Скоромное
Православный пост подразумевает аскетическое воздержание от жизненных удовольствий и благ. Впрочем, в большинстве случаев сегодня речь все же о его лайт-версии, не исключающей постных меню в самых роскошных ресторанах. Производители продуктов питания давно разработали альтернативы белкам животного происхождения, а за ними подтянулись и безалкогольные вина. Долгое время они у многих людей вызывали лишь недоумение. Как, зачем и почему? Напоминали они скорее забродивший компот и никакого удовольствия не приносили.
Но технологии шагнули вперед, и в последние годы мы наблюдаем настоящую безалкогольную революцию. Заслуга ее в старой, но далеко не самой дешевой технологии вакуумного брожения. Этиловый спирт, как известно, выпаривается при температуре 78 °С, но вместе с ним уходит и большая часть ароматических молекул, не зря в глинтвейн добавляют кучу пряностей. В вакууме жидкости ведут себя по-другому: алкоголю для испарения достаточно 28 °С, что гораздо меньше вредит вкусу и аромату вина. Есть и ограничения. Алкоголь дает характерное ощущение веса, структуры и округлости вкуса. Если его полностью убрать, то вино становится чрезвычайно легким. Проблему решают добавлением нескольких граммов сахара в финальный продукт.
Безалкогольные вина стоит охлаждать посильнее, сопровождая подходящей едой. Но из-за полного отсутствия алкоголя там куда меньше калорий, чем в классическом вине, так что подходят они не только под пост, но и под ЗОЖ и всевозможные диеты: в классическом сухом вине около 72 калорий на бокал, в безалкогольном – всего 19. Вина без алкоголя не теряют гастрономичности, что особенно актуально во время поста. Благодаря сластинке они прекрасно сочетаются с азиатской кухней: лапша с грибами и овощами, где много умами, соевого и рыбного соусов, чука-салат с ореховым соусом, рис с тофу и иными заменителями животного белка.
Фото: © Lindsay Moe/Unsplash
Вина с 0% алкоголя легко продолжают классические линии своих алкогольных альтернатив: «рислинг» и капуста, «просекко» и фрукты, «креман» и несладкая выпечка. При этом вина без алкоголя сильно отличаются от набирающих популярность в немецкоговорящих странах моносортовых соков, которые в последние годы выпускают все больше виноделов. Сок – это не продукт ферментации, поэтому особой сложности и глубины ароматов в нем не бывает. Вино, хоть и без алкоголя, – это вино, дрожжи сделали свое дело, а ведь именно за это мы так любим наш продукт.
Б/а в мишленах
Тренд на отказ от алкоголя заметен не только в повседневной жизни, но и ресторанах высокой кухни. Все больше клиентов постепенно отказываются от винных пейрингов: кто-то по причине полного ухода в ЗОЖ, кто-то не может представить свою жизнь без машины. Альтернатив вину не так много, не подавать же весь ужин в три-четыре часа одну только воду. В копенгагенском ресторане Noma (№ 1 в The World’s 50 Best) предлагают пейринг с самыми замысловатыми соками, активно идет в ход комбуча, всевозможные чаи и настои на травах. А с прошлого года у сомелье появился абсолютно революционный способ не лишать непьющих гостей полного опыта от мишленовского ужина.
Началось все на кухне Disfrutar (№ 5 в The World’s 50 Best), где на вооружение взяли машину Girovap. Это устройство позволяет проводить вакуумную дистилляцию в домашних условиях. Благодаря инновационной магнетической системе вращения создается огромный водоворот (почти как во время динамизации, только в разы быстрее и активнее), что в 10 раз увеличивает поверхность испарения. В итоге весь процесс занимает всего 17 минут, алкоголь попадает в одну колбу, вино остается в другой. Аппарат отличный, правда, стоит 4200 евро – не для каждой кухни.
Но зато для сомелье он открывает невиданное до этого пространство. В Disfrutar предлагают два абсолютно одинаковых винных пейринга – за 100 евро классический, за 145 безалкогольный. Вина пропускают через машину, дальше отправляют в вакуумные пакеты и, когда гость заказывает пейринг, их переливают в оригинальные бутылки, так что никто даже и не заметит, что пьет что-то без алкоголя. Вкус, конечно, отличается: вина сильно теряют в структуре, у них акцентируется кислотность и становится менее четко выраженный аромат. Проще всего с креплеными: херес действительно остается хересом, в одной из подач даже предлагают сравнить два изначально одинаковых вина. А после приносят пробирки с алкоголем, извлеченным из разного рода вин, и небольшую мензурку со 100 мл чистого спирта – именно столько выпивает гость с 11 подачами вин и других алкогольных напитков при заказе винного пейринга. Есть о чем задуматься.
Фото: © Disfrutar
Что попробовать
Oddbird Spumante
Регион: Венето, Италия
Сорт: глера 100%
Крепость: 0%
Метод: тот же, что у Oddbird Blanc de Blancs
Алкогольная альтернатива: просекко
В аромате чистое просекко: цветы, фрукты, персики, груши, желтая кисло-сладкая слива. У хозяйства Oddbird есть очень дорогие колонны для удаления алкоголя, поэтому здесь его абсолютно нет, и это совершенно уникальная ситуация на рынке, как и натуральный состав этого вина: только виноград, сахар и диоксид серы (в составе некоторых других безалкогольных продуктов – вся таблица Менделеева).
Постные блюда
Итальянская история в бокале вызывает желание поэкспериментировать с классическими итальянскими блюдами в постном исполнении, попробуйте поленту с жареным луком или ризотто на грибном бульоне и кокосовом масле.
Oddbird Spumante
Oddbird Blanc de Blancs
Регион: Лангедок-Руссильон, Франция
Сорт: шардоне 100%
Крепость: 0%
Метод: вино, выдержанное в стали 12 месяцев, проходит вакуумную дистилляцию при температуре 28 °С, которая снижает содержание алкоголя до 0,3%, с последующей фильтрацией через мембраны для полного удаления алкоголя, после чего добавляется сахар, отвечающий за тело вина
Алкогольная альтернатива: креман
Французское благородство ничем не скрыть, наблюдается зрелая ароматика шардоне с персиками и другими желтыми фруктами, сливками и пчелопродуктами. Перляжа в бокале тоже немного, но зато какая отличная кислотность, можно говорить о структуре вкуса (а ведь у большинства безалкогольных вин обычно нет веса и вязкости во рту, за которые мы так любим классические вина). Главное, не забудьте посильнее охладить, чтобы не так чувствовался сахар во вкусе: впрочем, он совсем легкий, по ощущениям как во многих популярных шампанских брютах.
Постные блюда
Весеннее вино идеально сопроводит паровые овощи, спаржу с голландским соусом, овощи на гриле, хотя можно предложить и что-то более серьезное, как луковый суп на овощном бульоне, вок с рисовой лапшой, пирожки с картошкой.
Oddbird Blanc de Blancs
Vina Albali Sparkling White Low Alcohol 2020
Регион: Ла-Манча, Испания
Сорт: совиньон блан 100%
Крепость: 0,5%
Метод: деалкоголизация с последующим добавлением диоксида углерода для придания игристости
Алкогольная альтернатива: асти спуманте
Солидно выглядящее вино: корковая пробка, капсула, эстетически все прекрасно, открывается с правильным хлопком. Наливается с пенкой, в бокале перляж держится недолго, однако пушистый мусс хорошо ощутим во рту до последнего глотка. Ароматическая палитра свежая и травная, с нотами спелых груш, как это и положено совиньону блан из жаркого климата. Во вкусе снова очень свежее, увлажняет нёбо, что называется mouthwatering. Очень праздничное, подходит под праздник на пляже и в любом месте на свежем воздухе, хорошая альтернатива асти. Так же хорошо подходит как вино для домашних посиделок со сладко-соленым попкорном и сериалом.
Постные блюда
Отличное вино для завтраков и модных бранчей, где будут всевозможные злаковые каши на альтернативном молоке, пшенка с тыквой, безглютеновые блинчики и другие постные достижения ЗОЖ-индустрии.
Vina Albali Sparkling White Low Alcohol 2020
Vina Albali Rose Low Alcohol 2020
Регион: Ла-Манча, Испания
Сорт: гарнача 100%
Крепость: 0,5%
Метод: деалкоголизация с последующим добавлением диоксида углерода для придания игристости
Алкогольная альтернатива: розовое просекко
В носу сразу клубника со сливками, сортовой характер гарначи буквально выпрыгивает из бокала. Во вкусе сохраняются прекрасные красные ягоды, свежесть, яркость, хороший мусс и мягкая сладость. Вино праздничное, веселое, оно прекрасно будет сопровождать первые весенние ягоды и легкую выпечку без жирных сливок, но просто с акцентом на фрукты.
Постные блюда
Розовое игристое лучшим образом подойдет под блюда из альтернативного мяса – бургеры с котлетками из сои, пасту болоньезе с фаршем, где нет ни капли мяса, веганские колбасы. С другой стороны, оно настолько праздничное, что можно просто добавить фруктовую корзину и не думать сильно над сочетаниями.
Vina Albali Rose Low Alcohol 2020
Hans Baer Riesling Alcohol Free
Регион: Рейнгессен, Германия
Сорт: рислинг 100%
Крепость: 0%
Метод: вакуумная дистилляция при температуре 28 °С
Алкогольная альтернатива: рислинг офф-драй
Вино с откровенными намеками на сортовую ароматику рислинга, бензола нет, но яблоки, ананасы и даже легкие минеральные тона присутствуют. Кислотность не совсем винная, но довольно приятная, она уходит в аскорбинку и кислую антоновку. При этом заметно ощущение сладости, что характерно и для рислинга, и для классической алкогольной версии этого популярного вина из линейки Hans Baer.
Постные блюда
Вся классическая палитра сочетаний для рислинга, от тушеной капусты и голубцов с соевым мясом до растительных котлеток и брокколи со сливочно-лимонным соусом.
Hans Baer Riesling Alcohol Free
Hans Baer Pinot Noir Alcohol Free
Регион: Рейнгессен, Германия
Сорт: пино нуар 100%
Крепость: 0%
Метод: вакуумная дистилляция при температуре 28 °С
Алкогольная альтернатива: розе д’анжу
Цвет чудесный, как у настоящего розового вина, в бокале смотрится красиво, отлично подойдет для постов в соцсетях. Аромат вполне себе винный, характерный для хорошо сделанного розового вина. Во вкусе чувствуется структура, по ощущениям оно куда менее сладкое, чем рислинг. Если проводить параллели с классическими винами, то в голову приходят полусладкие розе д’анжу, одна из самых популярных категорий вин на российском рынке. Чем замечательно это вино, так это тем, что у него абсолютно винный аромат, мы понимаем, что имеем дело не с соком, а с продуктом, в котором прошло брожение.
Постные блюда
Широкая палитра восточных блюд, белый рис с тофу, чука-салат, хумус, хотя хорошо подойдет и французская классика, как киш лорен с грибами и альтернативным сыром.
Hans Baer Pinot Noir Alcohol Free
Lindeman’s Semillon Chardonnay
Регион: Юго-Восточная Австралия
Сорт: семильон, шардоне
Крепость: 0,5%
Метод: сначала вино ферментируется в нержавеющей стали, а затем нагревается под вакуумом до температуры 28 °С. Этанол испаряется, при этом в вине сохраняются ароматические и вкусовые компоненты
Алкогольная альтернатива: греко ди туфо из Кампании
Яркий букет, состоящий из персиков, цукатов и спелого манго, раскрывается в носу, сохраняет свою свежесть во вкусе и не стремится покидать вас даже после глотка, радуя фруктовой сластинкой в послевкусии. Это низкокалорийное вино станет отличным компаньоном для последователей здорового образа жизни. Сервируйте охлажденным на загородной веранде или после тренировки на свежем воздухе.
Постные блюда
Станет идеальной парой чему-нибудь пряному индийскому, например карри с грибами и баклажанами на кокосовом молоке. Оно уравновесит насыщенный фруктовый букет вина. Также Lindeman’s Semillon Chardonnay – отличное сопровождение зеленому салату. Например, с кейлом, пак-чой, брокколи и эдамаме, заправленными соусом на основе кунжутного масла и арахисового урбеча.
Lindeman’s Semillon Chardonnay
Фото на обложке: © Архив SWN.