Яблочные «сикеры» и «квасы» делали еще в Киевской Руси, да и странно было бы не делать, если вспомнить, что Нормандия стала сидровым регионом благодаря норманнам, т.е. тем же викингам, которые княжили в Киеве.
Но сидр сидру рознь. Если в только что принятом законе о вине, например, понятие «вино» четко отделено от «виносодержащих напитков», то сидром сегодня называются разные слабоалкогольные напитки на основе яблочного сока. Произведены ли они их свежих яблок, которые прошли мацерацию, отжим, ферментацию на месте; либо из готового сока в промышленных условиях; либо из концентрата, полученного неизвестно из каких яблок, разбавленного водой и затем разброженного – это пока не те вопросы, которые волнуют потребителя сидра.
Стоит ли заморачиваться? На этот вопрос мы решили ответить, проведя дегустацию 15 натуральных сидров (т.е. сделанных путем дробления яблок или сбраживания свежеотжатого сока), произведенных российскими сидроделами. Среди них были и большие предприятия, и совсем маленькие компании, а география охватывала зону от Пскова до Урала.
Мы понимали, что люди вина могут не знать всех особенностей стилистики категории, поэтому сформировали экспертное жюри по трем направлениям:
Винные эксперты
- Анжелика Субботина, директор по маркетингу компании «Винотерра»
- Андрей Иовик, главный редактор сайта It’s My Wine
- Александра Старикова, винный эксперт Invisible
- Дмитрий Мережко, креативный директор Simple Wine News
Эксперты в области сидра и пива
- Ольга Негур, соучредитель сидрерий We Cidreria
- Евгений Смирнов, консультант бутиков пива «Беру выходной» и «Еще парочку»
- Павел Егоров, ведущий блога «Ящик пива»
Производители сидра
- Семен Небольсин, St. Anton
- Алексей Небольсин, St. Anton
- Максим Брехт, Сидры Максима Брехта
- Андрей Щербинин Cidreria 13
- Ольга Ефремова, Сидродельня Трубачеевка
Оценки выставлялись по простой 7-балльной шкале, которой вполне хватило для демонстрации различий в качестве. Случалось, что эксперты в вине хвалили образцы за то, за что пивные ругали, и наоборот, но всеми группами экспертов была выбрана практически одинаковая тройка лучших сидров. Да и поставленный в качестве «джокера» образец промышленного сидра все эксперты вычислили и единогласно оценили как самый слабый.
Французский стиль – брюты
Для французского стиля характерен легкий, фруктовый характер, хотя самые сложные образцы могут становиться сложнее при выдержке. Стиль брют получается в результате вторичной ферментации, резервуарной или в бутылке. Французский сидр может быть сделан только из яблок, и обычно сильногазирован.
Northwest Style
Andreev CIder, Санкт-Петербург
В текущем году объем – 5000 литров. Способы производства – традиционный (классический, шампануа), без удаления осадка (bouche или bottleconditioned), петнат с удалением осадка, а также айс сидр с помощью криоконцентрации.
Ольга Негур: «Свежий, горечь с небольшой сухостью в послевкусии, думаю, он выдержан, кислотность северная, умеренная».
Анжелика Субботина: «Очень нежный, интересный, сладкий в носу, а во рту хочется больше тела. Есть намек на длину».
Baba Dasha 2019
Сидродельня Трубачеевка, Московская область, Одинцовский район
Объем – 2500 литров (2019) Способ производства: метод шарма. Яблоки из дачных садов Подмосковья, в основном со старых деревьев (50-70 лет).
Выбор винных экспертов
Анжелика Субботина: «Я ему поставила очень высокую оценку за баланс и сложность».
Дмитрий Мережко: «Мы заметили, что в аромате есть очень легкий стиль бретта, но он не портит, а, скорее, обогащает данный образец».
Bullevie Cuvee Special
Ленинградская область
3 место дегустации, выбор всех участников
Дмитрий Мережко: «Насыщенный, сбалансированный, разнообразный. Самый винный из всех сидров. Сложный интеллигентный стиль скорее всего достигнут использованием какой-то благородной расы дрожжей».
Слева направо: Northwest Style; Baba Dasha 2019; Bullevie Cuvee Special © Татьяна Платонова
Французский стиль – полусладкие
Уникальная техника сохранения остаточного сахара в игристом сидре называется кивинг. Пектин, которого в яблоках содержится много, обладает способностью связывать белок, и образовавшийся в виде геля комплекс можно удалить из жидкости. Если затем начать вторичную ферментацию, она будет очень вялой, и в конце концов остановится сама, так как, несмотря на избыток сахара, дрожжам не будет хватать азота для роста.
La Maison Verte Opus 10 2019
Тарусский район, Калужская область
Год основания 2019. Способ производства: петнат. Объем производства: 2 тонны.
Анжелика Субботина: «Полусладкий сидр с приятной горчинкой и немного редуктивной ароматикой. Немного не хватает кислотности. По балансу напоминает очень простое вино Асти. Будет понятно массовому потребителю».
Drunken Rat
Краснодар, яблоки из Майкопского района
Объем – приблизительно 3200 литров в год. Способ производства – сок прямого отжима, спонтанная длительная холодная ферментация. 4 вида сидра: тихий, игристый (петнат), кивинговый, традиционным методом.
Выбор пивных экспертов и сидроделов
Дмитрий Мережко: «Отличный, свежий образец с ароматами лимона, яблок антоновка, ананаса. Фруктовые ароматы и кислотность замечательно балансируют остаточный сахар».
Сверху вниз: La Maison Verte Opus 10 2019; Drunken Rat © Татьяна Платонова
Английский стиль
Под английским стилем обычно подразумевают сухие, крепкие, слегка игристые сидры из Сомерсета и Херефордшира. Английское законодательство очень либерально к требованиям в отношении сырья, допуская использование только 35% яблок. Однако, есть и отличные образцы, быстро завоевывающие международные рынки.
Октябрь
Миасс, Челябинская область
Объем в год – 2000 дал. Способ производства: периодичный, сок прямого отжима, сбраживание дикими дрожжами, искусственная карбонизация.
2 место дегустации, выбор винных экспертов и сидроделов
Алексей Небольсин: «Выпуклый сидр, абсолютно уверен, что это импорт. У нас нет таких яблок. Потрясающая гармония между телом, кислотностью, горечью и сладостью. Похоже на Pays d’Auge».
Анжелика Субботина: «Сложность этого сидра во вкусе и в аромате потрясающая. Объемный вкус, шикарные танины. Его хочется продолжать пить, даже когда во всем разобрался».
Аблъко
д. Торкотино, Калужская область
Пока первые 10 000 литров по классической английской технологии из сока яблок прямого отжима натурального брожения, без добавления дрожжей.
Выбор пивных экспертов
Анжелика Субботина: «Образец нежнейший, тончайший, у него в послевкусии ощущается даже ментол. При достаточно тонких рецепторах здесь можно увидеть огромное количество граней. Деликатный и великолепно чисто сделанный напиток».
Абанамат
Сидрерия Заповедник, Пушкинские Горы, Псковская область
В 2019 году было произведено 40 тонн сидра. Только местные яблоки. Некоторые сидры дозревают в дубовых бочках, в том числе из-под других алкогольных напитков (красное вино, виски, ром). Без диоксида серы.
Выбор сидроделов
Дмитрий Мережко: «Это фаворит сета. Очень округлый, аккуратный, идеально сбалансированный. Для винного человека очень знакомо, как отличное вино из классического региона».
Ганза от Derevo Cider House
Гатчинский район, Ленинградская область
Объем: до 2000 литров в год. Сухой яблочный сидр традиционным способом с выдержкой в бутылках.
Выбор всех экспертов
Дмитрий Мережко: «Это отличный, прямолинейный сидр категории entry level. Если хочешь показать, каким может быть сидр – можно дать попробовать этот образец. Все, чего ему не хватает – немного индивидуальности».
Слева направо: Абанамат; Ганза от Derevo Cider House; Октябрь №18; Аблъко © Татьяна Платонова
Терруарные
Дичь
Царскосельская сидрерия, г. Вырица, Ленинградская область
Объем 2019 – 4 тонны. Сидр по классической технологии – естественное сбраживание яблочного сока прямого отжима.
Один из образцов, где мнения экспертов не совпадали. Винные эксперты отмечали слишком простой вкус и немного прямолинейную ароматику, а пивные, наоборот, подчеркивали тельность и танинность.
Искона
Яблочный спас, Москва – Тульская область
Выбор пивных экспертов и сидроделов
Евгений Смирнов: «Я из пива. Для меня этот образец чемпион, потому что он ближе всего к ламбикам и гезам. Добиться такого вкуса можно, но долго. Сначала работают сахаромицеты, превращая сахара в спирт. Потом в дело вступают ацетобактерии, окисляя спирт до уксуса, и потом уже присоединяются бреттаномицеты, которые работают очень медленно и формируют свою ароматику годами. Здесь сено, солома, лошадиная попона, уксус. Наше до дрожи».
Слева направо: Дичь; Искона © Татьяна Платонова
Особые категории
Rosé Aronia
Сидр с добавлением черноплодной рябины, Токсовская сидрерия, Ленинградская область
Выбор пивных экспертов
Павел Егоров: «Привлекательный розовый цвет, винно-ягодный аромат, вяжущий, в послевкусии сухофрукты. Добавленные ягоды не нарушают яблочную ароматику».
Сидр Ш
д. Ширяево, Раменский р-н, Московская область
Способ производства: прямой отжим, петнат.
Выбор всех экспертов
Андрей Иовик: «Его замутненность может кого-нибудь напугать. Но люблю эксперименты, органику и прочее, и этот сидр меня заинтересовывает. С одной стороны, таким ярким дрожжевым вкусом, с другой – своим изяществом».
DaDa Сидр №3
Мобитим, Серебряные Пруды, Московская область
Неосветленный.
Анжелика Субботина: «Простой прямолинейный нос, чистый, понятный яблочный напиток. Приятная, понятная история для неискушенного потребителя».
Ольга Ефремова: «Когда дегустаторы описывают этот напиток, они всегда улыбаются. Как будто в детскую пюрешку папа добавил пару капель вина».
Ice Cider
Сидры Максима Брехта, Московская область, Истринский район
Первый публичный винтаж – в 2017. Объем: 3000 бутылок. Технологии: игристые традиционным методом, айс-сидры методом криоконцентрации, с 2019 – петнат.
Победитель дегустации, выбор всех участников
Александра Старикова: «Ароматы кураги, изюма, грецкого ореха и миндаля. Плотное тело, полная палитра вкусов – сладость, горечь кислотность. Сидр не на каждый день, но великолепно сделанный напиток для медитации или выверенной гастрономии».
Слева направо: Rosé Aronia; Ice Cider; DaDa Сидр №3; сидр Ш © Татьяна Платонова
Вывод дегустации
Сидр как категория едва ли менее разнообразен, чем вино. В ближайшее время мы вполне можем ожидать расцвет моды на этот напиток, и потребуется способ для коммуникации качества, базу для которого нужно закладывать уже сегодня.
Фото на обложке: © Татьяна Платонова.