Все про сидр и с чем его пить

Все про сидр и с чем его пить

Валерия Труфакина

Автор

27 апреля 2021

Рассказываем, что надо знать о сидре и его кулинарной «всеядности».

Алебастровый берег, драматичные отвесные скалы, изящно преобразованные ветром, водой и временем, которые мы узнаем на благолепных полотнах пейзажистов всех мыслимых школ начиная с XIX века. Трагедия приливов и печаль отливов. Коровы с выразительными глазами. Вездесущий запах яблочных пирогов. И живописные яблоневые сады с маленькими румяными крепкими яблочками, цепко несущими свой яркий сочно спрессованный аромат. Это Нормандия, страна сидра.

Климат на севере Франции довольно суровый, а почвы не подходят для винограда, зато для яблок раздолье. Каждый фермер, занимаясь скотоводством и земледелием, попутно мог баловать себя и домашним яблочным напитком.

Мы тоже угостимся сидром, и на примере восхитительной нормандской кухни посмотрим, как его сочетать с едой. Но сначала надо ответить на два архиважных вопроса: кто главный сидродел в мире и как делают сидр.

© Dan Wilding/Unsplash

© Dan Wilding/Unsplash

История

От острова Мон-Сен-Мишель до знаменитого яблочного напитка – все поводы хороши для разжигания соперничества между Нормандией и Бретанью. Этот остров-скала целых 150 лет был бретонским, но с 1009 года окончательно стал нормандским, что не мешает периодически по-соседски выяснять отношения, особенно при разогреве сидром.

Яблоки-то растут и там, и там, но происхождение сидра точно не установлено. Однако одна гипотеза может остановить соседские ссоры. Если учесть, что сбродивший сок из яблок и меда немного похож на сидр, то можно считать, что этот слабоалкогольный напиток родился в Средиземноморье еще в древности.

Скажем больше, прежде чем угнездиться в Нормандии и Бретани, сидр сделал остановку в Стране Басков в галло-римскую эпоху. Баскские моряки брали на борт бочки сидра, который считался источником витаминов, помогающих бороться с цингой. Где-то в VI веке они познакомили других моряков, в том числе нормандских и бретонских, с целебным напитком. Сегодня мы знаем, что цинга, вызываемая длительными морскими путешествиями, провоцируется дефицитом витамина С. Он содержится и в сидре.

В XVII веке баскские и нормандские моряки славились своим крепким здоровьем именно благодаря сидру. В 1747 году английский врач Джеймс Линд провел эксперимент на борту «Солсбери»: он испытал 6 различных лекарств на 12 моряках, страдающих цингой. В списке были: паштет из чеснока, разбавленная серная кислота, морская вода и т. д. Победили цитрусовые, за ними шел сидр.

Так значит, баскский? Но первое упоминание о сидре в Нормандии относится к 1082 году. На баскской стороне путеводитель XII века сообщает паломникам, направляющимся в Сантьяго-де-Компостела, что Страна Басков предлагает изобилие яблок и сидра. Первая инструкция, регламентирующая правила выращивания яблок и производство из них сидра написана в королевстве Наварра в 1189 году. Другими словами, ни один документ не доказывает первородство сидра.

© facebook/Cidrerie de Rhuys Nicol

© facebook/Cidrerie de Rhuys Nicol

Сидр – напиток норманнов

Промышленное сидропроизводство началось в XII веке на северо-западе Франции благодаря изобретению пресса. Именно норманн Гийом Дюрсю усовершенствовал производственные технологии, которые впоследствии были экспортированы в Савойю. Упоминания о сидре включали Пэи д'Ож, Бессен и равнину Кан. К 1450 году сидр окончательно захватил регион. Хронист Жиль Ле Бувье сообщает, что Нормандия производит «огромное количество яблок и груш, из которых делают сидр и пуаре, которые люди пьют». Разве что вино и эль (напиток из ячменя, иногда и овса) могли с ним конкурировать. С XVI века сидр стал популярным во Франции.

В моде ли сидр

Если исходить из количества производимого сидра, Нормандия – чемпион. Но если присмотреться к предпочтениям французов, то 46,5% из них отдают предпочтение бретонскому сидру (согласно опросам ipsos). Да, сегодня потребление вина (44 литра на француза) и пива (20 литров на того же француза) намного превышает потребление сидра (менее 2 литров) даже в Нормандии. Но яблочный напиток не сказал своего последнего слова. Производители и торговцы, продвигая свой продукт, стараются придать ему более современный и благородный имидж. Есть места, где не пить сидр просто непристойно: кроме Нормандии вам об этом прямо намекнут в сидрериях северной Испании – Наварре, Астурии, Галисии и Стране Басков. Так что да, сидр снова в моде – просто не все это еще поняли.

Кстати, производить сидр можно в любой точке мира, где яблонька растет. Хотя не всем доступны те 200 сортов, что используют французы и испанцы. И одно, конечно, остается неизменным: Франция является ведущим сидроделом мира.

© facebook@MaisonCidricoledeBretagne

© Philippe Erard/Domaine de Kervéguen

Как яблоки превращают в сидр

Сбор специально выведенных сортов яблок (сладких, кислотных, горьких) происходит в садах Бретани, Нормандии, Испании, Великобритании и Ирландии с середины сентября по декабрь. Новый Свет и здесь отличился тем, что решил использовать столовые сорта. Яблоки сортируются, моются, измельчаются (включая кожуру, мякоть и семена), затем прессуются. Сок бродит в чанах, иногда в бочках. Затем или разливается в бутылки, или хранится в погребе до нескольких месяцев, в том числе в бочках – все зависит от вкуса, который хочет получить мастер.

Сладкий, петнат или фермерский

Сидр может быть разного оттенка в цвете, от светло-желтого до янтарного, с уровнем алкоголя от 2 до 6% (в России можно встретить и 7%), в зависимости от ферментации.

Есть еще несколько классификаций, например, по степени сладости: брют, полусухой, полусладкий, сладкий. По подходу к производству: фермерский (только из своих яблок) и промышленный. Вы можете выбрать тихий сидр или игристый. Игристые сидры делают или как петнаты, или традиционным способом – со вторичной ферментацией, в бутылке или в резервуаре. В этом случае их укупоривают корковой пробкой и в названии может фигурировать bouché. 

Из чего пить сидр

Раньше французские крестьяне были недостаточно богаты, чтобы владеть стеклянной или фаянсовой посудой. Поэтому они приспособили терракотовые чашки, bolées. Сегодня модно пить из керамики. Немцы предложат пивной бокал. В Испании стеклянный «кулин» с широкими краями – там принято наливать сидр «с высоты». Эстеты предпочтут под играющий сидр бокал для игристого или для белого вина.

© facebook@MaisonCidricoledeBretagne

© facebook@sidradeasturiasdop

Заповедники для сидра

Самые известные бретонские сидры производят в регионе Корнуай и они имеют собственный аппелласьон Cornouaille AOP. Но и вне аппелласьона много выдающихся сидров. Например, Royal Guillevic от дома сидров Nicol – его кюве состоит только из яблок сорта гиевик. Или Domaine de Kervéguen с севера Бретани, его органическое кюве Prestige Carpe Diem стоит на столе в Елисейском дворце с 1997 года.

В Астурии в 2002 году зарегистрирован Sidra de Asturias DOP. В Нормандии можно прокатиться дорогой сидра по AOP Рays d’Auge и АОР Cotentin – 40 км с традиционными деревнями и их традиционной едой и сидрами.

И не забудем нормандские пуаре – сидры из груш: AOP Poiré Domfront , охватывающий департаменты Орн, Манш и коммуну Майенн убедит вас в грушевом преимуществе.

© facebook@sidradeasturiasdop

© facebook@sidradeasturiasdop

Трапеза с сидром

Общие правила сочетания сидров с едой скудны – все на ваш вкус. Кислотные и танинные сидры хорошо смотрятся с жирной и жареной едой. Полусладкие и сладкие на контрасте играют с солоновато-пряными закусками. Сладкие – к десертам, которые не должны приторностью перебивать напиток. Вот, собственно, и все. А поскольку мы за образец взяли не очень диетическую кухню Нормандии, ориентируйтесь на сливки, масло, сливочный сыр, рыбности, мясо, яблоки-груши и другие фрукты.

Омлет мамаши Пуляр/Omelette de la mère Poulard

Завтрак. Рецепт из Мон-Сен-Мишель уже считается общефранцузским: воздушный омлет, сложенный взбитыми белками внутрь. Главное, соблюсти региональный принцип – присутствие масла и сливок.

© Shutterstock

© Shutterstock

The Good Cider Peach Of Jai Alai
4%
250 мл/210 ₽

Крафтовый баскский яблочно-персиковый сидр, деликатный, нежный и сочный.

Mam'Goudig Brut Breton IGP
4,5%
699 ₽

Яркий, мягкий, легкий, беззаботный сидр с нежной яблочностью.

Cornish Orchards Heritage Cider
5%
0,5 л/350 ₽

Крафтовый корнуольский сидр, чуть играющий. мягкий, свеже-яблочный с нежной красивой горчинкой.

La Mere Poulard Cider Brut
5,5%
640 ₽

Вот одно из покушений бретонцев на Мон-Сен-Мишель, хотя глупо не использовать такого знатного персонажа. Суровая свежесть моря, цветочные лепестки, яблочная шкурка.

Слева направо: The Good Cider Peach Of Jai Alai; Mam'Goudig Brut Breton IGP; Cornish Orchards Heritage Cider; La Mere Poulard Cider Brut

Слева направо: The Good Cider Peach Of Jai Alai; Mam'Goudig Brut Breton IGP; Cornish Orchards Heritage Cider; La Mere Poulard Cider Brut

Блинчики/Crêpes

Быстрый перекус: в паре сладкие крепы (crêpes) с фруктами и несладкие галеты (galettes) из гречневой муки – традиционная начинка что в Нормандии, что в Бретани – ветчина, тертый сыр и яйцо, которые запекают непосредственно в «конвертике».

© Shutterstock

© Shutterstock

Val de Rance Cru Breton Cidre Doux Breton IGP
2%
250 мл/300 ₽

Кооператив, представляющий более 240 бретонских производителей, предлагает свой вариант универсального сидра, сладкого, безмерно яблочного и обаятельного.

Thatchers Gold Somerset Cider
4,8%
0,5 л/260 ₽

Полусухой английский сидр, объемный, полный, яблочко к яблочку, хорошо освежает.

Kingstone Press Classic Apple Cider
4,7%
0,5 л/250 ₽

Еще один полусухой играющий английский сидр, сочный, с яблочно-цитрусовой и карамельной тональностью.

Слева направо: Val de Rance Cru Breton Cidre Doux Breton IGP; Thatchers Gold Somerset Cider; Kingstone Press Classic Apple Cider

Слева направо: Val de Rance Cru Breton Cidre Doux Breton IGP; Thatchers Gold Somerset Cider; Kingstone Press Classic Apple Cider

Дьеппский горшок/Мarmite dieppoise

Существенный и горячий обеденный перекус, особенно хорош в прохладный день. Единого рецепта нет, главное – подход. Давайте остановимся на рыбном, тогда в кастрюлю отправится вся найденная рыба, креветки, мидии, морковь и пряные травы. Бульон разбавляется сидром, а в конце в кастрюлю добавляют жирные сливки. 

© Shutterstock

© Shutterstock

Kerisac Bouche Cuvee Speciale Cidre Brut Traditionnel Breton IGP 
5,5%
699 ₽

Сухощавый бретонец, сильный, освежающий, нефильтрованный. Его мощь и обаяние легко сладит с жирными и острыми блюдами.

Coquerel Cidre Brut
4,5%
550 ₽

Классический нормандский сидр с очень свежим вкусом и сладковатым намеком на финише. Насыщенный, мягкий, с тоном подлеска.

Aval Cidre Artisanal Bretagne
6%
0,33 л/370 ₽

Полусухой свежий сидр с тонами яблочного джема, корицы, сладких специй, цедры апельсина. Приятная игристость, свежесть, нежность.

Trabanco Sidra Cosecha Propia
6%
0,7 л/670 ₽

Астурийский тихий сидр, ферментированный в каштановой бочке. Сухощавый подарок для гурманов. Зеленое яблоко, розы, цитрусовые.

Слева направо: Kerisac Bouche Cuvee Speciale Cidre Brut Traditionnel Breton IGP; Coquerel Cidre Brut; Aval Cidre Artisanal Bretagne; Trabanco Sidra Cosecha Propia

Слева направо: Kerisac Bouche Cuvee Speciale Cidre Brut Traditionnel Breton IGP; Coquerel Cidre Brut; Aval Cidre Artisanal Bretagne; Trabanco Sidra Cosecha Propia

Утка в норманнском стиле/Canard à la normande

Ужин с уткой по-руански это настоящая роскошь и ее рецепт секретен. Зато стилизованных рецептов, как полагается, не счесть. Все обжаривается на сливочном масле: и утка, и ее начинка – шинкованная капуста, и картошечка, и яблоки. Все сдабривается сидром и помещается внутрь птицы, которая укладывается в утятницу, заливается сидром, конечно же, и тушится медленно и ароматно.

© Shutterstock

© Shutterstock

Duche de Longueville Cidre Doux
2%
640 ₽

В яблочном ансамбле участвует сорт мюскаде де дьеп, поэтому у кюве легкая мускатная тональность на фоне печеных яблок и текучего меда. 

Sautter Cidre d'Alsace Mousseux
6%
860 ₽

Играющий и чуть вяжущий эльзасский сидр с сухощавым финишем. Освежает тональностью спелого зеленого яблока и удивляет замахом на элегантность.

Magners Original Irish Cider
4,5%
568 мл/380 ₽

Традиционный ирландец, выдержанный от полугода до двух лет. Отличный баланс сладости и кислотности, приятная танинность и восхитительная пикантная горчинка на финише.

Bellot Brut Cider de Cru du Pays d' Othe
5%
720 ₽

Шампани тоже есть чем ответить. Сухощавый сидр, сильный, объемный, с разнообразными ароматическими слоями. Красивый баланс сладости и кислотности, породистая горчинка в окончании.

Слева направо: Duche de Longueville Cidre Doux; Sautter Cidre d'Alsace Mousseux; Magners Original Irish Cider; Bellot Brut Cider de Cru du Pays d' Othe

Слева направо: Duche de Longueville Cidre Doux; Sautter Cidre d'Alsace Mousseux; Magners Original Irish Cider; Bellot Brut Cider de Cru du Pays d' Othe

Яблочный пирог/Тarte normande

Десерт. Если вам кажется, что ваш внутренний баррик полон, вспомните об эффекте «нормандской дыры» и угоститесь несколькими глотками кальвадоса (или сладкого сидра), и обновленным продолжайте. У нас запеченные в песочном тесте дольки яблок с нарезанным миндалем и сахаром под сливочным заварным кремом.

© Dilyara Garifullina/Unsplash

© Dilyara Garifullina/Unsplash

Les Vergers du Cotentin Bouche Doux Normandie IGP
2,5%
540 ₽

Мягкий сладкий артизанальный сидр, нежный и гармоничный, со сладкими тонами печеных яблок в меду. Интересный аромат – подсыхающие на свежем сене дольки яблок.

La Bolee Bretonne Cider Brut
5%
410 ₽

Тот случай, когда брют украсит сладкую выпечку своей зажигающей яблочностью и освежающей игристостью.

Les Bulles Ardennaises Cider Cuvee des Rois
5%
960 ₽

«Арденнские пузырьки» из Шампани представляют специальное кюве к празднику Богоявления, который католики отмечают 6 января. В этот день коронное блюдо Франции – десерт Galette des Rois. Впрочем, этот яркий сидр с тонами спелых яблок и цветочного меда одобрит любую выпечку.

Слева направо: Les Vergers du Cotentin Bouche Doux Normandie IGP; La Bolee Bretonne Cider Brut; Les Bulles Ardennaises Cider Cuvee des Rois

Слева направо: Les Vergers du Cotentin Bouche Doux Normandie IGP; La Bolee Bretonne Cider Brut; Les Bulles Ardennaises Cider Cuvee des Rois

Фото на обложке: © Shutterstock.

  • Валерия Труфакина

    Автор

  • 27 апреля 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также