Сотерн: что нужно знать

Валерия Тенисон

Автор

25 июня 2022

Сотерн – самое знаменитое сладкое вино Франции. В XIX веке вина этого региона считались настоящим «жидким золотом» и подавались к столам королей и знати всего мира. Сегодня, на волне всеобщего отказа от сахара, Сотерн переживает нелегкие времена, смотря с надеждой на азиатские и африканские рынки. Разбираемся, как производят и с чем подают великие сладкие вина Бордо.

Содержание

История и современность
Географические характеристики
Сорта винограда
Технология производства
Дегустационные характеристики
Гастрономические сочетания
Что попробовать

История и современность

Производство сладких вин из увяленного винограда известно человечеству с древности, однако вина из ягод, пораженных ботритисом (благородной плесенью), – изобретение относительно недавнее. Считается, что первыми этой техникой овладели венгры в Токае в середине XVII века. Затем похожий метод стали применять немцы на Рейне.

В Сотерне же первые письменные упоминания о винограде, подвергшемся влиянию благородной плесени, относятся к первой половине XIX века. Согласно легенде, первое вино из таких ягод было сделано в 1836 году в Château La Tour Blanche. Чуть позднее (в 1847-м) этот опыт повторили в знаменитом Château d’Yquem. Не очень понятно, произошло ли это по счастливой случайности или виноделы того времени уже слышали об успехах токайских и рейнских коллег и хотели скопировать их стиль. Так, например, известно, что тогдашний владелец Château La Tour Blanche, месье Фоке, был родом из Германии и мог быть хорошо осведомлен о винодельческих традициях своей родины.

Château d’Yquem Фото: © Gérard Uferas/LVMH

Мировая слава к винам Сотерна пришла в XIX веке. Сначала их большим почитателем стал будущий президент США Джордж Вашингтон, а в 1855 году на Всемирной выставке в Париже была представлена классификация вин Сотерна и Барсака, в которую вошло 21 шато. Château d’Yquem удостоилось статуса Supériuer, высшей ступени не только среди белых, но и красных вин Бордо.

Аппелласьон Сотерн был создан в 1936 году. Сегодня он включает около 1500 га виноградников, расположенных в пяти коммунах – Сотерн (Sauternes), Барсак (Barsac), Преньяк (Preignac), Бом (Bommes) и Фарг (Fargues). Вина любой из коммун могут выходить под названием Sauternes, Барсак же может использовать как свой собственный аппелласьон, так и флагманский.

Вина Сотерна, хоть со временем и теряют былую популярность, остаются недешевым удовольствием. Отличным соотношением цены и качества могут похвастаться вина из регионов-сателлитов: Кадийяка (Cadillac), Лупийяка (Loupiac) и Сент-Круа-дю-Мон (Saint-Croix du Mont).

Географические характеристики

Сотерн находится в 65 км на юго-восток от города Бордо, на левом берегу реки Гаронна и ее притока Сирон. Вода в Сироне холоднее, чем в Гаронне, поэтому встреча дух рек провоцирует осенью появление утреннего тумана на виноградниках, который благоприятствует развитию благородной плесени.

Почвы региона разнообразны и состоят в основном из нанесенного реками с гор гравия, известняка, глины и песка. В Барсаке почвы более аллювиальные, поэтому вина отличаются более легким стилем и элегантностью.

Фото: © Shutterstock

Сорта винограда

Семильон и совиньон блан – основные сорта для производства вин Сотерна. Большую часть ассамбляжа обычно составляет семильон, который придает винам ноты абрикоса, белых цветов и пчелиного воска. Сорт демонстрирует плотную, маслянистую текстуру и умеренную кислотность. В Сотерне он популярен из-за того, что его тонкая кожица легко сдается под натиском ботритиса.

Совиньон блан сегодня становится все более и более популярным в регионе. Дело в том, что из-за спада продаж сладких вин местные производители все больше переключаются на сухие. Общемировая мода на совиньон не оставила в стороне и бордосцев. В ассамбляже сладких вин Сотерна совиньон составляет обычно не более 25%. Он добавляет винам кислотности, которая невероятно важна для уравновешивания сахара. Травянистые, цитрусовые ароматы сорта украшают ароматику и делают вино более комплексным.

В гораздо меньшей степени в Сотерне представлены мюскадель и совиньон гри. Мюскадель, хоть и отличается яркой цветочной ароматикой, к мускату отношения не имеет. Сорт подвержен грибковым заболеваниям, поэтому выращивать его во влажном климате Бордо сложно. Совиньон гри также добавляется в мизерных дозах, дополняя ароматическую палитру яркими цитрусовыми нотами.

Фото: © Shutterstock

Технология производства

Для появления благородной плесени на виноградниках нужны особые условия. Утра должны быть прохладными и туманными, а дни – теплыми и солнечными. При этом виноград уже должен быть достаточно спелым и содержать большое количество сахара. В противном случае плесень теряет все свое благородство и становится обычной серой гнилью.

В правильных условиях ботритис создает на кожице винограда микроотверстия, через которые испаряется вода, и ягода превращается в сморщенную и не слишком привлекательную «изюминку». Интересно, что на одной грозди могут быть одновременно здоровые и пораженные плесенью ягоды, поэтому сбор урожая в Сотерне проходит в несколько этапов. Каждый раз сборщики проводят тщательный отбор и кладут в корзину только заизюмленный виноград. Учитывая стоимость труда во Франции, понятно, почему вина Сотерна не могут стоить дешево.

После сбора ягоды прессуют и отправляют на ферментацию, которая из-за большого содержания сахара идет медленно: в такой сладкой среде дрожжи ленятся и работают неохотно. После достижения нужного процента алкоголя (минимум 13% согласно правилам аппелласьона) брожение останавливают, вина фильтруют и отправляют на выдержку в дубовых бочках, где они находятся в среднем от 18 до 36 месяцев.

Фото: © Gérard Uferas/Château d’Yquem

Фото: © Château d’Yquem

Дегустационные характеристики

Классический сотерн – это вино яркого, блестящего золотистого цвета, которое со временем приобретает янтарный оттенок. В ароматике проявляются нюансы абрикоса, персика, кураги, печеного яблока, цветочного меда, апельсинового цвета и жимолости. Признак высококлассного сотерна – идеальный баланс сладости и кислотности. Это, безусловно, сладкие вина, но они не оставляют приторного ощущения во рту. В продолжительном послевкусии ощущаются нотки пчелиного воска, сухофруктов, орехов и мандаринового конфитюра. Лучшие образцы в надлежащих условиях можно хранить вечно. Подавать сотерн рекомендуют при температуре 8-12 °С.

Фото: © Château d’Yquem

Гастрономические сочетания

Классическое сочетание с сотерном – это фуа-гра. В данном случае марьяж строится на балансе противоположностей. Фуа-гра обычно подается в виде паштета. Сладкие, фруктовые ноты сотерна отлично работают с маслянистым, солоноватым вкусом деликатеса, а кислотность вина уравновешивает жирность печени.

Еще одно классическое сочетание – острые, пикантные сыры с красноватой, мытой корочкой (ливаро, мюнстер) или голубые вроде рокфора. Сладость вина сглаживает «острые углы» французских сыров и делает сочетание более интересным и комплексным.

Сотерн также активно продвигают на азиатских рынках, заявляя о его сочетаемости с острой китайской, тайской и индийской кухней. Если решитесь на такой эксперимент, выбирайте сотерн с меньшим содержанием сахара: такой, например, производит Château Sigalas-Rabaud. В классическом сотерне содержится 90-220 г/л сахара, поэтому запивать таким вином обильную трапезу непросто.

Хорошо работают сотерны и с десертами. От шоколада стоит отказаться, а вот фруктовые и цитрусовые сладости придутся кстати: яблочный штрудель, лимонный пирог, цукаты и сухофрукты составят этим винам отличную пару.

Что попробовать

Château Rieussec Les Carmes de Rieussec 2016

Les Carmes – второе вино классифицированного Château Rieussec. Оно чуть более простое, чем первое вино хозяйства, а значит, стоит меньше и пить его приятно уже в молодом возрасте. Этот классический сотерн раскрывается ароматами кураги, цветочного меда, яблочного пирога и специй. Его обволакивающее послевкусие, кажется, длится вечно. Подавайте его в конце ужина, хорошо охлажденным. Это вино не требует гастрономического сопровождения, оно прекрасно само по себе.