Ботвинья с судаком в Savva
Сезонное меню бренд-шефа Андрея Шмакова – совместная работа с шеф-поваром Алексеем Складчиковым и шеф-кондитером Артемом Грачевым – раскрывает лето через локальные продукты и авторские техники.
Традиционная ботвинья – королева русских обедов XIX века. В исполнении Savva холодный суп на свекольной ботве и щавеле дополнен ладожским судаком, редисом и сметаной с черемшой.
В разделе «Русская классика. "Метрополь"» представлена и окрошка с языком, овощами и зеленью. Классический вариант готовят на квасе, а вместо кефира используют мацони.
«Я люблю лето за продукты: первую спаржу, цветы цукини от фермы "Лавка Болотова" Михаила Болотова, сладкие разноцветные томаты и возможность каждую неделю находить что-то новое на Преображенском рынке. Из этого настроения родился новый список блюд – с камбалой в средиземноморском стиле, бараниной с баклажанами, холодным ахо бланко и другими позициями, которые лучше всего раскрываются именно сейчас. Лето короткое, поэтому хочется успеть насладиться всем, что оно предлагает», – говорит Андрей Шмаков.
Ботвинья с ладожским судаком. Фото: © Savva
Окрошка с горчичным мороженым в Modus
Бренд-шеф ресторана Андрей Жданов признается, что сам предпочитает окрошку на кефире: он лучше связывает компоненты и добавляет легкую остроту со сливочным послевкусием. «Квас хуже держит составляющие вместе, поэтому в своем варианте мы используем горчичное мороженое: оно дает остроту и сливочность, делает вкус объемнее и собирает все воедино», – объясняет шеф.
Мороженое готовят из горчицы, молока и сливок. Каким блюдо было в 2023 году, когда только появилось в списке, сказать сложно, но сейчас порция щедрая. Если не сильно голодны, то можно наесться только им, заказав вариант с телячьим языком, а не овощной.
Окрошка с телячьим языком и горчичным мороженым. Фото: © Modus
Десертная окрошка на просекко со свежими ягодами в Atlantica и Atlantica Bistro
Окрошку игристым не испортишь – решили в Atlantica и Atlantica Bistro. Микс свежих ягод и клубничный сорбет подают к столу и уже при госте заливают бокалом просекко. Скоро появится и вариант на розовом игристом.
Если хочется более сытного, не десертного формата, предложат окрошку на домашнем йогурте с черноморским рапаном.
Окрошка на домашнем йогурте с черноморским рапаном. Фото: © Atlantica
В Atlantica гостей ждет согревающая марсельская уха, которую шеф-повар Павел Тарасов варит восемь часов. В основе – насыщенный бульон с ароматом моря: Павел готовит его из краба, лобстера и белой рыбы. Внутри – впечатляющий набор даров моря, а еще фенхель, чеснок, базилик и микс ярких специй.
Марсельская уха. Фото: © Atlantica
Клубничный гаспачо в Jules Zang
Финалистка шоу «Король десертов» на телеканале «Пятница!», а сейчас бренд-шеф Jules Zang Наталья Королева переосмыслила гаспачо, приготовив его из сезонных ягод. Вкус ароматной клубники поддержали томаты, болгарский перец, красный лук, огурец, базилик и оливковое масло.
Клубничный гаспачо. Фото: © Jules Zang
Окрошка с красной икрой в гранд-кафе «Dr. Живаго»
Шеф-повар Артем Мухин готовит освежающий суп с картофелем, огурцами, редисом и укропом, заправляет квасом с растертыми желтками и горчицей и щедро добавляет икру. Шеф даже радушно поделился рецептом.
Окрошка с красной икрой от Артема Мухина
Ингредиенты на 4 порции:
-
картофель средний – 4 шт.
-
огурцы короткоплодные – 4 шт.
-
редис – 8 шт.
-
укроп – 8 г
-
икра красная – 120 г
-
квас – 1 л
-
горчица – 1 ч. л.
-
хрен – 1 ч. л.
-
желтки яичные отварные – 2 шт.
-
перепелиные яйца – 8 шт.
-
сметана – по вкусу
-
соль и перец – по вкусу
Приготовление: картофель отварить в мундире, остудить, очистить, нарезать мелким кубиком. Огурцы и редис покрошить аналогично, укроп мелко порубить. Все овощи перемешать. Перепелиные яйца отварить и очистить. Отварные желтки перетереть с горчицей и хреном, переложить в соусник.
Подача: овощную смесь выложить в глубокую тарелку, залить квасом. Сверху добавить красную икру и перепелиные яйца. Подавать с горчичным соусом и сметаной.
Фото: © гранд-кафе «Dr. Живаго»
© Modus.
