Виски: как и из чего делают. Сырье и особенности производства | Simple Wine News
Как делают виски

Как делают виски

Как делают виски

Несведущему человеку мир виски представляется огромной, непонятной и оттого пугающей вселенной – разобраться во всех этих молтах, солодах, перегонных кубах и дистиллериях с первого раза, кажется, практически невозможно. Тем забавнее тот факт, что уже после прочтения этой статьи вы с закрытыми глазами сможете отличить по аромату шотландский виски от американского бурбона, выучите температуру ферментации ячменного сусла и больше никогда не спутаете односолодовый виски с однозерновым.

История и суть виски в двух словах

Хотя история виски сложна и запутана, для первого знакомства вам будет достаточно запомнить всего несколько фактов. Первое: технология производства спирта для виски попала в ирландские и шотландские монастыри где-то в промежутке между 1100 и 1300 годами. Второе: поскольку изначально спирт использовался исключительно как лекарство (в качестве антибиотика, анестезии и, возможно, укрепляющего средства), то из-за своих чудодейственных свойств получил прозвище «живая вода». Третье: латинское выражение «аква вита» на общем для Ирландии и Шотландии гэльском языке звучало как «ишке баха», превратившись к концу XVIII века в знакомое нам слово «виски». Ну и последнее: в США и Канаду виски перекочевал вместе с ирландскими и шотландскими иммигрантами, а в Японии стал популярен в XX веке благодаря человеку по имени Масатака Такэцуру.

Фото: © Josh Applegate/Unsplash

Сегодня термин «виски» объединяет собой неимоверное количество самых разных напитков, произведенных в десятках, а то и сотне разных стилей. Несмотря на это, принцип создания «живой воды» везде примерно одинаков: из ячменя, ржи, пшеницы или кукурузы делается брага, из которой потом гонится спирт. Получившийся дистиллят выдерживается в бочках (выдержка не только смягчает резкость спирта, но и придает ему вкус, цвет и аромат), готовый напиток должен иметь крепость не менее сорока градусов и… Впрочем, давайте поговорим обо всем этом поподробнее.  

Производство виски

Соложение

Путь к мировому признанию для ячменя, ржи или кукурузы начинается с соложения – процесса, необходимого для того, чтобы высвободить из каждого злака запасы сахаров. Если вы разломите зернышко ячменя пополам, то увидите, что его сердцевина представляет собой крохотный комок крахмала – именно он является питательной средой для зародыша. Когда зерно «спит», крахмал окружен плотной стеной из белка, и «вытащить» его оттуда достаточно сложно. Но если ячменю или кукурузе «дать команду» расти, зародыш сломает белковые преграды и получит доступ к запасам крахмала. 

Впрочем, факт того, что соложение запускает в зерне процесс роста, производителей виски интересует в меньшей степени. Для них гораздо важнее то, что соложение активирует фермент, превращающий крахмал в сахар – основное сырье для производства спирта. Для того, чтобы получить солод, злаки замачивают в воде и дают им немного прорасти, а когда сахар в зерне достигнет максимальной концентрации, зерно чаще всего подсушивают дымом, например, торфяным. Это не только не дает зерну превратиться в побег и корни, но и придает будущему виски тот самый неповторимый аромат.

charl-folscher-u7YG_xShnao-unsplash.jpg

Фото: © Сharl Folscher/Unsplash

Подготовка к ферментации

Наполнить злак сахаром – только половина дела; теперь этот сахар нужно еще и извлечь. Для этого зерно измельчается особым образом, засыпается в огромные резервуары (так называемые заторные чаны) и разводится горячей водой до состояния жидкой овсяной каши. По мере того, как эта каша непрерывно перемешивается огромными металлическими мешалками, вода начинает вытягивать из нее сахар и превращается в сусло – вязкую жидкость бежевого цвета. Сусло, в свою очередь, фильтруется через ситообразное дно заторного чана и перекачивается еще в один чан, на этот раз бродильный. Несмотря на кажущуюся простоту процесса, здесь имеет значение каждая мелочь – даже степень помола. Устилая собой дно заторного чана, зерновая мука служит своеобразным слоем фильтра. Стандартное соотношение грубого, оптимального и мелкого помола составляет 20/70/10%: именно эта пропорция придаст напитку солодовые, пряные и даже ореховые нотки.

Ферментация

Итак, сусло готово, но к перегонке приступать все еще рано. Перегонять можно только спирт, которого у нас по-прежнему нет, – зато есть сахар, который легко превращается в спирт с помощью дрожжей. Процесс брожения, или, выражаясь научным языком, ферментации, проходит при температуре в 34 °C. В среде производителей виски ее иногда называют «пиковой температурой»: стоит превысить этот показатель всего на один градус, и перерабатывающие сахар дрожжи мгновенно погибнут. Именно поэтому сусло сначала охлаждается до нужной температуры в особом теплообменнике, а уже потом смешивается с нужной культурой дрожжей. Попав в сусло, дрожжи мгновенно запускают механизм ферментации, которая в среднем длится от 48 до 96 часов (но может достигать и 120), в зависимости от стилистики и пожеланий каждого отдельного производителя. После того, как сахаристое сусло перебродит – то есть переработает почти весь сахар в спирт, – оно превратится в брагу крепостью примерно в 8% и похожую по вкусу и аромату на скисшее пиво. (Любопытно, что раньше рабочие дистиллерий и вправду делали из нее пиво, вернее, что-то вроде пивного напитка, который они ласково называли «Джо».) До того, чтобы стать настоящим спиртом, браге остается сделать всего один шаг, и этот шаг называется дистилляцией.
Фото: © Michter's

Фото: © Michter's

Дистилляция

Конечно, брагу можно пить и без дистилляции – но только при очень большом желании и невероятно крепком здоровье. Помимо воды и остатков зерновой «каши» в браге содержатся такие замечательные вещества, как метиловый спирт, амиловый спирт или уксусный альдегид, которые в лучшем случае наградят вас дикой головной болью, а в худшем – отправят на тот свет. Чтобы отсеять все эти яды, брагу нагревают в особых перегонных кубах. 

Принцип дистилляции основан на простейших законах физики: «грязный» спирт нагревается быстрее, чем вода, поэтому легко испаряется и конденсируется в особом змеевике. Винокуру остается лишь собрать «чистый спирт», выпавший в виде жидкости. Если говорить проще, перегонка увеличивает в жидкости содержание алкоголя и очищает его от многочисленных летучих соединений. Специально для этого перегонные кубы чаще всего изготавливаются из меди, которая помогает спирту избавиться от нежелательных вкусовых и ароматических оттенков. Сам процесс дистилляции может проходить в один, два или даже три приема, в зависимости от того, насколько чистым хочет видеть свой спирт производитель. Каждый прием занимает в среднем от четырех до семи часов (но бывает и дольше), а за температурой нагрева все это время наблюдает особый человек – stillman.

Фото: © Glen Keith

Созревание

Несмотря на то, что в производстве виски важен каждый этап, собственно «живой водой» спирт становится только после многолетней выдержки. Перед тем, как назваться виски, дистиллят должен провести в бочке как минимум три года; единственным исключением является американский кукурузный бурбон, которому разрешается созревать всего два года. Бочки для виски делаются из европейского или американского дуба: первый придает напитку темный цвет и богатый вкус сухофруктов, изюма, фиников и ирисок, тогда как американский дуб «создает» более светлый виски со сладкими нотами кокоса и ванили. 

В конце 1990-х годов мир виски захлестнула мода на «финиши» – своеобразную доработку или довыдержку в бочках, которые ранее использовались для выдержки другого спирта или вина. То, что раньше казалось невероятным, в наши дни стало вполне обыденным: сегодня вы без труда найдете виски с довыдержкой в бочке из-под хересов олоросо, амонтильядо или фино, в бочке из-под бордо, риохи, токая, малаги, портвейна, сотерна, рома или коньяка. Для виски, выдержанных таким образом, финиш считается предметом особой гордости и часто выносится на этикетку.

Фото: © Secret Speyside

Фото: © Secret Speyside

Купажирование и розлив

Судьба большинства виски-дистиллятов предопределена еще задолго до их рождения. Кому-то уготована участь быть смешанным с солодовыми и несолодовыми виски других дистиллерий – такой виски называется купажированным. Кто-то отправляется в бутылки в гордом одиночестве, то есть будучи рожденным из 100% соложенного ячменя на одном заводе – в этом случае виски считается односолодовым. Принято считать, что в негласной табели о рангах купажированные виски стоят ниже своих односолодовых собратьев, но это не совсем так. Хотя купажи в подавляющем своем большинстве не могут похвастаться благородным очарованием, многие из них отличаются мягким вкусом и вполне подходят для первого знакомства с миром виски. 

Долгий путь виски можно считать оконченным тогда, когда его наконец-то разливают по бутылкам. Последним штрихом перед розливом для большинства дистиллерий является фильтрация напитка, которая обычно проводится холодным способом (спирт охлаждают, заставляя сложные эфиры, белки и кислоты выпадать в виде осадка, который затем удаляется). Все это делается для того, чтобы виски не становился мутным, когда в него добавляют лед, но настоящие ценители «живой воды» к этой процедуре относятся скептически. Нефильтрованные соединения придают виски дополнительные вкус, текстуру и маслянистость, а ради этого можно и смириться с туманом в бокале.

Фото: © Writers' Tears

Фото: © Writers' Tears

Типы виски

Купажированный виски (Blended Whisky)

В мире виски у слова «купаж» есть два значения: официальное и неофициальное. Хотя обычно под купажом понимается смесь нескольких виски с разных дистиллерий (своеобразный «коктейль» из брендов, который разливается по бутылкам и продается как один виски), де-юре купажированный виски – это просто любая смесь выдержанных в бочке спиртов. 

Парадоксально, но единственным некупажированным видом «живой воды» является виски категории Single Cask, все остальные – даже односолодовые молты – по сути являются смесью. Если вам не совсем ясно, зачем смешивать виски с одной дистиллерии (если все они производятся в один год и по одной технологии), то дело вот в чем. Вкус и аромат будущего виски определяет бочка. Характер бочки, в свою очередь, зависит от того, насколько долго ее обжигали, насколько она старая, от того, в каком месте погреба она находится, и так далее. Из-за своей индивидуальности даже стоящие рядом емкости часто «выдают» непохожие друг на друга молты, и для того, чтобы создать продукт, соответствующий уже сложившемуся вкусовому профилю бренда, мастерам купажа приходится смешивать виски из разных бочек.

Односолодовый виски (Single Malt)

Неопытные любители крепких напитков часто ошибаются, полагая, что сингл молт – это виски, разлитый из одной-единственной бочки. На самом деле односолодовый виски – это всего-навсего продукт одной дистиллерии, никаких других значений у этого термина нет, то есть это продукт из 100% соложенного ячменя на одном заводе. Не имеет значения ни год урожая, ни возраст спиртов – важно только то, на какой дистиллерии они были созданы. Простейший пример: односолодовый Bunnahabhain может представлять собой смесь из виски разных бочек или разных лет (некоторые спирты вообще могут быть выгнаны в разные десятилетия!), но это в любом случае будет виски, произведенный только на дистиллерии Bunnahabhain. И да, цифра на этикетке указывает на возраст самого «младшего» из спиртов внутри, не меньше!

Фото: © Bunnahabhain

Однозерновой виски (Single Grain Malt)

На первый взгляд может показаться, что однозерновой виски – это что-то премиальное, вроде сингл молта, но, как и в случае с односолодовым виски, вас будет ждать некоторое разочарование. Более того, однозерновой виски является полным антиподом молтов: он должен быть произведен НЕ из ячменя (можно использовать что угодно – рожь, пшеницу, кукурузу), а использующееся при его изготовлении зерно не всегда должно быть соложеным. Несмотря на это, Single Grain отличаются легким, мягким и чуть сладковатым вкусом, что делает их отличным вариантом для тех, кто совершает свои первые шаги в мире виски.

Виски, разлитый из одной бочки (Single Cask Whisky)

Особняком стоит сингл каск – виски, разлитый из одной бочки; виски в его самой аутентичной форме, нетронутый, элементарный и чистый. Мы уже говорили о том, как бочка влияет на вкус «живой воды» – и именно по этой причине многие коллекционеры скотчей и бурбонов помнят наизусть номер своей любимой бочки и наотрез отказываются покупать виски из другой. Это виски-вдохновение, который может стать отличным подарком настоящему ценителю, который, например, любит какую-то определенную марку. Если хотите, то эту категорию можно сравнить с коллекциями haute couture.

Виски разных стран

Хотя виски в представлении многих – это исключительно шотландский напиток, помимо Шотландии в число самых известных регионов-производителей «живой воды» входят Ирландия, США, Япония и Канада. Более того, сегодня дистиллерии, на которых производятся отличные молты, можно встретить в Дании, Индии, Германии и даже в Ставропольском крае – но путь в мир виски начинается все же с большой пятерки.

Фото: © The Irishman

Фото: © The Irishman

Шотландский виски

Типичный шотландский виски (если говорить о сингл молтах) – это напиток, основой для которого является ячменный солод. Солод перегоняется в перегонных кубах не менее двух раз и как минимум три года выдерживается в бочке. Одной из самых ярких особенностей шотландского виски является просушка зерна с помощью торфяного дыма. Так, конечно, поступают не все и не везде («высокооктановым» торфяным ароматом славятся виски в основном с островов и ряда исторических регионов), но если вы почувствовали в аромате виски нотки креозота, мази, дегтя и йода, знайте: перед вами, с наибольшей долей вероятности, виски из Шотландии.

Ирландский виски

В общих чертах ирландская «живая вода» очень похожа на шотландскую – но дьявол, как обычно, скрывается в мелочах. Во-первых, для того, чтобы выгнать из солода спирт, здесь, как правило, используют уже три перегонки. Во-вторых, ячмень в Ирландии не сушат дымом, а аккуратно обжаривают в особой закрытой печи в основном с использованием угля. Наконец, у ирландцев есть особый тип виски – Single Pot Still, для которого спирт выгоняют из смеси соложеного и несоложеного ячменя. В целом ирландские виски более гладкие, чем шотландские, а отсутствие копченого торфяного аромата и мягкость после тройной дистилляции делают их «приветливыми» и доступными для новичков.
Фото: © Writers' Tears

Фото: © Writers' Tears

Американский виски

С американским виски все проще в разы – он делается из кукурузы или ржи, доля которых в злаковой смеси должна составлять не менее 51%. Виски из кукурузы, сделанный в штате Кентукки, как правило, называется бурбоном («как правило» – но не всегда). При его изготовлении запрещается использовать красители и ароматизаторы, а сам он должен выдерживаться в обожженных бочках не менее двух лет. Кукурузный виски из штата Теннесси называется, как это ни странно, «виски из Теннесси»; от бурбона он отличается обязательной фильтрацией спирта через кленовый уголь и тем, что в него можно добавлять и красители, и ароматизаторы. 
Наконец, в США есть и просто «кукурузный виски» – доля кукурузы в нем должна быть не менее 80%, а сам напиток выдерживается в необожженных бочках. Если говорить о вкусе, то благодаря фильтрации «виски Теннесси» слаще бурбона – у него более мягкая текстура и более элегантный вкус. С другой стороны, бурбон сохраняет яркий карамельный вкус кукурузы и ванильно-дубовый вкус обожженного дерева.

Канадский виски

Самый демократичный на свете виски делается в Канаде: здесь не имеет никакого значения ни степень обжига бочки, ни технология производства, ни сорта злаков. Все, что требуется от канадского виски, – это быть произведенным в Канаде, выдерживаться как минимум три года, иметь крепость в 40% и обладать (никаких шуток: это точная цитата из канадского Положения о продуктах питания и лекарствах!) «ароматом, вкусом и характером, обычно приписываемым канадскому виски». В остальном виски Канады чаще всего делается из смеси кукурузы и ржи, практически всегда купажирован и поражает своим мягким вкусом и потрясающим ароматом.

Японский виски

Поскольку производство японского виски исторически было скопировано у шотландцев, то в стилистике напитков этих стран много общего. И там и там используются соложение, высушенный торфяным дымом ячмень и двойная перегонка. Индивидуальность вкуса японского виски достигается с помощью мельчайших деталей: «уникальной» местной воды, формы перегонных кубов и дуба мизунара – бочки, которые сделаны из его древесины, придают японскому виски особые характеристики (например, аромат ладана). Типичный японский виски всегда эфирный и имеет сухое послевкусие, всегда делая отсылку к региону Хайленд, но вкус его более тонкий, а структура – более элегантная.

Фото: © Nikka

С чем пьют виски

Споры о том, стоит ли сочетать виски с едой, идут до сих пор. Изначально виски существовал только сам по себе (или с сигарой), пить его стоило не охлаждая, комнатной температуры. В бокале со льдом или охлажденными камнями напиток смотрится красиво, но стоит помнить, что камни закрывают ароматику, а лед меняет структуру. А вот запивать им еду казалось по меньшей мере странным. 

Но мало-помалу стремительно меняющийся мир и меняющиеся с ним букеты молтов приучили людей к тому, что виски может быть отличным сопровождением практически к любому блюду. Принцип сочетаемости здесь всего один: ни виски, ни еда не только не должны доминировать, но и, в идеале, обязаны дополнять друг друга. Именно поэтому, например, к мягким ирландским виски лучше всего подходит яблочный пирог с корицей, а дымные нотки бурбона – к жаренному на углях мясу.
  • Агрессивные торфяные виски островов и Спейсайда (Smokehead, Bunnahabhain, Tamdhu): стейки на гриле, копченый лосось, копченая утка, салями, темный шоколад, твердые сыры средней выдержки, традиционный шотландский хаггис.
  • Пряные виски Хайленда (Mortlach, Glenlivet, Deanston): молочный шоколад, выпечка с фруктами, козий сыр, миндаль, сухофрукты, оленина.
  • Универсальные ирландские виски (Writers’ Tears, The Irishman): хлеб с маслом, жареная рыба с картошкой, копченый лосось, сыры с ярким и насыщенным вкусом – например, дорблю или чеддер, гамбургеры, тушеное мясо.
  • Сладковато-дымный бурбон (Michter's): ореховый пирог, десерты с кленовым сиропом, шоколадные трюфели, персики, мясо на гриле (прожарки medium или well done), фисташки, крекеры с пармезаном, запеканка с фаршем и картофельным пюре.
  • Умеренно торфяные японские виски (Nikka, Kaikyo): темпура, суши, мраморное мясо на гриле (особенно стейк рибай), паштеты, копченый лосось, устрицы, гребешки, блюда с карри, темный шоколад.
Фото: © The Irishman

Фото: © The Irishman

Что попробовать

Bunnahabhain Aged 12 Years (Шотландия, Айла)

Начинать знакомство с торфяными виски Шотландии лучше всего с Bunnahabhain – эта дистиллерия производит самый светлый и наименее торфяной из всех солодовых напитков острова Айла. Погреба Bunnahabhain расположены у самой кромки прибоя, поэтому свой аромат торфа и водорослей этот виски получает из морской воды и прибрежного бриза. Свежий, дымный аромат и тонкий, фруктово-ореховый вкус с солодовой сладостью принесли в свое время двенадцатилетнему Bunnahabhain золотую медаль престижнейшего конкурса International Wine & Spirit Competition.

Tamdhu Aged 12 Years (Шотландия, Спейсайд)

Tamdhu из шотландского Спейсайда известна тем, что выдерживает все свои виски в бочках из-под хереса – благодаря этому двенадцатилетний Tamdhu соблазнительно пахнет булочками с корицей, апельсиновой карамелью и даже мятой. Текстуру виски можно назвать «шелковистой» и «обволакивающей», во вкусе явственно ощущаются нотки банана, ягодного джема и бисквита, а долгое и приятное послевкусие отдает специями, сухофруктами и ванильной ириской.

Слева направо: Bunnahabhain Aged 12 Years; Tamdhu Aged 12 Years

Слева направо: Bunnahabhain Aged 12 Years; Tamdhu Aged 12 Years

Writers' Tears Copper Pot (Ирландия)

«Шампанское среди виски», настоящая ирландская «живая вода», которая производится по аутентичному рецепту XIX века. Неудивительно, что в свое время Writers' Tears Copper Pot был любимым виски Бернарда Шоу и Джеймса Джойса. Троекратная перегонка в кубах и выдержка в бочках из-под хереса дарят этому напитку яблочно-ванильные ноты, богатый вкус с оттенками спелых фруктов, имбиря и специй и свежее послевкусие с нюансами темного шоколада. Превосходен как дижестив и великолепен как основа для коктейля.

Bellevoye Finition Sauternes (Франция)

Да, это французский виски. Да, он существует. Более того: то, что производится под брендом Bellevoye, можно в какой-то мере назвать произведением искусства. Первичная выдержка cсолодовых спиртов происходит раздельно в трех локациях – Лиле, Эльзасе и Коньяке, а финишная довыдержка и марьяж – у Les Bienheureux. В аромате сплетаются воедино оттенки сухофруктов, специй и меда, вкус нежный и сладкий, с нотами спелых фруктов, а в легком послевкусии можно отыскать намеки на миндаль и фундук.
Слева направо: Writers' Tears Copper Pot; Bellevoye Finition Sauternes

Слева направо: Writers' Tears Copper Pot; Bellevoye Finition Sauternes

Michter's US*1 Bourbon Whiskey (США, Кентукки)

Michter's считается старейшим американским производителем крепкого алкоголя – первое упоминание о нем датируется 1753 годом. Неудивительно, что за два столетия мастера-дистиллеры Michter's довели процесс создания бурбона практически до совершенства. Пройдя двойную дистилляцию в особой гибридной системе и проведя 5-7 лет в новых, обожженных перед прожаркой бочках из американского белого дуба, бурбон приобретает сладковато-карамельные ароматы, вкус с насыщенными оттенками ванили и фруктов и чуть дымное послевкусие с тонами дуба.

Nikka Yoichi Single Malt

Yoichi – последняя дистиллерия в мире, использующая для подогрева перегонных кубов самый настоящий уголь. Из-за невероятно холодных зим она работает только шесть месяцев в году; впрочем, этого хватает для того, чтобы создавать шедевры вроде Nikka Yoichi Single Malt. Односолодовый Nikka из Йоити – это виски блестящего золотого цвета, в аромате которого раскрываются тона груши и желтой сливы, дымные нотки, засахаренные цитрусовые, лакрица и специи. Во вкусе – легкая дымность, киви и дыня, а шелковистое послевкусие наполнено нотами ментола, шоколада и орехов.

Слева направо: Michter's US*1 Bourbon Whiskey; Nikka Yoichi Single Malt

Слева направо: Michter's US*1 Bourbon Whiskey; Nikka Yoichi Single Malt

Фото на обложке: © The Macallan.

Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также