Алебастровый берег, драматичные отвесные скалы, изящно преобразованные ветром, водой и временем, которые мы узнаем на благолепных полотнах пейзажистов всех мыслимых школ начиная с XIX века. Трагедия приливов и печаль отливов. Коровы с выразительными глазами. Вездесущий запах яблочных пирогов. И живописные яблоневые сады с маленькими румяными крепкими яблочками, цепко несущими свой яркий сочно спрессованный аромат. Это Нормандия, страна сидра.
Климат на севере Франции довольно суровый, а почвы не подходят для винограда, зато для яблок раздолье. Каждый фермер, занимаясь скотоводством и земледелием, попутно мог баловать себя и домашним яблочным напитком.
Мы тоже угостимся сидром, и на примере восхитительной нормандской кухни посмотрим, как его сочетать с едой. Но сначала надо ответить на два архиважных вопроса: кто главный сидродел в мире и как делают сидр.
© Dan Wilding/Unsplash
История
От острова Мон-Сен-Мишель до знаменитого яблочного напитка – все поводы хороши для разжигания соперничества между Нормандией и Бретанью. Этот остров-скала целых 150 лет был бретонским, но с 1009 года окончательно стал нормандским, что не мешает периодически по-соседски выяснять отношения, особенно при разогреве сидром.
Яблоки-то растут и там, и там, но происхождение сидра точно не установлено. Однако одна гипотеза может остановить соседские ссоры. Если учесть, что сбродивший сок из яблок и меда немного похож на сидр, то можно считать, что этот слабоалкогольный напиток родился в Средиземноморье еще в древности.
Скажем больше, прежде чем угнездиться в Нормандии и Бретани, сидр сделал остановку в Стране Басков в галло-римскую эпоху. Баскские моряки брали на борт бочки сидра, который считался источником витаминов, помогающих бороться с цингой. Где-то в VI веке они познакомили других моряков, в том числе нормандских и бретонских, с целебным напитком. Сегодня мы знаем, что цинга, вызываемая длительными морскими путешествиями, провоцируется дефицитом витамина С. Он содержится и в сидре.
В XVII веке баскские и нормандские моряки славились своим крепким здоровьем именно благодаря сидру. В 1747 году английский врач Джеймс Линд провел эксперимент на борту «Солсбери»: он испытал 6 различных лекарств на 12 моряках, страдающих цингой. В списке были: паштет из чеснока, разбавленная серная кислота, морская вода и т. д. Победили цитрусовые, за ними шел сидр.
Так значит, баскский? Но первое упоминание о сидре в Нормандии относится к 1082 году. На баскской стороне путеводитель XII века сообщает паломникам, направляющимся в Сантьяго-де-Компостела, что Страна Басков предлагает изобилие яблок и сидра. Первая инструкция, регламентирующая правила выращивания яблок и производство из них сидра написана в королевстве Наварра в 1189 году. Другими словами, ни один документ не доказывает первородство сидра.
© facebook/Cidrerie de Rhuys Nicol
Сидр – напиток норманнов
Промышленное сидропроизводство началось в XII веке на северо-западе Франции благодаря изобретению пресса. Именно норманн Гийом Дюрсю усовершенствовал производственные технологии, которые впоследствии были экспортированы в Савойю. Упоминания о сидре включали Пэи д'Ож, Бессен и равнину Кан. К 1450 году сидр окончательно захватил регион. Хронист Жиль Ле Бувье сообщает, что Нормандия производит «огромное количество яблок и груш, из которых делают сидр и пуаре, которые люди пьют». Разве что вино и эль (напиток из ячменя, иногда и овса) могли с ним конкурировать. С XVI века сидр стал популярным во Франции.
В моде ли сидр
Если исходить из количества производимого сидра, Нормандия – чемпион. Но если присмотреться к предпочтениям французов, то 46,5% из них отдают предпочтение бретонскому сидру (согласно опросам ipsos). Да, сегодня потребление вина (44 литра на француза) и пива (20 литров на того же француза) намного превышает потребление сидра (менее 2 литров) даже в Нормандии. Но яблочный напиток не сказал своего последнего слова. Производители и торговцы, продвигая свой продукт, стараются придать ему более современный и благородный имидж. Есть места, где не пить сидр просто непристойно: кроме Нормандии вам об этом прямо намекнут в сидрериях северной Испании – Наварре, Астурии, Галисии и Стране Басков. Так что да, сидр снова в моде – просто не все это еще поняли.
Кстати, производить сидр можно в любой точке мира, где яблонька растет. Хотя не всем доступны те 200 сортов, что используют французы и испанцы. И одно, конечно, остается неизменным: Франция является ведущим сидроделом мира.
