Какое вино подают к рыбе и морепродуктам — полный гид

Какое вино подобрать к рыбе и морепродуктам

Валерия Труфакина

Автор

23 января 2020

Ультимативный гид по сочетаниям вина и всего того, что живет в воде, будь она морская, речная или озерная.

Чтобы насладиться, например, сочетанием барабульки и бокала пронзительно-минерального вина, вовсе не обязательно брать билеты куда-то, где можно сидеть на пирсе, смотреть на блики и слушать шум волн. Если, конечно, пирс, блики и шум в этом вопросе не главное, то устроить себе такое наслаждение можно в любой точке мира.

Куда течет вино

Априорные истины никто не отменял: белые вина считаются «рыбными» – исходя из их кислотности, минеральности, плотности и насыщенности. Танины красных вин в рыбной компании могут оставить во рту металлический привкус, но если без красных никак не обойтись, то это должны быть фруктовые вина с минимальной танинностью – от легких до среднетельных: кариньян (кариньяно), гаме (например, божоле), дольчетто, пино нуар, менсия, бардолино, нерелло маскалезе. Наряду с розе они будут уместны к плотным видам рыбы и нередко сопровождающим ее пряным и насыщенным соусам вроде томатного.

Так или иначе, беспроигрышными к рыбе традиционно считаются вина из прибрежных регионов, исторически заточенные под местные кухни и «притершиеся» с ними. Они могут быть как белые, так и розовые и даже красные. Можно условно разделить их на три группы:

  • «Морские»: мюскаде, антр-де-мер, альбариньо, винью верде, верментино, белое бордо, а также розовые типа прованских.
  • «Речные»: рислинги, шенен бланы, сансеры, пуйи-фюме, фиано, фриулано, гевюрцтраминеры, фьяно, вионье.
  • «Озерные»: лугано, греко, фалангина, соаве, грюнер вельтлинер.

Как плавает рыба

Рыбу же по текстурам и вкусам можно поделить на четыре вида. Плюс очень важно, как рыба приготовлена и чем заправлена. В зависимости от этого мы и выбираем вино: от легкого и свежего до мощного, структурного, выдержанного на осадке и/или в дубе.

  • Нежирная, нежная белая рыба: лещ, минтай, черная треска, морские окуни, баррамунди, зубан, каменный окунь, сиг, рыба-соль (морской язык).

Подходящие соусы: кислый (лимонный), сливочный, песто, тартар, чили.

Если рыба приготовлена в соли, то нужны легкие белые чуть пикантные вина: винью верде, альбариньо, грюнер вельтлинер, вердехо, бургонь блан, орвието, торронтес.

Если жаренная во фритюре, то белые слегка фруктовые: вионье, белое бордо, новосветские семийоны, ассиртико.

Если жаренная в пряностях, то белые не дубовые: шардоне, совиньон, опять-таки белое бордо и ассиртико.

А если тушеная или вареная в томатном соусе (например, буйабес, каччукко или буррида), то нужны либо объемные белые вина вроде шардоне, виуры, верментино или шабли премье крю, либо розовые в прованском стиле с хорошей кислотностью.

  • Рыба со средней текстурой со светлым нежирным мясом: судак, радужная форель, палтус, монах, морской черт, голец, корюшка, мойва, минтай, хек, зубатка, щука, тюрбо, дорада, сибас.

Подходящие соусы: песто, кислый (лимонный,) сливочный, томатный, имбирный, соевый.

Если рыба жаренная со специями, вам нужны неароматические изящные белые вина, можно с краткой выдержкой в дубе: шабли, соаве, новосветский совиньон блан, гави, шенен блан, винью верде, белая риоха или верментино.

К копченой рыбе берите дымчатые белые вина с легкой фруктовостью: пуйи-фюме, новосветский совиньон блан, соаве или рислинг. Подойдут и фруктовые розовые, в том числе игристые.

Если рыба тушеная в томатном соусе или карри, винный диапазон широк. Из белых подойдут фруктовые вина, можно пряные и с остаточным сахаром: гевюрцтраминер, пино гриджо, совиньон блан, вионье, шардоне, белый кот-дю-рон. Розовые должны быть насыщенные – из Риохи или Тосканы. От красных в такой паре достойно выступит кариньяно дель сульчис без выдержки в дубе. А если рыба запеченная в беконе, то берите легкие красные: дольчетто или божоле.

  • Рыба средней текстуры с умеренно жирным и более темным мясом: кефаль, морской черт, барабулька, осетр, лосось, карп, речной окунь, синекорый палтус, налим, сельдь, анчоус.

Подходящие соусы: кислый (лимонный), имбирный, соевый, песто, сливочный, карри, томатный.

Если рыба пожарена в пряностях, вам понадобятся насыщенные средиземноморские белые с хорошей кислотностью: верментино, гави, соаве, вердехо, винью верде, альбариньо. Либо красные – пино нуар или нерелло маскалезе.

К запеченной рыбе также берите насыщенные белые: шардоне, сансер, вионье или рислинг.

К стейку подойдут фруктовые белые с хорошей кислотностью. Допустим краткий контакт с дубом. Это могут быть, например, шардоне, белая этна, шенен блан или соаве. Из красных подойдут кариньяно, пино нуар и нерелло маскалезе.

К тушеной рыбе в томатном соусе нужны плотные белые с выдержкой в дубе и высокой кислотностью: верментино, шардоне, альбариньо или соаве. Если берете розовое, то оно должно быть фруктовым с выраженной кислотностью, а красное ищите среди кариньяно, менсии, божоле крю или моники ди сарденья с краткой выдержкой в дубе.

Ну а если рыба копченая, то вам подойдут игристые по методу шампенуа, желательно blanc de noir. Это могут быть кава, креман, шампанское или франчакорта. У красных пару к такой копченой рыбе ищите среди пино нуара, менсии или кариньяно.

  • Жирная рыба плотной текстуры с темным мясом: тунец, меч-рыба, скумбрия, макрель, черный морской волк, акула, нерка.

Подходящие соусы: кислый (лимонный), с беконом, песто, мисо, имбирный.

В случае сашими или тар-тара выбор большой: подойдут как плотные белые вина, возможно, с выдержкой в дубе, например, шардоне, шенен блан или альбариньо, так и невинтажные игристые розовые. Если хочется красного, вновь берите менсию, пино нуар или кариньяно.

Почти та же самая компания удачно выступит со стейком: пино нуар, мерло или кариньяно. А среди белых вин в компанию к нему ищите среднетельные с выраженной кислотностью и выдержкой на осадке и в дубе. Это могут быть греко-ди-туфо, верментино, соаве или альбариньо.

К севиче нужны белые вина, которые могут быть пряными либо средней плотности с высокой кислотностью: например, сухой мускат, пино гриджо, альбариньо, гави, белая сицилия или шабли.

А вот к рыбе, запеченной со специями, нужно легкое красное: божоле, бардолино или пино нуар.

Икра

Здесь вы не ошибетесь с шардоне (особенно шабли), рислингом, грюнер вельтлинером или совиньон бланом. Запомните главное: категорически никакой выдержки в дубе! И обойдитесь без миллезимного шампанского – икра обесцветит его деликатность. Зато она может превратить почти в шедевр более простое вино. Детальные рекомендации по сочетаниям могут быть такими:

  • Нерка: рислинг (сухой либо с остаточной сладостью).
  • Кета и горбуша: шардоне либо розовое игристое.
  • Черная икра: шабли либо шампанское blanc de blanc с минимальным дозажем.

Дары моря

Подобно рыбе, их также можно поделить на четыре группы.

  • Моллюски: мидии, вонголе, гребешки, рапаны, теллины, трубачи, морские черенки.

Если они поданы в винном соусе, маринара или по-неаполитански, выбор велик. Подойдут насыщенные минеральные белые вина (альбариньо, винью верде, соаве, гави, шардоне), свежие розовые с хорошей кислотностью либо красные без дуба: нерелло маскалезе, кариньяно, менсия.

К моллюскам, жаренным с пряностями, подавайте свежие минеральные белые: винью верде, альбариньо, вердехо, совиньон блан или рислинг.

К запеченным со специями или сыром – свежие белые средней плотности: альбариньо, соаве, гави, верментино, шенен блан.

Ну а с пастой удачно выступят свежие и довольно плотные белые: верментино, шардоне, пино гриджо или соаве.

  • Морские гады: осьминоги, кальмары, каракатицы.

Если они отварные в вине, то выбирайте между свежими белыми с хорошей кислотностью и минеральностью (альбариньо, вердехо, верментино, винью верде), игристыми розовыми прованского типа либо легкими красными (менсия или нерелло маскалезе).

Если вы решили насладиться острым тако с морепродуктами, ищите пикантные и обволакивающие белые среди верментино, альбариньо, шабли или винью верде.

К гадам на гриле подойдут белые с приятной кислотностью (совиньон блан, альбариньо, рислинг, верментино), а к приготовленным в легком азиатском стиле – белые с легкой пряностью и свежей кислотностью: пино гриджо, совиньон блан, альбариньо, соаве. В последнем случае можно попробовать и розовые.

  • Ракообразные: раки, омары, крабы, лангустины, креветки.

К ракообразным на гриле ищите пару среди элегантных свежих белых с легкой дымчатостью (шабли, сансер, пуйи-фюме, вердехо, соаве, альбариньо, пино блан) либо розовых, которых в данном случае могут представить игристые или тавель.

К супу биск нужно минеральное белое с хорошей кислотностью, например, луарский шенен блан, совиньон блан, соаве, гави, белая этна или греко.

К ракообразным в насыщенном соусе (томатном, сливочном или пикантном) подойдут довольно плотные и яркие белые (верментино, новосветское шардоне, альбариньо) либо розовые из средиземноморской зоны.

Ну а к лингвини с крабом по-итальянски берите белые с «цитрусовостью»: совиньон блан, рислинг, альбариньо или белую этну.

  • Устрицы

Запомните одно комплексное правило: «устричное» вино должно быть 1) кислотным, 2) минеральным, 3) не очень фруктовым, 4) без намека на дуб.

Белое ищите среди сухощавых и цитрусовых. Это могут быть мюскаде, антр-де-мер, винью верде, альбариньо, вердехо, гави, треббьяно, белое бордо, луарский шенен блан, эльзасский рислинг или шабли. Игристое выбирайте среди кото шампенуа, франчакорты или креманов. Розовые подойдут в прованском стиле, а красные – свежие, легкие и с высокой кислотностью, например, божоле без выдержки в дубе. Бонусом – херес мансанилья.

Если же устрицы запеченные, то берите белое с выдержкой на осадке (рислинг, альбариньо, совиньон блан), свежее розовое с легкой фруктовостью (игристое тоже подойдет) либо легкое красное (нерелло капуччо, пино фран, пино нуар).

Примеры сочетаний

Pontellon Albarino 2018, Rias Baixas DO, Испания

альбариньо 100%

Название этого премиального вина происходит от ценного ручья «Золотой мост», протекающего возле винодельни. Кроме того, в нем зашифрованы мистические отголоски, отсылающие к винодельческим традициям местных монахов XII века. Это полнотелое вино, выдержанное на осадке, обладает отличной кислотностью и яркими нотами цитрусовых и белых фруктов в аромате.

Попробовать с:

  • рапан под сливочным пикантным соусом;
  • краб под пикантным соусом;
  • стерлядь на пару;
  • жареная хамса;
  • запеченная кефаль;
  • сардины гриль.

Gazela Mare 2018, Vinho Verde DOC, Португалия

альваринью, лорейру

Первое гастрономическое винью верде, созданное виноделами Sogrape специально для сопровождения блюд из рыбы и морепродуктов. В качестве аперитива это вино, конечно, тоже прозвучит, но его настоящее призвание – украшать еду своими освежающими цитрусовыми нотами и усиленной тональностью экзотических фруктов.

Попробовать с:

  • салат с кальмарами;
  • запеченная треска;
  • мидии маринара;
  • осьминог или сиг на гриле;
  • жареная барабулька;
  • риет из камбалы;
  • суфле из катрана.

Brocard Chablis Sainte Claire 2017, Chablis AOC, Франция

шардоне 100%

Минеральность и хрусткая кислотность хорошего шабли – это и есть образ классического «рыбного» вина. В этом шабли ноты лайма, зеленого яблока и мокрого камня в аромате продолжаются элегантным и выразительным вкусом.

Попробовать с:

  • устрицы;
  • креветки на гриле;
  • запеченный морской черт;
  • севиче из лосося;
  • гребешки в сливочном соусе;
  • уха по-ростовски;
  • жареная камбала.

Samas 2017, Isola dei Nuraghi IGT, Италия 

верментино, шардоне

Идейным вдохновителем проекта Agricola Punica был великий энолог Джакомо Такис (Sassicaia), и это освежающее, деликатное, объемное и долгое вино – яркий представитель новой сардинской волны. Выдержка на осадке наполняет его ароматами цитрусовых и тропических фруктов с оттенком шалфея.

Попробовать с:

  • спринг-роллы из креветок с овощами;
  • сэндвич с рыбным паштетом;
  • морская лиса в пряностях;
  • паста с вонголе;
  • севиче из рапана;
  • ракообразные.

Nik Weis Riesling 2017, Mosel QbA, Германия 

рислинг 100%

Этот полусухой рислинг создан на винодельне, названной в честь покровителя немецких виноделов Святого Урбана. Его свежий аромат раскрывается минеральными пряными нотами и оттенками засахаренных фруктов.

Попробовать с:

  • паста с рыбой под сливочным соусом;
  • пицца маринара;
  • рыба с азиатскими спайси-соусами;
  • сибас, морской черт, карп или скумбрия на гриле;
  • обжаренный с томатами фаршированный кальмар.

Sardus Pater «Nur» 2018, Carignano del Sulcis DOC, Италия

кариньяно 100%

После выдержки в стали это вино приобретает аромат с нотами красных ягод, акцентами вишни, смородины и черники в обрамлении средиземноморских трав. Оно отличается хорошо структурированным шелковистым свежим вкусом с преобладанием фруктовой тональности и легкой солоноватостью в послевкусии.

Попробовать с:

  • сашими и темпура;
  • острое тако с морепродуктами;
  • обжаренный тунец с кунжутом.

Coeur du Rouet 2018, Cotes de Provence АОР, Франция 

гренаш, сенсо и др.

Легкое розе с виноградников возле древнего города Фрежюс, элегантное и освежающее. В его ягодном аромате сплетены ноты вишни, клубники и белых цветов. Сольный бокал этого вина будет интересен и сам по себе благодаря фруктовому и чуть пикантному вкусу, но оно также является настоящим универсалом к морской кухне.

Попробовать с:

  • салат с копченой рыбой или нисуаз;
  • креветки стир-фрай;
  • жареная барабулька;
  • буйабес;
  • паста с сибасом или палтусом по-сицилийски.

Zenato Lugana San Benedetto 2017, Lugana DOC, Италия

треббьяно ди лугана

Эта легкая освежающая лугана с яркой кислотностью, богатой текстурой и доминирующей цитрусовой нотой, одна из лучших, происходит, с южного берега озера Гарда. Выразительности ей добавляет аромат с нотами зеленого яблока, груши, белых цветов и пряностей.

Попробовать с:

  • риет из саргана;
  • суп из мидий по-неаполитански;
  • щучьи котлетки;
  • речной окунь в пряных травах;
  • форель на гриле;
  • жареная барабулька.

Colterenzio Pinot Bianco Weisshaus 2017, Alto Adige DOC, Италия 

пино бьянко 100%

Одна из самых технически оснащенных виноделен итальянских Альп, работающая по принципу гравитации, предлагает это элегантное минеральное вино с частичной выдержкой на осадке в больших дубовых бочках. В аромате – ноты персика, груши, сладкой дыни и белых цветов, а в долгом послевкусии – цитрусовые и медовые тона.

Попробовать с:

  • рыбный террин;
  • форель;
  • лосось;
  • сальмерино;
  • палтус;
  • треска на гриле;
  • рапан под сливочным соусом;
  • камбала под сложным соусом.

Te Mata Sauvignon Blanc Estate Vineyards 2017, Hawke’s Bay, Новая Зеландия

совиньон блан 100%

Спелый сочный фруктовый совиньон – новозеландская классика. В аромате раскрываются цитрусовые, белые ягоды, цветы и молотый перец, а в послевкусии – тона киви и скошенной травы.

Попробовать с:

  • обжаренные во фритюре креветки в кляре;
  • морепродукты в легком азиатском стиле;
  • крабы под чесночным маринадом;
  • кальмар или меч-рыба на гриле.

Photo: Alex Knight, Andi Whiskey, Francesko Ungaro, Jennifer Pallian, Lavi Perchik, Jongsun Lee, Aliyah Jamous, chuttersnap on Unsplash, архив SWN.

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari