Стиль на тарелке от нашумевших проектов Москвы и Петербурга | Simple Wine News
еда
Стиль на тарелке от нашумевших проектов Москвы и Петербурга

Стиль на тарелке от нашумевших проектов Москвы и Петербурга

Стиль на тарелке от нашумевших проектов Москвы и Петербурга

Несколько особенно активно обсуждаемых ресторанных проектов в Москве и Санкт-Петербурге по просьбе SWN показывают какое-нибудь одно блюдо, наилучшим образом представляющее стиль их кухни, и вино к нему. 

Onest

Шеф-сомелье: Владимир Тaтулов
Шеф-повар: Мирко Дзаго
Москва, Малая Бронная, 8, стр. 1

Осенью 2021-го второй этаж заслуженного «Аиста» превратился в ресторан Onest с высокой кухней от прекрасного итальянского шефа Мирко Дзаго. Дегустационные сеты регулярно меняются, но можно заказать и по меню. Это блюдо он придумал по мотивам своих детских воспоминаний: «В 1980-е в Италии продавали консервы типа тушенки под брендом Simmental, в честь породы коров из Швейцарии. В их рекламном ролике маленький ребенок не мог выговорить “Simmental” и говорил “Tensimal”. И я сделал блюдо по мотивам этого продукта. В Италии есть своя версия мяса в желе, типа холодца, но у нас мяса больше, чем желе. К мясу я добавил сальсу верде, которую обычно подают к боллито мисто. И добавил джардиньеру – маринованные овощи. Сверху все закрыто “вуалью” из мясного бульона. Плюс хрен – я все-таки 20 лет в России». 

Сомелье поясняет выбор вина: «Мясо и маринованные овощи – это значит сладкие и кислые вкусы одновременно. К такому сложному набору подойдет пино гриджо, только не легкий и бесхарактерный, а настоящий пино гриджо, в котором есть и деликатная сладость во вкусе, и кислотность, и цитрусовые ноты. Именно такое делает один из лучших экспертов по этому сорту – хозяйство Vie di Romans».

0X8A3784-min.jpg

Фото: © Семен Кузьмин

Ava

Бренд-шефы: Артем Лосев и Виталий Истомин
Шеф-сомелье: Екатерина Кудрявцева
Москва, Малая Бронная, 21/13, стр. 2

Шеф-повара Артем Лосев и Виталий Истомин и ресторатор Антон Пинский открыли ресторан на Патриарших прудах, названный по инициалам отцов-основателей (Антон, Виталий, Артем), и с первого же дня там невозможно поужинать без предварительного резерва. Безусловные хиты – картофель «Англер» с черной икрой и фуа-гра с желе из шампанского, но для фото шефы выбрали гребешка с овощами, показывающего их слегка минималистичный стиль с мягкими вкусовыми сочетаниями.

Шеф-сомелье рекомендует шабли от домена, «считающегося одним из самых прогрессивных. Вилляжная версия шабли от Тома Пико с ярким цитрусовым акцентом и вкусом минерального родника прекрасно дополняет сладость кукурузного мусса и сладко-соленый мурманский гребешок». «У шабли нет фруктового послевкусия, которое могло бы перебивать деликатный, чуть сладкий вкус гребешков, который нам хотелось представить в этом блюде в максимально чистом виде. Поэтому мы дополнили его кукурузным муссом и зеленым горошком, у которых во вкусе тоже есть сладкая нотка», – добавляет Артем Лосев.

0X8A3748-min.jpg

Фото: © Семен Кузьмин

«Гвидон»

Шеф-повар: Анатолий Казаков
Шеф-сомелье: Маруся Миловидова
Москва, Большая Никитская, 5

Роскошный ресторан русско-французской кухни с фресками и жемчужными люстрами пополнил осенью семейство White Rabbit Family. В меню, за которое отвечает Анатолий Казаков (он так же продолжает руководить Selfie) сделан небольшой акцент на рыбу и морепродукты. В винной карте Маруси Миловидовой одна из крупнейших, если не самая большая, коллекция шампанского в городе, которое окончательно закрепилось в роли почти универсального гастрономичного вина.

«Мы делаем нисуаз в несколько расширенной версии – с обжаренным тунцом, томатами, мини-картофелем и анчоусами – и добавляем туда еще редис, оливки, зеленую спаржу и вареные яйца», – говорит Анатолий. Маруся Миловидова: «У нас в карте больше 140 производителей шампанского. Мы праздничный ресторан! Нисуаз из-за анчоусов и вареных яиц считается сложноватым для подбора вин, но шампанское, как всегда, прекрасно справляется».

0X8A3878-min.jpg

Фото: © Семен Кузьмин

Olluco

Шеф-повар: Никанор Вейра
Шеф-сомелье: Григорий Подрезов
Москва, Даев пер., 19

Открытие московского ресторана выдающегося перуанского шефа Вирхилио Мартинеса (Central, № 4 в The World’s 50 Best Restaurants 2021) ждали очень давно, и наконец он распахнул двери, показав любителям высокой кухни совершенно «немосковский» дизайн и такое же меню. За кухню в Москве отвечает Никанор Вейра, который много лет работал с Мартинесом в Лиме, а в России год изучал местные продукты. В Olluco подают только дегустационные сеты, флагманское блюдо выбрать было непросто, так что Никанор приготовил для нас первый курс из сета.

«Чтобы максимально полно представить морской вкус, – говорит шеф, – гребешок мы дополнили водорослями, из осьминога сделали эмульсию, в нее добавили спирулину, а краба подаем с еще несколькими видами водорос­лей, в том числе с “морским виноградом”». Для сопровождения тонкого и легкого во вкусах морского ансамбля шеф-сомелье выбирает грюнер вельтлинер, вино довольно нейтральное, без слишком ярких ароматов, но с достаточной кислотностью.

0X8A3571-min.jpg

Фото: © Семен Кузьмин

Minerals

Шеф-повар: Валерий Горинов
Шеф-сомелье: Дмитрий Кизеев
Санкт-Петербург, Невский проспект, 7-9

Ресторан в новом пятизвездочном отеле Wawelberg немного похож на малахитовую шкатулку: в отделке разного рода минералы (камни) использовались очень активно, а барная стойка сделана из чароита. Шеф-повар Валерий Горинов в такой роскошной обстановке готовит современную русскую кухню с опорой на лучшие отечественные продукты, от черной икры и камчатского краба до дагестанского ягненка и алтайского «хамона» из черного кабана. Белые грибы, один из главных русских продуктов, шеф дополняет квасным вкусом. «Я подумал, что гриб и квасное сусло по вкусу чем-то близки. Родилась идея их соединить и выдержать в течение месяца, чтобы гриб немного подферментировался в сусле. Итоговый вкус получился очень сильным и ярким, а гриб по текстуре и вкусу стал ближе к мясу. Два таких сильных ингредиента сбалансированы муссом из цветной капусты, который дает нужную сливочную ноту». 

«С этой текстурой мусса хорошо справляется шампань с высокой кислотностью. При этом в аромате этого кюве Tarlant присутствуют нюансы подлеска, даже чуть грибные ноты», – говорит Дмитрий Кизеев.

0X8A4686-min.jpg

Фото: © Семен Кузьмин

Recolte

Шеф-повар: Алексей Алексеев
Шеф-сомелье: Кристина Веселова
Санкт-Петербург, проспект Добролюбова, 11Е

Долго пустовавший, интригуя публику, второй этаж Harvest Дмитрия Блинова этой осенью превратился в красивый ресторан Recolte. Шеф-повар Алексей Алексеев продолжает руководить своим предыдущим проектом, рестораном Nordic, и в Recolte стиль кухни тоже в основном нордический, хотя влияние азиатских вкусов в меню прочитывается. И то и другое как раз видно в тарталетке с морским гребешком, выбранной шефом для съемки. Шеф говорит: «Тесто для тарталеток мы делаем из органической муки с добавлением мисо и темного пива, чтобы придать ему немного “умамный” вкус. Гребешок быстро опаливаем и смазываем соусом нигири. Добавляем соус айоли, приготовленный с мисо, маринованную арбузную редьку, зеленый горошек и жареный пекан». 

Сомелье Кристина Веселова подобрала к блюду сент-обен от старинного бургундского дома Paul Pillot. Виноградник находится через дорогу от премье крю Шассани, но, поскольку это Сент-Обен, стоит он гораздо умереннее. Тонкий, чуть цветочный аромат вина и шелковистый цитрусовый вкус идеально подходят к гребешку.

0X8A4614-min.jpg

Фото: © Семен Кузьмин

Sea, Signora

Бренд-шеф: Антонио Фреза
Шеф-сомелье: Полина Новичкова
Санкт-Петербург, Большая Морская, 30

Мгновенно ставший популярным новый проект шеф-повара Антонио Фрезы, известного обеим столицам по Jerome. В Sea, Signora, как и предполагает название, упор сделан на рыбу и морепродукты, на которые Антонио смотрит, естественно, через призму родной итальянской кухни. Карпаччо из дорады здесь дополняют двумя заправками, которые можно смешать или использовать только одну. 

Полина Новичкова рекомендует к этому блюду основательное белое бургундское: «Мерсо 2019 от звезды Кот-д’Ора François Mikulski точно передает стиль терруара, аромат вина как персидский ковер, из тончайших нот экзотических фруктов, льняного масла, лесного ореха, жареного миндаля, аниса и топленой сливочной карамели, дополнен свежестью спелой груши и летних яблок. В округлом вкусе весь спектр тропических фруктов переходит в шелковую сливочность. К таким винам нужно сопровождение, которое не затушует их богатство, и карпаччо из дорады как раз такое».

0X8A4971-min.jpg

Фото: © Семен Кузьмин

Osteria Betulla

Бренд-шеф: Арслан Бердиев
Шеф-сомелье: Вероника Вильчик
Санкт-Петербург, 9-я Советская, 1

Новый ресторан любимца питерских фуди Арслана Бердиева (Birch) оказался крошечной остерией. Из-за популярности шефа пробиться сюда очень сложно: бронировать лучше минимум за неделю. Но многие готовы смириться с этим неудобством ради интересных версий итальянских блюд, будь то вариация на тему вителло тоннато с печенью трески, крокеты «Цезарь» или ньокетти карбонара. Кроме «жженого помидора», который выбрала команда ресторана для нас, безусловная звезда меню и соцсетей – пирог с уткой и фуа-гра.

Арслан Бердиев: «Томат мы обожгли, и у него легкий “копченый” вкус. Внутри него страчателла, все вместе мы дополняем соусом из каперсов с базиликовым маслом. Лучше разломать томат, все смешать и есть вместе, так вкусы раскроются лучше».

Вероника Вильчик: «К этому чудесному блюду я предлагаю совиньон блан Lafóa. Томат – сложный продукт, и его часто подают с совиньоном, а совиньон из Альто-Адидже более тельный, и это нам на руку, ведь внутри томата находится страчателла со сливочным объемным вкусом. Ароматика вина переплетается с блюдом очень гармонично».

0X8A4542-min.jpg

Фото: © Семен Кузьмин


Фото на обложке: © Семен Кузьмин.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №146.

Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также