«Ласточки»
Сомелье и совладелец Евгений Шамов
Санкт-Петербург, Воскова, 31/20
(911) 907 6576
Молодые виноделы, модные веяния, новые сорта винограда – все это дает безграничную площадку для сочетаний, экспериментальных и не очень. Blanc de Blancs прекрасно сочетается с морепродуктами, камчатским крабом, гребешком и лангустом, это факт. Туда же и паста с черной икрой или аль бурро с белым трюфелем.
А если добавить элемент стрит-фуда, фритюр? Овощи в панировке, креветки в темпуре, беляши с икрой, все это тоже работает. Свежесть и повышенная кислотность разбивают жирность, а выдержка на осадке усиливает вкус обжаренного теста или панировки. Настоятельно рекомендую попробовать в «Ласточках» Eric Rodez Blanc de Noirs с тартаром из говядины. Ягодный и яркий вариант блан-де-нуара подчеркивает чистый вкус мяса, а кислотность продлевает вкус и очищает рецепторы. Это улет! Еще пробуйте Les Vignes de Montgueux Blanc de Blancs и Cédric Bouchard Roses de Jeanne La Haute-Lemblé.
Самыми неожиданными в последние годы стали независимые винодельни южной части Шампани и вина из 100% пино менье. В них много субъективного, индивидуального, эмоционального, они подойдут не всем, но именно тут кроются новые вкусы, а значит и новые сочетания. Не бойтесь экспериментировать, пробуйте и открывайте.
© Семен Кузьмин
Harvest
Шеф-сомелье Кристина Веселова
Санкт-Петербург, Добролюбова, 11
(911) 922 2746
В карте нашего ресторана Harvest, как и в моем сердце, шампанское занимает особое место. В нашей коллекции более 20 наименований, но к одному из них я отношусь особенно трепетно и очень радуюсь, когда гости приходят на него целенаправленно. Это La Closerie от Jérôme Prévost – блан-де-нуар из 100% менье с сорокалетних лоз. Виноград для него происходит с одного маленького участка Les Beguines в деревушке Гё в Монтань-де-Реймсе. Жером учился создавать шампанское под руководством знаменитого друга – Ансельма Селосса, который, вероятно, сразу почувствовал в нем будущую звезду.
La Closerie – вино невероятной сложности, тонкие пузырьки – скорее приятное дополнение. Гипнотическая пышность вина заслуживает подачи исключительно в широком бургундском бокале, чтобы ничего не упустить: печеное яблоко, крем-брюле, жареные семечки, свежеиспеченный хлеб на закваске, соль, липовый мед. Представленное сочетание играет по нескольким фронтам: нежный вкус дальневосточного гребешка, обжаренного на гриле, подчеркивает минеральность шампанского и его оксидативно-ореховую грань, сливочный соус на основе фуа-гра встречается со сливочной текстурой шампанского и его солоновато-медовым вкусом, а пронзительная кислотность балансирует липидную составляющую блюда. Иными словами, союз, созданный на небесах.
Еще один пример такого союза, который на первый взгляд может показаться мезальянсом, – блан-де-блан и картошка фри. Особенно хорошо будет, если выбрать шампанское не самого сухого стиля. Рекомендую тем, кто не пробовал, можно испытать настоящий вау-эффект.
© Семен Кузьмин
Wine&Crab
Шеф-сомелье Вадим Мартынюк
Москва, Никольская, 19–21, к. 1
(495) 621 7329
Розе от одного из достойнейших производителей Шампани создано методом «кровопускания». Здесь хорошая кислотность, тона слегка незрелых красных ягод. Краб, конечно, не то чтобы необычен к шампанскому, но здесь у нас еще ягоды, и они волшебно оттеняют богатство аромата вина.
С возрастом шампанское приобретает все больше дрожжевых ноток и аромат выпечки. Поэтому к старому шампанскому, если совсем скучно, можно смело брать чипсы: они прекрасно сочетаются с поджаренными оттенками, тоном корки хлеба. Из необычного пробовал по совету Раймонда Томсона Piper-Heidsieck Rosé Sauvage с тартаром из телятины. Удивительное сочетание, очень вкусно.
© Семен Кузьмин
Grand Cru by Adrian Quetglas
Шеф-сомелье Павел Кравченко
Москва, Малая Бронная, 22, стр. 2
(495) 510 6567
Блан-де-нуар от Egly-Ouriet – магнетическое шампанское, глубокое. Оно эмоционально захватывает, когда его пробуешь. Находится как раз на пике всех возможных гастрономических сил – у него есть вкус умами, ставший последним кусочком пазла, с которым все срастается. Благодаря ему невозможно забыть это шампанское. Оно довольно сложное по вкусовым характеристикам, но я предложу к нему селедку под шубой. Ключевое в этом блюде – солоноватый вкус сельди, который оттеняется мороженым из свеклы. Шампанское также нейтрализует этот вкус, а вместе они создают идеальный баланс.
© Семен Кузьмин
«Кофемания» и «Жажда крови», «Гранд-Кофемания»
Шеф-сомелье Галина Будникова
Москва, Малый Черкасский пер., 2
(495) 960 2295
Шампанское – моя самая большая привязанность. Ограничиться одним стилем сложно, выбор зависит от настроения. Почти все попадающие в карту шампанские – это любовь с первого взгляда, носа и глотка. Помню, как впервые с коллегами на слепой дегустации в ноябре 2017 года попробовала Cuvée N°6 2004 от Loriot-Pagel. Своей глубиной и структурой оно меня покорило. Девять лет на осадке, такое сформированное, со своим выраженным характером. Тогда в Москве его было не более 200 бутылок, получилось взять в «Гранд-Кофеманию» 18 штук. К моему счастью позже привезли еще, и оно остается в карте «Гранд-Кофемании» по сей день.
Cuvée N°6 очень рекомендую попробовать с печенью по-берлински из нашего меню и с «Французским тортом». Тонкая фруктовая составляющая выдержанного шампанского переплетается со вкусом мягких запеченных яблок, миндальный дакуаз подчеркивает выдержку на осадке, а жареный фундук дополняет долгое послевкусие.
Шампанским можно сопровождать всю трапезу от аперитива до десерта, независимо от того, будут ли это несколько разных по стилю бутылок или одна. Неожиданное сочетание? А вы знаете, как вкусно шампанское и картофель фри?
© Семен Кузьмин
Novikov group, Solo
Шеф-сомелье Novikov group Семен Орехов
Москва, Большой Черкасский пер., 15–17
(495) 295 1517
Pierre Péters – один из лучших домов в Кот-де-Блане. С трех участков со старыми лозами в лучшем гран крю региона, Ле-Мениль-Сюр-Оже, создается Chétillons Cuvée Spéciale – впечатляюще меловое, полнотелое, яркое и напряженное шампанское, с пикантной кислотностью и долгим минеральным послевкусием. Сочетание с осьминогом подчеркивает глубину и структуру вина. Идеальная пара.
Попробуйте Jacquesson Cuvée № 742 Extra Brut и трюфельный бургер из Rémy Kitchen Bakery на мягкой бриоши. Одно из самых запоминающихся сочетаний! Вроде бы нежное, утонченное, с хорошей кислотностью шампанское никак не увязывается в уме с увесистой говяжьей котлетой, да еще и с трюфелем. Но именно в этом кюве есть хересные оттенки, ароматы белых цветов и грецкого ореха, которые делают его отличной парой к бургеру.
© Семен Кузьмин
Maison Dellos, «Турандот»
Шеф-сомелье Maison Dellos Сергей Аксеновский
Москва, Тверской бул., 26
(495) 172 1942
Чем больше я пью шампанское, тем больше понимаю, что очень сложно сопоставить с ним другие игристые вина, изготовленные традиционным методом. Можно пытаться, что мы довольно успешно и делаем. Но когда есть выбор – шампанское или игристое, он для меня очевиден. Можете назвать меня консерватором. Но вы ошибаетесь. Я просто очень хорошо знаю то, что люблю, что хочу иметь в бокале и в тарелке. Хотя всегда открыт для экспериментов. Кстати, когда я писал этот текст, от нахлынувших воспоминаний я ощущал под языком возрастающее желание глотка шампанского! Пришлось сходить за бутылкой!
Одним из самых запоминающихся было сочетание, предложенное во время посещения дома Moёt & Chandon несколько лет назад. Винтажам Moёt & Chandon с 1920-х по 2000-е аккомпанировали черная икра, хлеб и масло. Больше ничего. Это было легко и гармонично. В один из дней на обеде к более молодым винтажам по мере утяжеления органолептики подавались разные сорта устриц, вплоть до запеченных и в специях. В моей многолетней практике это был единственный оправданный случай, когда превосходный свежий продукт подвергался, казалось бы, лишней тепловой обработке, но это сработало, так как было уместно.
Самое странное игристое? Podere Il Saliceto Falistra Lambrusco di Sorbara DOP. Я не мог понять, что у меня в бокале. Лето, зной и прохладная мутноватая субстанция пепельно-розового цвета. Меня поразило, каким бывает ламбруско при соответствующем к нему отношении винодела. Из закусок был домашний мусс из индейки с розовым перцем и хлеб. Это сработало по той же причине, по которой Krug Collection Brut 2002 в «Турандот» идеален к жареной пекинской утке с черной икрой и домашними блинчиками. Это уместно! Идеально по времени, месту и состоянию души!
© Семен Кузьмин
Savva, Novikov Group
Шеф-сомелье Savva Янина Мартынюк
Москва, Театральный проезд, 2
(499) 795 9999
Из шампанских уникального стиля хочу отметить Pierre Péters. У меня от него не просто блан-де-блан, а блан-де-блан l'Étonnant Monsieur Victor. Эту линейку редко где встретишь. Шампанское роскошное не только по органолептике, оно и для настоящих ценителей искусства. Линейка сделана в честь Виктора, сына Пьера, молодого дизайнера: он сам и оформляет этикетки в стиле японского художника Такаси Мураками.
У этого блан-де-блана прекрасный освежающий вкус, он отлично будет сочетаться с лососем, который сначала маринуется, а потом обжигается, так что появляется дымный тон. Во втором носе и послевкусии у вина сладковатые специи, они сцепляются с маринованным гриль-луком. Из необычных сочетаний порадовало Krug Grande Cuvée с бургером из мраморной говядины с грибным рагу, неожиданно.
© Семен Кузьмин
Можем удивить или удивляйтесь сами
И еще шестеро сомелье выбрали необычные сочетания из своих меню и в целом.
Алексей Заверткин
Ресторан «Белуга»
Вероятно, самое необычное по стилю – Jacques Selosse – активная, и может даже показаться, чрезмерная для Шампани выдержка в дубе делает его крайне нестандартным. В чистом виде его пить сложно, это не аперитив. Из меню «Белуги» советую к нему мурманскую скумбрию с соусом из фисташек, гелем из перцев и кинзой от Евгения Викентьева. Вот это будет интересная борьба!
Дмитрий Фролов
Ginza Project, ресторан «Мансарда», Санкт-Петербург
Рекольтаны делают фокус на терруар, поэтому в бокале у вас оказывается в первую очередь комплексное вино, а не просто игристое. Одним из таких кюве можно назвать винтажное розе 2011 года Saignée de la Côte от Brocard Pierrе. Это 100% пино нуар, saignée – метод, где темный виноград настаивается на кожице и дает интенсивное, но элегантное вино, больше похожее на красную бургундию по стилю. Это розе гастрономично и круто сочетается с дичью – к нему рекомендую утиную грудку с кускусом и кремом из сельдерея.
Дмитрий Базашвили
Ресторан Pino на Малой Бронной
Обычно сухое шампанское не сочетается с черной икрой, но биодинамический блан-де-нуар, брют-натюр Val Frison Goustan от Валери Фризон из Кот-де-Бара – идеально к блюду из нашего меню: дальневосточный гребешок с малосольной осетровой черной икрой, пряным зеленым базиликовым маслом и свежим эстрагоном. Вино без дозажа, но у него есть такое легкое ощущение сладости, поэтому сочетание с соленой икрой работает.
Влад Маркин
Колумнист SWN, Лучший сомелье России 2013, эксперт шампанских и игристых вин
Я хотел бы отметить Vincent Couche Rosé Desir, экстра брют из 100% пино нуар. Винификация базового вина проходит в бочках, фильтрации нет, в итоге у нас утонченное и мягкое шампанское. Я бы предложил к нему крудо из сладкой креветки с муссом из артишока или традиционное вителло тоннато: сочетание мясного и рыбного вкусов найдут третий элемент в шампанском и сложатся в единую картину.
Есть у меня одна пара, которая и рецепторам даст отдохнуть и побалует желудок. Это крылья BBQ и розовое шампанское! Но не каждое розовое шампанское подойдет. Успешно себя показали Drappier Rosé de Saignée, Bruno Paillard Rosé, Paul Bara Grand Cru Brut и Bollinger Brut Rosé. Раньше я заказывал крылья BBQ в Torro Grill, но теперь освоил их домашнее приготовление.
Светлана Добрынина
Ресторан Selfie
Les Gravelées Brut Nature Rosé от Piollot – розовое шампанское, созданное по методу «кровопускания», полнотелое, одно из тех шампанских вин, что требуют декантации. Насыщенный оттенок морозного румянца, красивый аромат клюквы и брусники, тончайшие оттенки пороха и известняка и потрясающе сбалансированная, мягкая кислотность (несмотря на то, что это Brut Nature). Оно идеально подошло к равиоли с тыквой, грибным бульоном и черным трюфелем, а также к салату из печени цыпленка со свежей малиной из нашего осеннего меню.
Я не очень люблю сочетания Шампани с джанк-фудом, несмотря на явный тренд в этом направлении. Мне гораздо интереснее искать неожиданные сочетания игристого вина с домашней кухней, например, открыть бутылку блан-де-блана и полепить вареники с картофелем и грибами в компании близких людей. Пышные домашние блинчики, смазанные сливочным маслом, с начинкой из красной икры или лосося домашнего посола под легкое кислотное розе – еще одно мое любимое сочетание.
Илья Гостяев
Ресторан «Бабель»
Стейк-рибай на гриле, с кровью, и рапаны с луком и томатами посоветую к розовому брюту от «Ведерников» 2017 года, сделанному традиционным методом из цимлянского черного. Яркое, не перенасыщенное, с хорошей бодрой кислотностью, ароматом спелой вишни, черноплодной рябины, красной смородины и каркаде. Это мое открытие года!
К щучьей икре из нашего меню, смешанной перед подачей с каплей растительного масла, луком и чипсами из бородинского хлеба удивительно подходит шампанское в стиле блан-де-блан.
Фото на обложке: © Семен Кузьмин.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №136.