Первая текила в истории*: семейная сага Jose Cuervo и революция в мире агавы

От испанцев до независимости

Для того чтобы на свет родилась текила, должны были встретиться две культуры – коренных жителей Халиско и завоевавших их испанцев. Местные давно были знакомы с растением, которое они называли metlia, богатое сахарами и магическими свойствами. И хоть они издавна занимались ферментацией, сами того не зная, практика дистилляции пришла из Европы вместе с конкистадорами. Так появилась текила – напиток, известный по всему миру, но который невозможно произвести за пределами Мексики: Регулирующий совет страны следит за всеми нарушениями не хуже шампанского.

Интересно, что изначально этот напиток называли vino de mezcal, то есть «вино мескаля», а Текила была и остается населенным пунктом. Именно там и начинается история первой текилы в мире – текилы Jose Cuervo. Удивительным образом семье Куэрво удалось не только удержать компанию в своих руках через 11 поколений, но и стать мировым лидером по производству текилы и крупнейшим сельхозпроизводителем страны (включая, конечно, выращивание голубой агавы) и при этом не продаться международным холдингам.

Фото: © Jose Cuervo

Основатель династии Франсиско де Куэрво и Вальдес и Суарес был испанцем родом из Астурии, что на севере страны, где встречаются горы, море, сидр и лучшие в Испании бобы. Он попал в Новую Испанию, как тогда называли земли, что в будущем станут независимой Мексикой, в 1678 году. 

Как и было положено в те времена, у него была военная должность и достаточно много влияния. А теперь устраивайтесь поудобнее и записывайте имена в блокнот, иначе легко запутаться. Его сын Хосе Антонио де Куэрво и Вальдес и Гарсия де лас Ривас (да-да, знатные испанцы до сих пор любят перечислять все значимые фамилии) был владельцем поместья Solar de las Ánimas, где началось возделывание голубой агавы и продажа вина из мескаля.

Официальная дата отсчета не только Jose Cuervo, но и текилы как категории напитков – 1758 год, когда Хосе Антонио с сыновьями Хосе Пруденсио и Хосе Марией Гуадалупе (двойное имя до сих пор распространено в испаноязычных странах: традиционно одно из них должно было быть посвящено католическим святым, а назвать сына или сыновей в честь отца не считалось чем-то зазорным) начал не просто ферментировать, но и дистиллировать сок агавы в Taberna de la Hacienda de Abajo в провинции Халиско (в то время она называлась «Новая Галисия»). Вряд ли тогда они знали, что своими мыслями (руками знатные люди не работали) они создают целую новую индустрию и компанию, которая не просто доживет до наших дней, а станет глобальным лидером.

Фото: © Jose Cuervo

Хосе Пруденсио активно сотрудничал с властями городка Текилы, где он был одним из активных спонсоров строительства главного храма с 1771 по 1775 год. В 1781-м испанский король Карл III накладывает запрет на продажу 75 видов напитков, которые, по его мнению, убивают душу местного населения, а по факту спаивают не привыкших к таким высоким спиртам индейцев. Это ограничение не продержалось слишком долго, и уже в 1795 году новый король Карлос IV не просто снимает запрет, но и выдает королевскую лицензию на имя Хосе Марии Гуадалупе Куэрво на производство и продажу того самого напитка, что мы сегодня называем «текила». Так началась история категории.

Хосе Пруденсио оставил наследство двоим детям – сыну дону Хосе Игнасио Фаустино (становится все сложнее) и дочери донье Марии Магдалене де Куэрво. Она вышла замуж за Висенте Альбино Рохаса, которому и досталось все приданое, и он дал первое название для дистиллерии, которое сохранилось до сих пор, – La Rojeña («Ла Рохенья»), в честь своей семьи.

Производство было основано в знаковом для нас 1812 году в центре городка Текилы, и это самая старая дистиллерия в Латинской Америке, причем она действует до наших дней.

Фото: © Jose Cuervo

Новые масштабы позволили текиле La Rojeña выйти за пределы одного лишь штата Халиско получившей в 1821 году независимость страны и распространиться по всей республике, быстро став национальным напитком.

Следующие поколения отвечали за активный рост производства в La Rojeña. При Хосе Висенте Альбино Рохасе марка стала самой популярной в городке Текиле. Семье принадлежали плантации с 3 млн голов агавы, с дистиллерии каждую неделю выходило 400 бочек спиртов.

Дальше был Хесус Флорес, который выкупил фабрику у родственников в полное владение, изменив название на La Constancia. Ему первому в голову пришло наладить экспорт, и в 1873 году три бочки невиданного тогда напитка отправились в Калифорнию, переживающую золотую лихорадку. При нем в 1880 году впервые стали бутилировать текилу – сначала в большие демижоны, а потом и в стеклянные бутыли, что оказалось куда удобнее продажи в дубовых бочках.

Заслуги семьи заметили на самом высшем уровне: в 1891 году сам президент Мексики выдал диплом и золотую медаль за качество производимой текилы. Но здесь начинается политика, ведь приход нового президента к власти был обеспечен в том числе и самой главной силой в Текиле.

Фото: © Jose Cuervo

Хосе Куэрво – мексиканская легенда

Дальше идет славный период в истории текилы. Ана Гонсалес Рубио, вдова Хесуса Флореса, наследует фабрику и все семейные владения. На смертном одре муж завещал ей не только собственность, но и дал важный совет – не оставаться одной, а выйти замуж за молодого, но крайне талантливого племянника дона Хесуса. Им оказался Хосе Куэрво Лабастида, имя которого мы и видим на этикетке по сей день.

Все детство он провел на агавовых плантациях, ведь его родители тоже владели дистиллерией и происходили из одной из ветвей тех самых Куэрво, которые первыми начали производство в долине. Дон Хосе, как его начнут называть с возрастом, рано остался без родителей, мечта о спокойной зажиточной жизни так и не воплотилась, но это закалило его характер и позволило стать одной из ключевых личностей в индустрии.

Донья Ана, несмотря на разницу в возрасте в 12 лет со вторым мужем, считалась первой красавицей Гвадалахары и одной из самых завидных невест, при этом она ничего не оставляла на волю случая. Предложение руки и сердца сделала именно она: Хосе думал месяц, пока Ана не вызвала его к себе и не сообщила, что… приняла решение сама. На этих словах в зал зашел священник, и 3 марта 1900 года они стали мужем и женой.

Изначально это был брак по расчету, и рассматривался он в первую очередь как бизнес-решение, но оказался крайне удачным во всех смыслах. Застенчивый, но трудолюбивый Хосе и открытая, умеющая собрать вокруг себя весь свет и договориться с кем угодно Ана вместе вывели компанию на небывалый уровень. Им удалось приобрести большие наделы земли в Текиле и Гвадалахаре, продажи шли хорошо, но Куэрво мечтал о большем. Он искал экспортные рынки, а без железной дороги продажи шли крайне медленно. В одиночку продавить такой дорогой проект у властей было невозможно, пришлось заручиться поддержкой своего конкурента – Сенобио Саусы из Tequila Sauza.

Фото: © Игорь Шаламов

Оказалось, что долина слишком мала для двух настолько масштабных личностей, и договориться не удалось, но это был хороший опыт. К новому инфраструктурному проекту Хосе подошел более серьезно. В 1902 году он начал лоббировать подключение Текилы к электрической сети.

Хорошие отношения с президентом и диктатором Порфирио Диасом привели к тому, что в 1904 году Хосе отправляют представлять Мексику и его компанию на Всемирной выставке в Сент-Луисе. Только вообразите уровень шока, который он испытал, увидев удивительные изобретения. В голове сложилось видение совершенно иной дистиллерии, начиная от машины, выдувающей бутылки, линии розлива, транспорта через железные дороги, заканчивая рекламой в газетах и связью с клиентами и поставщиками через телефон и телеграф.

Это был приход современности. Хорошие связи помогают всегда. Президенту понравился проект железной дороги, и в феврале 1909 года линия Текила – Гвадалахара в 60 км была проведена. Но воспользоваться ею так и не получилось. В 1910 году диктатор отправляет в тюрьму своего главного политического оппонента и побеждает на выборах с нереальным 98%-ным результатом благодаря подделке значительного количества голосов.

Недовольство населения приводит к началу Мексиканской революции, и Куэрво, несмотря на связи с центральной властью, начинает поддерживать оружием, провиантом и деньгами революционные войска. Но даже дальновидный дон Хосе не мог предвидеть, что маховик революции раскрутится настолько, что полностью выйдет из-под контроля. В 1913-м войска входят в долину – железная дорога разрушена, плантации агавы сожжены. Ситуация близка к полному краху, а центральное правительство еще вводит налог в 25% на продажу текилы, и Куэрво отправляют под домашний арест. Приход войск, которые вряд ли оставили бы дона Хосе в живых, заставляет его бежать, причем как в фильмах – в ночи, сначала по крышам, потом на лошадях, взятых у племянника, чтобы укрыться в горах на севере.

Фото: © Jose Cuervo

Сеньор Куэрво нашел укрытие… в дистиллерии, где к нему присоединились и другие важные игроки из мира текилы. Вынужденное изгнание привело к неожиданному союзу: за чтением книг об истории искусства и постоянными разговорами он особенно близко сошелся с Эладио Саусой, сыном основателя дома конкурентов, и вместе они решили: чтобы выжить в непростые времена как индустрия, нужно создать картель на немецкий манер. Не из тех, про которые мы слышим сегодня, а экономическое объединение производителей, которые соглашаются с едиными правилами и действуют сообща, сохраняя полную независимость.

Пять семей подписали документ, где были изложены правила пользования ресурсами долины, от плантаций агавы до питьевой воды, установлены основы дистрибуции, а также гарантирована минимальная цена. Из пяти основателей картеля трое представляют самых крупных производителей на сегодняшний день.

Приход нового века потребовал новых технологических подходов. Семья Куэрво не жалела денег на инвестиции, что и помогло им выжить в непростые времена, когда из 87 производств в Халиско к 1910 году сохранилось всего 32! На дистиллерии традиционные печи на дровах сменили паровые котлы, прессы для агавы от гужевого труда перешли на электричество. Мир менялся с огромной скоростью, и нужно было оставаться всегда во главе.

Фото: © Jose Cuervo

Так случилось и с принятием в США 18-й поправки в конституцию, которая ввела сухой закон. Что для многих казалось потерей ключевого экспортного рынка, для Хосе Куэрво стало шансом к росту. Закон должен был вступить в силу 16 января 1920 года, но объявлен был еще в 1919-м, можно было успеть отгрузить максимальное количество текилы в Штаты, пока это легально. Но новый президент страны не пошел на отмену пошлины на продажу даже на несколько месяцев, из-за снегопада сильно пострадали плантации агавы, индустрия вошла в очередной виток кризиса.

Это не остановило дона Хосе. Он основал хунту мескалерос, чтобы организовать… нелегальный канал поставок текилы в США. Была развернута транспортная сеть, по мексиканской границе от Рио-Негро выросла обширная сеть поставок, через которую бутылки отправлялись в Штаты самыми разными способами. Хосе Куэрво знал уже тогда – американцы обожают текилу. В марте 1920 года в газете El Paso Times выходит статья, где отдельно упоминается, что «текила Jose Cuervo стала одним из любимых напитков в штате», а на границе задержали конвой, который отправлял в Мексику на «дозаправку» целых 25 000 пустых бутылок.

Логотип с вороном, как и современное название марки Tequila Jose Cuervo, появились именно благодаря дону Хосе. Он первый постановил рисовать на каждой бочке черного ворона, семейный символ (сuervo по-испански – это «ворон»), и начал строить сильную марку, значимую как в Мексике, так и за рубежом.

Фото: © Игорь Шаламов

Однако Хосе Куэрво постигла неожиданная смерть. Один из его братьев, Карлос, был избран в мексиканский парламент, где он слишком активно выступал за отмену пошлин на продажу текилы. Желая предупредить брата об опасности излишней прямоты в столь опасные времена, дон Хосе отправился в Мехико, где после совместного обеда оба брата тяжело заболели. 

12 января Хосе Куэрво скончался, и многие полагали, что он был отравлен, причем своими оппонентами из клана Сауса. Прямых доказательств так и не нашли, и семьи были вынуждены заключить джентльменское соглашение через несколько лет. Так родилась современная индустрия текилы, в которой не было места вражде.

Создание империи и эффект «Маргариты»

Фото: © Jose Cuervo

Впрочем, не нужно думать, что он был баловнем судьбы. Он начал работать в самом детстве и в 1940 году был командирован в Тихуану, что на границе с США, чтобы наладить каналы поставки северному соседу. Семья осталась крайне довольна работой племянника: экспорт впервые вырос до 5 млн кейсов в год. Что помогло – предпринимательская жила, высокое качество продукта или простое везение? Все сразу, ведь не стоит забывать, что именно тогда был придуман коктейль «Маргарита», который быстро завоевал поклонников по всему миру.

Из рустичного, иногда чрезвычайно ароматного дистиллята с 45 градусами алкоголя текила стала звездой коктейлей и одним из обязательных напитков для каждого бара.

Существует сразу четыре версии, где и как была придумана «Маргарита», но все они сходятся в одном – делали ее на текиле Jose Cuervo Reposado.

В 1964 году у руля самой продаваемой текилы в мире становится Хуан Бекманн Гальярдо. Благодаря ему не только активно вырос экспорт, но и в 1974 году появился аппелласьон, закрепивший как название «текила», так и территорию, на которой разрешено выращивание голубой агавы. Его сын Хуан Бекманн Видаль, рожденный в 1940 году в Тихуане, наследует растущую империю. При нем в 1995 году в честь 250-летия первой дистиллерии страны La Rojeña появляется суперпремиальная линейка Reserva de la Familia, компания выводит на рынок новые премиальные продукты. С 2013 года у руля его сын Хуан Доминго Бекманн Легоретта, в честь которого названа одна из ключевых марок – Maestro Dobel.

Tequila Jose Cuervo остается семейной компанией вот уже 11 поколений подряд, что в мире глобализации алкогольных брендов и сильных корпораций – большая редкость. Семье удалось избежать покупки со стороны Diageo, заново выстроить дистрибуцию собственными силами в Европе и США, создать группу Proximo Spirits, куда входит не только текила, но и виски, водка, ром, джин и мескаль, и даже выйти на мексиканскую биржу, сохранив контрольный пакет у себя.

Фото: © Jose Cuervo

Инновации от маэстро

Сегодня семья владельцев Jose Cuervo является главным игроком в индустрии текилы. Навигировать среди корпораций и селебрити, которые с энтузиазмом приходят в бизнес, – задача не из простых; без постоянных инноваций в этой неравной борьбе семейной компании было бы не справиться. Нужно полагаться на сплоченную команду, во главе которой маэстро-текилеро Алехандро Коронадо, отвечающий за дистилляцию, бленды и инновации.

С карьерой ему повезло: он выпустился с факультета химии в 1990 году и уже через несколько лет попал в мир текилы. «Я ощутил себя как дома: процесс дистилляции прямо отражает те теоретические знания, что я вобрал в университете», – рассказывает он в одном из интервью. Но оставаться простым наблюдателем в активно меняющемся мире ему не пришлось. Приведем несколько цитат, чтобы понять, как устроена компания и индустрия.

Фото: © Jose Cuervo

Текила как терруар

Регион Текила находится в штате Халиско и отличается гористой поверхностью. Средняя высота на северо-западе составляет 700 м, на юге возвышается потухший вулкан, достигающий 1986 м. Климат – жаркий и полупустынный, среднегодовая температура – 23 градуса, что идеально подходит для выращивания как голубой агавы, так и сахарного тростника.

Основы производства

1Рост и сбор агавы

Голубая агава Вебера, впервые описанная немецким ботаником Францем Вебером в 1898 году, растет минимум 7 лет до сбора. Один химадор может собрать до 350 голов агавы за рабочий день, для производства 1 л текилы требуется минимум 7 кг агавы.

Фото: © Jose Cuervo

2 Извлечение сахаров

16 каменных печей дистиллерии «Ла Рохенья» вмещают от 30 до 50 т агавы, где ее «сердце» запекается в течение 36-40 часов. Изысканный вкус текилы начинается с процесса запекания, превращая инулин в сахара и тем самым отделяя горечь агавы. Во время запекания пар нагревается до 80-90 °С. После чего агаву отправляют на измельчение. Она нарезается на мелкие куски и под прессом выдавливается сок.

3Ферментация

Ферментация длится от 50 до 60 часов. По завершении измельчения полученный сок отправляют в бродильный чан, куда добавляют дрожжи специального штамма, которые поглощают сахара и превращают их в алкоголь.

4Дистилляция

Процесс перегонки проходит в два этапа: дистилляция в медных кубах и ректификация в колоннах. Первый этап занимает три часа, и в результате получается текила Ordinario крепостью 22-28%. Второй этап занимает шесть часов и проходит в отдельном кубе. По устройству он идентичен первому, но включает в свою конструкцию ректификационную колонну. После второго этапа получается текила крепостью 55-60%.

5Выдержка

Текила выдерживается в бочках из французского и американского дуба трех степеней обжига. Срок выдержки устанавливается Регулирующим советом и зависит от категории:

• Blanco / Silver / Plata – выдержка до 2 месяцев, не является обязательной
• Reposado – выдержка от 2 месяцев до 1 года
• Añejo – выдержка от 1 до 3 лет
• Extra Añejo – выдержка выдержка более 3 лет 
  

  Фото: © Jose Cuervo

6Купажирование

Под тщательным контролем маэстро-текилеро создаются как классические, так и авторские купажи, которые часто входят в ограниченные серии. Среди последних инноваций – 1800 GuachiMonton, довыдержанная в бочках из-под апельсинового ликера на текиле.

Алехандро Коронадо, маэстро-текилеро:

• Текила – это наше наследие и предмет национальной гордости. В мире нет ничего подобного. С каждым годом становится все меньше именно семейных компаний, поэтому особенно важно смотреть на мир стратегически, чтобы гарантировать наше положение первых. И будущее зависит от устойчивости производства – от сохранения водных ресурсов и методов выращивания агавы до утилизации отходов. Я с гордостью могу сказать, что, как старейшая в мире компания по производству текилы, мы лидируем в этой области.
• Как Jose Cuervo это делает? Мы одни из немногих производителей в Мексике, имеющих собственные установки для очистки сточных вод. Мы перерабатываем миллионы литров в день, чтобы предотвратить загрязнение окружающих водных путей и снова использовать очищенную воду на дистиллерии. Мы лидируем в области устойчивых методов ведения сельского хозяйства и обеспечиваем справедливой заработной платой и льготами целых 5000 фермеров, работающих у нас.
• Cuervo – это семейная компания в 11-м поколении, мы в первую очередь производители агавы, а уже потом – дистиллеры. За 250 лет, что семья в деле выращивания этого растения, мы знаем про него все, от выбора лучших терруаров и органических практик до выбора лучшего момента сбора и самых опытных химадоров. Сегодня мы на две трети покрываем потребности в сырье, на остальную треть у компании долгосрочные контракты с фермерами, причем по ценам выше рыночных, чтобы обеспечить справедливые и равноправные условия. Это невероятно важно во времена дефицита агавы, связанного с мировым бумом на текилу.
• Важно помнить, что агава – это не кактус, она ближе к семейству спаржи. Сбор урожая является критическим моментом, и, как и 250 лет назад, он всегда происходит вручную. Каждая «коа», специальная палка для того, чтобы обрубить колючки и оставить только сердцевину растения, изготавливается на заказ под руку и стиль рубки конкретного химадора, некоторые передаются из поколения в поколение. Нет машины, которая может заменить человека: химадоры определяют зрелость растения, содержание сахара и время сбора урожая на ощупь и на глаз, что невозможно заменить никакой технологией. Мы являемся производителем с самыми большими запасами агавы и крупнейшей сельскохозяйственной компанией в Мексике. У нас штат в более чем 300 химадоров, они просто незаменимы.
  

  Фото: © Jose Cuervo

• Процесс производства мало изменился за последние 100 лет. В теории все просто: запекание, измельчение, ферментация, дистилляция. Но существует очень много деталей, которые значительно влияют на то, что будет у вас в бокале: продолжительность запекания, температура, штаммы дрожжей, длительность дистилляция, давление. Как старейшая компания по производству текилы, мы технологически очень продвинуты, но мы по-прежнему используем печи, построенные в 1812 году на La Rojeña, старейшей дистиллерии текилы в Америке, для производства некоторых наших ремесленных брендов текилы, таких как Reserva de la Familia.
• Для большинства из восьми принадлежащих нам брендов текилы мы медленно обжариваем пиньи в течение 36-40 часов, чтобы преобразовать крахмал в сахара. Затем следует ферментация в течение 40-50 часов с использованием запатентованных штаммов дрожжей, за которой идет двойная дистилляция в медных перегонных кубах или дистилляция в колонных аппаратах – все зависит от типа продукта. Затем текила может быть выдержана – это критически важный этап, который влияет на вкус. Мне повезло: для созревания мы используем новые дубовые бочки, что дает мне большой контроль над тем, как это повлияет на текилу. Время в бочке, тип дуба, степень обжига и размер бочки – все это влияет на конечный характер.
• Одна из главных инноваций в индустрии последних лет – это новая категория «кристалино». Мы обратили внимание, что все больше женщин и молодежи начинают пить текилу, при этом им нравится мягкость выдержанных аньехо и репосадо, но абсолютно прозрачный цвет белой. Как совместить два лучших мира, не потеряв с цветом всю сложную ароматику и баланс? Исследование заняло два с половиной года, и у нас появился правильный подход к фильтрации через уголь, который делает спирты абсолютно прозрачными, но не влияет на органолептику. Эту категорию и назвали кристалино.
• Первой подобной текилой был Maestro Dobel, а второй – Tequila 1800 Cristalino. Несмотря на то что Регулирующий совет не признает ее как отдельную категорию, сейчас она быстро растет в Штатах. Обожаю смотреть на восторженные лица гостей на дегустации, когда после серебряной, репосадо и аньехо мы сервируем абсолютно прозрачную кристалино, и никто не может скрыть удивление – как после выдержанных текил можно вернуться к молодой? Но стоит опустить нос в бокал – и становится понятно, что прозрачный цвет – это только обманка. Мы самые старые производители текилы в мире, мы № 1 в индустрии, и нам всегда есть чем вас удивить.
  

  Фото: © Jose Cuervo

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №180.

Фото на обложке: © Jose Cuervo.