Ферментированные продукты - что делает их вкусными и почему
еда
Что делает ферментированные продукты вкусными: отрывок из книги «Гид по ферментации от Noma»

Что делает ферментированные продукты вкусными: отрывок из книги «Гид по ферментации от Noma»

Что делает ферментированные продукты вкусными: отрывок из книги «Гид по ферментации от Noma»

Без ферментации нет кимчи, нет мягкого хлеба на закваске, нет пармезана, нет вина, пива или крепкого алкоголя, нет солений, нет соевого соуса. Нет ни соленой сельди, ни ржаного хлеба. Без ферментации нет Noma. Шеф-повар и совладелец знаменитого ресторана Рене Редзепи и руководитель знаменитой ферментационной лаборатории Дэвид Зильбер раскрывают свои секреты и делятся методами приготовления тех самых ферментированных продуктов, которыми славится Noma, в издании «Гид по ферментации от Noma» («КоЛибри», 2020).

Что делает ферментированные продукты вкусными?

Вкус – функция человеческого тела, и, чтобы разобраться, какая пища нам кажется вкусной, мы должны понять роль этого ощущения в истории эволюции. Все наши чувства помогают нам выжить. Обоняние и вкус формировались сотни миллионов лет, чтобы побуждать нас есть пищу, полезную для наших тел. Наш язык и обонятельная система – необычайно сложные органы, принимающие химические сигналы из окружающего мира и передающие эту информацию нашему мозгу. Вкус сообщает нам, что спелый кусок фрукта сладкий, то есть содержит калорийный сахар, или что стебель растения горький и, возможно, ядовитый. Мы рождаемся с отвращением к определенным вкусам (с опытом оно усиливается), которое заставляет нас зажимать нос от вони гниющей плоти, разлагающейся из-за патогенных бактерий, тогда как от запаха жарящегося над костром мяса у нас текут слюнки, потому что он дает нашему мозгу знать: скоро мы съедим что-то богатое белками. В любой ферментации задействованы многочисленные биологические процессы, но для нас наибольшее значение с точки зрения вкуса имеют те из них, в результате которых длинные цепочки молекул расщепляются на составляющие. Крахмалы в таких продуктах, как рис, ячмень, горох и хлеб, действительно представляют собой длинные цепочки связанных молекул глюкозы, простого сахара. Белки, которыми богаты соевые бобы и мясо, устроены похоже – они состоят из лентовидных цепочек аминокислот, маленьких органических молекул, необходимых всем формам жизни на Земле. Одна из этих аминокислот, глутаминовая кислота, воспринимается нашими вкусовыми рецепторами как умами – неуловимое, пробуждающее аппетит качество, свойственное таким продуктам, как грибы, помидоры, сыр, мясо и соевый соус.

Фото: © Markus Spiske/Unsplash

Так что же делает ферментированные продукты такими вкусными? Молекулы крахмала и белков сами по себе слишком велики для нашего организма, который не в состоянии воспринять их как сладкие или богатые умами. Однако в результате ферментации, расщепляющей эти молекулы на простые сахара и свободные аминокислоты, пища становится более очевидно вкусной. Кодзи из риса отличается более выраженной сладостью, которой нет в обычном вареном рисе. Сырая говядина, ферментированная в гарум, имеет вкус, отзывающийся в нас на примитивном уровне.

Иными словами, микробы, ответственные за ферментацию, превращают сложную пищу в сырье, в котором нуждается ваше тело, облегчая ее усвоение, делая ее питательнее и вкуснее. Благодаря нашей любви ко вкусам, порожденным микроорганизмами, они эволюционировали, чтобы держаться в нашей компании. Люди занимаются ферментацией так давно, что многие из микроскопических организмов были «одомашнены» подобно кошкам или собакам. Однако животные могут выразительно смотреть на вас, если они голодны или замерзли, а поведение микробов истолковать сложнее. Это взаимовыгодные отношения, но над ними нужно работать, чтобы все были счастливы. Именно этим и занимается ферментатор.

Фото: © Brooke Lark/Unsplash

Фото: © Brooke Lark/Unsplash

Накрываем стол для микробов

Между гниением и ферментацией – тонкая черта, и, чтобы понять эту черту, можно представить себе очередь перед входом в ночной клуб. Гниение – клуб, куда заходят все: и бактерии, и грибы, и вредные, и безобидные, и улучшающие вкус, и его портящие. Занимаясь ферментацией, вы выступаете в роли вышибалы, который не пускает нежеланных «гостей» и приглашает войти тех, кто украсит собой вечеринку.

В вашем распоряжении есть разные способы привлечь одних микробов и отпугнуть других. Некоторые организмы переносят кислоту лучше других. То же верно и для кислорода, тепла и соли. Если вы знаете, что нужно вашему любимому микробу для жизнедеятельности, вы можете варьировать эти характеристики в свою пользу. В каждой главе очень подробно описываются условия, которые необходимо создать для успешной ферментации, но для начала предлагаем вам краткую характеристику наших будущих «работников».

Бактерии

Бактерии, одна из первых форм жизни на нашей планете – одноклеточные организмы, в бессчетном количестве присутствующие почти в любом уголке земного шара. Лишь малая их часть известна науке. Некоторые бактерии, болезнетворные, выделяют токсины, способные убить организмы намного крупнее себя. В то же время биллионы других бактерий, полезных, живут на нас и внутри нас. В целом большинство из них для нас совершенно безобидны.

Фото: © Food Photographer W/Unsplash

Фото: © Food Photographer W/Unsplash

Молочнокислые бактерии, LAB (Lactobacillales)

Эти бактерии в форме палочек и сфер в изобилии встречаются на кожуре фруктов и овощей, а также на человеческой коже. Мы используем LAB ради их способности превращать сахар в молочную кислоту, придающую характерную кислинку соленьям, кимчи и другим продуктам молочнокислого брожения. Поскольку они производят молочную кислоту, они хорошо переносят низкощелочную среду. Кроме того, они галотолерантны (выдерживают высокую концентрацию соли) и анаэробны, то есть активно размножаются в бескислородной среде.

Уксуснокислые бактерии (Acetobacteraceae)

Как и молочнокислые бактерии, палочковидные уксуснокислые бактерии встречаются в природе на поверхности многих продуктов. Они закисляют уксус и комбучу, преобразуя спирт в уксусную кислоту. Мы часто используем их в сочетании с дрожжами, которые сначала превращают сахара в спирт. Они хорошо переносят кислую среду, которую создают, и им нужен кислород для производства уксусной кислоты, из-за чего их относят к аэробным бактериям.

Грибы

Царство Грибы объединяет множество разнообразных организмов, от одноклеточных дрожжей до плесневых грибов или кальватии гигантской*. Многоклеточные грибы-гифомицеты, например шляпочные и плесневые грибы, растут, поглощая питательные вещества с помощью нитевидных гифов, которые образуют «паутину», называемую мицелием и напоминающую корневую систему растения. Через мицелий грибы выделяют ферменты, которые расщепляют пищу вблизи них, а затем всасывают питательные вещества из окружающей среды.

Фото: © Damir Omerovic/Unsplash

Фото: © Damir Omerovic/Unsplash

* Кальватия гигантская (Calvatia gigantea) – гигантский гриб шаровидной формы, вес которого достигает нескольких килограммов. Относится к семейству шампиньоновых (Agaricaceae).

Сахаромицес пивоваренный, или пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae)

Благодаря Saccharomyces cerevisiae, необычайно полезному виду дрожжей, преобразующему сахара в спирт, у человечества появилось три важнейших столпа кулинарии: хлеб, пиво и вино. Пекарские дрожжи широко распространены в природе, что выяснили производители хлеба и вина спонтанной ферментации. Дрожжевой гриб расщепляет глюкозу, чтобы использовать энергию химической реакции для своей жизнедеятельности, и вырабатывает при этом побочные продукты: углекислый газ и этиловый спирт. Штаммы или подвиды этих дрожжей, которые мы используем, обладают разными свойствами, что обеспечивает большое разнообразие вкусов. К примеру, штамм S. cerevisiae, используемый в хлебопечении, нежелателен при изготовлении пива или вина. Дрожжи способны жить и размножаться в присутствии кислорода, однако спиртовое брожение происходит в анаэробной среде. S. cerevisiae погибает при температуре выше 60 °C.

Бреттаномицес (Brettanomyces)**

Brettanomyces, дрожжи с клетками продолговатой, цилиндрической формы, используются в пивоварении для получения напитков с выраженной кислинкой, так как этот гриб в качестве метаболита производит уксусную кислоту. В природе Brettanomyces встречается на кожуре фруктов; кроме того, их можно приобрести в готовом для использования виде (т. н. сезонные дрожжи***). Brettanomyces выживает в кислородной среде, однако вырабатывает спирт только в анаэробных условиях. Как и другие дрожжи, он погибает при температуре выше 60 °C.

Фото: © Oud Beersel

Фото: © Oud Beersel

** Букв. «британский гриб».

*** По названию бельгийского пива Saison, которое варили зимой, чтобы утолять им жажду в течение лета.

Аспергилл рисовый (Aspergillus oryzae)

Аспергилл рисовый – пожалуй, самый важный микроорганизм, описывающийся в нашей книге. Этот спорообразующий плесневый гриб также известен под названием кодзи (или коджи). В результате многовековой селекции он приобрел способность невероятно быстро расти в теплой и влажной среде при доступе к продуктам с высоким содержанием крахмалов, например к вареному рису или ячменю. (В целом идеальные условия для аспергилла – это 30 °C и влажность 70-80%; температура выше 42 °C для него губительна.) Кодзи вырабатывает ферменты протеазу, амилазу и – в небольшом количестве – липазу, которые расщепляют, соответственно, белки, крахмалы и жиры. Мы используем эти ферменты для производства мисо, соевых соусов (сёйю) и гарумов.

Аспергилл лучуский**** (Aspergillus luchuensis)

Aspergillus luchuensis, родственник A. oryzae, перерабатывает крахмалы и белки, выделяя лимонную кислоту как побочный продукт. В Азии этот гриб традиционно используется для приготовления браги, основы крепких спиртных напитков, например корейского соджу и японского авамори, так как при дистилляции спирта лимонная кислота остается в перегонном кубе. Хотя этот вид менее известен, он обеспечивает великолепный вкус.

Фото: © Dassai

Фото: © Dassai

**** Лучу – уезд в провинции Ганьсу, КНР.

Ферменты

Ферменты не относятся к микроорганизмам, так как они неживые. Скорее их можно назвать биологическими катализаторами, облегчающими химические преобразования в организмах или органических веществах. Названия ферментов легко опознать по суффиксу -аза: протеаза (фермент, расщепляющий белки), амилаза (от лат. amylum, крахмал: амилаза расщепляет крахмалы). Это особый класс белков, «научившихся» в результате эволюции выполнять различные функции. Точно описать их работу довольно сложно, но те из них, что упоминаются в нашей книге, можно сравнить одновременно с ключами и ножницами. Как ключи, которые подходят к замкам определенной формы, они воздействуют только на одну органическую молекулу, не затрагивая другие; и подобно ножницам, они способны нарезать молекулы-ленты на более короткие кусочки. В целом ферменты действуют наиболее эффективно в теплой жидкой среде, однако при сильном нагревании они могут «свернуться» и утратить свои свойства.

Дикая ферментация

Все ферментированные продукты, которые мы готовим в Noma, в той или иной степени зависят от дикой ферментации. Это означает, что мы создаем благоприятные условия для роста полезных микроорганизмов, встречающихся в природе, и губительные для нежелательных «гостей». При молочнокислом брожении, к примеру, мы всецело полагаемся на дикие молочнокислые бактерии, живущие на фруктах или овощах, которые мы ферментируем, на наших руках, витающие в воздухе… Они превращают для нас сахар в молочную кислоту и другие метаболиты с насыщенным вкусом. Позволяя природе делать свое дело, мы получаем богатые вкусовые оттенки, чего не удалось бы добиться, если бы мы выбирали, какие именно микробы должны участвовать в ферментации. Дикая ферментация – это ферментация без посева бактерий, и она бывает очень разнообразна. Проще говоря, именно такой и была поначалу ферментация, и этот способ остается верным и надежным.

Для приготовления комбучи, уксуса и кодзи мы вводим в уравнение бактерии, дрожжи или плесневые грибы, чтобы получить нужный результат, но при этом не мешаем дикой ферментации и даже поощряем ее. Точно так же мы поступаем и когда нам надо приготовить особенно большие порции солений. Например, ферментируя сотни килограммов спаржи одновременно, мы добавляем в рассол порошок молочнокислых бактерий. Если по какой-то причине природные молочнокислые бактерии не смогут вовремя начать работу, мы рискуем, что за дело возьмутся нежелательные микроорганизмы. Резкое увеличение популяции молочнокислых бактерий дает уверенность в том, что мы не потеряем всю партию, что очень важно при таких объемах.

Фото: © NOMA

Фото: © NOMA

Вторичный посев

Вторичный посев – важнейшая техника подготовки микробной среды для ферментации. Суть ее в том, что в субстанцию, которую вы намереваетесь ферментировать, вносится доза благотворных микроорганизмов путем добавления части предыдущей партии того же ферментированного продукта.

Скажем, добавляя удавшийся уксус из грушевого сидра в кувшин со свежим грушевым сидром, мы одновременно понижаем pH среды и вносим «здоровую» порцию уксуснокислых бактерий. Понижение pH (то есть повышение кислотности) замедляет или останавливает рост всех нежелательных микроорганизмов, не переносящих кислотность, и гарантирует, что здоровая популяция уксуснокислых бактерий преобразует грушевый сидр в уксус. Вторичный посев помогает тем микроорганизмам, которые нам нужны, преуспеть в своем деле.

Разумеется, если вы впервые готовите тот или иной ферментированный продукт, у вас не будет под рукой предыдущей порции для посева. В этом случае вам придется подыскать подходящую замену. Так, для уксусов можно использовать непастеризованный уксус из яблочного сидра. Для наших рецептов комбучи можно взять покупную непастеризованную комбучу со схожим вкусом или жидкость, в которой находился купленный вами чайный гриб (SCOBY, «материнская» культура дрожжей и бактерий, производящая комбучу). Недостаток этого метода в том, что вы разбавляете чистый вкус вашего будущего уксуса или комбучи. Ничего страшного: у вас будет повод приготовить такой же уксус или комбучу снова, на сей раз добавив в качестве вторичного посева порцию вашего предыдущего ферментированного продукта.

Фото на обложке: © Brando Makes Branding/Unsplash.

Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также