Что такое кислотность вина и почему она так важна
Кислотность: что нужно знать

Кислотность: что нужно знать

Дмитрий Мережко

Креативный директор SWN

Ирина Годунова

Член жюри национальных конкурсов, кандидат биологических наук

6 июля 2021

Кислый – один из принципиальных вкусов. Этот вкус достался нам от далеких предков, которым он чаще всего сообщал о незрелости плода. В вине вместе с танинами отвечает за ту часть вкусовых ощущений, которую дегустаторы называют «структурой».

Кислотность – это очень важный компонент баланса, который умеет хорошо маскироваться за высоким содержанием сахара или концентрацией зрелых фруктовых ароматов, но всегда выдает себя тем, что вызывает слюноотделение («увлажняет рот»).

Содержание
  • Физиология
  • Кислоты вина
  • Откуда они берутся
  • Кислоты и климат
  • Кислоты и степень зрелости винограда
  • Кислоты и вкус
  • Летучая кислотность
  • Потенциал
  • Кислотность и мастерство винодела
  • Коррекция кислотности
  • Общий вывод

В дегустационной практике кислота отвечает как за положительные, так и за отрицательные вкусовые ощущения. Позитивные дескрипторы кислого вкуса описывают продукт как «свежий», «легкий», «увлажняющий полость рта». Негативные – как «едкий», «прокисший», «вызывающий оскомину».

Физиология

Раньше считалось, что восприятие кислоты вызывается просто деполяризацией мембран клеток-рецепторов под воздействием протонов H+.

Но современные исследования показали наличие специфических ионных каналов – трансмембранных белков, избирательно пропускающих протоны водорода, а значит, отвечающих за восприятие кислого вкуса. Существование таких рецепторов жизненно важно и вызвано необходимостью контролировать потребление высококислотной пищи.

Кислоты вина

Основными кислотами вина считаются: винная, яблочная, лимонная и молочная. Первые три содержатся в ягоде. Молочная – результат жизнедеятельности дрожжей и бактерий.

В вине есть много других кислот, но мы сосредоточимся только на тех, концентрация которых позволяет определять их присутствие при дегустации. Уровень содержания и соотношение кислот в ягоде зависят от генетики сорта, почвенно-климатических условий на винограднике и степени зрелости винограда.

В растворе кислоты диссоциируют – распадаются на протон(ы) водорода Н+ и кислотный остаток. Чем охотнее кислота это делает, тем она сильнее. В вине самая сильная – винная кислота. Следом идет лимонная, но ее немного, и значения не превышают 0,7-1 г/л, потом яблочная и замыкает список – молочная. Чем больше будет винной кислоты, тем ниже опустится рН, а значит, кислее будет казаться вино.

Фото: © Inter Rhone

Откуда они берутся

После опыления, в первые дни и недели формирования плодов, из листьев, где находится «фабрика» фотосинтеза, в ягоды поступает сахароза. Это универсальное «топливо» и строительный материал, из которого формируется ягода.

В период роста сахар перерабатывается, в результате чего образуются кислоты. Поэтому зеленая ягода кислая. Когда процесс роста почти завершен, начинают накапливаться сахара. К концу созревания этот процесс может идти лавинообразно, с одновременно быстрой потерей кислот.

Содержание винной и яблочной кислот достигает пика до веризона – смены цвета ягод. Винная в дальнейшем, падает незначительно – ее концентрация уменьшается за счет роста ягоды. Содержание яблочной кислоты сокращается более стремительно, иногда в разы. Она принимает участие в разных биохимических процессах – дыхании, синтезе сахаров и пр.

Соотношение кислот в вине – косвенный показатель степени зрелости ягод. Например, в зеленых ягодах гораздо больше резкой яблочной кислоты. Особенности кислотного профиля вместе с состоянием полифенолов, ароматических соединений и концентрацией сахаров дадут ответ на вопрос о возможном уровне качества вина и его дальнейшей жизни.

Один из показателей качества – наличие баланса между всеми компонентами вина.

В идеале баланс достигается на винограднике – учитываются почвенно-климатические условия, к ним подбираются сорта, отрабатываются методы ведения лозы и оптимальные сроки уборки.

В коммерческом виноделии современные технологии помогают сгладить последствия неравномерного созревания ягод в сложных климатических условиях, нивелировать ошибки, допущенные на винограднике, и сбалансировать вино – убрать или повысить спиртуозность, добавить или снизить кислотность.

Кислоты и климат

Высокая температура на винограднике чаще всего является причиной потери кислотности вина.

Температура выше 30 °C провоцирует исчезновение яблочной кислоты, а после 35 °C «сгорает» и винная. А сахар (потенциальный алкоголь) при этом может стремительно расти. Так формируется дисбаланс во вкусе (по «ГоМеру» оценивается в п. 5 и 6).

Прохладные ночные температуры, наоборот, будут способствовать синтезу сильной винной кислоты и сохранению/образованию яблочной.

Кислоты и степень зрелости винограда

Одно из самых сложных решений, которое принимает винодел – определить время уборки урожая. На Севере ориентируются на уровень сахара, на Юге учитывается кислотность: количество кислот в граммах (титруемая кислотность) и рН – показатель восприятия кислотности нашими рецепторами (и не только).

В прохладных регионах из-за низких температур во время вегетационного периода и раннего наступления осени виноград приходится убирать раньше, при излишне высоком уровне яблочной кислоты и низком сахаре. Эту особенность используют производители игристых вин.

На Юге виноделы идут на более раннюю уборку сознательно, если планируется произвести на свет белое легкое вино. В этом случае виноград убирают раньше наступления настоящей зрелости, при высоком уровне яблочной кислоты. Она даст свежесть и яркость во вкусе и прекрасно будет сочетаться с цветочно-фруктовой ароматикой. Такое сусло ферментируют в стали и стараются ограждать вино от окисления и потери ароматических соединений.

Если виноград гармонично вызрел и потенциал сорта позволяет, винодел может провести не только выдержку, но и ферментацию в бочке. Виноград в стадии полифенольной зрелости имеет более сильную антиоксидантную и бактериологическую защиту и выдержит длительный контакт с кислородом с меньшими потерями для качества. В таком случае жизненно важно иметь достаточную кислотную защиту. Кроме того, винная кислота образует комплексы с фенольными кислотами – это часть буферной системы напитка, важная составляющая общей устойчивости и жизнеспособности вина.

Обычно перед уборкой соотношение винной и яблочной кислот различается у белых и красных сортов.

Есть и сортовые особенности. Например, у рислинга при полном вызревании винной кислоты в два-три раза больше, чем яблочной.

Кислоты и вкус

Кислоты принимают активное участие в формировании структуры вина. Жесткая винная – дает ощущение надежности, основательности. Мягкая молочная заставляет наши рецепторы искать опору, но она слишком зыбкая и ее одной обычно бывает недостаточно, чтобы сформировать структуру.

Еще одно очень важное понятие – степень интеграции кислот в тело вина, что является результатом того, что в вине кислоты вступают в реакции с другими химическими соединениями.

Нет четких объяснений и критериев формирования этого эффекта: вино очень сложная структура и предугадать течение химических процессов невозможно. Но если интеграции нет, мы ощущаем выпирающую, распадающуюся, чужую кислотность, которая портит структуру вина и нарушает баланс.

Анализируя кислотность при дегустации, желательно принимать во внимание показатели, которые служат дескрипторами зрелости ягод:

  • уровень кислотности
  • соотношение яблочной и винной кислот
  • соответствует ли кислотный профиль сорту винограда при идеальной зрелости

Эти показатели напрямую будут влиять на потенциал вина.

Фото: © Inter Rhone

Летучая кислотность

Есть еще одна группа кислот, которая всегда присутствует в винах – летучие кислоты. Химики определяют их как одноосновные кислоты жирного ряда с общей формулой R-COOH. Это муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, каприловая и другие. Те кислоты, которые можно перегнать с водяным паром без разложения.

Большинство летучих кислот содержится в вине в небольших количествах, счет идет на мг/л (дм3). Но есть среди них главная, которая составляет до 90% от общего количества летучих кислот. Это уксусная. 

Уксусная кислота и ее подруги всегда образуются в ягоде, в процессе жизнедеятельности дрожжей и других представителей микрофлоры, а еще при выдержке вина в новых бочках.

В норме значения летучей кислотности (по нашему ГОСТу, в пересчете на уксусную кислоту) должны быть не более, в г/дм3:

  • для белых и розовых вин – 1,10
  • для красных – 1,20

А в винах и виноматериалах географических наименований:

  • для белых и розовых – 0,90
  • для красных – 1,00

Но сознательные и умелые виноделы стараются снизить это количество, и вполне нормальными и реальными значениями считаются 0,4-0,5 г/дм3.

Летучие кислоты в законных концентрациях практически не участвуют в формировании вкуса вина, но активно вмешиваются в создание ароматики. Вместе со спиртами они образуют сложные эфиры с ароматом яблока, груши, ананаса, бананов, малины и других фруктов.

Но есть среди них эфир, который всегда образуется при брожении, – этилацетат. В низких концентрациях мы воспринимаем его как фруктовый тон, в высоких, выше 150 мг/л, как запах лака, при повышенных значениях – уксусной кислоты.

Интенсивность образования летучих кислот зависит от условий брожения – температуры и наличия кислорода. А еще от способностей микрофлоры, которая всегда присутствует в сусле.

Например, молочнокислые бактерии при наличии глюкозы и фруктозы с удовольствием перерабатывают их, при этом образуя заметные количества летучих кислот.

Но чемпионом по производству этой группы кислот, особенно уксусной, считается Acetobacter. Окисление этилового спирта до уксусной кислоты – основная реакция при производстве уксуса.

Таким образом, летучие кислоты не являются «тяжеловесами», как винная или яблочная кислоты, но все же играют заметную роль в жизни и благополучии вина.

Потенциал

Когда речь заходит о потенциале вина, мы тут же обращаем внимание на качество танинов и уровень кислотности. И это вполне логично!

Кислоты участвуют в формировании вторичных химических соединений, которые образуются уже в процессе выдержки вина и обеспечивают формирование ароматики и структуры. От уровня рН зависят цвет и защита вина. Оптимальная, разнообразная кислотность обеспечит долгое и красивое старение напитка.

Кислотность и мастерство винодела

Кислотность – живой компонент, подвижный и порой непредсказуемый, один из параметров, по которому можно судить о работе мастера. Отлично, если виноград удалось собрать с идеальными кислотными показателями!

А если год выдался очень сложный – холодный или слишком жаркий? Тогда на помощь придет коррекция кислотности. Современные технологии, в дополнение к старинным техникам, предлагают решение этих проблем. И тут проявляется уровень мастерства винодела. Насколько грамотно были подобраны технологические приемы работы именно с этим суслом? Смогут ли они гарантировать стилистику вина, адекватную качеству ягод?

Коррекция кислотности

Химическая коррекция

Во многих северных винных регионах, если виноград не вызрел, разрешается искусственно снижать кислотность в сусле – раскислять вино. В южных областях особенно сейчас, в эпоху потепления климата, проблема другая – потеря кислотности. Поэтому коррекция кислотного профиля – подкисление – необходимая мера для сохранения баланса, структуры и устойчивости вина.

В конце сложного, жаркого и сухого климатического сезона перед виноделом стоит дилемма: убрать урожай раньше и сохранить кислотность или дождаться полифенольной зрелости и потом специально корректировать рН вина.

Это довольно сложная процедура – разный состав сусла дает непредсказуемые химические реакции и трудно рассчитать необходимую добавку.

Бывает, что винная или другая кислота, которую используют для коррекции низкой кислотности, не желает интегрироваться в сусло, и наши рецепторы это улавливают, слышат дисбаланс и заставляют снижать оценку. При дегустации таких вин кислотность воспринимается как неприятная, изолированная от вина, кинжальная, колющая. Не всегда в этом виноват винодел, у ягод свои тайные причины.

Фото: © DWI

Биологическая коррекция кислотности

Яблочно-молочная конверсия (ЯМК) это переход резкой яблочной кислоты в более мягкую по вкусу, молочную. Эта трансформация происходит под действием молочнокислых бактерий. По сути своей это «биологическое кислотопонижение».

Чаще всего ЯМК проводится у красных вин. Считается, что яркая яблочная кислота плохо сочетается с танинами. К тому же она лакомая приманка для микроорганизмов и делает вино уязвимым при длительной бочковой выдержке, которой часто подвергаются красные вина.

Белые тоже могут пройти ЯМК, особенно при выдержке в бочке, когда винодел хочет достичь округлости и сливочности вина. Эти тона будут логичным дополнением к эффекту выдержки на осадке.

При уборке красного винограда чаще всего наблюдается паритет яблочной и винной кислот. Классический подход подразумевает обязательное проведение малолактики и избавление от яблочной кислоты. Но в последнее время подходы меняются. В жарких регионах ЯМК могут провести не полностью, оставить часть яблочной кислоты, чтобы оживить вино, зафиксировать рН на более низком уровне. Ведь после замены яблочной кислоты на более слабую молочную значения рН возрастают, то есть вина становятся менее кислотными на вкус.

Еще один путь – убрать красный виноград раньше положенного срока, не дожидаясь полифенольной зрелости. Похожая картина может наблюдаться в случае высокой урожайности, при которой созревание ягод запаздывает, а наступившая осень заставляет начинать уборку раньше срока. Тогда мы столкнемся с такой ситуацией: в красном сусле высокий уровень яблочной кислоты, а винной может быть недостаточно. После проведения биологического кислотопонижения (ЯМК), в таком вине будет повышенное содержание молочной кислоты – мягкой, неструктурной, слабой. А в аромате ощутимо будут заметны молочно-сливочные (эфирные) тона. Вино потеряет свою индивидуальность, структуру и многогранность. Этому будет сопутствовать не до конца сформированная полифенольная (танинная) структура.

Фото: © Etienne Eamousse/Inter Beaujolais

Общий вывод

Хорошо вызревший виноград в стадии полифенольной зрелости (при сохранении необходимо-достаточного уровня кислотности и сбалансированного кислотного профиля) имеет более сильную антиоксидантную и бактериологическую защиту и выдерживает длительный контакт с кислородом с меньшими потерями для качества. Многокомпонентная кислотность является основой для долгого и устойчивого развития вина.

Действительно, кислотность – один из важнейших показателей вина, поэтому по «ГоМеру» этот параметр оценивается в отдельном пункте – п.2 Дескрипторы зрелости.

Кислотный профиль: винная/яблочная/молочные кислоты. 1-5 баллов. По сути, здесь мы оцениваем уровень зрелости ягод и особенности кислотного профиля.

Также оценка качества кислотного профиля вина влияет на связанные с ним интегральные показатели:

  • п.5 Баланс: кислотность/алкоголь
  • п.6 Общий баланс
  • п.7 Структура
  • п.8 Потенциал
  • п.10 Техника исполнения

Читайте также на канале «Институт вина» в «Яндекс.Дзен».

Фото на обложке: © Conseil Vins Alsace.

  • Дмитрий Мережко

    Креативный директор SWN

    Ирина Годунова

    Член жюри национальных конкурсов, кандидат биологических наук

  • 6 июля 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari