Оказывает ли диоксид серы в вине вред
Правда ли, что от сульфитов в вине наутро болит голова?
Нет ни одного медицинского доклада, который связывает содержание сульфитов в вине с головной болью или похмельем. Можно запросто проверить на себе, не выпивая при этом ни бокала вина. Просто съешьте пару горстей кураги или чернослива, в которых серы содержится в 40 раз больше, чем в вине. Если вы не в числе 1% населения Земли с аллергией на сульфиты, то наутро вы будете чувствовать себя отлично.
Разве сера не яд? Недаром же еще с древности ее запах считали признаком присутствия дьявола?
Конечно, нет. Да, после школьного курса химии у многих остается одно – страх. Но элементы таблицы Менделеева не плохие и не хорошие. Без кислорода жизнь на Земле невозможна, но если бы его содержание в атмосфере было выше, наши легкие сгорели бы. А дигидрогена монооксид? Звучит ужасно, но именно благодаря ему можно спастись и от головной боли, и от похмелья, ведь это не что иное, как вода. И проблемы наутро после пары бутылок вина – это признаки обезвоживания организма, а никак не содержания сульфитов в вине.
Какое содержание серы (E220) делает вино вредным и токсичным для организма?
Чистая сера не токсична для человека, более того, она необходима: суточная потребность здорового организма в сере – 4-5 г. Сера содержится во множестве овощей от капусты и редиски, и даже вырабатывается самим организмом в виде двух аминокислот. Однако есть люди с аллергией на сульфиты. Их примерно 1% населения планеты, а среди астматиков их доля значительно выше – целых 5%.
SO₂ используется при производстве не только вина, но и продуктов питания, и в 1980-е это вещество активно применялось в американских салат-барах, чтобы сохранить овощи свежими и привлекательными. Роковая ошибка с превышением дозировки серы (E220) в 100 раз привела к восьми случаям жесткой аллергической реакции с летальным исходом, и власти быстро запретили использование серы для свежих овощей и фруктов, а также строго регламентировали ее использование в других областях.
Все ли астматики в зоне риска?
Австралийское исследование показало, что один из шести обладателей довольно тяжелой формы астмы заметит ухудшение дыхания после одного бокала вина с высоким содержанием сульфитов (300 мг/л), тогда как от вина со 150 мг/л никакого негативного эффекта не будет. В средней бутылке сухого вина содержится 80 мг сульфитов на литр, так что пара бокалов не представляет особого риска даже для астматиков.
Надпись о содержании серы в вине сравнима с «Курение убивает»?
Нет. Если содержание сульфитов в вине будет на максимально разрешенном уровне, то вы можете почувствуете сернистый тон в аромате, но само вино все равно будет безвредным. Надпись contains sulfites появилась в США в 1986 году стараниями сенатора Штрома Тюрмонда, который активно выступал за возвращение сухого закона и решил воспользоваться скандалом с сульфитами в салат-барах, придумав очередную страшилку. Еще раз: на упаковках сухофруктов такой строчки до сих пор нет, и это подтверждает безосновательность обвинений в адрес вина.
Какая польза от сульфитов в вине
Сульфиты призваны защищать вино от трех опасностей:
- От микробов, бактерий и нежелательных дрожжей. Как только виноград или сусло попадают в чан, туда добавляют четко рассчитанное количество серы, которое зависит от года: чем более здоровый виноград, тем меньше SO₂ ему нужно.
- От окисления. Сульфиты помогают сохранить свежесть вина, поэтому даже те виноделы, которые стараются минимизировать свое вмешательство и использующие натуральные дрожжи, добавляют серу перед бутилированием, что гарантирует вину долгую и стабильную жизнь.
- От потери цвета. Сульфиты первыми реагируют с кислородом и берут его удар на себя, защищая тем самым продукты от коричневения. Хороший пример – картошка фри из последнего «Макдональдса» в Исландии, закрытого 10 лет назад. Уже 10 лет она сохраняет первоначальный цвет и товарный вид. А все благодаря E220 – диоксиду серы.
Почему в красном вине меньше сульфитов, чем в белом?
В производстве красного вина активно участвует кожица и косточки винограда, из которой экстрагируются полифенолы (они же танины) и антоцианы, отвечающие за цвет. Оба эти вещества являются антиоксидантами, которые защищают вино от необратимого действия кислорода, поэтому сера нужна красному вину в меньших количествах.
Есть ли вина вообще без серы?
Нет. Есть только вина без добавленных сульфитов, потому что при ферментации естественным образом выделяется от 10 до 20 мг/л SO₂.
Что будет, если совсем не добавлять в вино диоксид серы (E220)?
Естественный продукт из виноградного сока – это не вино, а уксус. И большинство сделанных не самыми профессиональными виноделами вин без серы развиваются именно в этом направлении. Причин несколько:
- Рост активности бактерий, которые дают не самые приятные ароматы: от медицинских бинтов и скотного двора до мертвечины и тухлой капусты.
- Запуск ферментации в уже бутилированном вине, в результате чего в одной партии у вас окажутся абсолютно разные вина. Впрочем, фанаты натуральщины любят как раз такую «жизнь» в бутылке.
- Ускоренное окисление, которое превратит вино в жалкое подобие хереса за пару лет, а при неправильной температуре хранения – и вовсе месяцев.
Влияет ли сера на характер самого вина?
На этот счет мнения расходятся, но экспериментирующие с бессульфитным производством отмечают, что вина без добавленного SO₂ оказываются более фруктовыми, тогда как сера придает вкусу вина структурности.
Биодинамические, органические и натуральные вина делают без серы?
Нет. Неофициальным отцом движения «натуральных» вин считается Жюль Шове, ученый и винодел из Божоле. Он разумно считал, что сера – это яд как для бактерий, так и для дрожжей, которые без нее работают куда лучше. Но сам он так и не отказался от SO₂ и добавлял его перед бутилированием.
Крестный отец биодинамики Николя Жоли тоже не видит смысла отказываться от серы: ее использовали еще древние греки, и она никак не «убивает» вино. Но он применяет не синтезированный на химзаводе SO₂, а натуральную серу вулканического происхождения.
Автор первого массового супермаркетного вина без добавленной серы Stellar Organic Sulfite Free Дадли Уилсон из ЮАР считает, что такое вино сделать несложно: нужен лишь зрелый виноград в идеальной кондиции, идеальная гигиена на производстве и стерильная фильтрация перед бутилированием. Однако особых изысков вкуса и аромата при таком производстве ждать не стоит.
Можно ли избавиться от сульфитов в вине?
Если все-таки принципиально важно получить вино полностью без сульфитов, то 1 мл (¼ чайной ложки) перекиси водорода должен полностью нейтрализовать их. Однако проводить этот эксперимент в домашних условиях все-таки не стоит: если не рассчитать количество перекиси, то вино станет горьким и металлическим на вкус.
Есть и специальные гаджеты. Спрей 2SO2GO стоит $25, его хватает на 100 бокалов вина. Капли Just the Wine обойдутся в $6, и их хватит на 25 бокалов. Состав магических средств прост: та же перекись, растворенная в воде.
Слева направо: Fontodi Dino; Loveblock Orange Sauvignon Blanc; Drappier Brut Nature Sans Sourfe
Три вина без серы с альтернативным подходом
Fontodi Dino
Тоскана, Италия
Санджовезе 100%
Глина – природный антисептик, так что если при ферментации и выдержке в амфорах соблюдать предельную чистоту, то сульфиты можно не использовать. Эксперименты Fontodi продолжались пять лет, первым коммерческим релизом стал урожай 2013 года. Он представлен в России и находится сейчас в прекрасной форме!
Loveblock Orange Sauvignon Blanc
Мальборо, Новая Зеландия
Совиньон блан 100%
Зеленый чай – антиоксидант, так почему бы не найти ему применение в вине? Новозеландские экспериментаторы добавили измельченный до состояния пыли чай после окончания ферментации.
При бутилировании вино все же немного окислилось и приобрело едва заметный янтарный оттенок, но не потеряло своей яркости и сортовых характеристик, как многие классические оранжевые вина, выдержанные на мезге. В ЮАР, кстати, ведут похожие эксперименты с кустарником ройбуш.
Drappier Brut Nature Sans Sourfe
Шампань, Франция
Пино нуар 100%
Шампанское без добавленных сульфитов. Для защиты от оксидации вместо насосов используется гравитация, выдержка проходит исключительно в стали. Кроме сульфитов вино еще свободно от дозажа, его не фильтруют, а на осадке держат как минимум три года.
За счет чего достигается стабильность? За счет перенасыщения вина CO₂ – по законами физики кислород там просто не может раствориться.
Фото: Андрей Ковалев.