Розе: что нужно знать

Биссо Атанасов

Автор

30 апреля 2020

Архивный материал. Текст впервые опубликован в Simple Wine News №122, март 2019.

В головах виноманов много неясностей по поводу способов производства розовых вин, которые не так просты, как кажется. Биссо Атанасов проясняет нюансы терминологии, чтобы вы больше не путали «салассо» с мацерацией и не пытались доказать, что ассамбляж разрешен только в Шампани.

Почему розовое?

Мир с ума сошел по розовым винам: категория который уже год как остается одной из самых быстрорастущих. При этом причина тяги к ним более глубинная, чем просто их гламурный имидж. Они соответствуют глобальным изменениям в характере потребления вина.

Новое поколение винолюбов пьет больше и чаще, а многие классические категории вин не догоняют их потребность в более легких стилях. На рынке полно красных экстрактивных вин, высокоградусных и танинных. Есть и масса белых с дубом, целая плеяда оранжевых – тяжелых и фенольных. Много такого вина не выпьешь, хочется чего-то с меньшим градусом и минимумом танинов, при этом не белое.

Вы знаете, к примеру, что в США появилась такая категория как «вино для душа» (shower wine)? Душа, а не души, обратите внимание, то есть ты намыливаешься под оным и попиваешь винцо! А еще, к примеру, хочется мяса, а танинное красное вообще не лезет, вот тут розовое и становится полноценной заменой.

Даже такая категория, как Langhe DOC Rosato, очень ограниченная правилами аппелласьона (в разрезе сортового состава) выросла на 165% за пять лет (с 2013 года), достигнув уровня производства в 200 тыс. бутылок в год. Это вторая самая быстрорастущая категория вин в Ланге после нащетты (но ее делают в два раза меньше).

Продажи розового шампанского продолжали расти даже в годы кризиса, когда все остальные его категории падали. За последний год (по состоянию на март 2019 года. – Прим. ред.) США начали покупать на 17% больше розового шампанского, Европа – на 3,6%. Дело дошло до того, что в Шампани стало не хватать красного вина для дозажа, ведь бóльшая часть розового шампанского производится путем добавления красного вина из пино нуар (от 5% до 20%), и оно тоже должно быть родом из Шампани (например, AOC Côteaux Champenois).

Франция остается крупнейшим производителем и потребителем розового вина в мире. В центре и на севере страны розовое вино составляет в целом не более 5% производства (за исключением Савойи и Сансера), но на юго-востоке его доля зашкаливает: 40% всех вин AOC в Руссильоне, 50% на Корсике и аж 80% в Провансе, который дает 40% розовых вин категории АОС всей Франции и 5% мирового производства розового.

В Италии основное производство розе (около 20 млн бут. в год) приходится на 5 DOC'ов:

  • 10 млн бут. Bardolino Chiaretto (их выпивают в основном немцы и туристы на Гарде);
  • 1,5 млн бут. Valtènesi Chiaretto DOC (это новый, с 2011 года, аппелласьон на ломбардийском берегу Гарды, основной сорт – гропелло);
  • 4 млн – Cerasuolo d’Abruzzo DOC;
  • по 0,5 млн бут. Castel del Monte и Salice Salentino в Апулии.

В Испании розовые вина чаще всего встречаются в рамках аппелласьонов Риоха, Наварра и Валенсия.

Самые популярные сорта для производства розовых вин

  • Франция

Север и Центр Франции

гаме, пино нуар и пино гри, каберне фран в Луаре

Юго-Восток Франции

гренаш нуар, сенсо, сира, мурведр, кариньян

Юго-Запад Франции

мерло, каберне фран, каберне совиньон, мальбек

  • Италия

Венето, Абруцци, Ломбардия и Апулия:

корвина, монтепульчано, гропелло, примитиво (зинфандель)

  • Испания

Риоха, Наварра, Валенсия:

гренаш, темпранильо

Из чего?

Розовые вина обычно делают из черных сортов винограда. Исторически или нет, но сложилось так, что лучшие розовые вина получаются из сортов, из которых трудно сделать приличное красное. Например, три сорта, которые дают самые вонючие красные, с преобладанием тонов потных лошадей, нечищеного коровника и прочего зоопарка: мурведр (Франция, Испания), негретт (Тулуза, Франция) и ува ди Тройя (Апулия). Но розовые из этих сортов настолько великолепны, свежи и с такой яркой фруктовой ароматикой, что невольно думаешь, зачем вообще из них все еще делают эти «животные» красные?

Вторая группа сортов, часто используемых для розе, – это сорта с проблемным цветом, из которых не сделать красное по «паркеровским» стандартам: гамэ, пино нуар, гренаш, сенсо (Франция), неббиоло, санджовезе, фраппато, гальоппо, альянико (Италия), ксиномавро (Греция).

Центр исследований розовых вин* (далее ЦРВ), созданный на базе Агроакадемии в Монпелье (далее INRA), пока его мощно финансировали успел выдать на-гора много полезного. В то же время он, кроме изучения традиционных для Лангедока черных сортов, углубился в перспективы таких детищ INRA, как каладок, марселан или кабестрель, а также сортов с умеренным сахаронакоплением, таких как гамбургский мускат или альфонс лаваллé (не спрашивайте). Исследуются также 4 гибридных сорта, названия которых пока держат в тайне.

*Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le Vin Rosé.

Gris de Gris

Можно ли сделать розовое из розовых или серых сортов? Можно, но это сложно. Чтобы извлечь максимум цвета (антоцианов), придется делать гораздо более длительную мацерацию. Можно было бы вообще ферментировать «по-красному» (без удаления мезги до окончания брожения), но тут есть как риск разрушения хрупких антоцианов кислородом (из-за ремонтажей и других операций с «шапкой» для избежания редукции), так и риск экстракции лишних танинов, содержащихся в кожице и косточках любого технического сорта винограда.

С розовыми сортами к тому же нужно работать в условиях полной редукции и минимума ангидрида серы (консерванта) на всех этапах винификации, поскольку кислород и сера – два главных врага слабых антоцианов: от кислорода они окисляются и коричневеют, а сера их обесцвечивает.

В серых сортах дельфинидин – очень слабый антоциан и со временем дает кирпичный оттенок. По этим причинам так называемые вина gris de gris (розовые вина из серых/розовых сортов) имеют гораздо более слабый цвет, чем «конвенциональные» розовые, и очень быстро (в течение примерно полугода после розлива) приобретают грязно-оранжеватый цвет.

Как?

Розовые вина производятся тремя способами: «кровопусканием» (известно как сэнье во Франции и салассо в Италии), прямым прессом (красные сорта по-белому) и ассамбляжем (смешиванием белых и красных вин).

Ассамбляж

На уровне защищенных наименований этот способ разрешен только в Шампани. Большая часть розового шампанского производится путем добавления в дозаж белых вин красного вина из пино нуар. Метод характерен также для других игристых по классике, но, например, во Франчакорте закон требует, чтобы вино было розовым до розлива в бутылки (то есть до второй ферментации) – де-факто это не дозаж, а тираж красным пино нуар.

Ассамбляж белых и красных вин во Франции и Италии разрешен для производства тихих сухих вин категорий IGP / IGT, для которых важен прежде всего красивый цвет, чтобы покупатель выбрал именно эту бутылку с полки.

Большие производители юга Франции к тюнингу цвета подходят очень тщательно, у них даже разработана пронумерованная палитра розовых оттенков, на фоне которой меркнет каталог с цветом пломб у вашего стоматолога. Зато заказчик (обычно крупные сети супермаркетов) точно знает, что получит тот цвет розового, который захочет купить его клиент!

Кровопускание (сэнье, салассо)

Эта процедура придумана для производства более концентрированного красного вина (после дробления винограда часть сусла-самотека, то есть «лишнюю» жидкость сливают, а из этого «субпродукта», чтоб не выбрасывать, делают розовое вино).

В «паркеровскую эпоху» красные вина должны были быть высокоалкогольными «бомбами», поэтому виноград для них собирали при максимальной спелости. «Побочные» розовые из такого винограда получались бледными копиями красных: тоже тяжелыми (из-за избыточного градуса) и плосковатыми (из-за низкого содержания кислоты).

Но популярность розовых вин заставила виноделов пересмотреть подход к использованию сэнье. Самые правильные начали часть винограда собирать существенно раньше и винифицировать его прямым прессом, получая низкоалкогольные и высококислотные вина, которые после ассамбляжа с салассными фракциями давали вино нужной свежести и легкости.

Самые ушлые обзавелись мешками с винной кислотой (закон разрешает ее для коррекции кислотности вина до +2 г/л) и начали применять некоторые дополнительные «техники», не сильно законные, но с красивыми названиями: в США – waterback (обратная отдача воды, в смысле вернули то, что отняли у винограда, пока он сох на лозе в ожидании полного созревания), а в Австралии – the touch of the black snake («прикосновение черной змеи» – это в честь водных шлангов, которые там черного цвета).

На этикетках и в техлистах такого не указывают, но если у винодельни все красные по 14,5-15% алкоголя, а салассное розовое – внезапно 12,5%, знайте, что здесь была «черная змея».

Главные сложности при кровопускании – высчитать продолжительность мацерации и количество сусла, которое желательно отнять у красного. Эффективной нормой считается 15-20% от массы дробленого винограда.

Исследования в Бордо показали, что 10%-е сэнье не дает нужного эффекта концентрации красного вина (вы теряете в количестве, но не обретаете в качестве). А если сэнье больше 20%, то рискуете получить крайне экстрактивное и танинное красное, при этом потерять в градусе (в кожице винограда есть вода, но нет сахара) и кислоте (калий, который содержится в кожице, связывает винную кислоту в сусле и осаждается в виде винного камня). В Шампани, где концентрация красного вина влияет только на его количество, нужное для дозажа розовых, регламентированная норма сэнье – от 10 до 15%.

Что касается момента совершения кровопускания (длительности мацерации), рассмотрим его в рамках прямого пресса. Заметим, что правильные виноделы, которые делают розовое путем смешения салассо и прямого пресса, обычно не мацерируют салассную фракцию вовсе, чтобы не отнимать у красного вина, которое хотят сконцентрировать, лишние антоцианы.

Прямой пресс

Метод прямого пресса предполагает, что виноград собирают целенаправленно для производства розового вина, с нужными ему техническими параметрами: высокая кислотность, не очень высокое содержание сахара. Проще говоря, это производство вина из красного винограда по технологии, по которой делают белое вино.

Технологии прямого пресса отличаются по двум параметрам – гребнеотделению и мацерации, а также по месту проведения последней.

Следует уточнить, что французская наука считает прямой пресс и мацерацию двумя разными способами производства розового. Согласно ее постулатам, прямой пресс – это когда виноград гребнеотделили, загрузили в пресс и сразу отжали без всякого настаивания. А мацерация – то же самое, что и кровопускание, только делается на более неспелом винограде и используется именно для производства розового вина: то есть отнимается 100% сусла-самотека.

Но мало кто из виноделов выбрасывает после этого ягоды: их обычно тоже прессуют, а полученное сусло могут добавлять к другим красным винам для, например, коррекции кислотности или использовать при ассамбляже розе для тюнинга оттенка. Поэтому я рассматриваю мацерацию как часть общего функционала метода прямого пресса, а не отдельно.

Гребнеотделение

В большинстве случаев гребнеотделение применяют: оно и нарушает целостность ягоды, из нее начинает выделяться сок, а антоцианы из кожицы переходят в сусло. Иногда оно прямо предписано законом (например, для розового Franciacorta DOCG а также для розовых вин Moselle AOC во Франции). Это касается в первую очередь сортов с проблемным цветом (см. список выше). Однако если вам взбрендило сделать розовое из сортов, быстро отдающих цвет (пти сира, фрейза) или из сортов с окрашенной мякотью (саперави, аликант буше), то лучше виноград прессовать целыми гроздями, чтобы избежать сильного окрашивания сусла.

Мацерация

Жизненно необходима для сортов, плохо отдающих цвет. AOC Champagne регламентирует мацерацию пино нуар и мёнье от 24 до 72 часов в зависимости от года, AOC Moselle – от 24 до 48 часов. Есть сорта, которые плохо отдают цвет даже после суток или двух мацерации. По личному опыту, такое бывает у пино нуар, санджовезе, тинто као. Суток обычно достаточно для неббиоло, ксиномавро, гренаша.

Очевидно, что возни с такими сортами больше, ведь вы не можете мацерировать виноград трое суток в прессе (кроме как если у вас нет лишнего), то есть виноград следует надробить и загрузить в чан, создав в нем инертную среду (исключить кислород) и задав нужную температуру. Когда сусло приобретет нужный вам цвет, слить его из чана, также защищая от кислорода, выгрузить ягоды максимально быстро, отпрессовать, полученные две фракции подвергнуть дебурбажу (снятие с взвеси путем осаждения или флотации) и лишь потом запустить ферментацию.

Если сорта хорошо отдают цвет, то краткая мацерация, равная по продолжительности времени загрузки пресса (от 20 минут до пары часов, в зависимости от его вместимости) вполне достаточна. Этот метод можно применять к таким сортам, как сира, каберне, мерло, примитиво, корвина. Для пущей экстракции цвета мацерацию в прессе можно увеличить и до 2-3 часов после загрузки – пресс ставится на стенд-бай, а цикл отжима запускается позже.

Длительность мацерации влияет не только на цвет, но и на кислотность, выход вина, количество осадка после дебурбажа. Кислотность варьирует из-за калия, содержащегося в кожице ягод (см. выше). Исследования ЦРВ показали, что при долгой мацерации (12 часов при 18°С), по сравнению с прессом без мацерации (загрузка 20 минут при 18°С), мурведр теряет 0,4% кислотности, гренаш – 5,5%, а сенсо – 10,4%. В то же время долгая мацерация увеличивает выход сусла на 2-5% и сокращает количество осадка после дебурбажа, делая его более компактным.

Температура

Важнейший параметр при прямом прессе. Чем выше температура, тем выше растворимость в сусле антоцианов, иных полифенолов и ароматических прекурсоров. Если у вас сорт с «быстрым» цветом, то его надо мацерировать при максимально низких температурах: 8-12°С (помните, что виноград собран не совсем зрелый и у него повышенная экстрактивность зеленых танинов).

Если у вас целые грозди, поместите урожай на ночь в холодильную камеру. Такие сорта, как неббиоло, ксиномавро и санджовезе при низкой температуре не дают достаточно цвета, а при слишком высокой в сусло перейдет и куча нежеланных грубых танинов. И вот в этом месте как нигде проявляется мастерство винодела, который знает, как работать со своим виноградом. Температура мацерации по-разному влияет на экстракцию цвета в разных сортах. В том же исследовании ЦРВ говорится, что длительная мацерация мурведра при 12°С и 18°С может дать разницу в интенсивности цвета до 46%, а для гренаша эта разница составляет лишь 5%.

Еще следует помнить, что дрожжи начинают работать при температуре выше 8°С. Если у вас не стерильная винодельня (чего не бывает в природе) то в мацерируемом винограде может начаться брожение, что приведет к невозможности дебурбажа и, как следствие, к тяжелому, «техническому» вину, как его ласково называют виноделы. Именно поэтому метод прямого пресса – самый трудный и требует недюжинных знаний и умений.

Памятка виноделу

  • Главные параметры при производстве розового вина: цвет и кислотность;
  • Более низкая t°С мацерации дает более слабый цвет, более высокая создает риск экстракции грубых полифенолов, а также начала брожения;
  • Более длительная мацерация увеличивает экстракцию цвета и выход сусла, но понижает кислотность и повышает риск начала брожения;
  • При производстве розового потери исходного цвета составляют до 60%. До 30% теряется при дебурбаже (антоцианы «налипают» к взвеси), до 20% – по окончании брожения (оболочки мертвых дрожжевых клеток адсорбируют антоцианы), и еще до 10% – при последующей выдержке (окисление при переливках, стабилизация). Не бойтесь начинать работу с сусел более темного цвета;
  • Потери цвета зависят от состава антоцианов, они у каждого сорта в разных пропорциях. Больше мальвидина – меньше потерь;
  • Слишком интенсивный цвет можно откорректировать, обработав готовое вино активированным углем (у вас же не AOC). Кроме цвета уголь лишает вино и части ароматики. Уголь можно добавить при ферментации, так рисков потери ароматики меньше. Доза угля определяется суточным тестом на 5-10 пробах вина объемом 100-250 мл;
  • Излишнюю бледность можно откорректировать красным. Будьте внимательны с выбором сорта и количества. Капля голубка или красностопа окрасит столько же литров, сколько и пара ложек каберне, но может придать вину нежелательный фиолетовый оттенок;
  • 99% тихого розового продаются между серединой весны и концом лета года, следующего за урожаем (4,5 месяца). Рассчитывайте время бутилирования и усилия по маркетингу и продажам так, чтобы к следующему урожаю у вас не оставалось ни одной бутылки розового. Старое розовое (кроме игристых), как правило, тоска и печаль, почище позапрошлогоднего божоле нуво.

Любопытные факты из мира розового вина

Розовые вина в рамках аппелласьонов нельзя производить из смеси белых и красных вин (кроме шампанского и франчакорты), но во многих AOC Франции можно в разных пропорциях смешивать виноград белых, розовых и серых сортов. Чаще всего разрешается добавление 10-30% местных белых сортов. В Reuilly розовое можно делать из пино нуар и пино гри без уточнения пропорций. А в Tavel количество бурбуленка, клерета белого, клерета розового, гренашей белого и серого, пикпулей белого и серого может совокупно составлять до 60% полевого микса. Доля белого кариньяна при этом ограничена 10%.

Обработка сусел или готовых вин с целью изменения цвета активированным углем запрещена прямым текстом в уставах почти всех аппелласьонов Франции. Одно из исключений – Côteaux Varois en Provence AOC, где углем можно обрабатывать до 20% готового вина.

В Италии начинают пробиваться на рынок новые категории и аппелласьоны розовых вин. Не то чтобы их раньше не было, просто их мало пиарили. Например, vin ruspo, историческое название (но именно оно и указывается на этикетке) для не слишком популярного аппелласьона Barco Reale di Carmignano DOC Rosato. На последней антеприме в Тоскане было представлено аж пять вин от разных производителей. «Руспо» на местном диалекте означает «украденное», ибо вино сделано методом салассо из красных вин на основе санджовезе и каберне.

Одно из самых известных розовых вин мира, ставших частью истории вина и винного маркетинга – Mateus из Португалии. Созданное в 1942 году Fernando Van Zeller Guedes, владельцем крупнейшей винной компании страны Sogrape, низкоалкогольное, слабо игристое и сладенькое винцо в бутылке, напоминающей фляги солдат Первой мировой, быстро захватило мир. К концу 1980-х вино экспортировалось в 125 стран объемом до 50 млн бутылок и составляло 40% португальского винного экспорта.

«Матеуш» был популярен среди звезд (ему посвятил вирши Элтон Джон, его пивали Джимми Хендрикс и Амалия Родригеш), им были завалены подвалы Саддама Хуссейна, это было самое популярное вино армии США при военных действиях на Дальнем Востоке. Ныне Mateus продолжает здравствовать, Sogrape оттюнинговал его под современные вкусы (алкоголь 8,7%, сахар 1,5 г/л) и расширил линейку сортовым розовым из темпранильо (арагонеш) и тремя игристыми, включая брют.

В США одно из самых популярных вин – «белый зин», розовое из зинфанделя. Секрет успеха такой же, как у «Матеуша», – немного сладкое, слегка игристое и, главное, очень дешевое розовое вино. Его популярность в США была настолько велика, что когда в бытность губернатором Калифорнии Арнольд Шварценеггер получил петицию от местных виноделов официально признать зинфандель флагманом штата, он ее отклонил по причине сильно подмоченной репутации сорта в национальном масштабе.

Популярность в современном мире набирают и розовые, а точнее «серые» вина (gris de gris) из пино гри(джо). Их еще называют Blush (английское слово, обозначающее румянец от смущения) из-за очень бледного цвета. Одним из первых, кто сделал такое «рыжее» пино гриджо, стал Джанфранко Галло (Vie di Romans, Фриули), применив полную редукцию при производстве и отказавшись корректировать цвет. У него, безусловно, поначалу были проблемы с продажами (вино позиционировалось как белое), но потом публика распробовала это топовое пино гриджо, призванное восстановить репутацию сорта.

Обратная сторона медали популярности розовых вин: стремясь угодить большему числу покупателей, производители, особенно крупные, бутилируют розовые с остаточным сахаром, иногда на границе дозволенного для сухого вина (9 г/л). Конечно, они говорят, что остановили брожение холодом, но это дорогой и очень рисковый способ производства, особенно когда речь о больших партиях. Потому большинство дешевых розовых (до €10 на европейской полке) просто подслащены перед розливом.

Если не хотите наткнуться на такую попсу, не берите дешевые розовые от крупных компаний, отдавайте предпочтение мелким виноделам и более дорогим винам, там риск «шаманства» минимален. Есть несколько интернет-ресурсов, по которым при желании можно «пробить на сахар» почти любое розовое, вы откроете для себя много нового.

Chateau d'Esclans Whispering Angel Cotes de Provence AOC

Герои розе

Замахнувшись на высшую лигу, создатели розовых вин стали экспериментировать с дубом и создавать долгоиграющие розовые. В этом особенно преуспел винодел русских кровей и бордоского бэкграунда Саша Лишин в своем поместье в Провансе Château d'Esclans. Его Garrus c 80-летних лоз, впервые выпущенное в 2006 году, получило 98 баллов от Саклинга, это чуть ли не самое дорогое розе в мире.

Но тут неожиданно выстрелило Castello di Ama: Марко Палланти, собственник замка, главный винодел и признанный мастер салассного санджовезе с тремя десятками урожаев за спиной, в жарчайшем 2017-м из-за нехватки сусла решил ферментировать салассо в бочках и получил ошеломляющей силы розовое вино Purple Rosé.

Фото на обложке: Ваня Березкин.

Фото: Андрей Ковалев, Роман Суслов, Архив SWN.

  • Биссо Атанасов

    Автор

  • 30 апреля 2020

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari