Определение
Благородная плесень, Botrytis cinerea – грибковое заболевание, поражающее ягоды винограда. В переводе с латыни botrys – «гроздь», itis – суффикс для обозначения воспалительных заболеваний, а cinerea означает «похожий на пепел». Действительно, грибок образует на ягоде малопривлекательный серый пушок, который, однако, творит чудеса.
Фото: © Conseil Vins Alsace
Ботритис: благородная плесень или серая гниль
По сути ботритис – это обычная плесень, которая возникает, например, на клубнике и других ягодах и только в особенные моменты становится благородной. Споры Botrytis cinerea присутствуют на винограднике постоянно, активизируясь в определенных условиях. Прежде всего, для развития плесени нужны влажные и теплые условия. Неудивительно, что ботритис обычно развивается в регионах, расположенных на берегах рек и озер. Однако, для того чтобы грибок работал во благо, нужно, чтобы влажные, туманные утра сменялись сухими и солнечными днями, иначе виноград попросту сгниет, а не заизюмлится.
Второе условие – как минимум полная спелость ягод. В случае, когда ягоды еще зеленые, плесень будет работать иначе: не проникать через поры кожицы, высасывая влагу, а просто создавать трещины на поверхности, через которые начнут пробираться другие грибки и бактерии, что неизбежно приведет к порче.
Немаловажную роль играет и сам сорт винограда. Успешнее всего ботритис развивается на сортах с тонкой кожицей. Интересно, что ботритизированные вина чаще делают из белых сортов винограда, хотя грибок поражает и красные. Производство красных вин с ботритисом – редкая практика, так как плесень, взаимодействуя с фенольными соединениями темных ягод, рождает неприятные ароматы и придает вину непривлекательный бурый цвет.
Ботритис обволакивает ягоду и проникает внутрь с помощью волокон, создающих микроотверстия в кожице. Через них грибок начинает высасывать из винограда воду, заизюмливая его и концентрируя тем самым сахара и другие элементы. Количество винной кислоты снижается, а глицерина и глюконовой кислоты увеличивается. Все эти процессы впоследствии влияют на вкус вина.
Фото: © Conseil Vins Alsace
Сбор ботритизированного винограда обычно проходит в несколько этапов. Каждый раз сборщики должны инспектировать каждую гроздь, собирая лишь достигшие необходимой кондиции ягоды. Такая система подразумевает огромные трудозатраты, что безусловно сказывается на стоимости вина. Сбор может растянуться на несколько недель, увеличивая риски для виноградарей. Если в какой-то момент пойдут осенние дожди, несобранная часть ягод будет потеряна. Урожайность для ботритизированных вин невероятно низкая. В Сотерне, например, разрешено 25 гл/га, что в два раза меньше, чем для тихих вин аппелласьона Бордо. Однако достичь этой максимальной планки удается в редкие годы.
Как делают ботритизированные вина
Работать с пораженным Botrytis cinerea виноградом непросто. Прежде всего, прессование должно быть очень мягким, чтобы извлечь из ягод лишь сладкий нектар, а не неприятные ароматы плесени. В итоге на выходе получается очень небольшое количество сока. Получившееся сусло богато сахарами и произведенными ботритисом натуральными антибиотическими веществами. Чтобы запустить брожение в такой недружелюбной среде, применяют специальные дрожжи. Однако и эти «бодибилдеры» справляются с трудом: ферментация может длиться несколько месяцев. Для достижения необходимого количества сахара и алкоголя брожение останавливают с помощью охлаждения или диоксида серы. Из-за высокого содержания сахара такие вина сложно проходят фильтрацию. Во избежание реферментации в бутылке в них добавляют значительное количество сульфитов, превышающее в среднем уровень сухих вин в два-три раза. Некоторые ботритизированные вина, например из Сотерна или Токая, проходят выдержку в бочках, другие, как немецкие рислинги, бутилируются сразу после окончания процесса производства.
