Основные события этого скандала известны даже тем, кто не слишком следит за ресторанными разборками. В январе начали продажи ужинов на поп-ап Noma в Лос-Анджелесе, цена полной брони была 1500 $, и это вызвало бурные эмоции и у прессы, и у публики. Тем не менее брони на два месяца разлетелись за пять минут.
После этого бывший директор лаборатории ферментации Noma Джейсон Игнасио Уайт начал свой крестовый поход против Рене Редзепи в социальных сетях. Сначала он публиковал у себя в аккаунте свидетельства, по большей части анонимные, бывших работников Noma, которые рассказывали, как они там подвергались разного рода абьюзу. Потом кто-то из его поклонников завел сайт noma-abuse.com, где собирают анонимные и подписанные свидетельства людей, которые работали в Noma. Сайт и публикации в соцсетях, по словам Уайта, просмотрели 14 млн человек. Цифра и поднятый шум оказались достаточно внушительными, чтобы заинтересовать The New York Times, и Джулия Москин написала огромную статью с цитатами примерно 30 бывших сотрудников ресторана. От некоторых действительно начинают шевелиться волосы на голове: «ударили в ребро и толкнули на стальной стол», «разбили нос, отпустили в раздевалку на 10 минут остановить кровь и заставили доработать смену» и «вывели всех стажеров во двор и заставили произнести неприличную и унизительную фразу перед всеми».
Поскольку Москин писала про Noma и Редзепи много раз, она, разумеется, запросила комментарий. И тут Редзепи наконец нарушил молчание, которое он хранил больше месяца, и опубликовал извинения. Некоторые давние хейтеры Noma пишут, что его пост выглядит так, будто его написал Chat GPT по промпту «напиши извинительный текст, который всех хоть как-то утихомирит и не выставит автора исчадием ада». К сожалению, приходится констатировать, что, хотя Редзепи очевидно писал текст сам, выглядит он именно так – максимально безлично.
Многолюдное обсуждение, оно переполнено эмоциями от «нежные цветочки, которым нечего делать на кухне, сожрали великого шефа» до «нужна ли нам вообще высокая кухня, если она стоит поломанных человеческих судеб».
Разумеется, это никого не устроило, Уайт продолжил собирать людей на демонстрацию протеста перед рестораном в первый день работы поп-ап, 11 марта, и на следующий день титульный спонсор гастролей, American Express, отозвал свое спонсорство, то же сделала система бронирования Blackbird. С гораздо меньшим шумом (но гораздо более чувствительными последствиями) из партнерства с Noma вышел Novonesis, датская биотехнологическая компания, которая занимается производством различных ферментов и основана при участии фармацевтического гиганта Novo Nordisk (крупнейший налогоплательщик Дании снабжает весь мир оземпиком и другими популярными лекарствами). Этот удар оказался самым сильным, и Редзепи принял решение уйти.
Всю эту историю обсуждают неделю в соцсетях всего мира, поскольку Редзепи 20 лет был практически идолом молодых поваров. Но, как любое крайне многолюдное обсуждение, оно переполнено эмоциями от «нежные цветочки, которым нечего делать на кухне, сожрали великого шефа» до «нужна ли нам вообще высокая кухня, если она стоит поломанных человеческих судеб». И в этих эмоциях тонут и путаются многие факты, каждый из которых заслуживает отдельного обсуждения.
Иллюстрация: © ИИ-генерация
Полицейский аспект
В том, что людей нельзя бить, сходятся все, но многие при этом, как и во время MeToo, добавляют: «Кухня не тюрьма, они могли развернуться и уйти» и «Почему они тогда не заявили в полицию?» Надо понимать, что большинство стажеров и в Noma, и других ресторанах – очень молодые люди, некоторым едва исполнилось 18 лет, они находятся в чужой стране, часто – по туристической визе, и не знают местный язык. Если верить анонимным свидетельствам, на это накладывались угрозы шефов «депортировать» и «внести в черный список, тебя вообще ни в один приличный ресторан в мире не возьмут». Многие копят на стажировки год или два и покупают самые дешевые невозвратные билеты домой, и деваться им, собственно, некуда. Вдобавок в ресторанах из 50 Best последние 10 лет много стажеров из стран Азии, и часто они выращены в убеждении, что обращение в полицию в любой ситуации сделает только хуже. Поэтому совершенно понятно, почему все это происходит годами без привлечения внимания органов правопорядка, и сентенция «кухня не тюрьма» работает только для ребят из европейских стран и США, которых среди тех, кто рассказывает о пережитом, – меньшинство.
Унижение или норма
В вопросах психологического абьюза повара и сочувствующие разделились примерно пополам: многие шефы, особенно постарше, пишут: «На нас тоже орали, и мы нормальные, только закалились», более молодое поколение стоит на позиции «На нас орали, нам было от этого плохо, и мы стараемся так со своей командой себя не вести». Орать, разумеется, тоже можно по-разному.
Редзепи еще в фильме 2010 года «Noma: мой идеальный шторм» действительно кричит матом на кухне, причем на камеру; стажер, который что-то сделал не так, осознает, что его унижение увидит весь мир, и готов провалиться сквозь пол. Потом Редзепи написал о своих проблемах с управлением гневом и начавшейся терапии колонку в журнале Lucky Peach.
Готовы ли многие потерпеть 2-3 месяца унижений ради яркой строчки в резюме «Стажировался в Noma или другом крутом ресторане?» Да, конечно.
Но надо четко отличать обычный кухонный ор от публичного унижения. Матерятся почти на всех кухнях мира: готовка – быстрая, стрессовая работа, и часто нет времени сообщить: «Неужели ты не видишь, что расплавленный металл капает на твоего товарища». В этом нет ничего оскорбительного, и те, кто не может переносить и этого, видимо, действительно не приспособлены для ресторанных кухонь. Но передразнивать акцент и физические особенности (в статье NYT про Noma есть и такое), объяснять на всю кухню степень тупизны и кривых рук – дело другое. Этого тоже полно, но в нынешней системе координат многие, особенно в США, воспринимают подобное как психологический абьюз. Готовы ли многие потерпеть 2-3 месяца унижений ради яркой строчки в резюме «Стажировался в Noma или другом крутом ресторане?» Да, конечно. Делает ли это подобное поведение приемлемым? Разумеется, нет.
Бесплатная основа экономики
Еще одна претензия к Редзепи, которую можно распространить практически на все известные рестораны мира, – использование бесплатного труда стажеров. Эта тема была центральной для предыдущего крупного расследования The Financial Times в 2023 году, и тогда Редзепи начал платить стажерам зарплату (чего до сих пор многие не делают).
Обвинять кого-то тут сложнее. На бесплатные стажировки люди соглашаются сознательно с самого начала, и условия известны. Более того, и сам Редзепи, и многие другие шефы признают, что без бесплатного труда экономика такого ресторана «не сходится»: слишком дорого обходятся инновации и сервировки, где откалиброванные по размеру цветочные лепестки надо выкладывать пинцетом. Если совсем упростить, то ресторан с 2-3 звездами Michelin, из списка 50 Best и с дегустационным меню длиннее 15 курсов почти наверняка пользуется бесплатным трудом стажеров.
На самом деле есть другие модели: некоторые шефы держат кейтеринги и банкетные залы (как братья Рока и Дани Гарсия), кто-то ставит свое имя на замороженные продукты (как Хестон Блюменталь, Джейми Оливер и Мартин Берасатеги), кто-то вступает в партнерство с авиакомпаниями и курирует их меню, кто-то начинает работать с отелями и их бюджетами (как Ален Дюкасс последние годы). Но все эти методы гораздо сложнее, чем нагнать полную кухню молодых амбициозные поваров, которые готовы в буквальном смысле работать за еду. Ситуация уже меняется, история с Редзепи изменения немного ускорит, но окончательно бесплатные стажировки если и исчезнут, то не в ближайшем будущем.
Слом поколений
Редзепи в извинениях пишет, что, «когда я начинал, все кухни были такими, я так воспитан», – и это чистая правда. Собственно, главная проблема, которую мы видим, – социальные нормы, которые изменились в течение жизни одного поколения. В конце 1990-х прекрасный и прогрессивный Энтони Бурден писал в «О кухне. Строго конфиденциально», как он обращался со своими линейными поварами, и по нынешним временам его манеры выглядят ужасно. Бурден проделал большой путь, потом очень поддерживал MeToo, но все это случилось, когда он с кухни ушел: большой мир очень расширяет кругозор и способствует размышлениям. Большинство же поваров так на кухне и проводят всю жизнь, в замкнутом, преимущественно мужском мире, дымящемся тестостероном.
Исторически высокая кухня, прежде всего французская, но и любая другая – место жестокое. У старых французских шефов полно историй не только про летающие сковородки, но и про очистку 50 кг миндаля после смены за опоздание на две минуты, и про драки с ножами на кухне. Сейчас в этом винят Эскофье, который придумал «бригадную систему» станций и привил кухне военную дисциплину, но это не имеет смысла. Эскофье умер почти 100 лет назад, и считать его причиной – все равно, что полагать, будто нынешние автомобили чем-то похожи на творения Генри Форда, кроме общего устройства.
Но ситуация действительно непростая, и никакие заявления за все хорошее против всего плохого ее не решат. Прежде всего потому, что все это стало частью поварской самоидентификации.
Не страдал – не мужик
В 2022 году ученые из бизнес-школ Кардиффского и Лионского университетов опросили 62 шеф-повара из 11 стран, в том числе из ресторанов, входящих в 50 Best, и выпустили исследование «Страдания и выносливость: как повара формируют свою идентичность на элитных кухнях». В нем они пишут о том, что «крайние страдания оказывали объединяющее воздействие на людей, работающих в таких условиях», и даже более того: «повара, которые не давали себя мучить, имели мало оснований претендовать на членство в кулинарном сообществе… Их не воспринимали как “настоящих” поваров». Фактически опрошенные «мифологизировали страдания как добродетель и благо».
Иногда на кухнях, где шеф не был склонен к физическому насилию, повара организовывали себе мучения сами, на спор. Один из участников опроса рассказывал, что «они (коллеги) заставляли тебя опускать руку в муку, потом в яйца, а затем в панировочные сухари… и игра заключалась в том, кто дольше всех сможет держать во фритюрнице руку с панировочной смесью, пока ты не почувствуешь, что она горит, и не вытащишь ее».
В конце исследователи заключают, что «способность переносить страдания была связана с представлениями о востребованности на рынке труда, характере и ценности. Страдания играют центральную роль в понимании поварами того, кто они есть, – как личности и как более широкое социальное сообщество».
Поверх всего этого публика видит мифологизированную модель «травма + вызов = успех», причем как в кино и сериалах про поваров, так и в фильмах про других творческих людей, например, «Одержимость» (2013) про барабанщиков. В итоге у нас есть легенда про гениального повара, музыканта или даже программиста: он непереносим в быту, но делает великое дело, которое послужит на благо человечества. Помимо прочего, как раз эта легенда способствует тому, что просто талантливые люди с тяжелым характером со временем превращаются в мегаломаньяков и нарциссов.
Поэтому на кухнях до сих пор происходит то, о чем мы с ужасом читаем в расследованиях. Поэтому Редзепи колол вилкой поваров и воспитал, увы, учеников, иные из которых даже превзошли учителя: к истории с The Willows Inn, трехзвездочным рестораном в Вашингтоне бывшего стажера Редзепи, даже подключилась полиция, поскольку там фигурировали изнасилование и насильственное употребление веществ, изменяющих сознание. Поэтому многие шефы пишут сейчас: «Мы пережили такое же и стали сильнее, это воспитывает личность». Проблема гораздо глубже и серьезней, чем чей-то скверный характер и склонность к рукоприкладству. И решать ее придется очень долго.
Можно ли скандалом изменить самосознание огромного профессионального сообщества? Маловероятно. Начнется ли сейчас «охота на ведьм» и разоблачения как шефов, которые действительно позволяли себе делать ужасные вещи, так и просто неприятных начальников? Наверняка.
Не только Noma
У большинства людей, не склонных к сильным эмоциям, действия Уайта вызывают вопросы другого рода. Он ликует, что спонсоры отозвали контракты и Редзепи ушел – но поможет ли это команде из 130 человек, которая приехала в Лос-Анджелес работать на поп-апе и осталась лицом к лицу с массовыми отзывами брони, посетителями и демонстрантами перед входом? Что будет с местными сотрудниками, нанятыми для проекта, и будут ли им платить зарплату? Чего вообще он и тысячи ему сочувствующих людей добиваются? Уайт говорит: «Вместе мы выступим против насилия и эксплуатации. Это только начало. Мы вернем себе всю нашу индустрию». Он передал письмо Рене Редзепи с требованиями признать обвинения в злоупотреблениях, компенсировать травмы пострадавшим работникам, улучшить защиту от домогательств и преследований. Но в Noma и так это сделали за последние годы, а другие шефы пока просто наблюдают, чем это все кончится.
Фото: © Amy Tang / Noma
Можно ли скандалом изменить самосознание огромного профессионального сообщества? Маловероятно. Начнется ли сейчас «охота на ведьм» и разоблачения как шефов, которые действительно позволяли себе делать ужасные вещи, так и просто неприятных начальников? Наверняка. Изменит ли это в целом положение вещей в лучшую сторону? Будем надеяться.
Иллюстрация на обложке: © ИИ-генерация.