О человеческом факторе: гравитация – инструмент винодела, а не гарант идеального вина
Ольга Аурсалиди, главный винодел «Шато Пино», сравнивает виноград с человеком: «Девять месяцев длится цикл получения нового урожая, затем на винодельне рождается вино. Оно как человек на разных этапах его развития. Влияние родителей – это сорт, привой, подвой, терруар. Воспитатели – это винодел, его опыт, оснащение винодельни. Зависимость от окружения – это при какой температуре пить вино, в каком бокале и при каком гастрономическом сопровождении. Влияние условий жизни – это в какую бутылку напиток поместили (и какую пробку выбрали), при какой температуре он созревает, стоя или лежа, попадают ли на него солнечные лучи, беспокоят ли его встряхивания или сквозняки, заражен ли подвал плесенью или бреттом».
Фото: © пресс-служба винодельни «Шато Пино»
Получается, гравитационный метод оказывает очень сильное влияние на вино на первых этапах его жизни. Но мастерство винодела стоит на первом месте. Если неправильно выбрать время сбора урожая, плохо контролировать температуру брожения или выдержку, гравитация не исправит ошибки. Для винодела имеет значение, как перемещаются внутри производства виноград, сок, само вино. Но важна не просто гравитационная система, а ее умелое использование.
Ирина Яковенко («Скалистый берег») комментирует: «Ягода – очень хрупкая система. Пока кожица целая, внутри плода находятся сок, фенольные соединения и ароматические вещества. На поверхности ягоды и в микротрещинах живут микроорганизмы. При ее раздавливании может происходить преждевременный выход сока, разрыв кожицы и, соответственно, экстракция танинов и других фенольных веществ, которые содержатся в кожице. При сильном механическом воздействии в сусло попадает больше твердых мелких частиц. Сок может преждевременно начать окисляться, могут запускаться нежелательные микробиологические процессы, и в результате часть аромата рискует быть потеряна».
Искусство заключается в том, чтобы сохранить ягоду целой как можно дольше. Иногда современные насосы оказываются мягче и деликатнее, чем гравитационный метод. Например, при помощи насоса можно аккуратно переместить на короткое расстояние виноград, сок, сусло или вино. А можно с большой высоты сбрасывать ягоды в емкость, и они будут ударяться о дно, механически повреждаясь. В таком случае получается гораздо более сильное воздействие.
Ирина Яковенко. Фото: © пресс-служба винодельни «Скалистый берег»
Также Ирина отмечает, что в некоторых случаях необходимо физическое воздействие: «Где-то может быть лучше перекачать емкость или вино, дать немного больше воздуха для окисления, добавить механического воздействия – специально для того, чтобы, особенно в случае с красным виноградом, сформировать вино именно таким, каким его задумал винодел».
Ирина подчеркивает, что процесс создания вина – антропогенный. То есть человек делает вино, без него напиток сам по себе не получится. Гравитационная винодельня позволяет снизить физическое воздействие на виноград, но не меньше вмешиваться в естественный процесс.
Гравитационные винодельни: за и против
Из преимуществ гравитационной винодельни эксперты отмечают следующие:
-
меньший расход электроэнергии и природных ресурсов. Например, в «Шато Пино» стены цехов частично находятся под землей, что позволяет экономить на охлаждении помещений и поддержании нужной температуры;
-
более деликатная экстракция: если ягоды меньше разрушаются, то в сусло попадает меньше грубых фенолов и горьких веществ из косточек;
-
снижение окисления: каждый дополнительный перелив увеличивает вероятность контакта с кислородом;
-
сохранение более тонкой ароматической палитры и структуры вина: некоторые летучие соединения лучше сохраняются при минимальном механическом воздействии, также виноделы отмечают более шелковистые танины в готовом напитке. При интенсивной перекачке мезги насос может сильнее повреждать кожицу и косточки, что ведет к более мощной экстракции танинов, которые могут давать ненужную горчинку и вяжущее ощущение. Самотек уменьшает механическое воздействие, поэтому фруктовый вкус может восприниматься чище и ярче.
Фото: © пресс-служба винодельни «Скалистый берег»
Из минусов можно выделить:
-
высокая стоимость строительства и сложность эксплуатации здания: гравитационная винодельня требует сложной архитектуры, перепада высот или глубоких подземных уровней. Например, в «Шато Пино» стоимость строительных работ выросла на 30% из-за выбора этого технологического решения;
-
возможное увеличение капитальных затрат, в сравнении с одноуровневым производством;
-
более сложная логистика: не каждую операцию на пути производства вина удобно организовывать вертикально;
-
ограничение места постройки участка: для гравитационной винодельни лучше всего подходят места с естественным перепадом высот, такие как склоны или холмы. На ровной местности это будет дорогим решением.
Алена Целоусова (Имение «Сикоры») дополняет, что строительство гравитационной винодельни более оправданно для производства премиальных вин в ограниченном количестве.
Фото: © пресс-служба винодельни «Скалистый берег»
Для каких сортов винограда идеален метод гравитации
В целом искать «вкус гравитации» не совсем правильно: собственного вкуса у технологии нет. Она проявляется через чистоту аромата, сохраненную свежесть и более аккуратную текстуру, отмечают в «Шато Пино». И бывает, что на гравитационных винодельнях работают только с определенными сортами. К механическому воздействию на ягоду и контакту с кислородом чувствительны сорта с тонкой кожицей, ароматические белые вина, премиальные вина с длительной выдержкой.
Например, в Орегоне метод считается лучшим для пино нуара. Его тонкая кожица и деликатная структура чувствительны к грубой переработке, а бережное обращение проявляется в более прозрачном фруктовом вкусе и деликатных танинах.
Стоит пробовать рислинг, шардоне и совиньон блан без заметной выдержки в дубе – здесь легче оценить чистоту аромата, свежесть и отсутствие признаков преждевременного окисления.
Каберне фран, мерло, красностоп золотовский также хорошо показывают качество экстракции: при аккуратной работе вино остается насыщенным, но не становится чрезмерно травянистым, горьким или сушащим.
Алена Целоусова (Имение «Сикоры») дополняет: «Гравитационная система сама по себе не превращает хорошее вино в великое и не делает посредственное вино выдающимся. Если сравнить два образца с одного виноградника, одного урожая, произведенные одним виноделом, но отличающиеся только способом перемещения вина (гравитация или насосы), то опытные дегустаторы могут отметить разницу. Но на вкус больше будут влиять терруар, сорт винограда, зрелость ягод, климатические условия конкретного года, работа с дубом и другие факторы».
Фото: © пресс-служба винодельни Имение «Сикоры»
Российская гравитация выходит на подъем
Во многих винодельческих районах юга России естественный рельеф позволяет использовать склон и сократить объем дорогостоящих земляных работ при строительстве гравитационных виноделен. Кроме того, растет интерес к терруарным винам – именно для создания таких бережное перемещение ягод и сусла наиболее оправданно.
С точки зрения винного туризма гравитационная винодельня тоже обладает потенциалом, это одновременно технологический и архитектурный объект: гостю во время экскурсий легко показать путь, который проходит виноград сверху вниз. Тем не менее в «Шато Пино» считают, что для России гравитационные винодельни перспективны, но скорее как премиальная ниша, а не будущий отраслевой стандарт.
Гораздо вероятнее распространение гибридной схемы, когда самые деликатные операции выполняют самотеком, а насосы используют там, где они меньше влияют на качество.
Фото: © пресс-служба винодельни «Шато Пино»
В Имении «Сикоры» также отмечают, что все больше российских хозяйств, нацеленных на производство вин премиального качества, проектируют винодельни с использованием принципов гравитационного метода.
Стоит ждать появление новых гравитационных проектов в премиальном сегменте, интеграцию отдельных элементов гравитационной схемы в одноуровневые винодельни и дальнейшую популяризацию философии более бережного отношения к производству вин. При этом массового перехода всей отрасли на гравитационный метод вряд ли случится: для крупных предприятий, ориентированных на большие объемы, современные щадящие насосы часто оказываются более рациональным решением.
Фото: © пресс-служба винодельни Имение «Сикоры»
Гравитация в действии: примеры устройств современных виноделен в России
«Шато Пино»
Среди хозяйств, которые послужили вдохновением для основателя «Шато Пино» Александра Поездника и директора Александра Сидоренко, стали Château Cheval Blanc во Франции, Antinori nel Chianti Classico в Италии и Clos Apalta в Чили. Проект винодельни создавался с учетом рельефа, объемов производства и технологических задач. Пятиуровневое здание с перепадом высот до 15 м выстроено с учетом естественного склона.
Производство вина на винодельне организовано так:
-
на верхнем уровне располагается площадка приема урожая. Виноград охлаждают, сортируют и отделяют ягоды от гребней;
-
затем начинается разделение технологических маршрутов. При производстве белых и розовых вин ягоды направляют в пресс, а полученное сусло самотеком поступает в расположенные ниже емкости для отстаивания и брожения. При производстве красных вин ягоды вместе с кожицей загружают в винификаторы, где проходят холодная мацерация и брожение;
-
после молодое вино спускается в ферментаторы по трубопроводам, которые вмонтированы в пол, а затем – в цех бочковой выдержки и на линию розлива.
Фото: © пресс-служба винодельни «Шато Пино»
Имение «Сикоры»
Винодельня разработана по эскизам французского архитектора Матье Брюллона, а за дизайн помещений и креативные решения отвечала дочь владельца винодельни Александра Сикорского – Юлия.
Имение «Сикоры» – винодельня с элементами гравитации, где исключена механическая перекачка насосами на важнейших этапах. Здание разделено на три уровня по высоте.
Верхний уровень (находится на высоте 3,5 м) – зона приема и первичной обработки винограда. Для производства красных вин сначала удаляются гребни, затем ягоды проходят через мягкую дробилку и пускают сок, после чего виноград попадает в мобильную емкость с люком снизу. Далее через люк виноград под силой тяжести падает на следующий этап. Для создания белых вин используется прессование целыми гроздями в деликатных мембранных прессах. Наполнение пресса проходит гравитационным методом через люки.
