Почему именно сейчас появился рейтинг винных карт от SWN?
На самом деле мы хотели сделать его гораздо раньше. Просто не хватало самого дефицитного ресурса – времени. И наверное, нам самим нужно было накопить определенный опыт: экспертный, организационный, методологический. Сейчас мы находимся в том состоянии, когда эту давнюю идею стало возможно реализовать.
Любой серьезный экспертный проект должен отвечать на три вопроса: в чем его новизна, почему он актуален именно сегодня и какую практическую пользу он приносит. Мы начали именно с этого.
Если посмотреть на существующие рейтинги винных карт – не только отечественные, но и мировые, – становится понятно, что рынку не хватает профессиональной оценки именно российских винных пространств.
За тридцать с лишним лет современный винный рынок нашей страны вырос колоссально. Мы росли вместе с ним, наблюдали все этапы его развития и сегодня можем сказать совершенно уверенно: в России появились рестораны с действительно выдающимися винными картами. Их давно хотелось оценить профессионально, под определенным углом зрения.
Фото: © Сергей Волков
Что вы имеете в виду? Чего не хватает существующим рейтингам?
Российские рестораны давно участвуют в международных рейтингах. Есть Wine Spectator, есть другие авторитетные проекты. Но по их правилам наши рестораны практически не могут претендовать на максимальные оценки. Раньше этому мешали экономика и логистика, сегодня появились и другие объективные обстоятельства.
При этом мы прекрасно понимаем, что в Москве, Санкт-Петербурге и уже во многих регионах есть винные карты мирового уровня. Я знаю такие проекты, например, и в Краснодаре. Получается парадоксальная ситуация: уровень уже есть, а инструмента, который мог бы объективно оценить его внутри страны, до сих пор не существовало.
Да, в России были собственные рейтинги, но, на мой взгляд, они скорее популяризировали тему вина, чем занимались глубокой экспертизой. Нам хотелось создать именно профессиональную систему оценки. Поэтому мы очень долго работали над критериями (их более 50). Их обсуждали, тестировали, корректировали. Это было принципиально важно, потому что потом именно по этим критериям пришлось бы объяснять любой результат.
И здесь я хочу подчеркнуть: это не рейтинг Simple. Это рейтинг Simple Wine News. Его основа – независимая экспертная оценка. Более того, мы пригласили специалистов рынка, чей профессиональный авторитет не вызывает вопросов: Светлана Добрынина (ранее шеф-сомелье Selfie), Сергей Аксеновский (ранее шеф-сомелье Maison Dellos) и Дмитрий Кипелкин (шеф-сомелье Lucky Group).
Конечно, всегда будут рестораны, которые окажутся недовольны своими результатами. Но если внимательно посмотреть на критерии, становится понятно, почему ресторан получил именно столько баллов.
Когда мы сами впервые увидели итоговые результаты, у меня тоже возникли вопросы. Где-то я ожидал более высокий балл, где-то – наоборот. Но когда снова проходишь по всей системе критериев, которые сам же помогал создавать, понимаешь, что методика работает. Она действительно приводит именно к тем результатам, которые мы получили.
Фото: © Сергей Волков
Для кого в первую очередь создавался Great Wine List – для ресторанов или для гостей?
Конечно, для потребителя. Ресторатор, безусловно, тоже может использовать этот рейтинг как навигатор и инструмент развития – посмотреть, чего не хватает, где можно усилить винную карту, что изменить. Но это уже вторичная история. Изначально нам хотелось показать, что российскому ресторанному рынку есть чем гордиться, и одновременно дать любителям вина понятную навигационную систему.
Мы не ограничились просто выставлением баллов. Рейтинг помогает человеку выбрать ресторан не только по кухне или интерьеру, но и по тому винному опыту, который он хочет получить. Любите шампанское? Есть рестораны, куда стоит идти именно за ним. Хотите сильную бокальную карту, широкий выбор розе или лучшие российские вина – мы тоже можем подсказать, куда отправиться.
Пока рейтинг охватывает только рестораны из GreatList Александра Сысоева в Москве. Планируете расширять выборку?
Безусловно. Сейчас это осознанное ограничение: нам надо было с чего-то начать, и выверенный список GreatList отлично подошел. Но мы понимаем, что это далеко не весь ресторанный рынок. Для начала отправимся в другие города России, где работает рейтинг. Следующий шаг – выйти за пределы этого списка. Со временем рестораны смогут самостоятельно подавать заявки на участие.
Тут важно понимать, что за рейтингом стоит колоссальная работа в сотни человеко-часов. При этом винные карты меняются постоянно: где-то дважды в год, где-то четыре раза. Нам еще предстоит найти оптимальный момент публикации, чтобы рейтинг максимально точно отражал состояние рынка. Пока же наша задача – полностью охватить существующий список GreatList, а затем двигаться дальше.
Мне нравится сравнение с Michelin. У Красного гида тоже нет задачи охватить абсолютно все рестораны. Но даже выборочная рекомендация становится важным ориентиром для потребителя. Мы видим Great Wine List именно таким инструментом.
При этом отсутствие высокой оценки вовсе не означает, что ресторан плохой. Высокие баллы неизбежно получают проекты, которые инвестируют огромные средства в винную карту. Это объективная реальность. Но есть и компактные карты, которые могут не попасть в число лидеров по количеству баллов, зато заслуживают рекомендации за выдающуюся коллекцию российских вин, сильную подборку шампанского или великолепную работу с бокальными позициями. Именно поэтому в рейтинге существуют не только оценки, но и тематические рекомендации.
Фото: © Сергей Волков
Кто и почему вошел в экспертный совет?
На кону стоит репутация Simple Wine News. Изданию более 20 лет, нам доверяют и рынок, и ведомства. Рабочую группу возглавила Олеся Александрова – тонкий профессионал и чемпион России среди сомелье 2023 года.
Критерии формировались коллегиально. Это не «рейтинг импортера Simple», это рейтинг экспертов Simple Wine News. Также большая роль была у внешних специалистов со всего рынка, а сами карты оценивались вслепую. Эксперты, имеющие отношение к конкретным ресторанным группам, по правилам не имели права оценивать карты своих заведений. Чтобы полностью исключить конфликт интересов, наш собственный ресторан Grand Cru, который по всем параметрам претендовал бы на высшие баллы, мы сознательно вывели из системы оценки, он просто рекомендован.
Каждую карту смотрели минимум две, а иногда и четыре пары глаз. Система подсчета жестко фиксирована: если суммировать баллы по всем показателям, сразу видно, почему заведение получило именно такую оценку.
Какие параметры имели наибольший вес при подсчете баллов?
Доминантного параметра нет, иначе мы бы дисквалифицировали компактные карты в концептуальных камерных ресторанах. Оценивалась совокупность факторов.
Диверсификация и объем, то есть количество строк, что отражает уровень инвестиций и свободу выбора для гостя. Соотношение «цена – качество»: экспертная оценка ценообразования. Удобство и подача: навигация, читаемость, концептуальный замысел сомелье.
Конечно, российские вина: мы пристально смотрели, насколько осмысленно ресторан с ними работает. Есть ли российские вина по бокалам, представлены ли разные регионы и производители, чувствуется ли, что сомелье действительно интересуется отечественным виноделием, а не просто выполнил формальное требование. Сегодня собрать сильную подборку российского вина непросто. Ритейл активно конкурирует за лучшие позиции, поэтому ресторанам приходится искать, договариваться, вкладываться. Тем ценнее проекты, которые делают это осознанно.
Побеждают те, у кого шире выбор по всем направлениям. Неудивительно, что высокие баллы часто получают проекты, имеющие прямую инвестиционную поддержку или тесные связи с крупными импортерами, обладающими большими портфелями SKU. Это данность рынка.
Фото: © Сергей Волков
Учитывалась ли при оценке коммерческая успешность винной карты и ее оборачиваемость?
Пока нет. Анализировать внутреннюю экономику заведений – это следующий шаг. Мы не хотели наступать на гордость сомелье или спорить с инвесторами, которых устраивает текущая ситуация.
Но если рестораторам потребуется аудит, мы готовы помогать. По опыту в Simple я вижу много ошибок: в карты часто набирают позиций, которые не продаются и превращаются в «памятники». Заведения просто не знают свою точку эффективности и недополучают прибыль.
Тема ресторанных наценок сегодня особенно болезненная. Что показывает ваш анализ?
Сейчас мы все находимся в непростых экономических условиях. На этом фоне умножать базовую стоимость вина на пять – абсолютно абсурдная практика.
В гостинично-ресторанной среде такие наценки часто делают не ради реального заработка, а ради внутренней отчетности, чтобы показать низкую себестоимость закупки. В итоге стоимость шампанского в карте взлетает с 13,5 до 30 тысяч рублей. Гости отказываются покупать бутылки по таким ценам, и продажи встают.
Пьют сейчас преимущественно побокально. Заведения, которые ставят гуманную наценку (коэффициент 2) и инвестируют в системы типа Coravin, поддерживают до 30 позиций по бокалам – они выигрывают. Мы настоятельно рекомендуем рестораторам переходить на дифференцированную и более гибкую систему наценок.
Получается, рейтинг постепенно станет еще и инструментом критики?
Именно так. Сейчас мы, скорее, хвалим. Но следующий этап – профессиональная критика. Когда анализируешь тысячи позиций, начинаешь замечать ошибки, которые отдельный ресторан может просто не видеть. Но здесь очень важно соблюдать границы.
Мы не хотим приходить к ресторатору и говорить: «Вы все сделали неправильно». Во-первых, у каждой карты есть автор – сомелье, которому доверили эту работу. Во-вторых, всегда можно услышать совершенно справедливый ответ: «Но ведь эта карта продается». И тут будет своя правда.
Другое дело, что многие рестораны не знают, сколько они могли бы продавать при альтернативной структуре предложения. Не знают, где находится их реальная точка эффективности.
Это уже отдельная консультационная работа. Если ресторану интересно обсудить такие вопросы, мы готовы к диалогу. Но сам рейтинг сейчас решает другую задачу. Он помогает гостю выбрать ресторан.
Фото: © Сергей Волков
Получат ли рестораны подробную аналитику по итогам оценки?
Автоматически – нет. Иначе мы просто утонем в этой работе. Но если ресторан захочет обсудить результаты профессионально, мы открыты к таким встречам.
У нас накопилось огромное количество наблюдений, которыми можно делиться. Тем более что Simple много лет занимается категорийным менеджментом и прекрасно понимает, как работают винные продажи.
И, кстати, результаты рейтинга подтверждают его независимость. Высокие оценки получили не только клиенты Simple. Среди лидеров есть рестораны, которые практически не работают с нами. Для нас это было принципиально.
Как соотносится шкала баллов Great Wine List с привычными оценками?
Оценка начинается с 85 баллов – это уже высокий показатель.
- 85-90 баллов – условная «одна звезда» Great Wine List;
- 90-95 баллов – «две звезды»;
- выше 95 баллов – «три звезды».
Победители и финалисты получат фирменные отличительные знаки, которые они смогут разместить в заведениях.
Использовалась ли автоматизация при обработке такого объема данных?
Конечно, мы создали собственную цифровую платформу, которая серьезно ускорила работу экспертов. Но пока главным остается человек. Первый рейтинг примерно на 80% был сделан людьми и на 20% – технологией.
Главная сложность заключалась в том, что винные карты оформляются без стандартов – вариантов написания одной этикетки бесконечное множество. Мы научили систему распознавать и структурировать эти данные.
Сможет ли искусственный интеллект впоследствии полностью заменить экспертов?
Пока нет. И в обозримом будущем тоже. Это очень тонкая профессиональная работа, основанная на знаниях рынка и опыте дегустаций. Автоматизация поможет быстрее обрабатывать данные, но окончательные выводы все равно останутся за экспертами.
Проверяли ли вы рестораны после выставления оценок, например, с помощью тайных гостей?
Это один из следующих этапов развития проекта. Мы хотим работать по модели Michelin. В течение года анонимно посещать рестораны с самыми высокими оценками и проверять, насколько винная карта соответствует заявленной. Например, есть ли в наличии обозначенные позиции. Если возникают серьезные расхождения, это может повлиять на итоговую оценку. Рейтинг должен оставаться живым инструментом.
Фото: © Сергей Волков
Каким вы видите проект в перспективе пары лет?
Прежде всего – состоявшимся. Очень хочется, чтобы он закрепился на рынке и стал таким же привычным ориентиром для гостей ресторанов, как Michelin или Wine Spectator.
Мы будем расширять географию. После Москвы – Санкт-Петербург, затем другие регионы. Со временем хотим оценивать не только рестораны из GreatList, но и проекты, которые пока туда не вошли. Ведь отличная винная карта может быть не только у большого ресторана высокой кухни. Она может быть у гастропаба, небольшого винного бара или семейного ресторана. Нам хочется, чтобы Great Wine List постепенно стал самостоятельным навигатором по винной России.
И напоследок: если бы вам все-таки пришлось назвать один главный критерий идеальной винной карты, что бы это было?
Это невозможно. Идеальной винной карты не существует без контекста.
У людей разные вкусы, разные бюджеты, разные поводы прийти в ресторан. Именно поэтому мы не строили рейтинг вокруг одного показателя. У нас почти 50 оценочных параметров с разным весом. Где-то важнее разнообразие, где-то – ценовая политика, где-то – работа с российским вином, где-то – удобство самой карты. Только сумма всех этих факторов позволяет объективно ответить на вопрос, насколько хороша винная карта.
Именно поэтому Great Wine List – не просто список победителей, а попытка максимально честно показать, где сегодня в России можно получить лучший винный опыт.
Фото на обложке: © Сергей Волков.