Simple Wine News — журнал про вино

10 блюд русского застолья и вина к ним

Анна Кукулина

Автор

28 декабря 2020

Старинное европейское правило гласит, что лучше всего сочетаются блюда и вина из одной местности: бургундский петух в вине – с бургундским вином, а пьемонтская паста с трюфелем – с бароло. В России не такая древняя традиция виноделия, так что мы решили проверить, как это правило работает на наших родных рецептах и российских винах. В преддверии новогодних праздников мы, конечно, не могли упустить из виду такие стандарты праздничного стола как «Оливье» и заливная рыба, но ограничиваться ими не стали.

Мы попросили шеф-повара ресторана «Матрешка» Влада Пискунова приготовить традиционный русский праздничный стол и выбрали с сомелье ресторана Евгением Корниенко подходящие вина к каждому блюду из коллекции «Большое русское вино». Эти рецепты большинство жителей России готовят и на Новый год, и по другим поводам.

Соленые грибы

Галицкий & Галицкий Шардоне Красная Горка 2018

Выдержка: 11 месяцев на осадке, 60% в нержавеющей стали, 40% в новых французских дубовых бочках (пьесах) по 228 л.

Объемное, хорошо сложенное, плотное шардоне оказалось единственным идеальным компаньоном для разных соленых грибов, так что если на столе будет ассорти, то это оптимальный вариант. Особенно хорошо оно сочетается с солеными груздями. 

Почти так же хорошо к соленым грибам подходит рислинг. Образцы моложе трех лет в этом случае выступят в роли очень аккуратной «группы поддержки», рислинг постарше будет играть на равных с флагманской русской закуской. 

Соленые грибы © Shutterstock

Галицкий & Галицкий Шардоне Красная Горка 2018

Холодец

Имение Сикоры Рислинг Семейный резерв 2016

Выдержка: 8 месяцев, 15% в бочках из французского дуба, 85% на тонком осадке с баттонажем в стальных емкостях, затем не менее 3-х лет в бутылке.

Элегантный сбалансированный рислинг с цитрусовыми и цветочными ароматами – почти универсальный гастрономический солдат. К холодцу подходят многие вина, с привычной добавкой хрена справятся не все, а вот рислинг устоит. 

Другой способ уравновесить острую приправу – розовый каберне фран: его ягодный характер смягчает хрен, а тонкая свежая конституция облегчает текстуру холодца. Из игристых к холодцу подойдут Темелион 48 месяцев и розовое Cuvee de Vitmer. Из красных можно подать пино нуар, если заменить хрен на более мягкую горчицу.

Холодец © Shutterstock

Имение Сикоры Рислинг Семейный резерв 2016

Заливное из рыбы «Тише, Танечка, не плачь!»

Имение Сикоры Каберне Фран Розе 2019

Выдержка: недолгая в стали. 

Ясное чистое розовое с элегантным фруктово-ягодным характером и хорошей кислотностью прекрасно подходит к авторской версии заливного из рыбы, которое в «Матрешке» сервируют так, будто только достали с морского дна: в шаре наверху прячется соус на базе хрена, но гораздо более мягкий, поэтому розовое вино здесь выглядит уместно. 

Другой вариант – Cuvee de Vitmer, с более сдержанным характером, который мог бы потеряться на фоне яркого блюда, но пузырьки не дают этому случиться. 

Заливное из рыбы «Тише, Танечка, не плачь!» © пресс-служба ресторана «Матрешка»

Имение Сикоры Каберне Фран Розе 2019

Оливье

Лефкадия Темелион 60 Брют

Выдержка: на осадке в бутылках в течение 60 месяцев.

«Оливье» в России, особенно в новогоднюю ночь, традиционно подают с игристым, поэтому давайте сделаем так, чтобы игристое было хорошим и подходило к блюду. Вино, сделанное по классическому шампанскому методу, и выдержанное на осадке 5 лет, с выразительным букетом из оттенков фундука, сливочного масла, нектарина и меда и свежим вкусом, обладает достаточно сильным характером, чтобы прекрасно смотреться и во время аперитива, и с главным новогодним салатом. 

Другие варианты: если игристое успели выпить до боя курантов, к «Оливье» также прекрасно подходят рислинг и шардоне.

«Оливье» © пресс-служба ресторана «Матрешка»

Лефкадия Темелион 60 Брют

Соленья

Лефкадия Темелион 48 Брют

Обычно считается, что соленые огурцы и помидоры – закуска исключительно для водки. Но классические русские соленья и моченья имеют вполне очевидный потенциал для сочетания с вином, ведь в них нет уксуса, который и является проблемным компонентом для вина.

Соленый и слегка квашенный вкус – сложность, которую могут разрешить пузырьки и кислотность. Поэтому мы рекомендуем рискнуть и попробовать Темелион 48 с солеными огурцами. А пино нуар – с мочеными ягодами (брусникой, клюквой).

Соленья © пресс-служба ресторана «Матрешка»

Лефкадия Темелион 48 Брют

Мимоза

Золотая балка Cuvee de Vitmer Rose Brut 2017

Сорта: пино нуар 60%, шардоне 40% 
Выдержка: в бутылках на осадке 25 месяцев

Только вышедшее в свет розовое игристое отличает нежный характер аристократической дебютантки: ароматы ягод и розового грейпфрута сдержанные, вкус тонкий и слегка минеральный. Эти свойства делают его прекрасным компаньоном для салата «Мимоза». В «Матрешке» его делают, разумеется, со свежим лососем, а не с консервированным, но эту идею несложно повторить и дома – результат того стоит. 

Розовый каберне фран так же неплохо смотрится рядом с «Мимозой». В целом стоит заметить, что и розовый каберне фран, и розовый Cuvee de Vitmer прекрасно смотрятся с любыми блюдами, где ведущую роль играет лосось. Так что если центральным блюдом стола будут запеченная семга или медальоны из лосося, эти вина также выступят отлично.

«Мимоза» © пресс-служба ресторана «Матрешка»

Золотая балка Cuvee de Vitmer Rose Brut 2017

Пирожки

Золотая балка Loco Cimbali белое 2017

Сорта: шардоне, ркацители
Выдержка: во французском дубе объемом 500 л в течение 9 месяцев, в бутылке 9 месяцев.

Любые пирожки, будь они с капустой, с картошкой, с рыбой или грибами, предполагают скорее белое вино, и обязательно – выдержанное в дубе. Эффектное белое из Крыма с ароматами айвы, меда и одуванчика и легкой горчинкой во вкусе, прекрасно подходит под все эти требования.

Из того, что у нас не было на дегустации, но часто встречается на домашних застольях, Loco Cimbali подойдет к запеченной курице с пряными травами, запеченному с сыром картофелю, жюльену, а также к пельменям.

Пирожки © пресс-служба ресторана «Матрешка»

Золотая балка Loco Cimbali белое 2017

Запеченная утка

Лефкадия Амфитрион Лимитед Пино Нуар 2018

Выдержка: непродолжительная в нейтральных емкостях

Усадьба Маркотх Мерло резерв 2018

Выдержка: в бочках из французского дуба в течение 18 месяцев

В случае с запеченной уткой мы не смогли выбрать одно вино. Если утка будет приготовлена так же, как в «Матрешке», со сладковатым гарниром из яблок, то идеально сбалансирует вкус изящное мягкое хорошо сложенное пино нуар с ароматами малины, вишни и пряных трав. То же самое, кстати, сможет сделать и розовый каберне фран. 

А вот если утку подавать с ягодными соусами и более нейтральными гарнирами вроде запеченной картошки, то в игру вступает более плотное, шоколадно-кофейно-ягодное мерло. Из блюд, которые не поместились в дегустационное меню, это мерло без швов подойдет к телятине или свинине с черносливом и ростбифу.

Запеченная утка © пресс-служба ресторана «Матрешка»

Слева направо: Лефкадия Амфитрион Лимитед Пино Нуар: Усадьба Маркотх Мерло резерв 2018

Запеченная стерлядь 

Лефкадия Темелион 60

Галицкий & Галицкий Шардоне Красная Горка 2018

Парадное блюдо русского стола вот уже много веков. Лучше всего с богатством его вкуса справляются очень хорошие игристые, сделанные по классическому шампанскому методу и долго выдержанные на осадке, и Темелион 60 это доказывает: его более серьезный характер позволяет вину не потеряться на фоне достаточно жирной рыбы с ярким собственным вкусом. Если игристое к горячему блюду подавать не хочется, шардоне (хотя бы с недолгой выдержкой в дубе) может стать хорошей альтернативой.

Запеченная стерлядь © пресс-служба ресторана «Матрешка»

Слева направо: Лефкадия Темелион 60; Галицкий & Галицкий Шардоне Красная Горка 2018

Медовик или пирожное «Липовый цвет»

Золотая балка Балаклава Мускат

Выдержка: непродолжительное время на осадке в стальных емкостях.

В «Матрешке» один из лучших медовиков Москвы, с бесчисленными тончайшими слоями теста и шелковистым кремом. К такой нежной версии яркий сладковатый игристый мускат с ароматами абрикоса, апельсинов и роз подходит благодаря тому, что игристость в данном случае заменяет ему кислотность и держит вкусовую конструкцию.

Пирожное «Липовый цвет» © пресс-служба ресторана «Матрешка»

Золотая балка Балаклава Мускат

Редакция SWN благодарит команду ресторана русской кухни «Матрешка» за помощь в организации и проведении этой праздничной дегустации.

Адрес заведения:
Кутузовский проспект, 2/1, стр. 6
(495) 025 2565

Фото на обложке: © пресс-служба ресторана «Матрешка».

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari