucas Lobak Neves/Unsplash
Некоторые считают, что разварить до нужной консистенции можно и любой другой рис, но нет. Для ризотто очень важна степень разваренности риса, альденте. Только эти три сорта могут сочетать в себе кремовую оболочку зерна снаружи и твердый стерженек внутри – каждое зернышко остается в упомянутой шубке и не смешивается с другими, превращаясь в кашу.
Самый популярный рис – арборио. Он даст наиболее кремовое ризотто, ведь у него более всего крахмала. Но именно его проще всего переварить. Самый деликатный – виалоне нано, и у него наиболее жесткое зерно, надо очень постараться переварить его. Для его приготовления придется взять больше жидкости, так что этот рис лучше подойдет для версии ризотто с морепродуктами, а не с грибами.
Самый удобный – карнароли, родившийся от знакомства японского риса и виалоне нано, он в наследство получил сливочную текстуру и выдающуюся крахмальность. Карнароли не предполагает длительной варки, переварить его не так просто, как арборио. Но этот рис требует набитой руки – он выпускает крахмал постепенно, может вобрать просто огромное количество жидкости (до 10 раз больше своего веса) и при этом не потерять своего альденте. Особенно любит такие устойчивые к длительной тепловой обработке ингредиенты, как грибы.
Фото: © Julien Pianetti/Unsplash
Второе – бульон
Его надо приготовить заранее и не очень концентрированным: овощной, рыбный, мясной, грибной. И он должен быть все время горячим, поскольку вливается постепенно.
Третье – правильно варим рис
Точнее, сначала обжариваем. Жир для жарки – это может быть оливковое, рапсовое, подсолнечное, тыквенное, да вообще любое растительное масло. Можно взять пополам со сливочным. Один из лучших поваров мира Хестон Блюменталь предпочитает ризотто на костном мозге.
Рис в глубоком сотейнике с толстым дном обжаривается до сладковатого орехового аромата – две-три минуты. Затем добавляют (или не добавляют) лук. Теперь можно частями вливать горячий бульон, лучше по столовой ложке, ждать, пока он впитается, и вливать дальше.
Фото: © Maurice DT/Unsplash
Четвертое – ризотто любит вино
Важный шаг – добавление в рис вина. Если рис ошпарить сухим белым вином – это придаст блюду особый аромат. Есть рецепты со сладким вином или полусухим красным – для ягодного ризотто. Некоторые повара предпочитают вермут или херес или добавляют еще и крепкий алкоголь.
Вино берем приличное: оно влияет на вкус, да и на стол хорошо поставить именно его.
Пятое – сыр
Сыр должен немного зерниться и крошиться. В идеале пармезан, пекорино, грана падано – они эмульгируются и обеспечивают легкий «крем».
Шестое и главное – секреты ризотто
- Вы уже понимаете, что эти 20 минут от плиты отходить нельзя? Конечно, если вы великий шеф, вам можно.
- Пропаренный или шлифованный рис не подходит, так как он уже прошел тепловую обработку и не даст нам нужную кремовую структуру.
- Рис не мыть. Зачем смывать крахмал, когда в нем суть ризотто?
- Почти готовое ризотто снять с огня и дать отдохнуть полминуты. Температура как раз чуть упадет – и теперь надо добавить тертый сыр с кубиками холодного масла. Все интенсивно перемешать и ощутить образование искомой бархатно-нежной сливочной эмульсии.
- Если заменить масло жирными сливками, вы можете с успехом запороть ту самую «сливочность».
- Когда добавлять дополнительные ингредиенты, зависит от контекста. Овощи и грибы готовятся долго, поэтому их добавляют сразу перед бульоном. А морепродукты – за три минуты до подачи блюда, чтобы их не зарезинить.
Фото: © Madmax Chef/Unsplash
Ингредиенты для ризотто с белыми грибами
- рис карнароли – 300 г
- белые грибы – 100 г
- лук-шалот – 20 г (опционально)
- белое сухое вино – до 100 мл
- куриный (овощной) бульон – до 1,5 л
- оливковое масло – 50 г
- сливочное масло – 50 г
- горсть сыра и небольшой кусочек сливочного масла
Фото: © Shutterstock
Процесс приготовления
20 минут пошли!
Высыпать в смесь растопленных масел горсть риса, обжарить пару минут и добавить белого вина, перемешать и залить половником горячего бульона. Если у вас настоящие белые грибы, грибной бульон забьет все остальные вкусы, поэтому лучше взять овощной. Грибы, не размораживая, добавить в рис – они начнут привыкать друг к другу. Вливая бульон, постоянно «массировать» рис силиконовой лопаткой, чтобы правильно отделялся крахмал с зерен. Температурный режим – около 100 °C.
Примерно через 15 минут в сотейнике в густой жиже будет булькать на 2/3 готовый рис с пока твердой сердцевиной. Надо попробовать, отрегулировать соленость. Выключить огонь, через пару минут при 70 °C вбить венчиком сыр с маслом, добиваясь нужной консистенции, и оставить на три минуты доходить. Теперь можно и подавать ризотто, украсив обжаренными грибами, можно с веточкой розмарина.
Выбираем вино к ризотто
Какое вино к ризотто? То, которое вам нравится. Это не ревнивое блюдо. Главное, чтобы вино помнило о текстуре риса.
К нашему грибному ризотто можно взять пино нуар с его намеком на подлесок, луарский землисто-фруктовый каберне фран, дружелюбное сочное мореллино ди скансано, неббиоло из Роэро или Барбареско, а то и северный спанна. Если хочется белого – пусть будет пьемонтский арнеис, сардское верментино, выдержанные на осадке с легкой сливочностью шардоне, пино гриджо, фриулано.
Фото на обложке: © Архив SWN.