Благородная плесень, или ботритис: рождение великих сладких вин мира

Благородная плесень, или ботритис: рождение великих сладких вин мира

Валерия Тенисон

Автор

19 ноября 2021

О природно-сладких винах слышали многие, но не все знают, что на свет некоторые из них появляются благодаря грибку Botrytis cinerea. Разбираемся, в чем загадка благородной плесени.

Определение

Благородная плесень, Botrytis cinerea – грибковое заболевание, поражающее ягоды винограда. В переводе с латыни botrys – «гроздь», itis – суффикс для обозначения воспалительных заболеваний, а cinerea означает «похожий на пепел». Действительно, грибок образует на ягоде малопривлекательный серый пушок, который, однако, творит чудеса.

Botrytis--CopyrightZVARDON-ConseilVinsAlsace.jpg

Фото: © Conseil Vins Alsace

Ботритис: благородная плесень или серая гниль

По сути ботритис – это обычная плесень, которая возникает, например, на клубнике и других ягодах и только в особенные моменты становится благородной. Споры Botrytis cinerea присутствуют на винограднике постоянно, активизируясь в определенных условиях. Прежде всего, для развития плесени нужны влажные и теплые условия. Неудивительно, что ботритис обычно развивается в регионах, расположенных на берегах рек и озер. Однако, для того чтобы грибок работал во благо, нужно, чтобы влажные, туманные утра сменялись сухими и солнечными днями, иначе виноград попросту сгниет, а не заизюмлится.

Второе условие – как минимум полная спелость ягод. В случае, когда ягоды еще зеленые, плесень будет работать иначе: не проникать через поры кожицы, высасывая влагу, а просто создавать трещины на поверхности, через которые начнут пробираться другие грибки и бактерии, что неизбежно приведет к порче.

Немаловажную роль играет и сам сорт винограда. Успешнее всего ботритис развивается на сортах с тонкой кожицей. Интересно, что ботритизированные вина чаще делают из белых сортов винограда, хотя грибок поражает и красные. Производство красных вин с ботритисом – редкая практика, так как плесень, взаимодействуя с фенольными соединениями темных ягод, рождает неприятные ароматы и придает вину непривлекательный бурый цвет.

Ботритис обволакивает ягоду и проникает внутрь с помощью волокон, создающих микроотверстия в кожице. Через них грибок начинает высасывать из винограда воду, заизюмливая его и концентрируя тем самым сахара и другие элементы. Количество винной кислоты снижается, а глицерина и глюконовой кислоты увеличивается. Все эти процессы впоследствии влияют на вкус вина.

botrytis--CopyrightHECHT-ConseilVinsAlsace.jpg

Фото: © Conseil Vins Alsace

Сбор ботритизированного винограда обычно проходит в несколько этапов. Каждый раз сборщики должны инспектировать каждую гроздь, собирая лишь достигшие необходимой кондиции ягоды. Такая система подразумевает огромные трудозатраты, что безусловно сказывается на стоимости вина. Сбор может растянуться на несколько недель, увеличивая риски для виноградарей. Если в какой-то момент пойдут осенние дожди, несобранная часть ягод будет потеряна. Урожайность для ботритизированных вин невероятно низкая. В Сотерне, например, разрешено 25 гл/га, что в два раза меньше, чем для тихих вин аппелласьона Бордо. Однако достичь этой максимальной планки удается в редкие годы.

Как делают ботритизированные вина

Работать с пораженным Botrytis cinerea виноградом непросто. Прежде всего, прессование должно быть очень мягким, чтобы извлечь из ягод лишь сладкий нектар, а не неприятные ароматы плесени. В итоге на выходе получается очень небольшое количество сока. Получившееся сусло богато сахарами и произведенными ботритисом натуральными антибиотическими веществами. Чтобы запустить брожение в такой недружелюбной среде, применяют специальные дрожжи. Однако и эти «бодибилдеры» справляются с трудом: ферментация может длиться несколько месяцев. Для достижения необходимого количества сахара и алкоголя брожение останавливают с помощью охлаждения или диоксида серы. Из-за высокого содержания сахара такие вина сложно проходят фильтрацию. Во избежание реферментации в бутылке в них добавляют значительное количество сульфитов, превышающее в среднем уровень сухих вин в два-три раза. Некоторые ботритизированные вина, например из Сотерна или Токая, проходят выдержку в бочках, другие, как немецкие рислинги, бутилируются сразу после окончания процесса производства.

Фото: © Архив SWN

Фото: © Архив SWN

Ароматы ботритиса в бокале

Благородная плесень изменяет химический состав ягоды, а значит, серьезно влияет на цвет, ароматику и вкус вина. Для ботритизированных вин характерен золотистый оттенок и ароматы засахаренных фруктов, меда, имбиря и апельсинового мармелада. Сладость в них обычно хорошо сбалансирована кислотностью. Это вина, которые нужно пить без спешки, давая палитре ароматов полностью раскрыться в бокале. Они демонстрируют долгое приятное послевкусие с ноткой мандариновой цедры, воска и пряных специй.

Основные регионы распространения

Венгрия

Венгрию можно считать родоначальницей производства вин из винограда, пораженного благородной плесенью. Первые упоминания о токайских винах относятся в середине XVI века. Они поставлялись к столам европейских монархов и ценились выше остальных. Неудивительно, что другие регионы пытались копировать популярный стиль, поэтому слово tokaj в названиях сортов до недавнего времени встречалось во Фриули и Эльзасе.

На берегах рек Тиса и Бодрог создаются идеальные условия для развития благородной плесени: утренние туманы сменяются послеполуденным солнцем. Местные сорта хорошо подходят для создания ассамбляжей: фурминт отвечает за структуру и кислотность, харшлевелю за тонкость и комплексность, а желтый мускат за душистую цветочную ароматику. Раньше сладость местных вин определяли по количеству путтони (puttonyos), 25-килограммовых корзин заизюмленных ягод, которые добавляли в бочку с обычным тихим вином для запуска второй ферментации. Чем больше путтони пошло в ход, тем слаще, а значит, ценнее было вино. Сегодня в классификации используют лишь две категории: 5 и 6 путтони, от 120 и от 150 г/л сахара соответственно.

Фото: © Архив SWN

Фото: © Архив SWN

Франция

Во Франции ботритизированные вина делают в нескольких регионах. Самыми известными и ценными считаются вина Сотерна и Барсака. Террасы на берегах рек Сирон и Гаронна осенним утром покрываются густым туманом, что создает идеальные условия для развития ботритиса. Местные вина – это ассамбляжи семийона и совиньона блан, иногда с щепоткой мюскаделя. Это долгоживущие вина, которым, чтобы раскрыться во всей красе, нужно время. Более бюджетные аналоги Сотерна можно найти в Монбазияке. Здесь используют те же сорта, что и в знаменитом аппелласьоне.

Еще один крупный регион для сладких вин – Долина Луары. На берегах самой Луары и ее притока Лайон располагаются несколько важных зон производства ботритизированных вин. Самые известные из них – Кото-дю-Лайон (Coteaux du Layon), Кар-де-Шом (Quarts de Chaume), Боннезо (Bonnezeaux) и Вувре (Vouvray). Вина здесь делают из шенена блан, сорта, который отлично подходит для сладких вин, так как прекрасно сохраняет кислотность, давая вина с великолепным балансом.

Не менее знаменит своими десертными винами и Эльзас. Вина из полностью пораженного ботритисом винограда здесь маркируют как Sélection de grains nobles, то есть отбор благородных ягод. Их производят только из четырех сортов – рислинга, пино гри, гевюрцтраминера и муската. В зависимости от сорта вина получаются очень разными: мускат демонстрирует свою цветочность, рислинг – кислотность, а пино гри отличается мощной структурой и пряностью.

Фото: © Conseil Vins Alsace

Германия

Рислингу, как никакому другому сорту, идет благородная плесень. Вина из него получаются ароматными и пышными, но не приторными, сохраняющими отличную кислотность и потрясающий баланс. В Германии ботритизированные вина делают на берегах рек Мозель, Рейн, Наэ и Майн. Могут использовать не только рислинг, но и другие сорта, например сильванер или шойребе. Непроизносимое Trockenbeerenauslese – не что иное, как вино из полностью пораженного плесенью винограда. Обычно виноградари оставляют несколько рядов лоз, надеясь на развитие ботритиса. Происходит это не каждый год, зачастую осенние дожди уничтожают оставшиеся ягоды. Именно поэтому TBA – одни из самых редких и дорогих вин Германии и мира.

Австрия

Австрийский Бургенланд, регион, расположившийся вокруг озера Нойзидлер-Зе, знаменит своими сладкими винами с давних времен. Именно вином в 1681 году заплатили жители Руста императору за получение статуса вольного города. На берегах озера ботритис возникает почти каждый год, нужно лишь выбрать правильное время сбора. Для производства сладких вин TBA здесь используют вельшрислинг, фурминт, шардоне, вайсбургундер и даже красные сорта, вроде цвайгельта и пино нуара.

UNEINGESCHRAENKTE NUTZUNG_OeWM_Herbert-Lehmann_holzfass_lenz_moser_jpg.jpeg

Фото: © AWMB

Новый Свет

Страны Нового Света не могут похвастаться множеством регионов, в которых возможно появление ботритиса. Немного таких вин делают в Риверине, в Австралии, и в Южной Африке. В США некоторые производители экспериментируют с искусственным заражением грибком, распрыскивая споры на уже собранные ягоды.

Что попробовать

Chateau de Rolland Sauternes 2015

Классический сотерн от Château de Rolland – это попурри из экзотических фруктов, меда, сладких специй и легких дубовых ноток. Сладкое, но не приторное вино, оно отлично подойдет к голубым сырам и десертам на основе сливок и фруктов.

Oremus Tokaji Aszu 6 puttonyos 2008

Существует легенда, что именно с виноградников Oremus в 1631 году были собраны ягоды для первого зафиксированного в исторических документах ботритизированного вина. Токайские вина, благодаря местным сортам, всегда отличаются свежей кислотностью и отличным балансом. Это вино уместно подать как к выдержанным сырам и фруктовым десертам, так и просто в качестве дижестива.

Nittnaus Trockenbeerenauslese Weissburgunder Grand Selection 2015

Семья Ниттнаус использует для своего TBA довольно нетипичный сорт – вайсбургундер, более известный как пино блан. Он придает вину сбалансированную кислотность, несмотря на высокое содержание сахара. Это настоящая находка для любителей сладких вин. С ним приятно провести время, раскручивая вино в бокале, открывая каждый раз новые нюансы ароматики.

Ботритис.jpg

Слева направо: Chateau de Rolland Sauternes 2015; Oremus Tokaji Aszu 6 puttonyos 2008; Nittnaus Trockenbeerenauslese Weissburgunder Grand Selection 2015


Фото на обложке: © Mirco Toniazzo/Unsplash.

  • Валерия Тенисон

    Автор

  • 19 ноября 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также