Основные правила сочетания вина и супа
1. Учитывайте текстуру и температуру
При подборе вина к супу обязательно возьмите в расчет основные ингредиенты, густоту и вкусовые качества, а также температуру, при которой он подается. Низкая температура подачи и пузырьки шампанского работают на контрасте с насыщенностью более сытных супов; а вина с пряными, бальзамическими и землистыми оттенками, а также крепленые вина подходят к рецептам с корнеплодами.
2. Не усложняйте
Супы сочетают в себе множество ингредиентов, поэтому при подборе вина к блюдам, построенным на многослойном вкусе, простота – лучшее решение. Крем-супы часто лучше всего сочетаются с кислотными белыми винами без выдержки в дубе, в то время как легкие супы нуждаются только в таких же легко пьющихся винах.
3. Сбалансируйте специи
Если в вашем блюде присутствуют чили, сушеный перец или даже имбирь, выбирайте вино с небольшим количеством остаточного сахара – рислинг, мускат или гевюрцтраминер. Слишком сухие и крепкие вина в сочетании с пряными супами могут спровоцировать неприятное жжение во рту.
Грибной суп
Грибной суп, приготовленный на сливках или на мясном бульоне, – идеальное зимнее блюдо. Вкус грибов прекрасно сочетается с нотами опавшей листвы, мокрых листьев и подлеска, которые можно найти в выдержанных пино нуарах и неббиоло. Более экономичным сочетанием может оказаться гаме из Божоле: в таком случае выбирайте одно из крю региона от хорошего производителя, например Domaines Dominique Piron Chenas Quartz.
Легкий овощной суп
К легким овощным супам наподобие минестроне лучше выбирать вино равноценное «по весу и составу». Если блюда состоит из картофеля, моркови, зеленых овощей и трав, отдайте предпочтение легким итальянским винам, таким как пино гриджо или верментино Banfi La Pettegola. Если же в суп добавлены бобовые или помидоры, остановитесь на легких красных, например, базовом кьянти или вальполичелле Pra Morandina Valpolicella.
Французский луковый суп
При выборе винного сопровождения для французского лукового супа решающую роль играет сыр. Ароматный и плотный по текстуре, этот ингредиент требует кислотного вина. Невыдержанное в бочке шардоне также будет отличным выбором. Искушенным виноманам советуем попробовать более редкого бургундца – алиготе Pierre Morey Bourgogne Aligoté 2020. Еще более хрустящий и звонкий, чем шардоне, он прекрасно справится с «умамным» вкусом лукового супа. Поклонники красного вина могут налить себе бокал божоле. Именно такое сочетание рекомендовал великий французский шеф-повар Поль Бокюз.
Биск из лобстера / чаудер
Эти насыщенные, сытные супы объединяет сливочная основа и большое количество моллюсков, придающих блюдам дымный, йодистый оттенок. Игристое по классическому методу, например Cava Sumarroca Brut Reserva, – то, что нужно: оно выполняет двойную функцию – освежает рецепторы после яркого вкуса морепродуктов и дополняет сочетание маслянистыми кондитерскими нотками свежеиспеченного хлеба. Еще один рабочий вариант – хрустящее, морское мюскаде из Долины Луары Domaine De La Grenaudière La Grenouille Muscadet-Sevre Et Maine Sur Lie, его звенящая кислотность прекрасно справится с насыщенной текстурой супа.
Том ям
К пряному, а иногда даже острому тайскому супу на основе пасты чили, рыбного соуса, кафирского лайма, галангала, лемонграсса и кокосового молока непросто подобрать идеальное вино. Обязательно обращайте внимание на уровень алкоголя: вино с крепостью более 13% в сочетании с пикантностью супа может вызвать настоящий пожар во рту. Ищите вина с яркой пряной ароматикой и легкой сладостью: отлично подойдет рислинг из Мозеля Maximin Grünhaus Maximin Riesling или новозеландский совиньон River Delta Sauvignon Blanc Lighter.
Буйабес
К традиционному марсельскому супу с обилием рыбы, морепродуктов, прованских трав и помидоров во Франции обычно подают местное розовое, такое как Coeur du Rouët Château du Rouët Côtes de Provence. Оно обладает достаточной кислотностью, чтобы уравновесить вкус томатов и специй. Продвинутые пользователи могут пойти дальше и подать к этому сытному супу мощное, яркое розе из Тавеля Prieuré de Montézargues Rosé Tavel AOC, способное выдержать пряность чеснока и жирность рыбы.
Тыквенный крем-суп
К сладковатому тыквенному супу на сливках нужно вино с объемным телом и богатством ароматики. Лучше всего подойдет пышный и цветочный вионье Cellier des Chartreux Viognier Les Îles Blanches из Долины Роны. Если вионье найти сложно, можно обойтись маслянистым шардоне из Нового Света.
Вьетнамский фо бо
К насыщенному и пряному фо бо подбирать вино лучше на контрасте: более легкое и даже игристое! Неплохой альтернативой шампанскому станет розовое игристое из Луары Bouvet Rosé Brut. Оно хоть и брют, но тельный и сладковатый. Другое заманчивое сочетание – красное сухое ламбруско Paltrinieri Lambrusco dell'Emilia Solco. Пузырьки вина отлично подчеркнут серьезный характер супа.
Мексиканский чили кон карне
Сытной мексиканской похлебке из мяса и бобов нужно мощное сопровождение. Если блюдо очень острое, берите менее алкогольные вина (до 13,5%). Такие легко найти в испанской Риохе. Молодой темпранильо Finca Nueva Vendimia с его нотками клубники и голубики в тандеме с чили станет еще более фруктовым, а его яркая кислотность отлично освежит рецепторы после такого щедрого блюда. Альтернатива – чилийский карменер G7 Carmenere Loncomilla Valley с яркой ароматикой лечо, которая прекрасно дополнит пряный вкус чили кон карне.
Венгерский гуляш
К наваристым мясным супам нужно вино, способное справиться с интенсивностью и мощной структурой блюда. Отдайте предпочтение мускулистым аргентинским мальбекам или австралийским ширазам. Их насыщенная фруктовость придаст рустичному блюду легкости и яркости. А тем, кто любит диковинки, советуем поискать венгерский кекфранкош Weninger Kekfrankos Balf для аутентичного регионального сочетания.
Классический борщ
Подобрать вино к борщу – задача не из простых. Для тех, кто не хочет рисковать, рекомендуем классическую водку Онегин. Если же вы все-таки решились на вино, поищите российские вина из сорта красностоп, например Винодельня Ведерниковъ Красностоп Золотовский, выдержанное в дубовых бочках. Его слегка землистый, насыщенный вкус с нотами темных ягод будет гармонировать со вкусом свеклы. Если красностопа найти не удастся, берите грузинский саперави.Гаспаччо
К холодному испанскому супу на основе помидоров, огурцов, лука, чеснока и специй нужно яркое вино с хорошей кислотностью и схожими овощными нотками в ароматике. Отлично подойдут грюнер вельтлинер из Австрии Stadlmann Grüner Veltliner или испанский вердехо. Любителям красного рекомендуем остановиться на плотном розовом, например, из Наварры – Bodegas Chivite Gran Feudo Rosado.
Окрошка
Окрошку можно либо любить, либо ненавидеть, а вот пузырьки любят почти все! Не стоит тратиться на шампанское, к такой какофонии вкусов лучше подать просекко Ruggeri Prosecco Giall'oro или несложный немецкий зект из рислинга Markus Molitor Cuvée Haus Klosterberg Sekt Brut.
Фото на обложке: Луковый суп из меню ресторана «Шануар» © «Шануар».